白蘿卜發酵飲料菌株篩選、鑒定及品質分析

鄭雅燕，楊 穎，陸勝民，*，曹亞裙

(1.浙江師范大學 化學與生命科學學院，浙江 金華 321000； 2.浙江省農業科學院 食品科學研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，浙江 杭州 310021； 3.浙江省健康智慧廚房系統集成重點實驗室，浙江 寧波 315336)

白蘿卜發酵飲料菌株篩選、鑒定及品質分析

鄭雅燕1，楊 穎2，陸勝民2，*，曹亞裙3

(1.浙江師范大學 化學與生命科學學院，浙江 金華 321000； 2.浙江省農業科學院 食品科學研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，浙江 杭州 310021； 3.浙江省健康智慧廚房系統集成重點實驗室，浙江 寧波 315336)

為篩選蘿卜乳酸型發酵飲料專用菌株，研制營養與風味良好的蘿卜原汁發酵飲料，對自然發酵的蘿卜原汁飲料進行梯度稀釋、劃線分離，根據形態學特征、生理生化試驗及16S rDNA序列分析對所得菌株進行鑒定，并對其發酵所得產品的營養成分、乳酸菌數量及香氣成分進行分析。獲得5株革蘭氏陽性產酸菌，其中YZ18產酸迅速、產香濃郁且重現性好，因此選作發酵蘿卜原汁初始菌株。YZ18菌落呈白色或透明，表面光滑、邊緣整齊、中央凸起，菌株傳代穩定。經16S rDNA序列分析鑒定，YZ18為腸膜明串珠菌屬菌株，其發酵液總糖含量為21.30 g·100g-1，總酸含量為3.63 g·kg-1，pH值為3.61，酸甜適宜；乳酸菌數量級達到108cfu·mL-1。發酵液香氣成分較蘿卜原汁豐富，不僅含有酯類、硫化物，還含有烯烴類、醇類。YZ18適宜作為白蘿卜原汁乳酸發酵型飲料的發酵菌株，所得飲料酸甜可口、香味濃郁，為進一步研制蘿卜原汁飲料提供了技術基礎。

白蘿卜；發酵飲料；乳酸菌；腸膜明串珠菌；品質分析

白蘿卜(RaphanussativusL.)，十字花科蘿卜屬，又名萊菔、羅服，其營養豐富，含較多的鈣、磷、鐵等礦物質[1-2]，可增強機體免疫力，幫助消化和營養物質的吸收，有解毒生津、利尿通便、保護呼吸道和促進兒童生長等功能，但蘿卜本身含有的硫苷物質具有辛辣味，令部分人群難以接受，對其進行適當發酵能夠緩和蘿卜本身的辛辣味，提高產品接受度。

乳酸菌是一類能利用可發酵糖產生大量乳酸的細菌[3]，被廣泛應用于蔬菜腌漬、乳制品加工、飼料調制等[4-6]，可分解蛋白質成低分子的肽和氨基酸，其代謝產物可增加人體的腸道免疫力[7]。乳酸菌飲料發酵風味獨特且易被人體吸收，由于其發酵作用，營養成分得到改善[8-9]，也產生一些生理活性物質如有機酸、芳香物質、益生物質、SOD、細胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，對機體功能有顯著的調節作用[10-13]。乳酸發酵飲料具有原料的營養價值，含有益生菌發酵制品的有益作用，產生的酸和醇類在后熟階段發生酯化反應生成芳香物質。因此，研制蘿卜發酵飲料，可為更多的消費人群所接受，從而帶動蘿卜產業的發展。

目前，果蔬原漿發酵飲料多采用自然發酵的方式，具有發酵周期長、安全無法得到充分保障、工業化與標準化程度較低等缺陷，而且有關蘿卜發酵飲料也鮮有報道。采用商業菌發酵蘿卜飲料雖可解決發酵周期長的問題，但由于飲料風味不佳而不適宜作為發酵菌株。本研究選擇浙江省農業科學院栽培的云南白蘿卜品種，從自然發酵的蘿卜原漿飲料出發，以風味為主要評判標準，有針對性、目的性地篩選出蘿卜發酵專用風味菌株，接種蘿卜原汁減輕蘿卜的辛辣味和提高接受度，并對其進行發酵性能測試和鑒定。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

