生態養豬與動物源性食品安全

萬遂如/中國畜牧獸醫學會動物傳染病學分會

生態養豬與動物源性食品安全

萬遂如/中國畜牧獸醫學會動物傳染病學分會

2016年12月習近平總書記對食品安全工作作出重要指示指出：“民以食為天，加強食品安全工作，關系我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得緊而又緊。”習近平總書記的重要指示是對全國各族人民的親切關懷，也是人民的期待。現在老百姓不是因為缺少食物而影響自己的生存與生命，而重要的是害怕食品不安全威脅著自己的身體健康，甚至危害生命。目前養豬生產對動物源性食品安全會產生什么影響？本文就此談點個人意見，僅供參考。

一、動物源性食品安全事件的回顧

近十幾年來，我國由養殖業引發的食品安全事件不斷地發生，對人們的身心健康造成重大影響。例如2005年3月先后在北京、上海及廣東等地從烤雞腿中檢測出蘇丹紅（1號）。2006年11月在河北檢測出紅心鴨蛋中含有蘇丹紅（4號），國際上將蘇丹紅4號列為三類致癌物。2006年9月在上海發生300多人食用豬內臟及豬肉后發生食品中毒事故，經檢查發現是由含有瘦肉精的豬肉及內臟而引發的。2004年8月在浙江臺州市從成品油中檢出含有劇毒的六六六和滴滴涕（DDT），老百姓稱之為“毒豬油”。同時在金華火腿中也曾檢測出含有敵敵畏。除外，還先后發生“多寶魚”事件、“三鹿奶”事件、“雀巢奶粉碘超標”事件及“桂花魚孔雀石綠事件”等等。另外，2002年，我國出口歐盟的兔肉、雞肉及凍蝦被檢測出含有多種抗生素殘留，從而被歐盟全面禁止從中國進口動物源性食品。荷蘭等國家也從我國出口的雞腿中檢測出農藥和化學藥品殘留。2004年，我國向日本出口的農產品和肉類產品全年被檢出不合格的批次為477批，占日本扣留進口食品總批次的43%，是在各國出口中被扣留批次最多的一個國家。除外，俄羅斯、阿拉伯一些國家、匈牙利和捷克等國家先后宣布禁止從中國進口牛肉、豬肉和家禽肉類等產品，致使我國食品及農產品出口世界各國嚴重受阻。

二、我國養豬生產中影響食品安全的主要問題

（一）養豬場的排泄污染物對動物源性食品安全的影響

一頭豬每天排出糞尿量約6公斤，一年的排出量為2.5噸。一個萬頭豬場每天排出的糞尿量約為60噸，一年的排出量為2.19萬噸。如果養豬場采用水沖法清除糞污，則一頭豬每天排出量為30公斤，一個萬頭豬場每年排放的糞尿與污水則為109.5萬噸。這些糞尿污水、加上墊料、殘留的獸藥、消毒劑、驅蟲劑、死尸以及其他污染物等，不經無害化處理，任意排放到環境中可進入河流、湖泊、農田、果園，污染土壤、污染水體、污染農作物、污染果菜、污染空氣等。

目前我國水體嚴重污染的比例達10%左右，土地的污染為1.5億畝耕地。水體污染可導致土壤的污染，土壤的污染可直接使農作物、蔬菜及水果被污染。這些污染物通過食物鏈經生物富集作用可直接進入人體內，危害人類的健康，表現為食物中毒及“三致”作用。這些污染物通過飼料或飲水進入動物體內，也可危害豬只的健康，引發豬只發生各種疫病，生產性能下降，嚴重者死亡。從而影響豬肉產品質量，最終會危害到動物源性食品安全。

