馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性與馬鈴薯粉品質的關系

潘治利，張 垚，艾志錄,3,*，李 真，范會平,3，索 標

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省冷鏈食品工程技術研究中心，農業部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州 450002；3.速凍面米及調制食品河南省工程實驗室，河南省高校重點實驗室培育基地，速凍面米及調制食品河南 鄭州 450002）

馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性與馬鈴薯粉品質的關系

潘治利1,2，張 垚1，艾志錄1,3,*，李 真1,2，范會平1,3，索 標1,2

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省冷鏈食品工程技術研究中心，農業部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州 450002；3.速凍面米及調制食品河南省工程實驗室，河南省高校重點實驗室培育基地，速凍面米及調制食品河南 鄭州 450002）

為了研究馬鈴薯粉生產過程中原料淀粉的糊化和凝膠特性對馬鈴薯粉品質的影響，通過快速黏度分析儀和質構儀對6 種不同的馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性進行了測定，并對這些特性之間的關系，以及這些特性與馬鈴薯粉品質之間的關系進行了探討。結果表明：馬鈴薯淀粉的糊化特性和凝膠特性之間存在密切關系，且糊化和凝膠特性與鮮濕馬鈴薯粉品質密切相關。淀粉的糊化特性與馬鈴薯粉的感官品質和斷條率存在顯著關性，按顯著程度（r值大小）排序依次是：回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最終黏度＞崩解值＞糊化溫度。淀粉的凝膠特性對馬鈴薯粉的感官品質和斷條率存在顯著相關性，按顯著程度（r值大小）排序依次是：咀嚼性＞凝膠強度、黏性＞硬度＞回復性＞彈性。在鮮濕馬鈴薯粉的生產過程中，可以采用馬鈴薯淀粉的回生值、凝膠的咀嚼性、黏性和凝膠強度作為原料的衡量標準。本研究為馬鈴薯粉生產的原料選取和品質改善提供了理論參考。

馬鈴薯淀粉；糊化；凝膠；馬鈴薯粉品質；相關性

馬鈴薯粉是我國的傳統食品，具有爽滑筋道的特點，深受大眾喜愛。馬鈴薯粉制作過程中，實質上是淀粉糊化和回生的過程，淀粉糊化后，能形成具有一定特性的凝膠體，所以其產品的質量主要依賴于淀粉糊化和回生特性[1-3]。鄧珍珍[4]認為，粉絲的品質與淀粉中的直鏈淀粉含量和不可溶性淀粉含量有關。譚洪卓等[5]認為粉絲的質量與淀粉的老化值有一定的關系。許多研究認為，粉絲的膨潤度越小，則表示粉絲的持水力越弱，粉絲品質越差[6-8]。譚洪卓等[9]認為蠶豆淀粉的快速黏度分析儀（rapid viscosity analyzer，RVA）參數能反映粉絲品質。但目前關于馬鈴薯淀粉特性與鮮濕馬鈴薯粉品質關系的研究鮮有報道。因此，探尋馬鈴薯淀粉原料的特性與馬鈴薯粉品質之間的關系就顯得十分必要。本研究測定了不同馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性以及其馬鈴薯粉品質，并分析了馬鈴薯淀粉糊化和凝膠的特征值與馬鈴薯粉品質的關系，通過選取淀粉的某些特征指標作為評價馬鈴薯粉品質優劣的標準，以期為馬鈴薯粉的生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯淀粉的基本成分和生產廠家如表1所示。

表 1 馬鈴薯淀粉種類Table 1 Potato starches used in this study

1.2 儀器與設備

THZ-82恒溫振蕩水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；JA21001分析天平 上海精天電子儀器廠；TA-XA PLUS物性測試儀 英國Stable micro-systems公司；RVA4500快速黏度分析儀 瑞典波通儀器公司；YCD-EL259控溫冰箱 中科美菱低溫科技有限責任公司。1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯粉的制備

