乳酸菌生產發酵水產品的研究進展

蔣秋燕，孫君輝，劉向松，尹春雲

（1.山東商業職業技術學院，山東濟南250103；2.齊魯醫藥學院商學院，山東濟南250103；3.濟南佳寶乳業有限公司，山東濟南250306）

乳酸菌生產發酵水產品的研究進展

蔣秋燕1，2，孫君輝1，劉向松3，尹春雲2

（1.山東商業職業技術學院，山東濟南250103；2.齊魯醫藥學院商學院，山東濟南250103；3.濟南佳寶乳業有限公司，山東濟南250306）

介紹乳酸菌生產發酵水產品的研究進展，以期推進乳酸發酵水產品的研究與開發。根據近年來的相關文獻，對發酵水產品中的乳酸發酵機制及乳酸發酵生產的7類水產品（酸貯液體魚蛋白、魚肉香腸、海藻牛奶、海鮮醬油、魚骨泥高鈣餅干、腌臘魚制品、軟殼脊尾白蝦）進行綜述。各類發酵水產品都有最適的乳酸菌種及最佳發酵條件，且水產品的感官、營養品質及安全性均得到了一定程度的改善。乳酸發酵能充分利用各種水產資源，研發乳酸發酵的水產品將有廣闊的前景。

乳酸菌；水產品；乳酸發酵；應用

乳酸菌（Lactic acid bacterium）是一類僅次于酵母的重要的工業微生物，在食品、醫藥和飼料行業應用十分廣泛，蘊藏著巨大的經濟價值[1]。乳酸發酵是指乳酸菌利用可發酵糖類產生乳酸的過程，不同種屬的乳酸菌其代謝途徑也不相同，其代謝途徑分為3類（以葡萄糖作為碳源）：同型乳酸發酵途徑（代謝產物只有乳酸）、異型乳酸發酵途徑（代謝產物為乳酸和乙醇）和雙歧途徑（代謝產物為乳酸和乙酸）。另外，乳酸菌還可產生特殊酶系，在各種酶系的共同作用下，使乳酸發酵食品具有柔和的酸味和香氣，還可改進食品的感官品質和質量，使得乳酸發酵的食品具有抗腫瘤和增強免疫力等重要的生物學功能。近年來，乳酸菌的抗氧化活性研究也逐漸受到重視[2]。

乳酸菌發酵的食品具有悠久歷史，一些國家、尤其是亞洲有很多特色的傳統乳酸發酵水產品[3]。雖然近幾十年對乳酸發酵（例如酸奶、泡菜等）進行科學研究的工作較深入，但是相對比較來看，針對乳酸發酵在水產品中的研究報道偏少。本文綜述了乳酸菌生產發酵水產品的研究進展，以期為乳酸發酵水產品的研發生產提供理論依據。

1 乳酸菌的分類及特性

乳酸菌是指一群可發酵碳水化合物（主要指葡萄糖）產生大量乳酸的細菌的通稱，人們已經普遍接受“耐酸性”是篩選理想乳酸菌的特性之一。乳酸菌的特點為：絕大多數是厭氧菌或兼性厭氧菌，細胞為革蘭氏陽性，細胞形態為桿菌或球菌，過氧化氫酶為陽性，不形成內生芽孢（芽孢乳桿菌屬、芽孢桿菌屬除外），無運動性或僅少運動。按照《伯杰氏系統細菌學手冊》（第八版），乳酸菌在分類上涉及到的23個屬[1]。

乳酸菌是生物圈的重要成員，在自然界分布廣泛，從土壤、植物、動物、空氣、器皿上都可以分離到乳酸菌，具有拮抗他種微生物生長的作用。乳酸菌的安全性已得到認可，美國FDA將乳酸菌作為GRAS食品級生物制劑。研究表明，乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌對食鹽和亞硝酸鹽具有較好的耐受性，無明顯降解蛋白質和脂肪能力，不產氣、不產氨、不產H2S、不產黏，是較理想的肉用乳酸菌種[4]；嗜酸乳桿菌對食鹽和亞硝酸鹽有一定的耐受性，可做為低鹽肉制品發酵菌種，或和植物乳桿菌配合作為混合肉制品發酵劑使用。乳酸菌是益生菌，對人體健康無害，且不改變肉類食品的組織狀態和感官特性[5]，因此預計在水產品領域有著良好的應用前景。

