城市綜合體建筑內餐飲場所防火設計問題的思考

吳榮文 黃豐偉

(廈門市公安消防支隊,福建 廈門 361000)

城市綜合體建筑內餐飲場所防火設計問題的思考

吳榮文 黃豐偉

(廈門市公安消防支隊,福建 廈門 361000)

城市綜合體建筑的餐飲場所是火災發生率較高的地帶，由于其人口密集性特征，一旦發生火災，將對人民生命財產安全造成重大損害。基于此，分析了綜合體建筑的餐飲場所設計中存在的問題，如：廚房環境、消防措施、燃料問題等，并針對問題提出了相應對策，以供參考和探討。

餐飲場所，防火設計，城市綜合體建筑，防火分隔

0 引言

城市綜合體集齊了商業、餐飲、娛樂等諸多功能，在百姓的生活中扮演著重要角色。由于近年來餐飲場所火災發生率呈上升趨勢，因此要提高餐飲場所消防、防火等安全保障性能，以此保護消費者生命財產安全，減少餐飲行業經濟損失。

1 綜合體建筑餐飲場所防火問題

1.1餐飲場所燃料種類多數量大

現階段，我國綜合體建筑餐飲上的操作都使用明火，且燃料種類眾多，有煤氣、天然氣、酒精、柴油等，這些燃料不僅用于廚房還可能用到其他場所，這樣可能會引發火災，為餐飲場所的消防安全保障帶來隱患。如2004年5月某市一大型綜合體建筑發生大型火災，這是由于此樓一家比薩店中的液化氣瓶中氣體泄漏引起的爆炸[1]。

1.2廚房環境較差

多數餐飲場所雖然在人們就餐的場所會布置得或華麗，或干凈衛生，但是在這些餐飲場所廚房的空間卻被極力壓縮，內部環境潮濕，且廚師在烹飪食物時，常常產生不均勻燃燒物。這些燃燒物集聚過后會在線路表面或廚房四壁緊緊附著，如果這些燃燒物得不到及時有效地處理，會形成較厚的可燃物油層。

1.3電氣線路存在隱患

一些不用油、氣的餐飲場所，會把電作為替代燃料，這樣綜合體建筑物中的用電量大大增加，且餐飲場所的主要燃料如果是電，意味著廚房中不僅用電設備會相應增多，餐飲場所使用設備的過程中也可能臨時增設用電設備或增加用電線路，這樣，對廚房中線路與設備的安全使用造成較大影響。此外，由于廚房環境非常惡劣，電線與設備老化短路現象也會引發安全問題。

1.4使用者操作不當

餐飲場所不可避免要使用大量的火和電，如果電、火的操作流程不規范，也可能引發火災。且如果廚師在操作能源時粗心大意，由于電磁爐、酒精爐、炭火常常由顧客自己操作，也有可能會為顧客操作不當埋下隱患，造成火災。

1.5消防防范措施與設施不完善

如果說辦公場所等地點可以用自動噴水系統滅火，由于廚房空間的特殊性，自動噴水不能夠很好地滅火。如經常引發廚房事故的高壓油鍋導致的火災，針對其應使用的滅火系統由于系統本身結構復雜，使得廚房人員無法對火災進行有效處理，使得火災的處理效率低下。如2011年某早餐店熱油鍋起火引發火災，經調查早餐店人員在煎炸食品時油鍋過熱且周圍無良好消防設施，導致火災，此次火災造成該店兩人被燒傷[2]。

就城市的綜合建筑體來說，一旦發生火災，由于餐飲工作特殊性，對綜合建筑體會造成嚴重后果，給人民生命財產安全帶來巨大損害。因此，餐飲場所消防設計的分析，以及防治火災的措施應成為重中之重。

2 綜合體建筑內餐飲場所防火設計分析

2.1餐飲場所布局特點分析

通過觀察餐飲場所的布局可得，餐飲場所多設在綜合體建筑中人流密集的地點，在人流密集的地點，防火設計尤其重要。由于綜合體建筑的工程量巨大，以至于很多餐飲場所沒有設計外窗。現在，大多數餐飲中心都沒有設置在綜合體建筑中，而是中西外餐和小規模餐廳占大多數，布局常常為前廳后廚模式，多數設置在中央地帶，與商場、電影院、娛樂設施相鄰，如萬達廣場，其第5層面積如為20 000 m2，餐飲場所凈面積可達9 000 m2。根據相關規定，餐飲類商鋪大于1 000 m2時，廚房區與營業區之間應采用不低于3 h的墻體及甲級防火門進行分隔。