取15 g馬鈴薯淀粉，加入10 mL 50 ℃的蒸餾水充分混勻成稀漿，再倒入45 mL的沸水，攪拌成芡糊，接著加入85 g的馬鈴薯淀粉調制成含水量為35%的粉團，靜置5 min后放入漏粉機中，擠壓成條狀，漏入95 ℃的水中熟化。馬鈴薯粉在水中停留3～5 s后立即撈出，置于冷水中浸泡60 min，在陰涼通風處晾干表面水分。

1.3.2 淀粉糊化特性的測試

參考付一帆等[10]的方法。準確稱取（2.00±0.01） g樣品和（25.0±0.1） mL蒸餾水于鋁盒內，按14%的濕基校正。然后在RAV上按以下程序測試：初始攪拌速率960 r/min，10 s后，待形成均勻懸濁液，在50 ℃條件下恒溫1 min，再以12 ℃/min由50 ℃上升至95 ℃并恒溫3 min，之后，以同樣的速率由95 ℃下降至50 ℃，并恒溫3 min，測試結束。

1.3.3 淀粉凝膠特性測試

凝膠質構的測試：參考廖盧艷[2]、陳貽芳[11]等的方法，略作修改。分別調制6 g/100 mL的馬鈴薯淀粉懸浮液，沸水浴糊化20 min后裝入50 mL的燒杯中，在4 ℃的冰箱中放置24 h，形成的凝膠在質構儀上進行凝膠質構的測試，相關指標為硬度、彈性、內聚性、黏性、咀嚼性和回復性，測試條件如下：探頭P/50；感應力5 g；測試形變40%；測前速率2 mm/s；測試速率1 mm/s；測后速率5 mm/s。

凝膠強度的測試：參照譚洪卓[1]的方法，略作修改。凝膠制備同上，測試條件為：探頭P/0.5；感應力5 g；測試形變40%；測前速率2 mm/s；測試速率1 mm/s；測后速率5 mm/s。

1.3.4 感官評定和斷條率測定

感官評定：參照譚洪卓[1]的方法，略作修改。根據10 人評定小組，對不同的馬鈴薯淀粉制得的馬鈴薯粉的顏色、透明度、口感、爽滑性、彈韌性、風味分別進行打分，并合計總分。評價標準見表2。所有感官評定均在烹煮后的20 min內完成，樣品采用隨機編碼。

表 2 感官評定標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of potato noodels

斷條率測定：參考Mesters等[12]的方法并加以改進。取15 cm長的無裂紋、無彎曲的馬鈴薯粉20 根，在500 mL的蒸餾水中煮沸3 min，記錄斷條數。斷條率計算公式為：