2 乳酸發酵食品概況

乳酸菌在代謝過程產生多種抑菌活性物質，主要包括有機酸（以乳酸、乙酸和丙酸為主）、雙乙酰、二氧化碳、過氧化氫、細菌素（如乳酸鏈球菌素Nisin）、羅伊菌素、抗菌肽和苯乳酸等，對細菌、霉菌和酵母等微生物具有廣譜的抑制作用[5]，故乳酸菌在食品工業中的應用很廣泛。

乳酸發酵自古就被廣泛用于果蔬制品、乳制品、肉食加工、釀造和面包制造等。乳酸發酵對食品的主要作用有：提高酸度，改善風味；增加養分，提高營養價值；延長食品保質期，防止腐??；增強人體免疫力，減輕疾病。隨著微生物學的深入發展，乳酸菌對人體健康有益的機理被不斷揭示，營養學家甚至提出了“生命在于乳酸菌”的觀點。

3 發酵水產品中的乳酸發酵機制研究

乳酸發酵被認為是一種低成本保藏水產品的方法，東南亞各國有較多的傳統發酵水產品，主要分兩大類：一類是高鹽產品，在發酵期間乳酸菌數減少；另一種是低鹽產品，在發酵期間乳酸菌大量增殖。乳酸菌的生長繁殖需要糖類物質，因水產品中的含糖量低，故需要外加碳源以促進乳酸菌的增殖。通常添加的是糖、蜜，也可以用玉米粉、小麥粉、木薯粉等代替，以部分代替為好。在一些傳統食品中經常用米飯、大蒜等為碳源。近年來，各國開展了一些針對傳統發酵水產品中的乳酸發酵機制研究。

3.1 發酵水產品中的乳酸菌種類研究

人們發現從各種食品中分離出的乳酸菌普遍具有抗菌（尤其是抗李斯特細）作用。A.?stergaard等[6]從泰國傳統發酵魚類制品鱈魚魚片中分離出44株乳酸菌進行研究，發現44株全可以抑制革蘭氏陽性菌和霍亂弧菌，其中43株乳酸菌可抑制李斯特假單胞菌。在44株乳酸菌中只有4株可以降解和發酵加入的外源糖類（米飯、馬鈴薯和玉米淀粉），這提示可能有其它類型的微生物或其它不知道的因素促進了快速發酵。這些抑制致病菌和魚類腐敗菌作用的乳酸菌在產品的安全性上起重要的作用。

Martine Morzel等[7]研究了5株乳酸菌：米酒乳桿菌、食品乳桿菌、戊糖乳桿菌03A、米酒乳桿菌38和棲魚肉桿菌85在鮭魚魚片發酵中的作用，結果表明菌種對產品的組織狀態和顏色有影響。米酒乳桿菌和食品乳桿菌兩個商業菌種產酸快，酸化作用使肌肉組織的pH值在5 d內降了0.7個單位，產品的口感好、顏色淺；棲魚肉桿菌85的pH值降低慢，5 d內降了0.2個單位，產品的肌肉軟化。經感官評定認為米酒乳桿菌和食品乳桿菌發酵的樣品更好，因此認為米酒乳桿菌和食品乳桿菌是發酵鮭魚魚片的理想發酵劑。

I.Sanni等[8]從零售的加納發酵魚類調味品Momoni中分離到9個屬的67個菌株，并對Momoni的化學成分進行分析：水分含量為50%、蛋白質含量為16.8%～21.9%、可滴定酸度為2%、pH值大于6.0；主要氨基酸是谷氨酸（12.4%～14.5%）。高pH值、高含鹽量（294 g/kg～310 g/kg）和低乳酸菌含量（103cfu/g），提示Momoni的發酵過程主要是由魚的內源酶類引起的，而與所含的微生物關系不大。

張振宇等[9]從我國云南省德宏地區的傣家酸魚中分離到10個菌株，篩選出乳酸發酵菌株3個，進一步的鑒定表明這3株菌均為植物乳桿菌，均能在pH 3.5以下生長。胡彥新等[10]從我國侗族酸肉、貴州酸湯、苗族酸魚等傳統食品中分離出分離到63株乳酸菌，其中有3株均可產生蛋白質類抑菌物質-細菌素，進一步鑒定為香腸乳桿菌、乳酪段桿菌、植物乳桿菌。

