液體浸漬冷凍對鱘魚貯藏過程中品質的影響

董 佳，胡嘉杰，王 慶，牛繼國，劉靜明，田月月，王增利,*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.龍騰祥元（北京）科技發展有限公司，北京 100163；3.北京二商集團，北京 100053）

液體浸漬冷凍對鱘魚貯藏過程中品質的影響

董 佳1，胡嘉杰1，王 慶2，牛繼國2，劉靜明3，田月月1，王增利1,*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.龍騰祥元（北京）科技發展有限公司，北京 100163；3.北京二商集團，北京 100053）

研究新興低溫凍結技術液體浸漬冷凍對鱘魚貯藏期品質的影響，分析比較液體浸漬冷凍和傳統空氣冷凍處理后的鱘魚在貯藏期的品質變化，并對多個指標進行了檢測分析。結果表明，液體浸漬冷凍處理的鱘魚冷凍速率是傳統空氣冷凍的12.47 倍，經過液體浸漬冷凍的鱘魚其肌纖維受到的破壞較空氣冷凍小，貯藏過程中鱘魚的回復性與L*值均較空氣冷凍高（P＜0.05），二者揮發性鹽基氮值和過氧化值的變化趨勢也具有顯著性差異（P＜0.05）。因此，液體浸漬冷凍能夠更好地保持鱘魚原有的品質，可在鱘魚貯藏保鮮過程中加以利用。

鱘魚；液體浸漬冷凍；貯藏；電子顯微鏡

鱘魚（Acipenser sinensis），又名鱘龍，成年魚可長至2～3 m，最長可達9～10 m，平均體質量200～400 kg，是世界上最大的淡水魚類[1]。鱘魚肉質鮮美細膩，營養豐富，且其通身均為軟骨，軟骨素含量豐富，具有巨大的加工潛力。現如今我國水產品養殖生產規模已經達到國際領先水平，但是后期運輸、加工還無法滿足日益增長的市場需求，所以更優的凍藏保鮮技術則顯得尤為重要[2]。空氣式鼓風凍結技術是目前應用最為廣泛的一種凍結方法，但是卻存在易使食品表面大量脫水、增加能耗、易存在溫度波動等問題[3]。

液體浸漬冷凍技術作為一種新興的冷凍加工技術，可以快速將食品內部熱量吸收，起到速凍的效果，能夠較好地保持食品原有的品質和外觀形態，有著前期投入低、降低能耗等優點[4-5]。國內許韓山等[6]研究了超聲對浸漬冷凍過程的影響；Sun Dawen等[7]利用低溫掃描電子顯微鏡觀察經液體浸漬冷凍后的馬鈴薯樣品，認為快速冷凍有利于保護細胞結構的完整；韓光赫[8]對液體冷凍的載冷劑進行了研究，通過不同載冷劑配比、不同流速、不同溫度對熱物理特性、傳質變化的影響，從而確定冷凍液的最優配比及擴散規律。國外關于液體浸漬冷凍主要集中于對載冷劑的熱量傳遞方面，Fikiin[9]通過研究以NaCl作為載冷劑的液體凍結過程，證明了液體冷凍的高效傳熱能力，并通過對組織的微觀結構觀察發現，其冷凍過程更好地保持了魚體肌肉組織結構完整。Verboven等[10]對草莓進行了液體冷凍的研究，確定出液體冷凍期間傳熱的變化規律。Ribero等[11]對奶酪進行了冷凍實驗，通過透射電子顯微鏡的觀察，得到NaCl的存在減小了冷凍對奶酪微觀結構的影響。Lucas等[12]還對液體冷凍的傳質過程進行了深入的研究，通過對明膠進行冷凍實驗，建立模型并分析其凍結過程中的傳質以及熱傳遞。

