油茶制作方法及其配方的試驗研究

龐月蘭+楊春+陳三弟+湯周斌

（廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004）

摘 要：本文介紹了廣西少數(shù)民族特色食品油茶的制作方法，研究了不同油茶茶葉原料配方對其品質(zhì)的影響，得出易于普及推廣的油茶配方為：綠豆40g、生花生20g、姜80g、蒜30g、香菜（莖+根）30g、蔥（莖+根）30g、食鹽40g、冰鮮烏龍茶40g+石崖茶7g/春綠茶20g+石崖茶7g。

關(guān)鍵詞：油茶；配方；制作方法；試驗研究

中圖分類號：S794.4 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230040

油茶是廣西壯族自治區(qū)桂北地區(qū)具有濃厚民族風(fēng)情的一種傳統(tǒng)小吃，也是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——瑤族傳統(tǒng)民間烹調(diào)技藝的一筆寶貴遺產(chǎn)[1]，“打油茶”習(xí)俗，是人們長期依托于桂北的自然和地理環(huán)境以及厚重的地域民族文化積淀，逐步形成的[2]。油茶具有解渴充饑，提神醒腦，驅(qū)風(fēng)除濕，防治感冒，瀉肚等功能[3]， 方志峰[4]等對恭城油茶營養(yǎng)成分分析表明，廣西恭城油茶富含茶多酚，有一定量的鐵、錳等金屬離子，值得飲用。目前，不但苗家、瑤家人民打油茶，壯族、侗族人民也打油茶，甚至漢族人也不例外，并因此而誕生出獨具風(fēng)格的油茶文化，是祖國茶文化寶庫中一塊瑰寶[5]。其中，恭城瑤族自治縣的“打油茶”及三江侗族自治縣比較普遍，且具有代表性[6，7]。近年來，廣西大力推進休閑觀光農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與山水、生態(tài)、民俗、新農(nóng)村建設(shè)相結(jié)合。油茶具有濃厚的民俗特色，可開發(fā)為特色品牌，但是油茶制作及口感地方差異大，剛接觸油茶的游客難以適應(yīng)油茶的苦澀味，大范圍推廣難度大[8，9]。本研究旨在整合桂北各地方“油茶”特色基礎(chǔ)上，研究出大眾普遍樂于接受的口味且易于普及推廣的“油茶”配方及其制作方法，以逐步探索將廣西少數(shù)民族特色食品——“油茶”打造成為休閑農(nóng)業(yè)旅游產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

油茶鍋、油茶棰、油茶濾和湯勺、春綠茶、夏綠茶、冰鮮烏龍茶、生姜、蒜米、蔥、香菜、干生花生仁、綠豆、油、鹽。

1.2 試驗方法

1.2.1 配方試驗設(shè)計

配方試驗主要為不同茶葉原料的處理，夏綠茶為A，春綠茶為B、冰鮮烏龍茶為C，石崖茶為D，苦丁茶為E，配方設(shè)計見表1。

1.2.2 制作方法

稱取如下重量的原料：綠豆40g、干生花生仁20g、生姜80g、蒜米30g、香菜（莖+根）30g、蔥（莖+根）30g、食鹽10g、茶葉（按配方表）；

將步驟（1）稱取的綠豆煮熟，茶葉用熱水清洗瀝干，生花生仁用熱水浸泡撈出瀝干，姜、蒜拍碎，得到處理過的綠豆、茶葉、生花生、姜和蒜；

（3）量取50ml的花生油，下鍋，加熱至油溫150～170℃，放入步驟（1）稱取的香菜、蔥翻炒，再放入步驟（2）處理過的姜、蒜一同翻炒爆香，然后放入步驟（2）處理過的茶葉翻炒，再放入步驟（2）處理過的綠豆、花生翻炒，用油茶錘邊錘打邊翻動至鍋底有鍋巴后，加入750ml開水，用油茶錘把鍋巴擂起，煮開，第1次過濾，得到第1次茶湯和第1次茶渣，取第1次茶湯，即為第一道油茶；

（4）量取40ml的花生油，下鍋，加熱至油溫150～170℃，將步驟（3）得到的第1次茶渣放回鍋中煸炒出香味，再用油茶錘錘打翻炒至鍋底有鍋巴，再加入750ml的開水，把鍋巴擂至脫離鍋底，煮開，第2次過濾，得第2次茶湯和第2次茶渣，取第2次茶湯，即為第2道油茶；

（5）量取30ml的花生油，下鍋，加熱至油溫150～170℃，將步驟（4）的第2次茶渣放回鍋中，用油茶錘錘打翻炒至鍋底有鍋巴，再加入750ml開水，把鍋巴擂至脫離鍋底，煮開，第3次過濾，得第3次茶湯和第3次茶渣，取第3次茶湯，即為第3道油茶；