式中：T為馬鈴薯粉斷條數量；W為馬鈴薯粉總數。

1.4 數據處理

實驗數據均采用Excel和SPSS 16.0軟件進行處理，若無特殊說明，所有數據均是3 次測試的平均值。

2 結果與分析

2.1 不同馬鈴薯淀粉糊化特性

表 3 不同馬鈴薯淀粉的糊化特性Table 3 Gelatinization properties of potato starches

6 種馬鈴薯淀粉的糊化特性如表3所示。峰值黏度反映的是淀粉在糊化過程中淀粉顆粒的膨脹程度[13-14]，它跟支鏈淀粉的含量、淀粉顆粒大小有關[15-17]，膨脹程度越大，對應的峰值黏度越高，6號馬鈴薯淀粉具有最高的峰值黏度，表明其淀粉顆粒在糊化過程中具有較大的膨脹程度。高溫條件下淀粉分子之間的距離變大，淀粉糊由凝膠態變為溶膠態，淀粉顆粒膨脹破裂后不再相互摩擦，導致黏度急劇下降，其黏度達到的最小值即為谷值黏度。谷值黏度反映了淀粉在高溫條件下耐剪切的能力。1號馬鈴薯淀粉的谷值黏度最低，表明其耐剪切的能力較差。崩解值為峰值黏度和谷值黏度的差值，它反映了淀粉糊在高溫條件下的抗剪切能力以及淀粉糊熱糊的穩定性[18-19]，崩解值越大，淀粉糊的抗剪切能力越差，熱糊穩定性越差，6號馬鈴薯淀粉熱糊穩定性最差，4號的熱穩定性最好。當溫度重新保持在50 ℃時，淀粉分子會重新聚合，由于溫度降低后，被直鏈和支鏈淀粉所包圍的水分運動變弱，使得淀粉糊黏度再次上升，此時的黏度為最終黏度，它是淀粉由熱糊變為凝膠狀態后最終維持的黏度，其值的大小表征的是淀粉糊室溫條件下的硬度大小[20]。5號馬鈴薯淀粉的最終黏度最高，說明其淀粉糊在室溫條件下擁有較大的硬度。回生值反映淀粉老化的趨勢，它與直鏈、支鏈淀粉的含量有關，直鏈淀粉含量越高，冷卻過程中淀粉分子越容易通過氫鍵發生再聚集，回生值越高[21]，淀粉一定程度的回生對淀粉凝膠的強度和韌性具有積極的作用。3號和1號馬鈴薯淀粉具有較高的回生值，說明它們形成凝膠具有較高的強度，這與本研究凝膠特性的測定結果一致。淀粉在高溫條件下溶脹形成均勻糊狀物質，黏度迅速上升，此時的溫度為糊化溫度。糊化溫度因直鏈淀粉含量、結晶度和支鏈淀粉的結構等的不同而存在差異。直鏈淀粉含量高、結晶度高，支鏈外鏈較長的淀粉，其晶體結構緊密，晶體溶解所需熱量大，其糊化溫度較高[22]。糊化完成的時間為糊化時間，是影響淀粉糊化的主要因素之一[23]。有研究表明這可能與淀粉顆粒的粒徑大小有關，淀粉顆粒之間堆積的越緊密，糊化就越困難，糊化溫度也就隨之變高[24]。3號、5號和6號馬鈴薯淀粉糊化溫度較低，6號所需糊化時間最少。

2.2 不同馬鈴薯淀粉凝膠特性

淀粉在糊化后，直鏈淀粉分子從溶脹的淀粉顆粒中逸出，在冷卻過程中，以雙螺旋的形式互相纏繞形成多維網狀結構的凝膠網絡，從而形成凝膠。淀粉凝膠的性質與其食品品質密切相關。通過觀察凝膠的質構參數，能直觀地得出凝膠性質的優劣。

表 4 不同馬鈴薯淀粉的凝膠特性Table 4 Gelling properties of potato starches

從表4可以看出，3號馬鈴薯淀粉的凝膠硬度、黏性、咀嚼性和凝膠強度最大，與其他馬鈴薯淀粉存在顯著差異（P＜0.05），這可能與其直鏈淀粉含量和分子間交聯纏繞程度有關[25]。淀粉凝膠的彈性與淀粉分子形成的網狀結構的交聯點有關，交聯點越多，彈性越大。1號和3號馬鈴薯淀粉凝膠具有較高的彈性，5號馬鈴薯淀粉的彈性最低。內聚性反映了凝膠內部的黏結程度和抵抗外界破壞能力的大小[26]，4號馬鈴薯淀粉的內聚性最小，且與其他樣品存在顯著差異（P＜0.05）。1號和3號樣品的回復性較強，表明其凝膠受外力后回復原來的形狀的能力較強。

2.3 不同馬鈴薯淀粉所制馬鈴薯粉品質的比較

斷條率是最直觀地評價馬鈴薯粉品質的標準，由表5可以看出，不同馬鈴薯淀粉所制得的馬鈴薯粉品質存在顯著差異（P＜0.05）。斷條率以3號馬鈴薯淀粉制得的馬鈴薯粉最低，6號最高。在感官評定中，6號樣品制得的馬鈴薯粉顏色最白，5號透明性最好，2號風味評價最高，3號在口感、爽滑性、彈韌性和總分均優于其他樣品。

表 5 馬鈴薯粉的感官評分和斷條率Table 5 Sensory scores and breaking rates of potato starch noodles

2.4 馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性相關性分析

表 6 馬鈴薯淀粉糊化特性與凝膠特性之間的相關系數Table 6 Correlation coeff i cients between gelatinization and gelling properties of potato starch