養豬場每天排出的糞尿污染物及其他各種污染物，不經過無害化處理，堆積于外界，這些糞尿和污染物會發生水解反應、硝化反應、反硝化反應及分解反應等一系列反應，每天會不斷地釋放出大量CO2、氨氣（NH3）、氯化氫（H2S）、吲哚、酚類、糞臭素、甲烷和硫酸類等有害氣體，嚴重的污染空氣，污染飼養環境，使地球變暖并發出惡臭難聞的氣味，對人類和動物都有強烈的刺激性，嚴重的影響到人類和動物的健康，最終也會影響到豬肉的品質和食品安全。

同時，污染物和糞污在高溫高濕的季節易進一步腐爛變質，成為蚊、蠅、虻等吸血昆蟲及寄生蟲蟲卵的大量孳生之地，并造成鼠類泛濫，病原微生物生長繁殖，可誘發豬只暴發各種疫病，造成重大的經濟損失，影響豬只生長和產品質量，危害動物源性食品的安全。

（二）飼料污染對動物源性食品安全的影響

豬用飼料被污染主要有以下幾個原因：一是農民種植農作物大量使用農藥與化肥，如除草劑、殺蟲劑和殺菌劑等。全世界每年使用農藥400多萬噸，實際發揮作用效能的僅為10%～20%，其余的都滲入到土壤、水體及空氣中，在氣象條件和生物作用下可在各環境要素之間循環，造成農藥在土壤、水體及大氣中殘留。當種植各種谷物時，農藥殘留可轉移到植物體內并在其中積累，如果用此類谷物作飼料原料生產豬用飼料，用以飼喂豬只，則會危害豬只的健康，并影響豬肉的品質，危害動物源性食品的安全。

二是在豬用飼料中過量的添加重金屬，如砷、汞、銅、鉛、鋅、鉻、鎘等超標，豬只食入后隨糞便排出，進入土壤中累積還原十分困難，造成土壤被重金屬污染。當前我國已有1 000萬公頃土地被重金屬污染，約占全國農業生產用地的10%。從這些被重金屬污染的土壤中生長出來的稻米、小麥、玉米、高粱、蔬菜和水果等均會含有重金屬超標，人類食用這些食品后會嚴重的引發食品安全事故。

三是人為因素，飼料原料與成品在生產和貯存中保存不當，造成各種病原微生物滋生，引發飼料發霉變質，如黃曲霉菌、鐮刀菌及青霉菌等可引起玉米、豆粕、麩皮等發霉變質，產生各種霉菌毒素；或者人為的在飼料中添加激素、鎮靜劑、防腐劑、三聚氰胺、克倫特羅以及濫用抗生素等。用這樣的飼料去飼喂豬只，可使其在豬只體內殘留。當人們食用這些豬肉產品時，輕者會發生食品中毒，重者導致死亡，對食品安全和人類健康造成嚴重危害。

（三）獸藥殘留對動物源性食品安全的影響

獸醫臨床上使用的抗生素類、驅腸蟲藥類、抗原蟲藥類、滅錐蟲藥類、生長促進劑類、β-腎上腺素和鎮靜劑能受體阻斷劑等七類獸藥都可在豬體內產生獸藥殘留。近十幾年來，全球抗生素的使用量增長36%。抗生素使用增長最快的是中國、巴西、俄羅斯、印度及南非等國家。我國是抗生素生產大國也是消費大國，每年生產抗生素約21萬噸，其中一半都用在了畜牧業生產上。

豬體內產生藥物殘留來自三個方面：一是飼料原料中含有殘留農藥與抗生素，以此原料生產飼料用于飼喂豬只，可造成豬只體內藥物殘留，如預混料中含有抗生素，養豬場長期使用即可產生藥物殘留。

二是養豬場進行藥物保健預防和疫病治療時，大量的使用抗生素等藥物，任意增大使用劑量、使用次數與使用不正規復方制劑等，又不遵守休藥期的規定，致使獸藥在豬體內代謝非常緩慢或者不代謝，造成藥物在各組織器官中滯留。

