蛋雞飼糧中不同營養元素對蛋品質的影響

劉洋，李佳凝，王超，陳盈霖，劉大偉，譚澤興，徐良梅

（東北農業大學動物科學技術學院，哈爾濱 150030）

蛋雞飼糧中不同營養元素對蛋品質的影響

劉洋，李佳凝，王超，陳盈霖，劉大偉，譚澤興，徐良梅*

（東北農業大學動物科學技術學院，哈爾濱 150030）

雞蛋在日常飲食中必不可少，雞蛋的品質問題備受消費者重視，其品質由外在和內在兩部分組成。外在品質由物理方面構成，主要體現在蛋重、蛋殼質量、蛋黃色澤、蛋的大小等；內在品質由化學和營養學特性兩方面構成，主要體現在蛋的風味及質地等。影響雞蛋品質的因素較多，如飼糧營養元素、溫度環境、遺傳因素、貯存條件等，其中飼糧營養元素對蛋品質的影響較大。文章主要從蛋白質、能量、脂類、礦物質、維生素對蛋品質的影響作以綜述。

飼糧營養元素；蛋重；蛋殼質量；蛋黃色澤

雞蛋是人類重要營養來源之一，富含大量維生素、礦物質、高生物價值的蛋白質等。雞蛋品質主要包括蛋重、蛋殼質量、蛋黃色澤及蛋的風味和質地等指標，其主要受飼料營養元素、溫度環境、遺傳因素、貯存條件等影響。飼料營養元素與蛋品質密切相關，通過對蛋雞飼糧中蛋白質、能量、脂類、礦物質、維生素的調控，可顯著改善蛋品質，本文主要綜述了蛋雞飼糧中不同營養元素對蛋品質的影響。

1 蛋雞飼糧中不同營養元素對蛋重的影響

1.1 蛋白質對蛋重的影響

蛋白質約占雞蛋干物質重50%，且蛋黃與蛋清的形成都受飼糧蛋白質含量影響，蛋雞飼糧中蛋白質供應充足是保證蛋雞所需必需氨基酸與非必需氨基酸的基礎，同時，可為必需氨基酸和非必需氨基酸的合成提供充足氮源，促進蛋雞體內蛋白質合成，增加雞蛋中蛋白重量[1]。Joseph等研究表明，當蛋雞飼糧中蛋白質水平為16%與18%時較蛋白質水平為14%時蛋重增加顯著（P＜0.05）[2]。蛋雞在不同產蛋階段蛋重受不同因素影響，如溫度環境、光照、飼糧能量高低、蛋雞體重等。產蛋初期蛋白質水平對蛋重影響較小，蛋重主要受蛋雞體重的影響，在產蛋初期當蛋白質水平達到蛋雞產蛋所需的最高水平，蛋白質水平對蛋重影響不顯著，蛋雞體重起到主導作用，但在產蛋高峰期時，蛋雞飼糧中蛋白質水平是影響蛋重的主要因素。

1.2 能量對蛋重的影響

蛋雞機體新陳代謝需充足的能量維持，能量不足可導致產蛋率、蛋重降低。郭宏等研究表明，飼喂蛋雞蛋白質水平相同、能量水平不同（10.49和11.28 MJ·kg-1）的兩種飼糧，與對照組相比較，高能量組蛋重顯著增加，而Gunawardana等研究表明，提高蛋雞飼糧能量水平，蛋重并不會增加[3-4]。原因可能是蛋雞品種、日齡、溫度環境等都可對能量攝入產生影響，蛋雞可根據飼糧能量水平高低來控制采食量，飼糧能量水平較低，蛋雞采食量增加，否則采食量下降，采食量不足，蛋白質等營養物質的攝入將受到影響，蛋重降低。

1.3 脂類對蛋重的影響

脂類在蛋雞飼糧中主要起到供能作用，此外，脂類中部分脂肪酸可直接或間接作用于蛋雞體內雌激素，而雌激素與蛋白的分泌有關，蛋雞飼糧中添加脂類可顯著增加蛋重。植物油脂較動物油脂對蛋重影響效果顯著[5]。Bohnsack等研究表明，在蛋雞飼糧中添加玉米胚芽油和禽脂4%，蛋重分別增加了4、2.3 g。