2.2針對防火分隔問題措施

關于城市綜合體建筑的防火設計方面，防火分隔設計是非常重要的問題，同時也是整個城市綜合體建筑防火設計的重點所在。因此，餐飲場所隔墻的設置應符合如《建筑設計防火規范》等的相關規定，在設計廚房隔墻時，應用耐火性較高的不燃燒材料，不僅如此，隔離墻上門窗的防火性應能夠達到乙級標準。具體操作方面：可將防火卷簾設置在餐飲場所與步行街中間，這樣提高了消防性能，也可將高于2 m的實體墻設置在隔墻兩側，并在餐廳和大廳之間設置自動噴水裝置。此外，對于部分大廳中利用電磁爐等用電企業和使用明火的餐飲單位，可以在兩種單位的房間中獨立設立防火分隔卷簾，以便減少火災威脅，保證人民的人身安全。

2.3燃料存放輸送問題分析對策

在諸多引起火災的原因中，液化的柴油和石油氣等燃料占了重要比重，因此，燃料的存放及輸送是餐飲企業急需解決的重點問題。根據《高層民用建筑設計防火規范》中規定的可燃氣體的儲存及耐火等級，我們可以發現目前消防技術規范和標準不夠全面完善。因為餐飲場所一般不會靠墻設置，所以管道不能由防火墻中穿過，只能根據相關規定來設置中間罐，由于設置中間罐的總量巨大，無法保證其安全性，因此，想要保證餐飲場所的安全，不僅需要借助管道來輸送燃料，還要把燃料放置在較安全的地方。此外，在廚房設置時要直接引入燃料，并且與屋頂或外墻靠近，保證燃料不在餐廳場所或防水墻中穿行。餐飲場所也可設置專門的管道豎井存放燃料，在具體設置時，要保證使用的燃氣專用換氣系統要與燃氣警報系統相連接，如此，自動閥門能夠實現切斷管道的程序，為客戶提供安全的用餐場所，避免火災的發生。

2.4餐飲裝修問題對策

有關部門在對綜合體建筑的餐飲場所進行裝修時，要根據《建筑內部裝修設計防火規范》具體實施。一方面，在地面、頂棚裝飾、墻面等的設計上，所用材料必須達到A級以上。另一方面，有關部門也要加強對餐飲場所裝修方面的監督與管理，對裝修材料的引入和設計規范方面進行審查，避免其使用易燃、易爆物品，使一些容易誘發火災的材料不用于裝修方面。在餐廳設計上，要用火災自動報警裝置及自動化滅火系統，降低火災規模的擴大。

2.5關于消防設施完善與人員操作問題對策

在消防設施方面，由于現階段我國火災滅火技術尚不完善，因此在餐飲場所的防火設計中，要盡量綜合使用專有滅火系統、滅火劑、復合型探測警報系統等高新技術，有效消除火災隱患。如，選用廚房專用滅火裝置可有效控制廚房火勢。該系統可24 h對廚房灶臺、排煙管道等地進行全方位的消防保護。同時，為防止工作人員對設施使用方法不了解，可在廚房等相關地點設計一些快速學習消防設施的方法，有效減少由操作問題帶來的損失。

3 結語

由于餐飲場所設計、燃料等問題可能造成火災發生。因此規范餐飲場所的設計可有效地保證安全。通過上文分析可得，用規范建筑材料與燃料種類，優化燃料運輸條件等方法可有效預防火災發生，保證人民生命財產安全，促進城市健康發展。因此，有關部門在設計餐飲場所時，可按以上方法規范設計。

[1] 李小可，劉子瑜．城市綜合體建筑內餐飲場所的防火設計問題探討[J]．消防技術與產品信息，2015(5):13-14.

[2] 李 琳.商業綜合樓建筑內餐飲場所消防設計要點分析與建議[J].消防技術與產品信息，2015(8):6-9.

Thethinkingofdiningplacesfireproductiondesignproblemincitycomplexbuilding

WuRongwenHuangFengwei

(XiamenPublicSecurityFireBrigade,Xiamen361000,China)

The city complex building dining establishments is a higher rate of fire zone, because of its dense population characteristics, once the fire, will cause great damage to people’s life and property safety. Based on this, this paper analyzes the existing in the dining design of complex building problems, such as: kitchen environment, fire protection, fuel the problems, and put forward the corresponding countermeasures to solve the problem, for reference and discussion.

dining places, fire protection design, urban complex building, fire compartment

1009-6825(2017)28-0250-02

2017-07-28

吳榮文(1984- ),男，助理工程師

TU972.4

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