鱘魚有著很高的營養價值與加工潛力，但是目前的運輸保存方式不能滿足人們對水產品品質日益增長的要求[13]。液體浸漬冷凍技術在節約水產品運輸成本、提高水產品附加價值、調節水產時空分布不均等問題都有著良好的應用潛力[14-15]。而對鱘魚在液體浸漬冷凍及其在長期冷凍效果方面少有研究。本實驗通過研究鱘魚在液體冷凍過程中的品質變化規律，探究其在冷凍過程中的品質狀況，以期為淡水魚的利用和加工提供更多的理論依據[16-17]。通過比較空氣冷凍與液體浸漬冷凍在貯藏過程中的揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、過氧化值（peroxide value，POV）、質構、色差、蒸煮損失及電子顯微鏡觀察等結果來對其進行研究，從而對鱘魚運輸貯藏過程中品質的提升提供一定的理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱘魚（Acipenser sinensis），購于北京京深海鮮市場，來源于同一養殖廠同一批次的健康鱘魚，養殖時間約為1 a。其平均體質量為（1 748.56±213.11） g，體長為（43.51±4.11） cm。在市場直接宰殺，去頭、去內臟，并使用清水沖洗掉表面的黏液及血漬，放置于冰袋中迅速運至實驗室，并用真空機對鱘魚進行真空包裝。鮮凍液由北京四季大通公司自主研發。

胰蛋白胨、葡萄糖、瓊脂（均為分析純） 華中海威（北京）基因科技有限公司；酵母浸膏（分析純）北京奧特星技術責任有限公司；硼酸、丙酮（分析純）北京化工廠；氧化鎂、亞甲基藍、甲基紅、硫代巴比妥酸、冰醋酸、甲醇、三氯甲烷、碘化鉀、淀粉、硫代硫酸鈉、磷酸二氫鉀、氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、戊二醛、鋨酸、環氧樹脂、檸檬酸鉛、醋酸雙氧鈾（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

3K15冷凍離心機 美國Sigma公司；LAD5-2A低速離心機 北京醫用離心機廠；UV-5200紫外-可見分光光度計 上海元析有限公司；ADDI色差儀 北京辰泰克儀器技術有限責任公司；KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤源機電技術有限責任公司；4500gCT3質構儀美國Brookfield公司；PB-10 pH計 賽多利斯科學儀器有限公司；XSR30無紙記錄儀 深圳市金順隆科技發展有限公司；RE-52A旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；SHZ-D（Ⅲ）循環水式真空泵 鞏義市英峪儀器廠；UC6超薄切片機 德國徠卡有限責任公司；JEM-1230透射電子顯微鏡 日本電子株式會社廣州事務所。

1.3 方法

1.3.1 冷凍速率與解凍速率的測定

1.3.1.1 冷凍速率的測定

將去頭去內臟的魚置于真空袋內，再把連接無紙記錄儀的溫度探頭放到魚肉前端的中心處，使用真空機抽真空并封口后放入到冷凍液中，每隔20 s對溫度進行一次記錄，直至中心溫度降至－18 ℃時，停止記錄。根據公式（1）計算液體浸漬冷凍處理與空氣冷凍處理的鱘魚的冷凍速率：

式中：Vf1為冷凍速率/（cm/h）；L為食品表面與熱中心的最短距離/cm；t為表面從0 ℃開始至中心溫度達到－10 ℃所需的時間/h。

1.3.1.2 解凍速率的測定

將冷凍好的鱘魚水平放置于4 ℃冰箱中進行解凍，每隔20 s對其溫度進行一次記錄，待溫度上升至2 ℃停止記錄。根據公式（2）計算液體浸漬冷凍處理與空氣冷凍處理的鱘魚的解凍速率：

式中：Vf2為解凍速率/（cm/h）；L為食品表面與熱中心的最短距離/cm；t為食品表面達0 ℃至熱中心達2 ℃所用的時間/h。

1.3.2 貯藏時期品質指標的測定

將鱘魚樣品隨機分成兩組，其中一組使用液體冷凍方法進行凍結，另一組使用空氣冷凍方法進行凍結。當鱘魚中心溫度達到－18 ℃時，將其轉移到－18 ℃冰箱中進行貯藏。從第一次冷凍后，每隔15 d對樣品進行理化指標的檢測，每次實驗使用2 條鱘魚，檢測至150 d。實驗前將鱘魚放入4 ℃冰箱中進行解凍處理，每次解凍20 h，待魚肉中心溫度到達2 ℃時，停止解凍開始檢測實驗。