蘿卜選用云南白蘿卜品種，種植于浙江省農業科學院蔬菜研究所楊渡基地；白砂糖購于本地市場。所用試劑分別為5%苯酚、濃硫酸、50 g·L-1三氯乙酸(TCA)、0.4%磷酸-乙醇溶液、5 g·L-1BP-乙醇溶液、0.3 g·L-1FeCl3-乙醇溶液、100 μg·mL-1標準抗壞血酸溶液。

MRS培養基：OXOID，UK.出品。121 ℃滅菌20 min，用于乳酸菌的培養和分離。蘿卜原汁基質：新鮮蘿卜洗凈去皮后作刨絲處理，調糖度為25%，6 h后濾出汁液，于70 ℃下滅菌30 min備用，用于乳酸菌發酵特性的研究及接種蘿卜原漿前的擴培。

1.2 主要儀器與設備

pH計，上海圣科儀器設備有限公司；手持折光儀，杭州陸恒生物有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋，上海發恩科貿有限公司；雙層恒溫振蕩培養箱，上海智誠分析儀器制造有限公司；CX31 光電生物顯微鏡，日本奧林巴斯公司；紫外/可見分光光度儀UV-1800，日本島津公司；酸度滴定儀 rp20150526034，上海雷磁有限公司；GC2000-MS6100，杭州聚光科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌株篩選

自然發酵蘿卜原汁制備：蘿卜作刨絲處理，調糖度為25%，于28 ℃培養箱發酵72 h。

分離純化：吸取上述自然發酵液加入生理鹽水中搖勻后進行梯度稀釋，取適宜稀釋梯度的發酵液涂布MRS瓊脂平板，于30 ℃培養箱進行厭氧培養48 h，挑取具有溶鈣圈及典型乳酸菌菌落特征的單菌落進行平板劃線并保存備用。

初篩：對不同菌株編號并進行革蘭氏染色、鏡檢和形態觀察，選擇革蘭氏陽性菌且發酵性能良好、傳代穩定的菌株進行后續篩選。

復篩：將不同編號的菌株按5%接種量分別接種到蘿卜原汁基質中，28 ℃厭氧恒溫發酵，每12 h進行pH值測定，48 h后按表1所示標準對發酵液進行感官評價，最終確定產酸性能優良的菌株。

1.3.2 菌株鑒定

形態學鑒定：將發酵菌株于MRS培養基上，30 ℃厭氧恒溫培養，3 d后觀察菌落形態、顏色、質地，革蘭氏染色后觀察菌體形態。生理生化鑒定：委托浙江省微生物研究所采用梅里埃VITTEK2 COMPAACT全自動微生物生化鑒定儀。

16S rDNA序列測定及分析：委托浙江省微生物研究所進行DNA提取、PCR擴增及序列測定。登錄http://www.ncbi.nlm.nih.gov/使用Blast工具進行同源序列搜索后找到其對應的模式菌株，比較該菌株與模式菌株序列間的堿基同源率。為顯示菌株間的親緣關系和系統發育地位，將該菌株的16S rDNA序列與模式菌株應用ClustW進行多序列匹配比對，用MEGA6.06采用相鄰連接方法(Neighbor-Joining)進行分子系統學分析并構建系統發育樹以顯示菌株間的親緣關系。

1.3.3 蘿卜原漿發酵前后基本成分含量對比及菌數測定

取蘿卜原汁(打漿后濾出獲得)、蘿卜糖腌浸出液(調糖至25%并置于28 ℃培養箱3 h)及接種發酵后的發酵液進行相關指標和乳酸菌數測定。總酸含量采用酸度滴定儀測定，以乳酸計[14]。總糖含量采用苯酚硫酸法測定[15]。Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法測定[16]。pH值采用pH計測定[17]。可溶性固形物采用阿貝折光

儀測定[18]。乳酸菌數測定：取發酵液進行梯度稀釋，涂布MRS瓊脂平板，于30 ℃培養箱進行厭氧培養48 h，對菌落數在30～300范圍內的平板進行菌落計數[19-20]。