不同類型油脂對蛋重影響也有所差異[6]。楊在賓等研究表明，蛋雞飼糧中添加復合油脂較添加單一油脂蛋重增加顯著（P＜0.05）。亞油酸是蛋雞生產的必需脂肪酸，且蛋雞自身無法合成，需從飼糧中攝取，亞油酸可提高蛋雞肝臟脂蛋白脂酶的活性，對卵母細胞的發育起到促進作用[7]。但是高含量的共軛亞油酸使蛋雞采食量降低，蛋白質的攝入量減少，同時，共軛亞油酸可促進甲狀腺激素的分泌，加快蛋白質在機體內的消耗，導致蛋重有所降低。胡艷等研究表明，蛋雞飼糧中添加共軛亞油酸＞1%時，可使蛋清重顯著降低（P＜0.05）[8]。王春蕾等研究表明，當蛋雞攝入高劑量的共軛亞油酸時，蛋清重會有所下降，這與胡艷等研究結果一致[8-9]。

2 蛋雞飼糧中不同營養元素對蛋殼質量的影響

2.1 礦物質對蛋殼質量的影響

鈣作為蛋殼的主要成分，其含量高達38%～40%（即每枚蛋含鈣2.4～2.6 g），蛋雞飼糧中鈣含量不足時，嚴重影響蛋殼質量，會產出軟殼蛋、沙殼蛋、甚至無殼蛋，但若鈣攝入過量則導致蛋殼表面粗糙，產蛋期蛋雞每天鈣攝入量保持在3.75～4.00 g[10]。蛋雞飼糧中含鈣物質顆粒的大小可影響蛋殼質量，王曉霞在玉米-豆粕型蛋雞飼糧中添加不同粒度石粉（6～8目、8～10目、10～12目、50目），結果表明，石粉粒度為50目時，蛋殼強度最大。因此，在生產實踐中最好采用粒度較大的鈣源（約為50目）添加到產蛋蛋雞飼糧中[11]。

磷對蛋殼的韌性和彈性有一定影響，在蛋雞飼糧中鈣水平保持穩定的情況下，磷含量越高，蛋殼的彈性和韌性就會越大，產蛋雞飼糧中的鈣磷比例應適宜，一般產蛋雞每天需攝入磷400 mg，但不能＞500 mg，若有效磷含量超過規定范圍，機體對鈣的吸收將受影響，產生軟皮蛋，嚴重影響蛋殼質量[12]。研究表明，若蛋雞飼糧鈣磷比例失調，蛋雞的生長和蛋殼質量都會受到影響，當鈣和非植酸磷分別占飼糧的3.5%和0.32%時，蛋殼質量最佳[13]。因此，蛋雞飼糧中有效磷含量應該控制在0.32%，從而促進蛋殼質量的提高。

錳是蛋雞體內多種酶的組成成分，參與機體新陳代謝，在蛋白質與粘多糖的合成中起主導性作用，并且這種糖蛋白對蛋殼的鈣化有顯著影響，若錳供應不足，蛋殼將變薄，蛋殼表面粗糙[11]。彭秀麗等研究表明，當蛋雞飼糧中錳含量為90 mg·kg-1時，蛋雞生產性能和蛋殼質量效果最佳。錳還是蛋雞體內碳水化合物、脂類、蛋白質及膽固醇代謝的酶活化因子，蛋雞對錳的吸收率較低，大量的錳會隨膽汁排出體外，不能滿足蛋殼形成的營養需求，因此，蛋雞對錳的需求量較哺乳動物高[14]。趙斌亮研究表明，蛋雞對錳元素具有較高的耐受性，飼糧中錳元素含量最高可達2 000 mg·kg-1，但不能＜50 mg·kg-1[10]。蛋雞飼糧中添加錳可提高糖胺聚糖和糖醛酸含量，改善蛋殼微觀結構，減少蛋殼表面裂紋。研究表明，設置對照組（基礎飼糧添加錳3.00 mg·kg-1），試驗組（基礎飼糧添加錳8、13、18 mg·kg-1）分別飼喂產蛋雞，結果表明，各試驗組蛋殼強度均高于對照組，且破殼率低于對照組，其中蛋雞飼糧中添加錳8.00 mg·kg-1效果最佳[15-16]。