1.3.2.1 剪切力的測定

從兩條鱘魚前半部分的肌肉上，順著肌肉方向各用刀切取截面為10 mm×5 mm魚肉，避開肌肉間隙的結締組織和魚骨部分，采用4500gCT3質構分析儀及相應軟件，并使用片狀探頭TA-SBA對魚肉進行剪切實驗，每組實驗重復次數不少于6 次，取平均值[14]。

參數設定：觸發點負載：5 g；測試速率：1 mm/s；循環次數：1 次；采樣比率：10 點/s；壓縮距離：15 mm；探頭型號：TA-SBA；夾具型號：TA-RT-KIT。

1.3.2.2 質構的測定

采用兩次咀嚼測試質地剖析分析（t e x t u r e profile analysis，TPA），從兩條鱘魚前部背肌各取塊肌肉，去除魚刺、黏膜及表面結締組織，切成40 mm×50 mm×10 mm的魚塊，采用5 點取樣法對每一個魚塊進行實驗，重復次數不少于8 次，取平均值。使用4500gCT3質構儀進行測試。

參數設定：觸發點負載5 g；測試速率：1 mm/s；探頭回復速率：1 mm/s；壓縮形變量：30%；可恢復時間：5 s；探頭型號：TA5；夾具型號：TA-RT-KIT。

1.3.2.3 蒸煮損失率的測定

將新鮮及經過液體、空氣冷凍過的鱘魚背部肌肉切成約1 cm×1 cm×4 cm的塊狀，質量為（5±0.01）g。用錫箔紙包裹放入試管中，并用試管塞封口。在沸水中加熱15 min，用鑷子取出肉塊，再用吸水紙吸干表面水分，放到天平稱質量，讀數精確到0.01 g，每組實驗平行3 次，取平均值。

1.3.2.4 色差的測定

待鱘魚解凍完成后，使用校正過的色差儀進行測定，測量結果用紅度值（a*）、黃度值（b*）和亮度值（L*）表示，每組3 個平行。

1.3.2.5 pH值的測定

根據GB/T 5009.45—2003《水產品衛生標準的分析方法》進行樣品pH值的測定。

1.3.2.6 揮發性鹽基氮值測定

根據GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》，用半微量蒸餾法測定揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值。

1.3.2.7 POV的測定

將魚腹部脂肪組織分離，并去除表皮和魚刺，絞碎后使用混合提取液（水、甲醇、氯仿體積比3∶5∶10）進行提取，其過氧化值的測定方法參考Jung等[18]的方法并加以修改。將提取的脂質樣品稱取1.000 g，放置于250 mL碘量瓶中，并加入2 5mL配制好的乙酸和三氯甲烷的混合溶液中（冰乙酸-三氯甲烷體積比3∶2），待樣品完全溶解后，加入1 mL新配制的飽和碘化鉀溶液，蓋好瓶塞輕搖30 s，立即將溶液放于避光處靜止10 min，后加入30 mL蒸餾水，并加入1.00 mL新配淀粉溶液，用0.01 mol/L的硫代硫酸鈉進行滴定，滴定至溶液中藍色褪去。根據公式（3）計算出POV。

式中：S為樣品滴定量/mL；B為空白滴定量/mL；F為0.01 mol/L Na2S2O3滴定量/mL；m代表樣品質量/g。

1.3.3 冷凍及貯藏后鱘魚微觀組織觀察

1.3.3.1 切片的制備

購買來的魚進行前處理后隨機分為3 組，第1組為新鮮對照組，不做處理，順著肌纖維的方向切成5mm×3mm×3mm的大小，直接放入2.5%戊二醛中進固定2 h以上；第2組使用液體速凍進行冷凍，待中心溫度降至－18 ℃后，立即用刀將肌肉切成相同大小，置入戊二醛中進行固定；第3組使用空氣冷凍，待冷凍結束后將肌肉切分并置入戊二醛中進行固定，每組固定時間大于4 h。取樣前對刀具及案板進行預冷處理，使其溫度降低至同樣的溫度。