三是非法使用禁止藥物（例如瘦肉精、三聚氰胺及克倫特羅等）添加飼喂豬只，造成豬體獸藥殘留。抗生素進入豬體后，少部分可被內臟器官吸收利用，大約有60%～90%以原藥或者代謝的形式隨尿液與糞便排出體外。

殘留于自然環境中的獸藥，在多種環境因子的作用下，可發生轉移、轉化或在植物中蓄積、進入土壤及江河之中污染土壤和水源，中國工程院院士鐘南山認為，目前我國畜牧業、水產養殖業濫用抗生素現象很普遍，造成我國地表水中含有68種高濃度抗生素。對土壤中的微生物、水中的生物及昆蟲等都有重要影響。而殘留在豬只體內的獸藥，不僅影響豬只的生長繁殖與生產性能，而且會降低豬肉的品質，嚴重的影響到動物源性食品的質量與公共衛生的安全，影響我國動物產品的出口貿易。

由于抗生素在動物體內無法得到有效地降解，形成抗生素殘留。當人們食用這些含有抗生素的“有抗肉食品”時，會引發人體食物中毒，例如食用含有鹽酸克倫特羅的豬肉會發生食物中毒，嚴重者會引起死亡。同時肉食品中的殘留獸藥還會引發人體出現蕁麻疹、過敏性休克和肝腎功能衰竭等嚴重的副作用。

濫用抗生素時，易誘發病原性致病菌變成高度耐藥性和適應性的“超級細菌”。當人類食用這些“有抗食品”時，帶有耐藥基因的“超級細菌”即進入人體并將其耐藥基因傳給人體腸道內的細菌，使它們也發生變異成為耐藥性細菌。

當這些耐藥性細菌出現染色體變異后，可將耐藥基因垂直遺傳給后一代，使后一代成為自然耐藥性細菌。這種耐藥性還可以在不同的菌種之間傳遞，使細菌對多種抗生素產生交叉耐藥。這樣不僅給動物和人類疾病的治療增大了難度，而且由耐藥性菌株引發的人類與動物的疾病，抗生素無法控制，最終會導致人類與動物的死亡。人類長期食用含有藥物殘留的豬肉食品，對人體具有產生致癌、致畸及致突變的“三致”作用，對公共衛生安全和食品安全以及人類的健康危害甚大。

（四）病原微生物的污染對動物源性食品安全的影響

據有關研究報告，目前我國動物源性食品中常見的病原污染有流感病毒、狂犬病毒、口蹄疫病毒、冠狀病毒及乙型腦炎病毒等；細菌有高致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、肉毒桿菌、李氏桿菌、布魯氏菌、結核桿菌等；寄生蟲有旋毛蟲、囊蟲、片形吸蟲、弓形蟲及附紅細胞體等。

這些病原微生物污染的動物源性食品被人們食用后可引發人畜共患病，甚至造成使用者中毒，嚴重者會發生死亡。動物源性食品的污染是多方面的，如使用被病源污染的發霉變質飼料飼喂豬只；飼養環境的嚴重污染；生豬出售運輸過程中直接感染病原體；屠宰加工中的二次污染；豬肉產品保藏不當導致的污染；運送豬肉加工產品出售造成的污染；非法出售病死豬肉等都可造成動物源性食品的污染。

由此可見，動物源性食品的安全必須從生產源頭、出售、加工及產品消費各個環節都要監管好，才能真正為老百姓提供放心肉與放心奶，從而徹底改變人們“吃豬肉怕瘦肉精，吃雞肉怕激素，吃蔬菜怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心中都沒數”的憂慮。

三、動物源性食品安全對策

當前廣大消費者對吃“放心肉”很不放心，主要是動物源性食品污染問題較為嚴重。其原因是多方面的，除了養豬場，飼料生產企業，獸藥生產企業，以及獸醫管理等存在許多問題之外，也與我國動物源性食品安全法律、法規體系不完善；食品標準與國際標準差距較大有關。我們應該認真的反思一下近幾年來食品安全出現的一些問題，針對這些問題應該采取哪些對策加以防范。