湛劍龍等[11-12]從我國貴州侗族苗族酸魚、酸肉中的乳酸菌中篩選出具有較好抗氧化作用的彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，婁利嬌等[13]對這兩株乳酸菌的耐受特性進行了研究，結果表明均可在高酸度環境下生長，且均對高滲透壓和高亞硝酸鹽表現出不同程度的耐受性，故在開發乳酸發酵水產品方面有較大應用潛力。

Wessels S.等[14]研究表明，乳酸乳球菌乳酸亞種ATCC 11454產生的Nisin有抑制李斯特單胞菌的作用，他們將ATCC 11454與李斯特單胞菌Scott A共同接種在BHI培養基上，30℃培養31 h后，李斯特單胞菌量從5×105減少到5 cfu/mL，試驗證實即食水產品病原菌的減少不是由于接種的乳酸菌產生的乳酸的作用，而是產生的Nisin對李斯特單胞菌的抑制作用。

L-JYin等[15]研究了混合乳酸菌菌株（植物乳桿菌、乳酸乳球菌、干酪乳桿菌及乳桿菌）在鯖魚糜發酵中的情況，發現37℃培養72 h后，鯖魚制品中的雜菌得到抑制而乳酸菌大量增殖。

在發酵水產品中主要應用乳酸菌產酸的保藏特性，但是Lone Gram等[16]認為乳酸菌會引起采取輕微保藏措施水產品的腐敗，這種敗壞有可能是由乳酸菌中明串珠菌屬、肉食桿菌屬和米酒乳桿菌屬中的產硫菌株及某些嗜冷腸桿菌或磷發光菌屬引起的。Christine等[17]對貨架期結束的真空包裝冷熏鮭魚中的微生物區系進行研究，測得各類菌的含量：乳酸菌為107cfu/g～109cfu/g（占優勢）、腸桿菌為107cfu/g～108cfu/g、弧菌為106cfu/g～107cfu/g。他們將其中的乳酸菌分離出來，接種到無菌的魚肉上，發現即使魚乳桿菌含量在107cfu/g～108cfu/g高水平下繁殖幾個星期并不能加速冷熏鮭魚的腐敗進程，鮭魚的自溶作用可引起苦味、酸腐味和組織軟化，這與鮭魚的腐敗有很大關系。因此，目前的試驗結論不支持乳酸菌會引起采取輕微保藏措施的魚制品腐敗的觀點，這個問題還有待深入研究。

3.2 發酵水產品中的碳源研究

傳統的低鹽發酵水產品在東南亞很普遍，使用的典型原料是淡水魚類、鹽（2%～7%）、碳源（大米、小米、糖品、水果等）、調味料（大蒜、生姜、紅辣椒、胡椒粉等）。因為魚類中的碳水化合物含量低，傳統觀點認為在發酵魚類制品中添加米飯的主要作用是作為乳酸菌的碳源，來降低魚肉的高緩沖能力，以便使產品的pH值在發酵初期的2 d內快速降至低于4.5而發揮保藏作用；認為添加大蒜的主要作用有兩個：1）蒜素對革蘭氏陰性菌的殺菌作用；2）刺激乳酸菌的生長。

制作低鹽發酵產品Som fak的原料中帶有不同種類的乳酸菌，Christine等[18]從生魚片和碎魚上分離到乳酸乳球菌乳酸亞種和檸檬色明串珠菌，從熟米飯中分離到副干酪乳桿菌副干酪亞種，從搗碎的蒜和香蕉葉中分離到融合乳桿菌；從原料中還分離到了植物乳桿菌、戊糖乳桿菌和戊糖片球菌。研究發現，在Som fak發酵期間占優勢的菌群是同型乳酸發酵的植物乳桿菌和戊糖乳桿菌，其中9%的菌株是發酵淀粉（米飯）的，19%的菌株是發酵大蒜的。在Som fak的發酵過程中，發酵大蒜菌株的百分比從第1天的8%不斷上升到第5天的40%；在發酵開始前可以分離到發酵淀粉的菌株，但在發酵過程中就分離不到發酵淀粉的菌株了。分別制備只發酵淀粉的、只發酵大蒜的及發酵淀粉和大蒜的混合菌種進行試驗，發現使用只發酵淀粉的菌種不能讓Som fak進行同型乳酸發酵，并且3 d后出現感官上的腐敗現象；使用混合菌種，2 d后可產生2.5%的酸，pH值低于4.5；使用只發酵大蒜的菌種，僅是發酵速度會輕微變慢；使用混合菌種，但Som fak的原料中不加大蒜時，發酵3 d后的pH值高于4.8。因此Christine Paludan-Muller等認為大蒜是Som fak發酵過程中乳酸菌的主要碳源。