1.3.4 蘿卜原漿發酵前后香氣成分測定

采用固相微萃取(SPME)聯合氣相色譜/質譜(GC-MS)測定蘿卜原漿、糖腌浸出液及接種發酵液揮發性風味物質[21]。

(1)分析條件

氣相條件：進樣口：250 ℃，柱流量 0.8 min·L-1，不分流進樣，載氣吹掃：1.5 min 后設置為11 mL·min-1。質譜條件：離子阱溫度：180 ℃，氣質接口：250 ℃，真空腔：50 ℃。升溫程序： 55 ℃保持3 min，以5 ℃·min-1升至90 ℃后保持1 min，最后以5 ℃·min-1升至250 ℃并保持5 min。

(2)定性分析

色譜分離后，質譜掃描每個色譜峰得到質譜圖，所得質譜信息經計算機處理，采用標準質譜圖數據庫確定香氣物質組分種類[22]。

(3)定量分析

按面積歸一化法計算各組分含量。采用內標法進行定量，選擇3-壬酮為內標，其濃度為0.4 g·L-1，體積為5 μL。

2 結果與分析

2.1 發酵菌株的篩選

通過分離純化獲得36株純菌株，對其進行形態觀察，其中24株菌的菌落呈白色或透明，表面光滑、邊緣整齊、中央凸起，具有明顯的乳酸菌菌落特征，取這24株菌株進行后續篩選。通過測定菌株接入后蘿卜飲料的pH值和感官評定值隨發酵時間的變化來確定最適菌株。

表1 感官評定標準

Table 1 The standard of sensory evaluation

項目(分值)Items(Score)特征描述Characterdescription等級Grade評分Score香味Flavor(20分)甜香濃郁,淡淡的酒精味Richsweetodorandslightsmellofalcohol一級First18～20香味稍淡或酒精味稍重,無異味Slightfragrance,smellofalcohol,noun-pleasantsmell二級Second15～17無香味或酒精味極重,異味大Nofragrance,heavysmellofalcohol,un-pleasantsmell三級Third1～14色澤Color(20分)均勻乳白色,無沉淀Harmoniouscolorofcreamwhite,nodeposition一級First18～20顏色較深或較淡,少許沉淀Toodeeporslightcolor,alittledeposition二級Second15～17色澤極不協調,極多沉淀Uglycolor,manydeposition三級Third1～14口感Taste(40分)酸甜適度Moderatesweetandsour一級First36～40偏酸或偏甜Alittlesourorsweet二級Second29～35極酸或極甜Verysourorsweet三級Third1～28爽口度Refreshingdegree入口爽滑易吞咽Refreshingandeasytoswallow一級First18～20(20分)爽口度一般Notsogoodandnotsobad二級Second15～17微澀不易吞咽Alittleastringentandhardtoswallow三級Third1～14

2.1.1 產酸性能測定

于接種發酵后12、24、36、48、60 h進行pH值測定，結果見表2。由表2可見，滅菌后未接菌的蘿卜原汁pH值為6.15，各菌株接入后隨著發酵時間的延長，蘿卜汁的pH值呈不斷下降的趨勢，且均在48 h后呈現穩定狀態。YZ1、YZ2、YZ5、YZ17、YZ18、YZ19、YZ23菌株發酵汁的pH值下降速度均較快，在36 h時，YZ1、YZ2、YZ5、YZ17、YZ18、YZ19、YZ23的pH值由6.15分別下降為3.67、3.61、3.67、3.64、3.65、3.69和3.65，其余菌株pH變化均較緩慢。

2.1.2 感官評定

將編號為1～24的乳酸菌按5%接種量分別接種到糖度值為25%的已滅菌的蘿卜原汁中，28 ℃厭氧恒溫發酵，于發酵48 h后從香味、色澤、口感、爽口度四個方面進行感官評價，確定感官值最優的菌株發酵飲料，感官評價結果見圖1。