（一）進一步建立健全與動物源性食品安全相關的法律法規體系

我國先后頒布了《動物防疫法》、《傳染病防疫法》、《食品安全法》、《畜牧法》、《中華人民共和國環境保護法》、《中華人民共和國突發事件應對法》、《獸藥管理條例》、《獸藥質量標準》、《畜禽規模養殖污染防治條例》、《動物源性食品中藥物最高殘留限量》標準、《無公害農產品管理辦法》、《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《飼料和飼料添加劑管理辦法》等法律法規。各地區與各有關部門、各企業，公司與養殖企業都要依據國家的法律法規開展工作，嚴格執法，監管部門要加大執法的力度。

對獸藥、生物制品、飼料生產廠家與經營銷售單位和公司要加大監管與嚴格檢驗的力度，堅決查辦生產企業、經營與流通領域中的各種違法違規行為，反對地方保護主義。

對生產與銷售各種偽劣獸藥與飼料添加劑的違法違規的廠家與個人應給予嚴懲。

對獸醫診療機構與畜牧業養殖場使用抗生素做出嚴格規范與限制，確實按照國家標準徹底的解決好飼料中添加劑、獸藥質量，飼養生產中濫用抗生素與畜禽產品中的藥物殘留問題，以保障動物源性食品的安全，讓人們真正的吃到“放心肉”，喝到“放心乳”。

由于我國食品安全相關的法律法規不完善；食品標準與國際標準差距較大。

應針對當前食品安全中出現的問題，要從實際出發，結合國情，加快立法步伐，進一步建立健全完善我國食品安全法律法規體系，食品安全標準要與國際標準接軌，用最嚴謹的標準為食品安全提供基礎性制度保障。質量標準要覆蓋生產、加工、流動與消費各個環節，使食品安全真正做到法律化、法規化、標準化、程序化。

（二）大力發展生態養豬，走產業化與專業化生產之路

環境保護是養豬業可持續發展的必由之路，不重視養豬污染環境的處理，將會使養豬業陷入惡性循環，使人類和其他生物生存環境日益惡化。因此，在改變一家一戶庭院式養豬方式時，產業應轉型升級，建設生態養豬牧業小區，大力發展生態養豬，按照《中華人民共和國環境保護法》、《全國生豬生產發展規劃（2016-2020年）》與《畜禽規模養殖污染防治條例》的規定與要求統一處理牧業小區排放的糞污，確保養殖環境的安全。

養豬場糞尿污染物中有大量的有機物，可堆積發酵作肥料使用；或者建沼氣池發電照明取暖；作培養料生產食用菌類等。發展生態養豬需要做到三個結合：一是養豬與環保相結合：發展養豬業不能破壞農村的生態環境，不能走“先污染后治理的老路”，要牧業小區建設與糞污處理建設同步進行，確保養豬業持續協調的發展；

二是養豬與種植業相結合：豬場排出的糞尿與污水可先在沼氣池中發酵，進行無害化處理，菜園和田地循環利用，既豬—沼—果園、菜園、田地模式，這是循環利用資源的一種好形式；

三是生態養豬牧業小區與規模飼養相結合：實行規模化、產業化、標準化、安全化生產經營，以屠宰加工企業為龍頭，以生態養豬牧業小區為基地，以市場為導向發展養豬產業化集團生產，即“公司+基地+農戶”的社會化養殖模式。

這樣不僅能降低農民養豬的成本，有效的防控疫病的發生，保證產品質量的安全，提高市場競爭力；而且有利于提高養豬生產效益，保護生態環境，促使農民走專業化與產業化生產發展之路，也有利于保障動物源性食品的安全與人類的健康。