從表6可以看出，馬鈴薯淀粉凝膠的內聚性和峰值黏度、崩解值顯著正相關（P＜0.05），和糊化時間顯著負相關（P＜0.05），淀粉回生值越高，其凝膠的硬度、彈性、黏性、咀嚼性、回復性和凝膠強度也越高，高回生值的淀粉制得的凝膠擁有較好的凝膠特性，這可能與支鏈淀粉的分子結構和直鏈淀粉的聚合度有關。

2.5 淀粉糊化特性與馬鈴薯粉品質相關性分析

Tam等[27]在研究不同直連淀粉含量的玉米淀粉與粉絲的關系時，證實了淀粉的糊化黏度曲線可以被用來預測粉絲品質的優劣。賈良[28]、隋炯明[29]等證實了RVA圖譜的特征參數與稻米淀粉直鏈淀粉含量以及理化性質的相關性，認為RVA特征值可以作為優質稻米的輔助選擇指標。本實驗則研究了馬鈴薯淀粉的RVA特征值與鮮濕馬鈴薯粉感官品質和斷條率的相關性，研究認為馬鈴薯淀粉的RVA特征值與馬鈴薯粉感官品質和斷條率存在高度相關性，RVA特征值能較好地反映馬鈴薯粉的品質。

表 7 馬鈴薯淀粉糊化特性與感官品質之間的相關系數Table 7 Correlation coeff i cients between gelatinization properties of potato starch and sensory quality of potato noodles

從表7可以看出，在RVA參數中，淀粉的峰值黏度、崩解值與馬鈴薯粉的顏色顯著正相關（P＜0.05），糊化溫度與顏色顯著負相關（P＜0.05），說明淀粉的峰值黏度和崩解值越高，糊化溫度越低，馬鈴薯粉的顏色越白；谷值黏度與馬鈴薯粉的透明度極顯著正相關（P＜0.01），最終黏度與透明度顯著正相關（P＜0.05），說明淀粉的谷值黏度和最終黏度越高，馬鈴薯粉的透明性越好；回生值對馬鈴薯粉的影響最明顯，回生值與馬鈴薯粉的口感、爽滑性、彈韌性極顯著正相關（P＜0.05），與總分顯著正相關（P＜0.05），與斷條率極顯著負相關（P＜0.05）。由此可推斷，回生值越高的淀粉，其制成的馬鈴薯粉在口感、爽滑性和彈韌性越好，斷條率越低，越容易被生產者和消費者接受。按顯著程度（r值大小）排序為：回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最終黏度＞崩解值＞糊化溫度。

2.6 淀粉凝膠特性與馬鈴薯粉品質相關性分析

林偉靜等[30]在研究不同綠豆淀粉的品質時認為，綠豆淀粉的凝膠硬度越大，彈性越好，咀嚼度越高，其凝膠品質越好，也越適宜粉絲的制作。本研究認為，馬鈴薯淀粉凝膠特性與馬鈴薯粉品質存在顯著相關性，淀粉凝膠的特征值能較好地反映出馬鈴薯粉的品質特性。

表 8 馬鈴薯淀粉凝膠特性與感官品質之間的相關系數Table 8 Correlation coeff i cients between gelling properties of potato starch and sensory quality of potato noodles

如表8所示，在淀粉的凝膠特性中，凝膠的硬度與黏性和馬鈴薯粉的口感、彈韌性極顯著正相關（P＜0.01），與爽滑性顯著相關（P＜0.05），與斷條率極顯著負相關（P＜0.01），黏性還與總分顯著正相關（P＜0.05）；凝膠的彈性與馬鈴薯粉的彈韌性顯著正相關（P＜0.05），與口感極顯著正相關（P＜0.01），與斷條率顯著負相關（P＜0.05）；凝膠的咀嚼性和馬鈴薯粉的口感、爽滑性、彈韌性極顯著正相關（P＜0.01），與總分顯著正相關（P＜0.05），與斷條率極顯著負相關（P＜0.01）；回復性與口感、爽滑性、彈韌性顯著正相關（P＜0.05），與斷條率顯著負相關（P＜0.05）；凝膠強度與口感和彈韌性極顯著正向關（P＜0.01），與爽滑性顯著正相關（P＜0.05），與斷條率顯著負相關（P＜0.05）。按顯著程度（r值大小）排序為：咀嚼性＞凝膠強度、黏性＞硬度＞回復性＞彈性。