結合表1及圖1的結果看，菌株接種飲料在pH值下降為3.61時的感官評分值最高，其色澤、香味、口感和爽口度四項指標分值均較高。YZ2和YZ5的總評分值分別為69和70，由表1可知，兩者的發酵液在48 h時pH值下降速度較快，分別為3.39和3.46，酸甜感失衡，從而影響其感官評分值；YZ1和YZ19的總評分值分別為76和81，在48 h時的pH值分別為3.58和3.63，雖數值與3.61相差不大，但其外觀色澤及爽口度均有所不足；YZ17、YZ18、YZ23號接種飲料感官總評分值分別為 85、87、85，結合表1可知，其pH值下降速度較快，在48 h時pH值均為3.61，且在60 h進行測定時也均為3.61，處于穩定狀態。綜合考慮確定YZ18為發酵蘿卜原漿飲料的最適菌株。

2.2 菌株鑒定

2.2.1 菌落形態及細菌染色鑒定

表2 不同編號菌株接種蘿卜飲料的pH值變化

Table 2 Changes of pH value in radish juice inoculated by different codes of strains

編號Number時間Time/h1224364860YZ14.413.873.673.583.55YZ24.403.783.613.393.39YZ34.984.033.963.603.51YZ44.964.323.873.573.55YZ54.183.833.673.463.45YZ64.973.943.703.613.58YZ74.493.933.703.613.59YZ84.633.903.713.633.62YZ94.243.913.743.703.68YZ104.183.903.743.703.68YZ114.153.873.723.603.58YZ124.843.943.733.613.58YZ134.513.903.733.633.63YZ144.933.933.733.623.60YZ154.923.953.723.613.61YZ164.893.933.723.613.60YZ174.103.813.643.613.61YZ184.273.863.653.613.61YZ194.133.863.693.633.63YZ204.123.873.703.623.61YZ214.523.933.733.633.62YZ224.253.893.723.503.50YZ234.243.853.653.613.61YZ244.533.893.713.613.61

圖1 不同菌株接種對蘿卜飲料的感官總評分值的影響(編號1-24)Fig.1 Effect of different strains on total values of sensory evaluation of radish juices (No. 1-24)

YZ18的菌落形態如圖2所示。在MRS培養基上經過48 ℃厭氧培養后，培養基表面長出大小幾乎一致的圓形菌落，直徑約1 mm，且隨培養時間的延長而變大。瓊脂培養基上呈現表面光滑、邊緣整齊和中央凸起的白色或透明菌落。從分離培養基上挑取菌落，涂片，革蘭氏染色鏡檢。結果表明，該菌為革蘭氏陽性，成雙球狀、四球狀或成短鏈狀排列的球狀細菌。

2.2.2 生理生化鑒定

根據表3菌株糖發酵反應結果，經自動判讀數據庫鑒定，YZ18為明串珠菌(Leuconostocmesenteroidiessubsp. mesenteroidies)，鑒定值為99%。

2.2.3 菌株16SrDNA序列分析

基因分析結果表明，YZ18的16S rDNA序列與腸膜明串珠菌屬(Leuconostocmesenteroidessubsp.)

a， 菌落形態正面； b， 革蘭氏染色鏡檢圖片a， Positive colonial morphology； b， Opposite colonial morphology圖2 YZ18的菌落形態及革蘭氏染色鏡檢圖片Fig.2 Colonial morphology and Gram stain microscopy picture of YZ18 strain

的相似度達97%。用MEGA6.06構建系統發育樹見圖3，同一屬菌株被歸在同一主分支內，表明其親緣關系較近，分支處數值為支持率，圖中比例尺為核酸分離度(0.002)。結合形態分析結果，鑒定該菌為腸膜明串珠菌屬(Leuconostocmesenteroidessubsp.)，將其命名為Leuconostocmesenteroidessubsp.YZ18。

圖3 基于16S rDNA序列同源性構建YZ18的系統發育樹Fig.3 Phylogenetic tree of YZ18 based on 16S rDNA sequence homology analysis

