豬肉質性狀間的遺傳相關及其影響因素

張明浩

（天津市濱海新區塘沽動物衛生監督所，天津 300450）

豬肉質性狀間的遺傳相關及其影響因素

張明浩

（天津市濱海新區塘沽動物衛生監督所，天津 300450）

本文通過對國內外肉質研究的理解，綜述了度量豬肉質性狀的各個指標，性狀間的遺傳相關以及影響肉質性狀的主要因素。

豬；肉質性狀；遺傳相關；影響因素

在豬的育種中，度量肉質性狀的指標主要包括以下內容：pH值（pH1、pH2）、系水力（失水率、滴水損失、貯存損失、熟肉率）、肌內脂肪含量、嫩度（剪切力）、大理石紋、肉色、肌纖維直徑等。在傳統的育種方案中，豬的選育多偏重于生產性能的提高，即提高日增重和瘦肉率，但是由于肉質性狀與生長性狀或胴體性狀間常常表現為負的遺傳相關，因而在提高生長速度和瘦肉率的選擇中，常伴隨著肉質的下降，即肉質變劣、風味變差，嚴重影響了養豬生產和豬肉加工與消費。所以對對肉質性狀和胴體性狀的相關性研究對今后的遺傳基礎分析及育種工作起到提示作用。

1 性狀間的遺傳相關

1.1 肉質性狀間的遺傳相關

肉質性狀的遺傳行為不是孤立的，往往也存在著表型和遺傳上的相關性。Lo等（1992）對豬肉品質的研究表明，背最長肌的含水量與肉的嫩度、風味、整體可接受性呈負相關，而保水性與這三個性狀呈正相關；肌肉剪切力值與所有感觀品質呈較強的負遺傳相關；肌內脂肪含量與所有感觀品質呈較強的遺傳相關，說明了肌內脂肪對感觀品質有重要的作用。肉質性狀間的遺傳相關較高，在對肉質性狀進行選擇時，必須考慮它們之間的內在聯系。

1.2 肉質性狀與胴體品質之間的相關分析

將肉質性狀和胴體性狀間頡頏關系的存在與否是在提高生長速度和瘦肉率的同時能否有效保持豬肉品質的關鍵所在，也是一個長期爭論的焦點所在。陳國順（2004）等對18頭子午嶺雜種野豬（F1）與約克夏豬的雜交后代（F1 ×Y）與八眉豬（B）、約克夏豬Y的肉質特性和胴體品質的比較研究結果表明pH與除屠宰率、背膘厚之外的各胴體性狀呈弱的負相關；肉色評分與大理石紋等級評分與胴體性狀間的相關有正有負，均未達到顯著水平；水分含量與眼肌面積差異極顯著；失水率、水分含量與屠宰率、腿臀比例分別呈顯著正相關，與其它各胴體性狀間差異不顯，肌內脂肪含量與瘦肉率呈顯著負相關，與其它各性狀間有正有負，差異不顯著；熟肉率與瘦肉率呈顯著負相關。

1.3 胴體性狀間的相關分析

豬肉是我國人民最主要的肉食來源，提高豬的胴體瘦肉量是我國養豬業的主要任務，也是現代豬育種的最主要的目標性狀之一。半個世紀以來，國內外學者從不同的方面探索了影響豬的瘦肉量的直接和間接因素，并且各胴體性狀間的相關分析研究也越來越深入。張慧林（2001）選擇活重90kg左右的關中黑豬30頭，應用宰前活重、體長、屠宰后的胴體重、胴體長、眼肌面積、腿臀重、背膘厚與胴體瘦肉量資料，計算了相關系數，發現宰前活重和背膘厚對瘦肉量的直接影響和決定程度大，眼肌面積、胴體重和胴體長的直接影響次之。

2 肉質性狀的影響因素

2.1 肌肉組成對肉質的影響

肌肉組織學與組織化學研究是豬肉品質基礎科學研究的重要領域，它能夠揭示畜禽肌肉組織正常變化機制和異常肉的發生機理，對查明肌肉組織變化規律與肉品質的相互關系，進而提出控制和改善肉質的途徑和方法都具有重要意義。脂肪組織的脂肪酸組成和熔點不僅決定胴體的脂肪組織的質量，而且影響著肉的口感，累計脂肪的質量根據脂肪酸的組成來決定，由于脂肪酸的熔點有很大的變化范圍，因此，脂肪酸組成的變化對肥肉的堅實度和柔軟度都有很大影響，這種影響特別是在皮下組織和肌肉脂肪尤為明顯。

2.2 營養對肉質的影響

大量的數據也表明營養因素影響肉品質。freestone等（1994）報道，飼喂高水平賴氨酸的飼糧會增加肉的堅實度，降低大理石紋的同時使肉色稍有改變。Grandhi和Cliplef（1997）報道，飼喂試驗豬（60～105kg）日糧：賴氨酸消化能（14.2MJ DE/kg）比例為0.57，同時蘇氨酸和蛋氨酸與賴氨酸的比例分別為0.65和0.30.結果表明，胴體品質得到改善，但是肉品質下降：堅實度增加、大理石紋、多汁性和風味降低。

2.3 屠宰過程對肉質的影響

波蘭大學養豬和肉類研究室研究了屠宰季節對不同基因型豬肉品質的影響，結果表明不管基因型如何，春、夏屠宰的豬其背最長肌的滴水損失都較高。動物在春、夏屠宰，胴體容易形成PSE肉，背最長肌滴水損失較高。禁食時間對豬肉胴體重量有較大影響，生豬在屠宰前禁食12～18h 對肉品質有改善作用。大量研究表明，對豬和牛禁食會降低肌糖原含量，使肌肉pH 值升高。Sugden等研究發現，豬禁食19h時，肝糖原和肌糖原降低總量中肝糖原占64%，肌糖原占36%；禁食43h后肝糖原降低占61%，肌糖原占39%。這表明隨著禁食時間延長肌糖原的下降比例增大，對豬肉終pH值不利。

3 豬肉質性狀研究的意義

總的來看，肉質是一個有必要考慮的改良目標，但目前由于經濟價值的原因，尚不能引起高度重視，肉質性狀具有一定的遺傳變異，遺傳改良的基礎是存在的，世界范圍內，單獨選擇肉質的研究尚不多見，而選育費用估計比較高，測定難度又大，只能作長遠目標考慮。將來有兩個關鍵的問題需要探討：（1）隨著瘦肉生長速度的不斷選育，肉質的退化程度會有多大；（2）系內選擇應將多少選擇放在肉質性狀上。從遺傳上尋找早期活體鑒別應激敏感豬，抗應激選種是豬育種的又一研究重點。許多肉質指標難以在活體上測量因此只能利用親屬的屠宰信息進行評估選擇的復雜性與成本均增加，遺傳改良的速度放慢，如果使選擇簡單化選擇盡可能少的性狀并使用測定花費低而容易度量的方法則選擇方案的操作最為有效，現在已在開發多種有應用潛力令人看好的肉質選擇方法在活體上即能的測量肉質技術。

[1] 孫華，宋忠旭，彭先文，等.杜洛克豬新品系生長和胴體性狀遺傳參數的初步估測[J].養殖與飼料，2005，（12）：18-21.