隱藏在牛奶背后的故事

李娜

常言說，每個人的背后都有一個不為人知的故事，其實食品也一樣，尤其是經(jīng)過加工后的食品。今天就和大家聊聊隱藏在牛奶背后的故事。

● UHT乳和巴氏殺菌乳哪個更有營養(yǎng)？

看到這個問題有些朋友可能都蒙了。什么？我每天喝牛奶，怎么不知道還有UHT乳和巴氏殺菌乳之分呢？但是你一定知道，你購買的牛奶是有不同保質(zhì)期的，一般UHT奶就是超高溫瞬時滅菌乳，俗稱閃蒸奶，可以保存6個月甚至更長時間，就是通常我們喝的利樂磚、利樂枕等等，而我們每天訂購的保質(zhì)期只有3～5天的玻璃瓶牛奶就是巴氏殺菌奶。國家標(biāo)準(zhǔn)GB25190《滅菌乳》定義：超高溫瞬時滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。國家標(biāo)準(zhǔn)GB19645《巴氏殺菌乳》定義：僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。（巴氏殺菌指為有效殺滅病原性微生物而采用的加工方法，即經(jīng)63～65℃低溫，保持30分鐘，或經(jīng)高溫72～76℃，保持15秒，或80～85℃，保持10～15秒的處理方法）。

從最直觀的角度看，UHT乳和巴氏殺菌乳最大的區(qū)別在于殺菌溫度不同。不同的溫度，其牛奶中蛋白質(zhì)變性程度不同，維生素保留程度亦不同。UHT乳由于溫度較高，乳清蛋白變性比例較大，乳清蛋白變性后每克蛋白質(zhì)體積由1毫升增加到3毫升，使得牛奶的黏度略有升高，口感更加醇厚。但是，人體所需免疫球蛋白幾乎全部變性，無法被人體有效利用。而巴氏殺菌乳卻能保留一部分免疫球蛋白不變性。在維生素保留方面，巴氏殺菌乳和UHT乳兩者中β-胡蘿卜素、維生素D、維生素E在生產(chǎn)過程中幾乎都不損失，巴氏殺菌乳中維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12較UHT奶的損失低1～2倍。所以，從營養(yǎng)學(xué)的角度考慮，巴氏殺菌乳要比UHT乳保留更多的營養(yǎng)成分。

● 復(fù)原乳是什么？

復(fù)原乳是指將干燥或者濃縮的乳制品與水按比例混合均勻后獲得的乳液。說白了就是奶粉或者煉乳加水沖調(diào)而成的牛奶。因為牛奶在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后變成復(fù)原乳的過程還要再超高溫滅菌一次，這兩次高溫加熱勢必造成了“營養(yǎng)損失”，但這并不代表復(fù)原乳是假牛奶，而且營養(yǎng)物質(zhì)的損失也是有限的。復(fù)原乳是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的，但國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定復(fù)原乳外包裝上需明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有XX%復(fù)原乳”。不過最后還是建議大家，在條件允許的情況下，盡量飲用鮮牛奶，而不是復(fù)原乳。

● 純牛奶、調(diào)制乳、乳飲料該如何選擇？

前幾天有人問我：娜娜老師，我看市面上那么多牛奶，我該選擇哪個品牌呢？其實我想和大家說，哪個品牌并不是最重要的，最重要的是我們一定要分清牛奶的性質(zhì)。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB25190《滅菌乳》中規(guī)定，純牛奶是100%以牛（羊）乳為原料，其中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9克/100克，脂肪含量≥3.1克/100克，我們在營養(yǎng)成分表中均可以看到這些成分，同時在配料表中，我們僅能發(fā)現(xiàn)“生牛乳”一個配料；國家標(biāo)準(zhǔn)GB25191《調(diào)制乳》中規(guī)定，調(diào)制乳是以80%牛（羊）乳為主要原料，其中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.3克/100克，脂肪含量≥2.5克/100克，我們在配料表中能夠看到第一個配料就是生牛乳，然后才是其他輔料或添加劑；國家標(biāo)準(zhǔn)GB21732《含乳飲料》中規(guī)定，含乳飲料以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品。其中，含乳飲料中蛋白質(zhì)含量≥1.0克/100克，乳酸菌飲料中蛋白質(zhì)含量≥0.7克/100克即可，配料表中我們能看到，排在第一位，也就是添加量最多的配料是“水”。由此可見，我們在選購牛奶時要慎重觀察食品標(biāo)簽和營養(yǎng)標(biāo)簽，優(yōu)先選擇純牛奶和調(diào)制乳。調(diào)制乳除了牛奶或羊奶這個主要成分以外，可能還會添加谷類、水果、營養(yǎng)強化劑等豐富產(chǎn)品營養(yǎng)價值的成分，而這些成分的添加勢必要加入一些穩(wěn)定劑等添加劑來維持產(chǎn)品的狀態(tài)及口感，消費者選擇時應(yīng)學(xué)會看懂標(biāo)簽，權(quán)衡利弊。