2.3 主要營養成分對比、細菌數及乳酸菌數測定

由表4可見，蘿卜原汁總糖含量為4.00 g·100g-1，加入25%糖腌后，浸出液的總糖含量迅速上升達到23.40 g·100g-1，接種發酵后總糖含量略微下降為21.30 g·100g-1。原汁總酸含量為0.45 g·kg-1，糖腌浸出液總酸含量有所下降，而接種發酵后總酸含量達到了3.63 g·kg-1，賦予飲料微酸的口感。原汁Vc含量為11.93 mg·100g-1，糖腌浸出液Vc含量有所下降，發酵液Vc含量下降為3.93 mg·100g-1。原汁pH為5.99，浸出液pH為6.15，發酵液pH迅速下降為3.61，酸甜度為最佳狀態。原汁可溶性固形物為5.8%，浸出液可溶性固形物為25.0%，發酵液可溶性固形物略微下降為23.7%。原汁乳酸菌數數量級為104cfu·mL-1，糖腌浸出液乳酸菌數數量級無變化，同為104cfu·mL-1，發酵液乳酸菌數數量級達到108cfu·mL-1，與市面上活性乳酸菌飲料的乳酸菌數數量級一致[23]，起調節腸道的益生作用。

2.4 蘿卜原汁及發酵前后風味物質測定

2.4.1 蘿卜風味物質的總離子流圖

如圖4所示，編號1為蘿卜原汁，編號2為糖腌浸出液，編號3為接種發酵液。三者均獲得清晰的離子譜圖，說明所采用的氣相色譜條件符合分析要求。

表3 YZ18糖發酵試驗結果

Table 3 Utilization of different carbon sources by YZ18

項目Items結果Result項目Items結果Result項目Items結果Result苦杏仁苷Amygdalin+D-木糖D-xylose+D-甘露醇D-mannitol+磷酸酶Phosphatase尿素酶UreaseD-山梨醇D-sorbitolD-棉子糖D-raffinoseα-甘露糖苷酶α-mannosidase磷脂酰磷脂酶CPhospholipidphospholipaseCβ-D-半乳糖苷酶β-D-galactosidase---+---乳糖Lactose蔗糖SucroseD-核糖D-Ribose支鏈淀粉Amylopectin環式糊精CyclodextrinD-麥芽糖D-Maltose焦谷氨酸芳胺酶Pyroglutamicarylamidase-+---+-D-海藻糖D-trehalose水楊素SalicinD-甘露糖D-mannoseD-半乳糖D-galactoseα-葡萄糖苷酶α-glucosidase0/129耐受Toleranceof0/129新生霉素耐受Toleranceofnovobiocin+++-+-+精氨酸雙水解酶1Argininedihydrolase1-β-D-葡萄糖苷酸酶β-D-glucuronidase-6.5%NaCl生長Growthon6.5%NaCl-丙氨酸-苯丙氨酸-脯氨酸芳胺酶-丙氨酸芳胺酶Alaninearylamidase-桿菌肽耐受Toleranceofbacitracin+Alanine-phenylalanine-prolinearylamidase絡氨酸芳胺酶Tyrosinearylamidase-甲基-B-D-葡萄糖吡喃苷Methyl-B-D-glucopyranoside+L-天冬氨酸芳胺酶L-Aspartatearylamidase-多粘菌素B耐受ToleranceofPolymyxinB-精氨酸雙水解酶2Argininedihydrolase2-β-半乳糖吡喃糖苷酶β-Galactoseglucosidase-亮氨酸芳胺酶Leucinearylamidase-奧普托欣耐受Toleranceofoptochin+L-脯氨酸芳胺酶Prolinearylamidase-L-乳酸鹽產堿L-lactateproducingalkali-β-葡萄糖氨酸酶β-glucosaminidase-N-乙酰-D-葡萄糖胺N-acetyl-D-glucosamine+α-半乳糖苷酶α-galactosidase++

表4 蘿卜原汁、浸出液及發酵液的指標測定

Table 4 Index measurment of radish original juice， leaching agent and fermentation liquor

指標Indicator總糖Totalsugar/(g·100g-1)總酸Totalacid/(g·kg-1)Vc/(mg·100g-1)pH可溶性固形物Solublesolid/%乳酸菌Lacticacidbacteria/(cfu·mL-1)蘿卜原汁Radishoriginaljuice4.00.4511.935.995.81.0×104浸出液Leachingagent23.400.375.546.1525.02.0×104發酵液Fermentionliquor21.303.633.933.6123.72.9×108