（三）加強對飼料生產企業的監管，確保動物源性食品安全的源頭

農業部先后頒布了《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》和《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》，明確禁止氯霉素、激素類、類激素類和安眠鎮定類29種獸藥用于食品動物，限制8種獸藥作為動物促生長制劑使用。但仍有少數廠家為了自己的經濟效益，置國家法律法規不顧，繼續在飼料中添加，給養豬業生產和公共衛生的安全帶來嚴重后果。

為此，要按照《允許使用的飼料添加劑品種目錄》條例，加大打擊力度，對飼料生產企業使用的原料、產品配方、生產流程、銷售與售后等各個環節進行全程監管，定期與不定期進行檢測，發現問題堅決查處，確保飼料的安全，才能保障畜產品的安全。

發展生態養豬一定要使用環保型生物飼料和綠色添加劑，如飼用酶制劑、氨基酸添加劑、微生態制劑、益生素、中草藥制劑、酸化制劑及礦物質添加劑等。農業部已批準30多種益生菌可用于微生態制劑和微生物飼料添加劑，對動物無毒副作用，無藥物殘留、不產生耐藥性，而且能提高飼料中蛋白質和氨基酸的利用率，有效的降低氮和磷的排出量，減少氮氣和硫化氫的產生。用這樣的生物飼料喂豬只，從源頭做起，真正“低碳養殖”、“節能減排”，才能有效的保障動物源性食品的安全。

（四）加大對抗生素生產與經營市場的監管力度

當前我國抗生素生產與經營市場比較混亂，要下決心進行嚴格的整頓。有的獸用抗生素質量不穩定，粗制濫造；有的獸用有效成分含量不足，療效極差；有的任意改變生產工藝，組合復方制劑，在中藥制劑中私自添加化學藥物，療效不確切；還有無GMP生產廠家、無獸藥批準文號、無產品質量標準的“三無”產品在市場流動。

有的飼料企業長期在飼料中添加抗生素（可能還存在禁用抗生素），誤導用戶使用等。

因此，有關行政主管部門要下大力氣對抗生素生產廠家、經營市場與飼料生產企業進行嚴格的監管，依據國家頒發的《獸藥管理條例》與《獸藥質量標準》等法律法規，整頓抗生素生產與市場流通秩序。加大執法力度，從快、從嚴查處非法生產與銷售抗生素，假冒偽劣抗生素，以及由此引發的突發公共衛生安全事件等。進一步規范獸藥市場秩序，從源頭切斷偽劣抗生素進入養豬生產環節，確保我國養豬生產健康持續的發展，確保公共衛生與動物源性食品的安全。

（五）大力減少抗生素的使用，防止畜產品藥物殘留

我國每年生產抗生素原料大約21萬噸，其中有9.7萬噸抗生素用于畜牧養殖業，占全年抗生素用量的46.1%。預計全世界牲畜中抗生素的使用量到2030年將會上升到67%，美國每年生產銷售的抗生素中約有80%進入了牲畜體內。我國養豬生產中每年使用的抗生素為牛使用量的4倍。后不同的各個生長階段都要大量使用抗生素進行保健預防，害怕豬只發病死亡，把抗生素當做是防控豬病的最好方式。

在豬病防控中用的藥品，抗生素是使用最亂的藥品，我們要深刻地反思這種養殖觀念，當前在養豬生產中要逐步引導養豬場減少抗生素的使用，嚴格限制在飼料與飲水中添加抗生素，可用抗生素替代品。科技是第一生產力，隨著現代科學技術的飛速發展，許多安全，高效、無耐藥性，無殘留的新型生物獸藥在不斷出現，如細胞因子制劑、中藥制劑及微生態制劑等，將可逐步取代抗生素的功能，這種發展趨勢是任何人都無法阻擋的。