此外，在朝鮮的發酵魚類制品Gajami Sikhae中（Sikhae是朝鮮民間經常食用的一類乳酸發酵魚類制品，含鹽量6%～8%，產品pH值4～5，該產品在室溫下能保藏1個月～2個月，這為以米飯為主食的朝鮮人民提供了大量的蛋白質），當大蒜的含量從2.5%增加到5.0%后，可使產品的最終pH值更低，這一結果表明作為碳源方面，大蒜的作用比米飯更好。在一些不使用大蒜的發酵魚類產品中，添加預先經酵母菌和霉菌發酵過的物質來分解米飯中的淀粉。

3.3 發酵水產品的風味成分及安全性研究

色香味形是食品的重要感官評價指標，對食品的風味成分進行分析有助于指導食品的進一步研發。魚肉組織含有大量不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、蛋白質及少量碳水化合物，發酵期間在乳酸菌和其他因素的作用下會發生一系列的化學反應，產生一些低風味閾值的小分子物質。隨著氣相、液相及質譜等高精端檢測儀器的普及，人們對形成傳統發酵食品獨特風味的物質基礎進行了較深入的分析。李來好等[19]采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用分析技術，對傳統腌制的柳葉魚、紅牙、小黃魚及帶魚的主要風味物質進行分析，分析表明以醛類、醇類和烴類為主。吳燕燕等[20]采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用分析技術，對比了紅牙采用低鹽乳酸菌法與傳統法腌制后的風味成分，結果表明低鹽乳酸菌發酵的紅牙中揮發性物質總量達35種，較傳統腌制干的21種風味物質顯著增加；因風味成分以醛、醇、酮類化合物為主，故增加了特有的花香味、水果香味及酒香味；且未檢出胺類物質，顯著提高了產品的品質和安全性。游剛等[21]采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用分析技術，對比了六齒金線魚采用復合乳酸菌發酵法與傳統高鹽法腌制后的風味成分，結果表明復合乳酸菌發酵的六齒金線魚中揮發性物質總量達92種，較傳統高鹽法腌制的62種風味物質顯著增加；兩種處理產生的獨特風味成分均以醛、醇、酮類化合物為主，其中復合乳酸菌發酵魚肉的醛、醇、酮類化合物總量達41種，傳統高鹽腌制的為25種，明顯改善了傳統高鹽腌制魚肉的風味；且未檢出胺類等致癌物質，產品的品質和安全性得到了保證。

因高鹽腌制品易形成亞硝酸鹽、亞硝胺等安全隱患物質，近年來添加乳酸菌降低泡菜、酸菜、香腸等產品中的亞硝酸鹽、亞硝胺研究較多，龔剛明等[22]分離了乳酸菌發酵液中的亞硝酸鹽還原酶，并對酶學性質進行了測定，研究表明亞硝酸鹽還原酶在堿性環境中活性全部消失，在酸性環境下有酶活性，且酶的最適pH值為5.5。陳中等[23]采用自制培養基對植物乳桿菌降解亞硝酸鹽的機理進行了研究，發現酸降解作用（乳酸通過與亞硝酸鹽發生歧化反應達到去除亞硝酸鹽的效果）和酶降解作用同時存在，且植物乳桿菌培養液中pH值為4或以下時，酸降解作用比較強烈，酶降解作用也顯著增強。游剛等[24]向傳統腌制完成后的紅牙中添加復合乳酸菌進行再發酵，研究表明，添加組中乳酸菌在腌制和貯藏過程中均為優勢菌群，有抑制其他細菌生長的作用；且添加組的魚肉中亞硝酸鹽和亞硝胺的含量顯著低于未添加組，證明添加乳酸菌對咸魚中的硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷作用。故添加乳酸菌在一定程度上提高了腌制魚肉的安全性。