圖4 SPME萃取蘿卜原汁、浸出液及發酵液揮發性成分GC-MS總離子流圖Fig.4 Total ion chromatogram of volatile compounds of radish original juice， leaching agent and fermentation liquor by SPME and GC-MS

2.4.2 固相微萃取萃取化合物的數量和種類

蘿卜原汁、糖腌浸出液及發酵液的揮發性風味的化學成分及相對百分含量見表5。蘿卜原汁、糖腌浸出液及發酵液經SPME及GC-MS檢測，其揮發性風味成分主要為酯類、硫醚類、烯烴類等。三組檢測到的硫化物完全相同，均為二甲基二硫和二甲基三硫，原汁硫化物含量達到56.99%，浸出液硫化物為87.73%，發酵液為63.12%，且二甲基二硫的含量均較高，分別為53.82%、77.61%和56.63%。所檢測到的酯類組成具有明顯差別，原汁檢測到的酯類主要有異硫氰酸戊酯、異硫氰酸己酯、1-異硫代氰酸庚酯、3-(甲硫基)丙基異硫氰酸酯等，此類物質含有刺鼻味道，是蘿卜辛辣味的主要來源[24]，而在發酵液中沒有檢測到此類物質。

表5 蘿卜原汁、浸出液、發酵液風味物質及相對百分含量

Table 5 Flavor compounds and its relative percentage in radish original juice， leaching agent and fermentation liquor

化合物Compounds相對含量Relativeamount/%原汁Originaljuice糖腌浸出液Leachingagent接種發酵液Fermentationliquor硫化物Sulfide 二甲基二硫2,3-Dithiabutane53.8277.6156.63 二甲基三硫Dimethyltrisulfide3.1710.126.49酯類Esters 異硫氰酸戊酯n-Pentylisothiocyanate1.49—— 4-甲基異硫氰酸戊酯4-Methylpentylisothiocyanate12.812.83— 異硫氰酸己酯n-Hexylisothiocyanate5.37—— 1-異硫代氰酸庚酯n-Heptylisothiocyanate0.790.23— 3-(甲硫基)丙基異硫氰酸酯3-Methylthiopropylisothiocyanate2.570.57— 4-甲硫基-3-丁烯基-異硫氰酸戊酯A4-Methylthio-3-butenylisothiocyanateA2.220.94— 4-甲硫基-3-丁烯基-異硫氰酸戊酯B4-Methylthio-3-butenylisothiocyanateB2.850.32— β-異硫氰酸苯乙酯β-Phenethylisothiocyanate0.290.16— 異硫氰酸己酯n-Hexylisothiocyanate—1.15— 癸酸乙酯Ethylcaprate—0.192.07 乙酸異戊酯Isopentylacetate——7.01 正己酸乙酯Ethylhexanoate——6.09 辛酸乙酯Ethylcaprylate——11.34 反式-4-癸烯酸乙酯Ethyltrans-4-decenoate——0.81烯烴類Olefin 雙戊烯Limonene0.661.043.16 α-姜黃烯α-Curcumene——1.12 β-甜沒藥烯β-Bisabolene——0.57 β-倍半水芹烯β-Sesquiphellandrene——0.45醚類Ethers 正-午基醚n-Octylether—1.390.44醇類Alcohol 薄荷醇Menthol——1.5酚類Phenols 2,4-二叔丁基苯酚2,4-Di-tert-butylphenol——0.31其他Others 5-(2-丙烯基)-2(5H)-噻吩酮5-(2-Propenyl)-2(5H)-thiophenone1.890.27— 5-硝基茚5-Nitroindene12.342.04— ε-硫代己內酰胺ε-Thiocaprolactam0.41—— 香葉基丙酮Geranylacetone—0.18— BETA-細辛腦cis-Asarone—0.42— 1,3-二叔丁基苯1,3-Di-tert-butylbenzene——0.63

