餐飲人員食品安全與營養知識干預的效果評價

劉雅平+德俊梅+白穎++周日新+婁彥梅

[摘要] 目的 調查餐飲從業人員對食品安全與營養知識的掌握情況，探索對餐飲從業人員進行食品安全與營養知識干預方法，并評價干預后效果。 方法 2015年5～7月采用自行設計的食品安全與營養知識調查問卷，對北京小湯山醫院在職的餐飲從業人員進行問卷調查并實施健康教育干預，同時對干預后的效果進行評價。 結果 ①本次干預前后均參與調查63人，年齡為18～59歲，平均（34.22±11.57）歲，中位從業年限為6年。②調查對象干預前食品安全與營養知識及格率為68.3%，干預后及格率為96.8%，干預后的及格率顯著性高于干預前，差異有高度統計學意義（P < 0.01）。食品安全知識干預前后有3項正確率差異無統計學意義（P > 0.05），其余各項目正確率干預后均有所提高，差異有統計學意義（P < 0.05）。③有96.9%的調查對象培訓后認為很有必要和有必要。 結論 對餐飲從業人員采取食品安全與營養方面的知識集中學習、印發紙質學習材料及現場講解的培訓方式效果明顯，且有必要。

[關鍵詞] 餐飲從業人員；食品安全知識；營養知識；干預；效果評價

[中圖分類號] R15 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的安全性和營養知識的關注程度也日益提升。根據世界衛生組織（WHO）的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。我國《食品安全法》定義的食品安全，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。王亞娟等[2]認為，食品安全是關系國計民生的大事，餐飲業處于食品生產鏈的末端，因此餐飲業的安全對保障人民健康至關重要。已有研究表明，在餐飲從業人員中，普遍存在整體文化程度層次偏低、食品安全知識淡薄、營養知識缺乏及存在一些不良的從業行為問題，而對餐飲從業人員進行健康教育和培訓是提高其專業知識水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通過對北京小湯山醫院（以下簡稱“我院”）在職餐飲從業人員食品安全與營養知識的基線調查，并對其進行了干預，旨在通過培訓提高餐飲從業人員的食品安全與營養知識水平，并把培訓作為在職餐飲從業人員教育的常態化手段，以期減少食品安全發生風險，保障就餐者的身體健康。現將調查結果報道如下：

1 對象與方法

1.1 對象

2015年5～7月采用方便取樣的方法對我院各區餐廳內包括服務員、廚師、廚師長、采購員、洗碗工、管理員等崗位的在職餐飲從業人員共63名進行問卷調查。

1.2 方法

使用封閉式統一問卷調查方法獲取資料，問卷參考有關文獻[7-8]自行設計而成。內容包括一般情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營養知識、獲取知識途徑、接受培訓后的感受等。食品安全和營養知識問卷評分采用賦值法，知識題答對計1分，答錯、不知道均計0分，滿分為20分（按百分制計算≥12分為及格）。由經過培訓的調查員采用現場發放問卷，填完后檢查無缺選、漏項當場收回的方式收集資料。

2015年5月上旬開始基線問卷調查，在5月下旬～7月上旬進行干預，包括請疾控中心專家和單位食品衛生管理員對餐飲從業人員進行集中講授食品安全知識與營養知識各1次，集中授課間隔時間約1個月，其間印發食品安全知識、從業人員應遵守的要求及操作規范的宣傳材料1次，現場講解主要在基線調查和學習宣傳材料時進行。上述干預方式結束后再次填寫問卷。

1.3 統計方法

采用SPSS 17.0統計學軟件進行數據分析，計數資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗，以P < 0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 調查對象一般情況

2.2 干預效果評估

調查對象干預前食品安全和營養知識的及格率為68.3%（43/63），干預后及格率為96.8%（61/63），干預后及格率高于干預前，差異有高度統計學意義（P < 0.01）。調查對象干預前后對食品安全知識的正確回答率除“餐飲從業人員工作時哪些做法是錯誤的”、“消毒餐具的時間及溫度”、“哪組食物易發生食物中毒，應燒熟煮透”3個項目差異無統計學意義（P > 0.05）外，余其他各項干預后正確率均有不同程度提高，差異有統計學意義（P < 0.05）。見表2。

2.3 調查對象對培訓后感受

63名調查對象中，66.7%（42/63）認為參加食品安全和營養方面知識的學習、培訓很有必要，30.2%（19/63）認為有必要，只有3.2%（2/63）認為無所謂或沒有必要。

3 討論

3.1 餐飲從業人員食品安全和營養知識一般情況分析

掌握一定的食品安全和營養知識應該是對餐飲從業人員的一般職業要求。有研究表明，目前餐飲服務從業人員的食品安全意識和知識水平距保證食品安全的客觀要求還很不相稱[9-10]。餐飲從業人員文化程度偏低，是普遍存在現象。本調查顯示，我院餐飲從業人員主要為初、高中文化程度，占95.2%，與徐建華等[11]調查結果一致。餐飲從業人員文化程度偏低有時會制約他們對食品安全和營養知識的理解，導致工作時忽視食品安全操作規范，食品安全意識差。因此，開展對餐飲從業人員的食品安全和營養知識培訓，并定期考核培訓內容，加強對從業人員實際操作規范的考核與管理，以彌補餐飲從業人員文化程度偏低的不足是十分必要的。本調查對象的從業時間主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而從調查對象的崗位分布來看，服務員和廚師占74.6%，他們是餐飲從業人員的主力軍，也是培訓的重點對象。