3 結 論

馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性對馬鈴薯粉的品質具有重要意義。淀粉的糊化特性與馬鈴薯粉的感官品質和斷條率存在顯著關性，按顯著程度（r值大小）排序依次是：回生值＞谷值黏度＞峰值黏度＞最終黏度＞崩解值＞糊化溫度。淀粉的凝膠特性對馬鈴薯粉的感官品質和斷條率存在顯著相關性，按顯著程度（r值大小）排序依次是：咀嚼性＞凝膠強度、黏性＞硬度＞回復性＞彈性。馬鈴薯淀粉的回生值越高，馬鈴薯粉的口感、爽滑性、彈韌性越好，斷條率越低；淀粉凝膠的咀嚼性、凝膠強度和黏性越大，馬鈴薯粉的品質越好。在選擇馬鈴薯淀粉制作馬鈴薯粉的過程中，可以選擇回生值高的、咀嚼性強的、凝膠強度和黏性大的淀粉作為優質的原料。

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Relationship between Gelatinization and Gelling Properties of Potato Starch and Potato Noodles

PAN Zhili1,2, ZHANG Yao1, AI Zhilu1,3,*, LI Zhen1,2, FAN Huiping1,3, SUO Biao1,2
(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Henan Engineering Research Center of Cold-Chain Food, Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China; 3. Henan Engineering Laboratory Quick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Henan Key Laboratory Cultivation Base of Quick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China)

In?order?to?study?the?inf l uence?of?gelatinization?and?gelling?properties?of?potato?starch?on?the?quality?of?fresh?wet?potato noodles, the gelatinization and gelling properties of six different commercial potato starches were evaluated by using a rapid visco analyzer (RVA) and a texture analyzer, and the relationship between the quality of fresh wet potato noodles and these starch properties was discussed. The results showed that there was a close relationship between gelatinization and gelling properties of potato starch, and the quality of fresh wet potato starch was closely related to gelatinization and gelling?properties?of?potato?starch.?Gelatinization?properties?of?potato?starch?were?signif i cantly?correlated?with?the?sensory?quality and breaking rate of potato noodles, and they could be ranked according to their significance (correlation coeff i cient,?r)?as?follows:?setback?>?trough?viscosity?>?peak?viscosity?>?f i nal?viscosity?>?breakdown?>?gelatinization?temperature.?Similarly,?gelling?properties?of?potato?starch?were?signif i cantly?correlated?with?the?sensory?quality?and?breaking?rate?of?potato?noodles,?and?they?could?be?ranked?according?to?their?signif i cance?(correlation?coeff i cient,?r) as follows: chewiness > gelling strength = viscosity > hardness > resilience > springiness. In the process of fresh wet potato noodles production, we could take the setback, chewiness, gumminess and gelling strength of potato starch as indicators to evaluate the quality of raw materials. This study would provide the theoretical basis for raw material selection for and quality improvement of fresh wet potato noodles.

potato starch; gelatinization; gelling; potato noodle quality; correlations

10.7506/spkx1002-6630-201705032

TS236.5

A

1002-6630（2017）05-0197-05

潘治利, 張垚, 艾志錄, 等. 馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性與馬鈴薯粉品質的關系[J]. 食品科學, 2017, 38(5): 197-201.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705032. http://www.spkx.net.cn

PAN Zhili, ZHANG Yao, AI Zhilu, et al. Relationship between gelatinization and gelling properties of potato starch and potato noodles[J]. Food Science, 2017, 38(5): 197-201. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705032. http://www.spkx.net.cn

2016-04-22

河南省重大科技專項項目（161100110100）；河南省科技廳重點科技攻關項目（162102110062）；河南省產學研合作項目（142107000092）

潘治利（1979—）男，副教授，博士，研究方向為速凍米面食品。E-mail：ZL _pan@126.com

*通信作者：艾志錄（1965—）男，教授，博士，研究方向為農產品精深加工。E-mail：Zhila@126.com