4 乳酸菌生產發酵水產品的應用進展

乳酸菌在水產品中的應用以傳統食品的天然乳酸發酵為主，應用乳酸菌制劑進行工廠化生產的則較少，目前，對乳酸發酵在水產品生產中的應用研究正逐漸增多，并且乳酸菌在水產品保鮮方面的研究[25-27]和水產養殖上的應用研究[28-29]也逐漸成為近年來的熱點。

有關乳酸發酵在水產品生產應用的研究中，我國開展的工作多集中在產品種類的開發，而國外則注重對乳酸菌菌種的研究。

4.1 生產酸貯液體魚蛋白

大量低值魚蝦及水產品加工中的廢棄物如魚蝦的頭、尾、皮、碎骨及內臟等，在缺乏魚粉生產設備的情況下，可以及時加工成耐貯的、營養豐富的液體魚蛋白飼料[30]。酸貯液體魚蛋白是指魚或魚廢棄物經絞碎后，加酸或加糖蜜發酵抑制其腐敗細菌生長，加速其自身酶的作用，所制成的液狀飼料。制備酸貯液體魚蛋白的原料為生鮮原料，其中含有大量的微生物以及原料自身的組織酶類，它們共同作用的結果會導致原料迅速腐敗。通過外界直接加酸或靠發酵作用產生乳酸積累，均可使原料處于一定的酸性環境中，由此抑制腐敗微生物的活動，同時還可促進自溶酶類的活性，其結果是在鮮度保持基本穩定的狀態下，蛋白質水解成低分子肽類和游離氨基酸。

1954年法國Kreuaer報導了用乳酸菌制備液體魚蛋白飼料，1963年保加利亞Georgiev等報導了發酵法制備液體魚蛋白飼料及制備過程中的化學變化，70年代在聯合國FAO倡導下，英國、泰國等都相繼試驗或生產液體魚蛋白飼料。我國于1991年在大連、山東的沿海建立了專門生產酸貯貽貝的液體飼料加工廠，經液化的貽貝蛋白營養豐富且具有誘食性，是養蝦業很好的餌料配料。生產液體魚蛋白的原料大致與魚粉生產原料相似，有些不適于生產魚粉的原料如帶殼的貝類等均可生產液體魚蛋白，酸貯蝦頭、酸貯烏賊內臟等均是很好的生產復合飼料的原料[31]。

4.2 生產發酵魚肉香腸

用乳酸菌作發酵劑生產發酵魚肉香腸，可充分利用低值魚類資源，補充人類對動物性蛋白質的需求，為低值魚類資源的精深加工提供科學的理論依據。張風寬等[32]將鮐魚去除內臟和魚刺，剔出魚肉，清水漂洗干凈后瀝水備用；將魚骨、刺用膠體磨研成骨泥，添加在香腸內，補充鈣質；用植物乳桿菌和啤酒片球菌生產中式發酵魚肉香腸。

研究結果表明，接種植物乳桿菌和啤酒片球菌進行魚肉發酵可縮短生產時間，提高產品安全性和質量穩定性，以植物乳桿菌為發酵劑的產品游離氨基酸增加值最高，是發酵魚肉香腸的首選菌種。發酵魚肉香腸增加了游離氨基酸的含量，賦予制品以獨特的風味，提高了制品的營養價值，抑制了有害菌的生長，可延長制品的貯藏時間，同時可以更好地利用低值魚類資源。

4.3 生產發酵海藻牛奶

海藻是海洋植物的主體，主要經濟海藻包括褐藻、紅藻、綠藻等，海帶是褐藻的主要成員，沿海地區資源豐富。海帶中的褐藻酸能與重金屬鎘、錫結合；甘露醇與煙酸結合會降低血中膽固醇；巖藻多糖有抑制大腸癌的作用；脂類也以不飽和脂肪酸為主，還有豐富的碘（0.27%～0.72%）、鈣以及VB族、VA、VC等營養成份。以前對海帶的開發利用主要是有效成分的提取、利用及大眾化的簡易海帶食品，食用面不廣、開發利用深度不夠，隨著對海洋食品的功能不斷認識和研究，新型海帶食品飲料也已問世，但由于海帶有一種很難接受的腥味，限制了飲料的深度開發。