之后用刀片將固定好的樣品順肌纖維方向切成3 mm×1 mm×1 mm的小塊，用磷酸緩沖液沖洗，重復3次。1%鋨酸進行2 次固定，固定時間2 h，待固定完成后使用磷酸緩沖液沖洗3次。隨后依次使用體積分數為30%、50%、70%、80%、90%、100%的丙酮對樣品進行梯度脫水，其中100%的丙酮反復脫水3～4 次，每次10 min左右。脫水完成后使用環氧樹脂SPURR進行包埋處理，待樹脂浸透樣本將其放入60℃恒溫箱中，3 d后取出。待聚合完成后使用UC6超薄切片機切成超薄切片，然后使用2%的醋酸雙氧鈾和6.18%的檸檬酸鉛進行染色處理，待染色完成后使用JEM-1230透射電子顯微鏡進行觀察。

1.3.3.2 肌節長度的測定

通過觀察電子顯微鏡照片，找出每組樣品中較為清晰的圖片，使用直尺測量出相鄰3 個肌節的長度之和，并與照片中的比例尺進行換算，見公式（4）：

式中：L為肌節長度/mm；X為電子顯微鏡照片中連續3 個相鄰肌節的長度和/mm；a為圖片中比例尺所代表的長度/mm；l為圖片中比例尺的長度/mm。

1.4 數據處理

數據結果采用軟件SPSS 18和Excel進行處理，結果以±s的形式表示。不同冷凍方法間數據使用顯著差異法進行分析，取95%置信度（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同冷凍方法對鱘魚冷凍速率及解凍速率的影響

2.1.1 不同冷凍方法對鱘魚冷凍速率的影響

表 1 不同冷凍方式鱘魚的冷凍速率Table 1 Freezing rates of sturgeon under different freezing conditions

由表1可以看出，使用液體浸漬冷凍方法凍結速率可以達到3.917 cm/h，而傳統空氣冷凍技術對于鱘魚的凍結速率為0.314 cm/h，使用液體浸漬方法的凍結速率是傳統方法的12.47 倍。歐陽杰等[19]利用鮑魚作為研究對象，使用空氣冷凍和液體冷凍技術進行冷凍處理，證明了液體浸漬冷凍的凍結速率比空氣冷凍普遍提高了10 倍左右。張志廣[20]在對大黃魚速凍研究后認為使用液體速凍提高了冷凍樣品與載冷劑的熱交換速率，從而提高了單位時間內分子熱交換量和分子內勢能即溫度差。從本實驗中可以看出使用液體浸漬冷凍的冷凍速率要優于傳統空氣冷凍。

2.1.2 不同冷凍方法對鱘魚解凍速率的影響

表 2 不同冷凍方法的解凍速率Table 2 Thawing rates of sturgeon under different freezing conditions

由表2得出，使用液體浸漬冷凍法的解凍速率為0.086 cm/h，傳統空氣冷凍法的解凍速率為0.078 cm/h，是前者的1.1 倍，解凍時微小的差別可能是和肌肉冰晶體的大小有關，冰晶小而多解凍時間就短，冰晶大，熱量不容易傳遞，所以解凍較慢。

2.2 不同冷凍方法對鱘魚貯藏過程中剪切力的影響

如圖1所示，為不同冷凍方式的鱘魚在－18 ℃貯藏過程中剪切力的變化。可以看出隨著凍結時間的延長，兩種冷凍方法鱘魚的剪切力均呈下降趨勢。并且可以發現，液體浸漬冷凍的剪切力數值較空氣冷凍的略高，但是差異不顯著（P＞0.05）。其中，液體浸漬冷凍鱘魚的剪切力數值由1 584.7 g降低到508.0 g，下降了67.9%，空氣冷凍剪切力數值由初始的1014.1 g減少到479.6 g，下降幅度達52.7%。這與肌肉保水性、蛋白變性等因素相關，這也與凍藏期間細胞內冰晶生長相關，冰晶的增大導致其對肌肉細胞產生了機械損傷[21]。