3.2 重視食品安全的源頭

危害分析關鍵控制點（HACCP）是指為了防止食物中毒或其他食源性疾病發生，應對食品生產加工時造成食品污染發生或發展的各種危害因素，進行系統和全面的分析；在分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的關鍵控制點，進而在關鍵控制點對造成食品污染發生或發展的危害進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校對和補充[12]。備餐時間是服務員應掌握的預防食物中毒的關鍵點，食物加熱的中心溫度是廚師應掌握的知識點，這兩點的掌握對食品安全至關重要。本調查結果顯示，調查對象對備餐時間和食物加熱的中心溫度這兩個內容掌握的情況不容樂觀，干預前正確回答率分別為28.6%和11.1%，而干預后為55.6%和57.1%，干預后正確回答率雖有所增加，但仍有近二分之一的調查對象未掌握，應引起管理者和從業人員的高度重視。

餐具消毒是為了把好“病從口入”的關口。何慶明等[13]和彭國芳等[14]研究表明，餐具消毒的總體合理率分別為62.75%和73.25%，由此說明餐具消毒狀況不容樂觀。而餐具消毒的溫度和時間是影響餐具消毒效果的直接原因。本調查結果顯示：調查對象對消毒餐具的時間及溫度掌握情況在干預前后幾乎沒有變化，調查前正確率為69.8%，調查后為68.3%，即有大約三分之一的調查對象還未掌握該內容。分析原因可能與實際工作中不經常使用煮沸這種消毒方式有關。而對于“哪組食物易發生食物中毒，應燒熟煮透”這個選項正確率調查前后雖差異不顯著，但掌握率較高，特別是干預后達100%，可能與調查對象平時對這個問題給予了重視，認識到扁豆、豆漿在制作時應燒熟煮透道理和危害。

食品生產經營過程中的每一個因素如果失去控制都可能產生食品安全風險，因此全過程預防和控制食品安全風險，實現從農田到餐桌的全過程管理是食品安全的一個基本原則[15]。

3.3 選擇合適的培訓時間和培訓方式

據研究調查顯示，2004～2013年全國食物中毒的發生率總體呈下降趨勢，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占歷年總中毒人數的58%～72%；食物中毒的就餐場所以集體食堂最多；食物中毒的時間從2月份開始逐月升高，9月份達高峰[16]。提示管理者選擇合適的培訓時間（如從每年的4～5月份開始安排培訓）可強化從業人員對培訓內容的掌握，并從思想上引起對食物中毒的警惕，達到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本調查采用了比較簡單的3個方式給予干預，即集中授課、印發宣傳材料及現場講解的知識培訓，結果干預前后的知識得分差異有高度統計學意義（P < 0.01），食品安全和營養知識及格率有所提高。干預雖有一定的效果，但還有待進一步嘗試其他方式，如參與式的、情景再現、角色互換、知識競賽、小組討論等多種形式，以加深餐飲從業人員對培訓內容的長期掌握，提高參加培訓的積極參與性。

定期對餐飲服務從業人員進行食品安全知識培訓，提高餐飲服務從業人員食品安全知識水平和責任意識是餐飲服務食品安全的保障[17]。我國國家食品藥品監督管理局（CFDA）關于餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法規定每年有不少于40 h的餐飲服務食品安全集中培訓。把培訓和考核（包括相關內容和技能考核）作為每年在職餐飲人員的繼續教育，并建議與年終績效考核、經濟效益、晉級等掛鉤，對在職餐飲人員積極參與培訓、考核是一種激勵。餐飲人員通過學習食品安全與營養知識，普遍認為培訓對于自身的影響是很有必要的。本調查結果顯示，有96.9%的調查對象認為參加食品安全和營養方面知識的學習、培訓有必要。

3.4 預防為主的原則

食品安全風險往往會對人的健康產生嚴重的和不可逆的損害，為避免這種結果，不少國家都采用了預防性原則[15]，如歐盟、美國、日本、世界衛生組織（WHO）等將預防性原則作為食品安全基本法[18-22]。我國對于食品安全風險也是提倡預防為主的原則，餐飲加工與服務相關知識及要求的培訓等即是預防食物中毒、降低食品安全風險的具體體現。建立和完善食品安全培訓，是在職餐飲服務從業人員不可或缺的重要環節，對降低食品安全發生的風險具有重要意義。餐飲人員通過學習食品安全與營養知識，普遍認為培訓對于自身的影響是很有必要的。

總之，實踐證明對于任何行業來說，加強監管都是防范風險、保障安全的有效措施，同時應不斷優化我國餐飲服務行業從業人員隊伍，細化餐飲服務行業各個環節的操作規范；經常對餐飲從業人員進行考核，對不按要求操作的行為進行批評教育，必要時加大懲罰力度，推動食品安全教育和培訓不斷向深度和廣度邁進，做到知行合一。

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（收稿日期：2016-10-21 本文編輯：程 銘）