近年來，利用乳酸菌發酵制備飲料已引起關注，吳祖芳等[33]將海帶汁加入牛乳進行乳酸菌發酵，研究表明分離培養的保加利亞乳桿菌（LD5）和嗜熱鏈球菌（SEC）產酸較高。雖然海帶汁中存在一定的抑菌物質，但試驗表明乳酸菌不僅能夠適應這種環境，而且能有效地去除海帶的腥味，從而將海洋植物與牛乳的營養成分互補。經乳酸菌發酵的各種營養物質更易為人體消化吸收，且含大量有益的乳酸菌活菌。乳酸發酵海帶牛奶是一種新型天然的全營養綠色食品，特別適合作為嬰幼兒、老年人的健康保健食品；以研制成的凝固奶為基料，還可進一步制成各種海藻保健奶飲料。

4.4 生產發酵海鮮醬油

海洋中的魚、貝、蝦類等所含的蛋白質、微量元素及維生素，是陸地動植物所不能比擬的。然而由于加工和保鮮技術跟不上，導致大量水產品腐敗變質，造成資源極大的浪費。為了讓海洋資源地發揮更大的效益，增加其附加值，朱碧英等[34]以鳀魚為主要原料，研究采用多種食用微生物協同釀造發酵法，制取具有傳統醬油色、香、味的新型高檔海鮮營養醬油。

在我國，以魚為原料制作魚露（也稱魚醬油）有悠久的歷史，但傳統生產方法工藝落后，生產周期長，而且制得的產品魚腥味及腌漬味很大，適口性差，沒有醬油的色、香、味，還有近飽和的高鹽等缺點，限制了魚露產品的發展。朱碧英等將食用微生物（As 3.045、As 3.350、耐鹽乳酸菌、耐鹽酵母菌）加入到低值魚中，添加一定量的碳源，在合適的溫度、濕度條件下，微生物迅速繁殖；釀造發酵過程中，微生物分泌多種蛋白酶，將魚肉蛋白質水解成氨基酸或小分子肽類；發生的一系列微生物生化反應，還可將產生魚腥味的主要成分三甲胺分解；反應體系中部分氨基酸與發酵液中的還原糖發生美拉德反應，最終得到了具有傳統醬油色、香、味，且無任何魚腥味的鳀魚營養醬油。通過分析，鳀魚釀造的海鮮營養醬油不僅味鮮美，而且含有豐富的賴氨酸、生理活性物質?；撬帷⒏吆康挠坞x鈣等海洋魚類所特有的營養元素。

4.5 生產魚骨泥高鈣餅干

在淡水魚的工業化加工中，會產生約占魚體重量30%左右的魚頭、魚骨、魚鰭等下腳料，我國一般將其作為廢物丟棄，或是簡單加工成低值的魚粉、飼料等，經濟效益低下。其實魚頭、魚骨中的礦物質豐富，是一種天然優質鈣源，若加以利用，既可以充分利用資源，又可以減少環境污染、推動水產養殖業的發展，具有較好的經濟效益和社會效益。

李昀等[35]將鰱魚魚頭、魚骨、魚鰭等制成魚骨泥，經過試驗，選擇用丁二酮乳酸鏈球菌、添加蔗糖為碳源、在40℃下培養10 d等條件來發酵鰱魚骨泥，并將發酵液作為主要輔料應用于餅干的制作中，研制出一種鈣含量達95.84 mg/100 g新型高鈣餅干，并且試驗還發現該發酵過程具有良好的脫腥脫苦效果。乳酸發酵鰱魚廢棄物為淡水魚的深加工和綜合利用開辟了一條新的途徑。

4.6 生產腌臘魚制品

腌臘魚制品是我國傳統的風味食品，傳統的制作主要是自然發酵，但存在含鹽量高、脂肪氧化過度、生產周期長等問題，周長艷等[36]用從傳統臘魚中分離純化得到的優勢乳酸菌混合菌株（干酪乳桿菌：香腸乳桿菌：乳酸乳桿菌的菌濃度比為1∶1∶1）接種，接種量為106cfu/g、食鹽添加量5%、腌制溫度10℃、腌制時間4 d（較傳統的方法縮短了3 d），此條件下生產的臘魚具有紅棕色光澤，酸味柔和、咸度低，質地緊密，保留了傳統臘魚的香臘味。