圖 1 凍藏過程中鱘魚剪切力的變化Fig. 1 Change in shear force of sturgeon during frozen storage

2.3 不同冷凍方法對鱘魚貯藏過程中TPA的影響

圖 2 凍藏過程中鱘魚硬度的變化Fig. 2 Changes in hardness of sturgeon during frozen storage

如圖2所示，在5 個月的冷凍貯藏過程中，兩種方式凍結鱘魚的硬度均呈下降趨勢，從整體來看液體浸漬冷凍硬度數值由283.7 g減低為113.6 g，空氣冷凍由初始的193.3 g降低為127.9 g。從前3 個月的結果來看，液體浸漬冷凍鱘魚硬度比空氣冷凍高（P＜0.05），經過貯藏時間達到5 個月時，兩種處理方法已經沒有顯著性差異。冷凍初期空氣冷凍的鱘魚硬度下降較快可能是由于冷凍速率較低，導致蛋白質變性程度較高，細胞內冰晶形成較大，對細胞造成了較大的機械損傷。隨著冷凍時間的延長，冰晶生長導致兩種冷凍方式對細胞的機械損傷差異減小，顯著性差異消失[22-23]。

圖 3 凍藏過程中鱘魚回復性的變化Fig. 3 Changes in resilience of sturgeon during frozen storage

回復性反映了魚肉形變過程中回復所需能量的變化值，圖3為不同冷凍方式凍結的鱘魚在－18 ℃貯藏過程中回復性的變化趨勢。可以發現，兩種冷凍的回復性都呈下降趨勢，其中液體浸漬冷凍的回復性從初始的0.24降低到0.17，空氣冷凍由初始值0.22降低為0.18。利用軟件SPSS對5 個月貯藏過程中的回復性進行比較，得出不同冷凍方式對回復性變化具有明顯的影響（P＜0.05）。

2.4 不同冷凍方法對鱘魚貯藏過程中蒸煮損失率的影響

圖 4 凍藏過程中鱘魚蒸煮損失率的變化Fig. 4 Changes in cooking loss of sturgeon during frozen storage

蒸煮損失是魚肉持水性的重要指標[24]，如圖4所示，兩種凍結方式下損失率均成上升的趨勢，其中液體浸漬冷凍鱘魚的蒸煮損失率由初始的39.4%上升至49.7%，提高了10.4%；空氣冷凍鱘魚的蒸煮損失率由初始值42.6%升高至48.2%，升高了5.6%。經過兩種冷凍方式凍結的鱘魚在貯藏過程中蒸煮損失的變化沒有顯著性差異（P＞0.05）。

2.5 不同冷凍方法對鱘魚貯藏過程中色差的影響

圖 5 鱘魚在凍藏過程中L*值（A）、a*值（B）和b*值（C）的變化Fig. 5 Changes in L* (A), a* (B) and b* (C) values of sturgeon during frozen storage

色差是反映在魚肉在冷凍貯藏過程中的重要指標[25]，在凍藏過程中由于發生一系列的生物化學反應使肌肉顏色發生改變。如圖5A所示，隨著貯藏時間的延長，L*值都有下降的趨勢，其中液體浸漬冷凍L*值由初始的66.20減少到63.22，空氣冷凍的L*值由63.21降低到59.44。且經過液體冷凍的鱘魚與空氣冷凍的具有顯著性差異（P＜0.05）。實驗數據中液體浸漬冷凍的L*值較大，說明其較為明亮，這與新鮮的鱘魚也更為接近，即在貯藏過程中變化較小。根據黃鴻兵等[26]的研究表明，樣品在解凍過程中失去水分后，引起表面光鮮反射率的改變，導致亮度值降低。另外，凍藏過程中組織表面的水分由于升華而減少，這也增大了肌肉與空氣接觸的程度，加速了氧化反應的速率，從而使得肉品表面亮度降低。Farouk等[27]在羊肉和牛肉的凍藏過程中也觀察到了L*值的降低。由圖5B可知，兩種冷凍方法處理魚肉的a*值波動較大，且兩種冷凍方法沒有顯著性差異（P＞0.05）；圖5C顯示，隨著貯藏時間的延長，b*值變化較小，且兩種冷凍對其沒有顯著性差異（P＞0.05）。