（6）將步驟（3）所得第1道油茶、步驟（4）所得第2道油茶、步驟（5）所得第3道油茶混合，即為所制作的油茶。

1.3 感官審評

對油茶湯色、香氣、滋味3方面進行感官審評，綜合3方面進行排名。

2 結(jié)果與分析

各配方感官審評見表2。

2.1 不同茶葉種類對油茶湯色的影響

從表2可見，不同茶葉種類對油茶品質(zhì)有重要影響。其中，原料為冰鮮烏龍茶的，品質(zhì)表現(xiàn)為湯色鮮、黃綠，而用春毛峰及一般綠茶湯色都比不上冰鮮烏龍茶湯色鮮。這與冰鮮烏龍茶為揉捻后直接冰凍起來，沒有經(jīng)過干燥工序，很大程度上保持了茶葉原有的綠色有關(guān)。在調(diào)研的過程中也發(fā)現(xiàn)，有部分打油茶人群將揉捻后的茶葉不經(jīng)過干燥直接冰凍起來，在打油茶時放少量冰凍茶葉到油茶鍋一起捶打增加茶湯的綠色，使之更鮮活。

2.2 不同茶葉種類對油茶香氣的影響

從表2可見，茶葉原料對油茶的香氣影響較大，用夏綠茶打出的油茶香氣一般，春綠茶則香氣濃郁，而冰鮮烏龍茶打出的油茶香氣濃郁，含花香，說明原料香氣與油茶香氣成正相關(guān)，要打出香氣濃郁的油茶就要選好的茶葉原料。

2.3 不同茶葉種類對油茶滋味的影響

從表2可見，茶葉原料對油茶的滋味起關(guān)鍵作用，夏綠茶苦澀味明顯，春綠茶打出的油茶滋味鮮爽醇厚品質(zhì)比夏綠茶好，用冰鮮烏龍茶打出的油茶滋味鮮爽；原料中同時加入石崖茶和苦丁茶的，效果不理想，打出的油茶有苦丁茶的苦味，而且會使油茶滋味雜；茶葉中加入石崖茶，品質(zhì)均比純茶葉提升明顯，滋味更濃、有回甘，容易被大眾所接受。

2.4 不同配方設(shè)計對油茶綜合品質(zhì)影響

從表2可見，綜合湯色、香氣、滋味3方面的表現(xiàn)，油茶綜合品質(zhì)最好的為冰鮮烏龍茶加石崖茶配方設(shè)計，其品質(zhì)特征為湯色鮮、黃綠；香氣花香馥郁；滋味醇厚、鮮、回甘。其次為春綠茶加石崖茶，其品質(zhì)特征為湯色黃綠；香氣濃郁；滋味醇厚，鮮、有回甘。用夏綠茶做為原料茶，綜合品質(zhì)表現(xiàn)不佳，香低味苦澀。

3 小結(jié)與討論

3.1 冰鮮烏龍茶適宜作為打油茶原料

冰鮮烏龍茶以濕態(tài)形態(tài)流通和品用，外形色澤黃綠鮮亮，綠腹紅鑲邊相映生輝，容易沖泡出濃郁的自然花香味，香氣高銳芬芳，茶湯滋味顯花香、清醇鮮爽、回味生津、口腔留香持久。由于冰鮮茶不需經(jīng)高溫長時間干燥或很短時間干燥，所以也具有比干態(tài)烏龍茶的花香鮮靈度高、茶葉營養(yǎng)成份保留較多的特點[10]。本試驗結(jié)果表明用冰鮮烏龍茶打出的油茶具有冰鮮烏龍茶濃郁花香，滋味鮮醇的特點。

3.2 石崖茶可以改進油茶滋味

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)為了減少油茶的苦澀味，使油茶滋味更易讓普通大眾接受，目前許多油茶餐館制作油茶時添加石崖茶。本試驗結(jié)果也表明石崖茶可以改善油茶滋味。石崖茶入口時略帶苦澀，回味時則有濃醇甘甜滋味[11]，因此打油茶時放入少量，可使油茶品飲后有回甘，增進其風(fēng)味。而且石崖茶是目前發(fā)現(xiàn)在自然植物中黃酮類含量最高的植物，具有明顯的消炎、解毒、止血和降壓等功效[12]，將其作為原料可增強油茶的保健功效。

3.3 苦丁茶作為原料有待進一步研究

在本試驗的配方中，加入苦丁茶會使油茶滋味微透苦、雜。但在調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)有少部分油茶餐館制作油茶會加入苦丁茶，至于苦丁茶作為打油茶原料是否合適，比例如何等有待進一步探討。

3.4 適合大眾口味的油茶配方

油茶具有明顯的地域民族文化及品質(zhì)特征，桂北各縣區(qū)配方及制作方法各有特色，大部分游客初接觸難以接受其苦澀味，大范圍推廣難度大。通過本試驗研究，得出品質(zhì)優(yōu)良油茶的配方如下：綠豆40g、生花生20g、姜80g、蒜30g、香菜（莖+根）30g、蔥（莖+根）30g、食鹽10g、冰鮮烏龍茶40g+石崖茶7g/春綠茶20g+石崖茶7g。結(jié)合本試驗方法制作的油茶品質(zhì)特征為湯色黃綠，香氣花香濃郁/濃郁，滋味醇厚、鮮、回甘/醇厚，鮮、有回甘。既大大減弱各地油茶苦澀味又不失其風(fēng)味，是大眾普遍樂于接受的口味且易于普及推廣，為進一步將桂北地區(qū)民俗特色茶飲——“油茶”打造成為休閑農(nóng)業(yè)旅游產(chǎn)品提供參考。

參考文獻

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作者簡介：龐月蘭（1984-），女，農(nóng)藝師，碩士研究生，從事茶葉研究工作；楊春（1967-），女，高級農(nóng)藝師。