鋅與動物體內基因表達及免疫功能密切相關，主要參與蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物質等代謝[17]。在蛋雞實際生產中，蛋殼的鈣化需大量碳酸根離子，碳酸根離子的轉運與碳酸酐酶有關，而鋅為碳酸酐酶的輔助因子，其供應不足，蛋殼質量將受影響[18]。蛋殼質量問題造成的經濟損失不容忽視，目前，關于鋅的來源及添加水平對蛋殼質量的影響的研究較多，但研究結果不一。蛋雞的品種、生長環境、飼喂方式不同導致鋅的添加方式不同，對蛋殼質量的影響存在差異，蛋殼厚度、蛋殼強度等受鋅來源及添加水平交互作用的影響，并且蛋雞飼糧中添加有機鋅較無機鋅效果好，此外，蛋雞飼糧中鋅含量越高，雞蛋破殼率越低[19]。楊人奇研究表明，在蛋雞飼糧中添加氨基酸鋅較添加硫酸鋅雞蛋破殼率低[20]。張亞男研究表明，蛋雞基礎飼糧中添加蛋氨酸鋅140 mg·kg-1時較添加同水平硫酸鋅蛋殼厚度大，添加硫酸鋅70 mg·kg-1時蛋殼強度最高[21]。此外，張潔等研究表明，蛋雞飼糧中蛋氨酸鋅與硫酸鋅含量為75 mg·kg-1時，蛋殼強度與厚度顯著增加[22]。

3 蛋雞飼糧中不同營養元素對蛋黃色澤的影響

3.1 脂類對蛋黃色澤的影響

蛋黃色澤是由色素在卵形成過程中沉積到蛋黃中形成的，家禽自身不具備合成色素的能力，只能從飼料中攝取，蛋黃色澤的深淺主要取決于飼糧中類胡蘿卜素在家禽腸道吸收的多少及其在蛋黃中沉積程度[23]。當飼糧中脂類被氧化后，蛋黃色澤變淺，脂類與類胡蘿卜素在蛋雞腸道中吸收相伴隨，因此，為防止蛋黃色澤變淺，可在蛋雞飼糧中加入脂類物質抗氧化劑。周孟清研究表明，共軛亞油酸本身具有抗氧化性，蛋雞飼糧中添加共軛亞油酸時蛋黃色澤顯著加深[24]。李士平等研究表明，飼糧中添加游離亞油酸會阻礙葉黃素的吸收，與周孟清研究結果不一致[24-25]。可能是由于亞油酸種類存在差異，且某些游離亞油酸的吸收部位與類胡蘿卜素的吸收部位相同，產生競爭性抑制作用，使得類胡蘿卜素吸收受阻。

3.2 維生素對蛋黃色澤的影響

維生素是蛋雞正常生長與生產必不可少的營養物質。許多類胡蘿卜素都具有維生素A原的活性，蛋雞體內維生素A含量缺乏，類胡蘿卜素可轉化為維生素A以滿足機體需要，蛋黃色素的沉積與蛋雞體內維生素A含量關系較大。若維生素A含量過低，類胡蘿卜素則會轉化為維生素A，蛋黃色素的沉積顯著降低；若蛋雞飼糧中維生素A（25 000U·kg-1）水平過高，蛋黃色素的沉積則受阻礙，原因是類胡蘿卜素與維生素A在蛋雞體內吸收部位相同，類胡蘿卜素的吸收受到阻礙[26]。因此，合理的維生素A添加量對蛋黃色素的沉積起到關鍵性作用。除上述營養元素外，常用的天然著色劑黃玉米、益母草、辣椒粉、風干牛糞粉、苜蓿草、益母草等除了提供豐富的營養物質外，也可加深蛋黃色澤，其中每千克黃玉米粉中類胡蘿卜素含量高達8.3 mg，可顯著加深蛋黃色澤[26]。