2.6 不同冷凍方法對鱘魚貯藏過程中pH值的影響

圖 6 鱘魚在凍藏過程中pH值的變化Fig. 6 Changes in pH of sturgeon during frozen storage

如圖6所示，在5個月冷凍貯藏過程中，鱘魚的pH值總體上有先上升后下降的趨勢。其中液體浸漬冷凍的鱘魚pH值在第60天升到最高值7.04，相比于初始值6.77升高了0.27；而空氣冷凍的鱘魚pH值在第45天升到最高值6.96，相比于初始值6.59升高了0.37。可以看出使用液體浸漬冷凍方法的鱘魚變化較小，但經數據分析后可知，使用不同冷凍方法的鱘魚pH值沒有明顯差異（P＞0.05），這也與Sriket等[28]的研究結論相似。

2.7 不同冷凍方法對鱘魚貯藏過程中TVB-N值的影響

圖 7 鱘魚在凍藏過程中TVB-N值的變化Fig. 7 Changes in TVB-N value of sturgeon during frozen storage

如圖7所示，隨著貯藏時間的延長，TVB-N值呈上升的趨勢。液體浸漬冷凍的鱘魚TVB-N值由初始6.54 mg/100 g升至11.75 mg/100 g，空氣冷凍由7.72 mg/100 g升高至14.97 mg/100 g，根據水產品新鮮度的行業標準[29]可知，經過5 個月的貯藏，液體浸漬冷凍的鱘魚新鮮度保持良好，而空氣冷凍的樣品屬于二級品。經過液體浸漬冷凍的鱘魚在－18 ℃冰箱中貯藏過程中TVB-N指標變化較小，且兩種方式凍結的鱘魚其TVB-N值具有顯著性差異（P＜0.05）。

2.8 不同冷凍方法對鱘魚貯藏過程中POV的影響

圖 8 鱘魚在凍藏過程中POV的變化Fig. 8 Changes in POV of sturgeon during frozen storage

如圖8所示，隨著冷凍時間的延長，兩種凍結方式鱘魚的POV均呈上升的趨勢，并且在前3 個月內上升較快，在貯藏的后期上升趨勢減緩。其中，使用液體浸漬冷凍技術的鱘魚POV由0.82 meq/kg升高至5.29 meq/kg，空氣冷凍的鱘魚數值由初始的0.91 meq/kg提高到5.96 meq/kg。由此可知，經過液體浸漬冷凍的鱘魚其在凍藏5 個月的過程中脂肪氧化程度相對較低，且兩種冷凍方式的樣品具有顯著性差異（P＜0.05）。

2.9 冷凍及貯藏后不同冷凍方法對鱘魚微觀組織的影響

圖 9 新鮮及冷凍后鱘魚肌肉組織結構（×12 000）Fig. 9 Muscular structure of fresh and frozen sturgeon (× 12 000)

如圖9所示，從肌纖維的微觀結構來看，經過液體浸漬冷凍對鱘魚破壞較小，與新鮮差距不大；空氣冷凍后的鱘魚肌纖維間距增大，肌節受到機械損傷明顯，說明液體浸漬冷凍更好地保護了肌肉細胞的完整性[24]。當貯藏時間達到5 個月時，不同冷凍方法凍結鱘魚間的差異已不明顯，兩者趨于一致。

