柳泉居 平安里大街的獨特一景

聚德華天控股有限公司北京柳泉居飯莊，中華老字號企業。每天來柳泉居飯莊就餐的人群絡繹不絕，成為平安里大街的獨特一景。2009年，柳泉居的京菜制作技藝被認定為北京市非物質文化遺產。

柳泉居飯莊最初是以經營黃酒起家的，在多年漫長的發展過程中，不斷“集南北烹飪技藝之長，取京城人口味習俗之好”，創造出了獨具特色的京味菜，逐步發展成為一家經營北京風味菜肴的特色飯莊。

柳泉居經營的菜品以中檔為主，選料廣泛，精于刀功，講究造型，烹飪手法以爆、炒、熘、燒、燜為擅長，飯莊在繼承傳統的基礎上又引進了創新的菜品，保留的傳統特色菜品有：蛋黃炒雪蟹、炸烹蝦段、蔥燒海參、爆三樣、火爆腰花、炒鱔魚糊等等，尤其以拔絲菜最地道，拔絲蓮子、拔絲蘋果、拔絲白薯……金絲縷縷，喻“情誼綿綿”。老醋蟄頭，咯吱爽脆。藍莓山藥，綿軟香甜。羅漢肚加了青豆，口感咸鮮，適口不膩。果汁冰草花，味美且有營養。炸烹蝦段，帶皮出鍋，蝦肉Q彈、蝦質鮮美，酥脆的蝦殼更是錦上添花。糟熘魚片，芡汁金黃魚片鮮嫩、難得。蛋黃炒雪蟹由過去的金絲海蟹演變而成，吃起來十分過癮。萬福肉，很少見的老北京宮廷菜，堆滿了湘蓮紅棗，肉片肥美而不膩口。爆三樣，考驗的是廚師的火功，豬肝滑嫩，腰花脆嫩，醬香濃郁，有淡淡的回甜。此外，飯莊工藝面點獨具特色，北京傳統柳泉居豆沙包是享譽京城的名優食品，長期受到廣大顧客青睞。

柳泉居飯莊作為北京歷史最悠久的中華老字號之一，其盛名不只是菜品的味道和名人墨客曾經的造訪，而是聚德華天全體職工對工作的一種態度，對傳統和品質的一種執著與追求，更是對傳統文化與技藝的一種延續。如今的柳泉居飯莊力求使顧客在重溫傳統京味菜品所留下來的芬芳與純厚之余，更能感受到老北京的悠久與厚重、雅致與經典，以及449年不變的文化傳承。現任總經理屈德森說：“柳泉居團隊兢兢業業、保質保量地服務好每一位消費者，我們在探索研究北京風味菜肴理念和實踐的基礎上，賦于這古老風味以嶄新的內容，研發出各種適應現代人口味的新型菜品。”

進入21世紀，今天的柳泉居飯莊生機勃勃，它那古老的傳說、悠久的歷史與美味的佳肴將一同長存于世間。

偶得名人題字盛名遠播

柳泉居飯莊始建于明隆慶年間（約1568年），擁有449年的歷史。柳泉居原址在護國寺西口路東，是一家經營黃酒的酒館。因當時小店的院內有一棵碩大的柳樹，樹下有一口甜冽清澈的泉眼井，用這口井的水釀出的酒味道醇香無比，因此享譽京都。黃酒館起初本無店名，因一個偶然的事件，得名人題字便列入經傳。

在清代柳泉居連同三合居、仙露居而一并被稱為“京城名三居”。隨著歷史的變遷，百年間“京城三居”到1935年僅存柳泉居一家。偽中央政府1940年南遷后黃酒業衰，柳泉居漸改為專營北京風味菜肴餐館。1949年店址遷至新街口南大街，北京解放后該店曾易名“平安食堂”“永進食堂”。1978年恢復了“柳泉居”字號，1984年，柳泉居重整“門臉”，經營面積由1982年的225平方米增至450平方米。一樓經營大眾食品，可同時接待180人就餐；二樓設三個雅間和一個大廳，承接聚餐宴會。

上世紀八九十年代，柳泉居的老經理楊興儒身先士卒勤懇敬業，從廚40余年的特級技師王德福及其徒弟特級技師張鐵元領灶主廚，帶領干部員工以其風味特色菜點，周到禮貌服務，為企業帶來了穩定的經濟效益。2001年，在經理屈德森的帶領下柳泉居重新進行裝修改造，就餐環境得到了改善，一樓大廳經改修后變得更人性化。重張之際請來漫畫大師李濱聲，特作“民俗四畫”致喜。二樓由原來的三個雅間改造成“聚賢廳”“福壽廳”“醉仙廳”“和禧廳”“溢香廳”“柳音廳”六個雅間。改造后的柳泉居在菜肴的結構上重新進行了調整，新添了部分菜品，如蛋黃炒雪蟹、萬福肉、蔥燒海參、炸篷蝦段、炒鱔魚糊、扒白菜等，并重新恢復了黃酒生意，有特制“柳泉黃”、圓壇紹興老酒、花雕、十年陳釀、女兒紅、狀元酒。與黃酒配套的酒菜有醉蟹、酥魚、京豆醬、茴香豆、水晶肉、芥末墩兒等。