4 蛋雞飼糧中不同營養元素對蛋風味和質地的影響

目前關于共軛亞油酸對蛋風味和質地的影響研究較多。尚秀國試驗研究表明，飼糧中添加共軛亞油酸＞4.0%時，蛋黃的風味和質地都會受到破壞，且將雞蛋冷藏7 d后，隨冷藏時間的增長蛋黃的硬度增加顯著[27]。雞蛋蛋黃膜的通透性被共軛亞油酸破壞，蛋黃中堿性離子增多，同時蛋黃內氫離子與其發生置換反應，蛋黃pH升高導致蛋白質變性，從而使蛋黃硬度增加。在實際生產中需要控制蛋雞飼糧中共軛亞油酸的含量≤4.0%，以保證得到較好質地和風味的雞蛋。

葉黃素對雞蛋風味和質地具有一定改善作用，安立龍等研究表明，在蛋雞飼糧中添加葉黃素復合劑，產出的雞蛋無論用何種方式進行加工均較對照組的雞蛋口感滑嫩、味道濃香甘甜[28-29]。雞蛋風味受飼料氣味的影響，帶有較嚴重氣味的飼料被蛋雞采食后，在消化道內代謝出異味氣體會破壞雞蛋風味。如飼料中的魚粉、膽堿、菜籽餅等與蛋的腥臭味有較大關系。雞可能由于遺傳上的原因，對三甲胺的代謝能力較差，飼料在消化道內通過微生物作用會產生三甲胺，如果其未能代謝出體外而進入蛋黃內，雞蛋就會產生異味[1]。

5 小結

雞蛋可為人們提供大量維生素、礦物質及蛋白質等營養物質，如何生產出消費者滿意的雞蛋，合理調控飼糧中能量、蛋白質、脂類、維生素及礦物質等營養元素不失為一種有效方法。隨著飼料營養元素對蛋品質影響關注的增多，關于種蛋雞飼糧中添加營養物質對種蛋胚胎發育的影響逐漸成為研究的熱點。母體營養均衡是子代進行生長發育的基礎，種蛋中各營養物質受到母體飼糧營養水平的影響較大。在調控蛋雞飼糧營養水平以改變蛋品質時，母體飼糧添加的營養物質是否在種蛋胚胎發育過程中存在母體效應，以及飼糧中各營養物質如何影響胚胎發育是需要科研人員進一步探索的問題。

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Effects of Different Dietary Nutrients on Egg Quality of Laying Hens

LIU Yang,LI Jianing,WANG Chao,CHEN Yinglin,LIU Dawei,TAN Zexing,XU Liangmei*

（College of Animal Science and Technology,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

The egg has become an indispensable part in our diet.Egg quality problem is concerned by consum?ers.Its quality is composed of external and internal factors.External quality is made up of physical aspects,mainly in egg weight,shell weight,egg yolk color,egg size and so on.Internal quality is made up of chemical and nutritional properties,mainly in the flavor and texture and so on.There are many factors that affect egg quality,such as dietary nu?trients,temperature environment,genetic factor and storage condition and so forth.Among them,dietary nutrients have great influence on egg quality.This paper mainly summarized the latest researches from the effects of protein,en?ergy,fat,minerals and vitamins on egg quality.

dietary nutrient;egg weight;eggshell quality;egg yolk color

S831；S816.8

A

1001-0084（2017）10-0018-04

2017-07-17

哈爾濱市應用技術研究與開發項目（2016RAXXJ015）

劉洋（1993-），男，遼寧莊河人，碩士研究生，研究方向為家禽代謝的營養調控。

*通訊作者：教授，博士生導師，E-mail:xuliangmei@sina.com。