表 3 鱘魚肌節長度Table 3 Lengths of muscle segment in fresh and frozen sturgeon

根據表3不同處理方法處理后鱘魚肌節長度的值，可以看出新鮮樣品肌節長度為1.73 μm，并且從圖9可以看出，Z線清晰可見，肌動蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲明顯。說明此時肌肉處于松弛階段，還未進入僵直期[11]。而經過液體浸漬冷凍后肌節長度最短，其長度為0.83 μm；空氣冷凍后肌節長度為1.08 μm，二者具有顯著性差異（P＜0.05）。并且Z線不明顯，明帶消失，說明此時肌肉處于收縮狀態。通過比較貯藏5 個月后的肌節長度可以發現，經過5 個月的貯藏后，液體浸漬冷凍的肌節長度值為1.75 μm，空氣冷凍的肌節長度為1.56 μm，并且兩者Z線明顯，明帶暗帶清晰可見，并且肌節長度與新鮮時沒有顯著性差異（P＞0.05），說明此時肌肉恢復正常長度[30]，液體浸漬冷凍效果更好。

3 結 論

本實驗比較分析了液體浸漬冷凍和傳統空氣冷凍處理后的鱘魚在貯藏期的品質變化，并使用透射電子顯微鏡對凍結后及貯藏5 個月的樣品進行了觀察。結果表明，液體浸漬冷凍處理的鱘魚冷凍速率是傳統空氣冷凍的12.47 倍，在5 個月的貯藏過程中不同冷凍方法處理的鱘魚在物理指標和化學指標上均有顯著差異（P＜0.05），液體冷凍后鱘魚的回復性與L*值均較空氣冷凍高，二者TVB-N值和POV具有的變化趨勢也具有顯著性差異（P＜0.05），且液體冷凍各指標變化幅度較小，優勢較為明顯，更好地保持了鱘魚原有的品質。電子顯微鏡觀察結果顯示經過液體浸漬冷凍的鱘魚其肌纖維受到的破壞較空氣冷凍后的小，但對于長期貯藏而言，液體浸漬冷凍的優勢逐漸減弱。由此可見，液體浸漬冷凍處理鱘魚較傳統空氣冷凍有著較明顯優勢，可以在鱘魚貯藏保鮮過程中加以利用，對其推廣應用也將對水產品保鮮的發展有著重要意義。

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Effect of Immersion Chilling and Freezing Technique on Sturgeon Quality during Frozen Storage

DONG Jia1, HU Jiajie1, WANG Qing2, NIU Jiguo2, LIU Jingming3, TIAN Yueyue1, WANG Zengli1,*
(1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Longtengxiangyuan (Beijing) Technology Development Co. Ltd., Beijing 100163, China; 3. Beijing Er Shang Group, Beijing 100053, China)

Immersion chilling and freezing (ICF) is a new low-temperature processing technology with the features of instantaneousness and energy saving. In this study, the quality changes of sturgeon in terms of various parameters were comparatively investigated under the processing conditions of ICF and traditional air freezing (TAF) during 6 months of storage. Results indicated that the freezing rate of ICF was 12.47 times higher than TAF, and ICF could maintain relatively better the texture of sturgeon muscle. In addition, the resilience and L*value of sturgeon during ICF were higher than during TAF (P < 0.05), and a signif i cant difference was also recorded in total volatile basic nitrogen (TVB-N) and peroxide value (POV) (P < 0.05). Thus ICF can better maintain the quality of frozen sturgeon, and it can be used in the freshness maintenance of sturgeon during storage.

sturgeon; immersion chilling and freezing technique; storage; electron microscope

10.7506/spkx1002-6630-201705046

TS254.4

A

1002-6630（2017）05-0281-07

董佳, 胡嘉杰, 王慶, 等. 液體浸漬冷凍對鱘魚貯藏過程中品質的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(5): 281-287. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201705046. http://www.spkx.net.cn

DONG Jia, HU Jiajie, WANG Qing, et al. Effect of immersion chilling and freezing technique on sturgeon quality during frozen storage[J]. Food Science, 2017, 38(5): 281-287. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705046. http://www.spkx.net.cn

2016-08-27

北京市鱘魚、鮭鱒魚創新團隊項目（SCGWZJ20161105-2）

董佳（1993—），女，碩士研究生，研究方向為營養與食品安全。E-mail：donjia@cau.edu.cn

*通信作者：王增利（1968—），男，副教授，碩士，研究方向為食品加工。E-mail：wangzengli@cau.edu.cn