發酵液的揮發性風味成分較為豐富，除了含有硫化物、酯類和烯烴類外，還含有醇類、酚類和醚類。發酵液中檢測到的特有酯類物質均為食品用香料，為具有水果香型的有機酸酯類，如乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯，是發酵液特征風味的主要來源，酯類組成類別較少，但總含量沒有降低，總含量達到27.32%；特有的烯烴類物質，如α-姜黃烯、β-甜沒藥烯及β-倍半水芹烯均具有藥物作用[25]，可清熱消腫、抗炎鎮痛；特有的DL-薄荷醇是常見于花露水中的賦香劑，起殺菌作用。

3 結論與討論

本試驗從自然發酵的風味優良的蘿卜汁中篩選得到1株產酸較快且發酵風味良好的菌株，經形態學觀察及16S rDNA測序分析將其鑒定為腸膜明串珠菌屬(Leuconostocmesenteroidessubsp.)菌株，并命名為Leuconostocmesenteroidessubsp.YZ18。該菌株適合于含糖量25%的蘿卜原汁在28 ℃發酵，產酸速度快，且風味良好、穩定。后期將結合來源于發酵蘿卜原汁的乳酸菌進行混合發酵，進一步增加其風味與應用價值。人工接種該菌株及乳酸菌可解決蘿卜汁發酵飲料生產周期長、安全系數不高和質量不穩定等問題，也可為其他發酵飲料的研發提供技術參考。

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(責任編輯 張 韻)

Screening， identification and quality analysis of fermented strains for white radish beverage

ZHENG Yayan1， YANG Ying2， LU Shengmin2，*， CAO Yaqun3

(1.CollegeofChemistryandLifeScience，ZhejiangNormalUniversity，Jinhua321000，China; 2.InstituteofFoodScience，ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences，KeyLaboratoryofFruitsandVegetablesPostharvestandProcessingTechnologyResearchofZhejiangProvince，Hangzhou310021，China; 3.KeyLaboratoryofHealthyandIntelligentKitchenSystemIntegrationofZhejiangProvince，Ningbo315336，China)

To screen the special lactic acid strains of radish fermented drink and develop the beverages with good nutrition and flavor， the gradient dilution and streaking were carried out on the natural fermentation liquid of radish raw juice. The special strain was identified according to the morphological characteristics， physiological and biochemical test and 16S rDNA sequence analysis， and the nutrient composition， lactic acid bacteria quantity and aroma components of obtained products were analyzed. The results showed that 5 strains of gram-positive bacteria producing acid were obtained， among which， strain YZ18 was developed with white or transparent colonies， smooth surface， regular edge and central bulge， and it was stable after culture and passage. YZ18 was selected as a special strain to inoculate radish juice and it produced acid rapidly with good smells and reproducibility. YZ18 was identified asLeuconostocmesenteroidesstrain by 16S rDNA sequence analysis appraisal. The total sugar content， total acid content and pH value of the fermented liquid were 21.30 g·100 g-1， 3.63 g·kg-1and 3.61， respectively. The magnitude of lactic acid bacteria reached 108cfu·mL-1. Aroma components in the fermented liquid were richer than those in radish juice and it contained not only esters， sulfide but alkenes and alcohols. In conclusion， strain YZ18 is suitable to ferment the acid fermented beverages of white radish juice. The drink is sweet and delicious with strong fragrance， and this study provides a technical basis for the further development of radish juice beverage.

white radish; fermented beverage; lactic acid bacteria;Leuconostocmesenteroides; quality analysis

10.3969/j.issn.1004-1524.2017.03.22

2016-11-07

杭州市重大科技創新專項(20131812A32)；寧波市公益類重大專項(2015C110012)

鄭雅燕(1991—)，女，福建漳州人，碩士研究生，研究方向為食品加工。E-mail: zyayan@yeah.net

*通信作者，陸勝民，E-mail： lushengmin@hotmail.com

TS275.5

A

1004-1524(2017)03-0506-09

浙江農業學報ActaAgriculturaeZhejiangensis， 2017，29(3): 506-514

http://www.zjnyxb.cn

鄭雅燕，楊穎，陸勝民， 等. 白蘿卜發酵飲料菌株篩選、鑒定及品質分析[J].浙江農業學報，2017，29(3): 506-514.