重口味豆制品 營養幾何？

重口味豆制品 營養幾何？

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。那么，這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？

腐乳：有獨特營養優勢

腐乳是由豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

豆腐做成腐乳后，大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化，B族維生素增加，蛋白質利用率提高。腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

臭豆腐：營養高于豆腐

臭豆腐是把豆腐泡在“臭鹵水”中發酵而成。

臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源于微生物（如霉菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。而非發酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。

現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。不過，對于一些小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發揮作用。但不建議吃油炸臭豆腐。

豆豉：“溶栓第一豆”

豆豉是用黑豆或黃豆做原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”。它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥。試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當。

用黑豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激本酶，豆豉所含的細菌能產生大量B族維生素和抗生素，因此，老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成，對改善大腦血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高，而鉬和硒兩種元素都具有極強的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉每日以50克內為宜。豆豉鹽分高，如果菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量。

（竇國祥、趙強/文，摘自《家庭保健報》）