目前在獸醫臨床上使用的中藥制劑如清開靈注射液、銀黃注射液、黃芪多糖、香菇多糖、枸杞多糖、茯苓多糖、牛膝多糖、靈芝多糖以及板蘭根、柴胡、大青葉、魚腥草、雙黃連、穿心蓮注射液等制劑。以及大連三儀集團研發的細胞因子制劑如干擾素、免疫核糖核酸、轉移因子、白細胞介素以及生物抗菌獸藥抗菌肽、溶菌酶、細菌素、植物內生菌等完全可以替代抗生素使用。中藥制劑與細胞因子制劑二者聯合使用臨床效果非常好，具有協同作用，已受到廣大養豬戶的好評與歡迎。那種“養豬離不開抗生素，離開抗生素就養不好豬”的觀念是落后的，是十分有害的，應徹底將其拋棄。

養豬場長期濫用抗生素,不按規定的休藥期停止用藥,而造成豬體內藥物殘留，以及誘發“超級細菌”的出現，對養豬生產、食品安全與人類健康危害甚大。要按照國家頒布的《中國人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》和《獸藥管理條例》等法律法規，從獸藥的原料、生產、質量、檢驗、休藥期、包裝、運輸、保管與使用等各個環節進行全方位的監管，確保無獸藥殘留，無耐藥性、無毒副作用、安全防治效果好的獸藥投放市場，以保障畜禽健康養殖和動物源性食品安全，讓廣大消費者真正吃上“放心肉”，喝上“放心奶”。

（六）嚴把屠宰檢疫關，防止病死豬肉流入市場

要實行定點集中屠宰，嚴格按照《屠宰檢疫規范》進行檢疫，并持有《獸醫衛生合格證》上崗。堅決禁止私自屠宰，病死豬只一律無害化處理，不準屠宰加工，嚴防流入市場。在肉食品加工過程中不準人為的非法使用堿粉、芒硝、漂白粉、香精與色素等，防止人為的帶入有害物質與第二次污染動物食品，確保“放心肉”進入市場，以保障動物源性食品的安全與消費者的健康。

（七）進一步完善動物源性食品檢測技術體系

當前要加大科學研究工作，進一步完善動物源性食品中病原體檢測技術、化學污染物與藥物殘留檢測技術體系的建設，包括養豬場的檢疫與防疫監督、飼料廠的質量監測、獸醫藥品廠的質量鑒定，以及獸醫器械質量鑒定與屠宰加工的檢疫和檢測技術體系的建立與完善。

大量培養技術人才，設置相應機構，裝備先進的技術與儀器，全方位的開展食品檢驗工作。對出場上市的豬只要進行產地檢驗，屠宰前要監督檢查，健康豬才能屠宰，宰后要抽查檢驗藥殘，發現藥物殘留超標產品，不準上市，按規定處理。予防止食品安全事件的發生與確保動物源性食品的安全，這不僅僅是一個技術問題，也是關注民生的大事情，因為民以食為天。

（八）建立統一管理與監督機構

前幾年我國動物源性食品從農場生產、收購販運、屠宰加工、檢驗檢疫到上市銷售，由多個部門分而治之、鐵路警察各管一段，八個部門管不住1頭豬。由于食品安全監管涉及的部門過多，監管鏈條過長，職責分工不十分明確，結果造成有法不依，執法不嚴；監管不力，檢疫不嚴；地方保護，私利至上；互相推諉，危害人民。

為了改變這種狀況，國家成立了食品藥品安全統一管理與監督的主管部門（國家食品藥品監督管理總局），從食品的源頭抓起，即從飼料加工企業、獸藥生產企業、生豬養殖場、生豬收購站、屠宰加工企業，防檢疫部門到經營市場等各個環節都要進行全程監督檢查，發現問題，堅決依法查處，決不手軟，決不能搞“酒杯一端，政策放寬；土特產一提，可以可以；信封一拿，一切不查。”對食品安全負責就是對人民健康與生命負責。

各級動物衛生監督管理部門都要加強專業隊伍的建設，加強技術培訓，加強實驗室設備建設，加強信息暢通，不斷的提高檢測能力和技術水平，肩負起人民的重托，為保障國家食品安全、環境安全與人民的健康而努力工作。