2005年7月，柳泉居飯莊因4號地鐵線施工被拆除。11年間柳泉居飯莊多次傳出重張開業的消息，直到2016年，多年的愿望才成為現實。

雅士名人情系老字號

上世紀30年代，北京各報的新聞記者以及居于寸晷風檐的落魄王孫均為柳泉居的常客。婦孺皆知的大記者王柱宇，幾乎踢破了柳泉居的門檻，每借飲酒以采訪，正如其當年對同仁所云：“醉翁之意不在酒，在于社會新聞也。”他在《實報》所辟的《柱宇談話》專欄，之所以連載數年而不衰，與取材于茶館酒肆下層社會并站在大眾立場說話頗有關系。與王柱宇同工異曲者當數窮旗人出身的作家老舍，他的《正紅旗下》即以柳泉居為背景，亦是為搜集素材而先做酒客。號稱“北京通”的民俗學家金受申，戲劇家景孤血，清睿親王后裔、新聞界老編輯金寄水，對柳泉居的“碗酒”幾乎飲之成癖，此三位文友兼遠親，每得閑暇必相約清酌，酒酣而發詩興，甚至低唱幾句皮黃，盡興方歸。

作為一家歷經百年滄桑的中華老字號，柳泉居那份濃濃的文化情結也著實令人稱道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正紅旗下》，均以此館作為素材和背景。老舍的夫人胡絜清女士也在1980年2月14日為《人民日報》撰寫文章介紹“柳泉居”，“萬沒想到，打倒四人幫后，看到久已湮沒的‘柳泉居飯莊重新開張，實在值得我向它致喜致賀。”

11年后王者歸來

2016年初，很多路過平安里地鐵站的人發現，原先的護國寺小吃店不見了，綠色的圍擋內隱約可以看見一座三層小樓，抬頭望去，柳泉居飯莊的招牌讓不少人驚喜不已。每天很多老顧客來詢問重張時間，催著早點兒開業。“迫于大家的期望，店里緊趕慢趕，在8月28日‘倉促開業了。”

重張的柳泉居飯莊共有三層，包間6個，散座300 余位。為了方便老年顧客們用餐，飯莊還安裝了電梯。柳泉居古樸典雅的外立面裝修風格展現了中國傳統彩繪的藝術，室內采用新中式的裝飾風格，六個包間的主題墻與包間名稱遙相呼應。作為歷盡滄桑的中華老字號，為了保持老字號的原汁原味，店內墻上的字畫均選用老柳泉居飯莊使用的墨寶，著名書畫家賈松陽先生題寫的‘柳泉居牌匾及溥杰先生留下的“瓊樓勝景”“即壽而康”的墨寶更為柳泉居深厚文化底蘊增添了一抹亮色，并把柳泉居的黃酒文化、京菜非遺介紹、“嚴嵩與柳泉居”的小故事等都以仿古扇面和竹簡的形式表現出來。三樓大廳中《柳泉居唱大戲》的巨幅彩繪，真實生動地展現出當年在柳泉居，由老舍、胡絜青、齊白石等文人墨客舉辦的“猜名角，獎黃酒”游戲，仿佛把置身于飯莊的顧客帶回20世紀50年代那個熱鬧的場景中。

開業當天，不到7：00，就有顧客過來了，沒過多久，店外已經排起長隊了。看到這個場景，總經理屈德森趕緊讓工作人員去買等位用的小板凳。“先買了10把，大家一看不夠用，趕緊又去買了20把，還是不夠用，接著又去買了50把。”一連幾天，店里的工作人員都是從早忙到晚，連午飯也沒時間吃，幾天站下來，炒菜師傅的腳腫得連鞋都穿不進去了。

為了重現老字號菜品的原汁原味，就連新菜單的封面也和老菜單一模一樣。“原班人馬”的組合以及保留下來的老菜單，讓很多顧客直呼“還是熟悉的味道”。由于開業時間倉促，菜單中只選擇了部分菜品，但是不久之后，柳泉居就恢復了80%以上的老菜品，讓老顧客都能吃到熟悉的味道。

雖然是老字號，但是柳泉居所處的外部經營環境已經發生了很大變化，除了保留傳統，經理屈德森還想著有所創新。柳泉居的豆包外賣窗口最為著名，現在外賣窗口的品種更加豐富，還推出了很多新式口味。