4.7 生產軟殼脊尾白蝦

蝦的營養豐富，其肉質松軟、易消化，深受人們的喜愛。然而堅硬的蝦殼不僅剝除困難，且殼中豐富的鈣和甲殼素也會隨殼一起丟棄。陳小芳等[37]用植物乳桿菌對脊尾白蝦進行乳酸發酵軟化處理，研究發現乳酸發酵過程中有兩類作用發生，一方面分泌的大量乳酸分解了蝦殼中的碳酸鈣，使蝦殼得到軟化，且產生的乙酸、乳酸等與蝦殼中的鈣結合生成乳酸鈣，滲透進蝦肉后可提高鈣的生物利用率，另一方面分泌出的胞外蛋白酶系可導致蝦肉降解糜爛。經試驗確定最佳軟化條件是：接種量為108cfu/mL、蔗糖添加量5%、溫度25℃、發酵時間24 h，此條件下軟化的脊尾白蝦，不僅肉質風味保存良好，蝦殼軟化后脆度下降、韌性增強，且所含的鈣也易于吸收，避免了蝦殼資源的浪費。

5 展望

在我國食品工業的供給側改革中，水產品加工業的轉型升級方向是精深加工。乳酸菌因其特殊的生理功能，可望在水產品的深度開發方面發揮重要的作用。由于乳酸菌是厭氧或兼性厭氧菌，生長需要一定量的碳源，這使得它在水產品中的應用受到限制。對于水產品加工業來說，期望商業化的乳酸菌具有：可抑制水產品中病原菌、可產生特殊的降解水產品的酶系、可產生抑制水產品中病原菌的Nisin、可阻斷硝酸鹽和亞硝胺的形成、可去除魚腥味等不良風味等一種或多種功能，因此應用于各類水產品發酵加工的乳酸菌篩選將有很多工作需要深入研究。此外，促進乳酸發酵前期乳酸菌大量增殖的外加碳源，也應結合具體的產品配方進行研發。隨著對水產品中乳酸菌的菌種篩選和外加碳源種類研究的不斷深入，不僅能實現傳統乳酸發酵食品的工業化，而且會大大豐富乳酸發酵食品的種類，為人類提供更多有益健康的膳食。

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Progress in the Application of Lactic Acid Bacteria in Fermented Aquatic Products

JIANG Qiu-yan1，2，SUN Jun-hui1，LIU Xiang-song3，YIN Chun-yun2
（1.Shandong Institute of Commerce and Technology，Jinan 250103，Shandong，China；2.Commerce Department，Qilu Medical University，Jinan 250103，Shandong，China；3.Jinan Jiabao Milk Co.，Ltd.，Jinan 250306，Shandong，China）

This article aims to initiate the progress in the application of lactic acid bacterium in fermented aquatic products，and facilitate the development of fermented aquatic products with lactic acid bacteria.In this article，the studies on fermentation mechanism of lactic acid fermentation in fermented aquatic products were discussed，and we reviewed seven different kinds of fermented aquatic products（Fish silage，Fermented fish sausage，Kelp juice milk，Seafood soy sauce，Calcium-fortified biscuit with fresh water fishbone paste fermented by lactic acid bacteria，Cured fish，Soft-shell Palaemon carincauda Holthuis）.Our results indicatel that there were optimum strains of lactobacillus and optimum fermentation conditions for every kind of fermented aquatic product.In addition，fermenting with lactic acid bacteria could improve the sensing quality，nutritive value and edible safety of fermented aquatic products some extent.Fermentation with lactobacillus can enhance the utilization aquatic resources.Whereas，the development of fermented aquatic products with lactic acid bacteria will potentiate the scope of application in the aquatic industry.

lactic acid bacterium；aquatic products；lactic acid fermentation；application

2016-10-31

山東省社科聯社科普及重點項目（11-KPZZ-17）；山東省教育廳第三批科技計劃課題（J06K59）；濟南市2014年軟科學計劃項目（201401421）

蔣秋燕（1975—），女（漢），副教授，博士，研究方向：食品科學。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.043