番荔枝果肉汁飲料的研制

楊承鴻，黃 敏

（廣東科貿職業學院，廣東廣州 510430）

番荔枝果肉汁飲料的研制

楊承鴻，黃 敏

（廣東科貿職業學院，廣東廣州 510430）

以番荔枝果肉為原料加工成番荔枝果肉汁飲料，通過酸味劑添加量、穩定劑添加量和配方添加量的正交試驗，確定產品最佳配方為果肉原漿（將果肉和水按100 g/L的質量濃度攪拌均勻）50%，檸檬酸0.25%，蘋果酸0.01%，VC 0.05%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉（Carboxyl methyl cellulose，CMC）0.10%，白砂糖10%，其余為水。將用最佳配方制備的果肉汁經均質、裝瓶、殺菌、冷卻即得產品。該產品品質穩定，具有獨特的番荔枝風味。

番荔枝；果肉汁；飲料；研制

番荔枝（Annona squamosal），又稱林檎（廣東潮汕）、佛頭果（中國臺灣），果實清甜、果肉雪白、口感綿密，以其獨特香味被列為熱帶名果之一。番荔枝營養豐富，含有多種人體所需礦物質、維生素、黃酮和粗纖維[1]。由于番荔枝屬呼吸突變型水果，不耐貯藏，鮮果遠銷困難，研究探索番荔枝果實深加工方法和技術，對提高當地水果產業的競爭力具有促進作用。在番荔枝果肉加工方面，有利用果膠酶加工番荔枝果汁[2]、釀造番荔枝果酒的研究[3]。但是，鮮見利用番荔枝果肉汁直接制備風味獨特的番荔枝果肉汁飲料的報道。番荔枝果肉汁飲料的開發，既降低了生產成本，又符合現代消費者要求回歸自然的消費觀念。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番荔枝，果實要求九成熟，澄海地區當地果園采購，經廣東科貿職業學院環藝系果樹專家鑒定為番荔枝科番荔枝（Annona squamosa Linn.） 的果實；白砂糖，廣州市華僑糖廠產品；檸檬酸、蘋果酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC），河南星諾食品添劑有限公司產品；酒石酸，鄭州萬瑞達化工產品有限公司產品；乳酸，江西振冉生物科技有限公司產品；VC，鄭州鄭亞化工產品有限公司產品。

1.2 儀器與設備

打漿機、電子秤、均質機、滅菌鍋、封蓋機、糖度計、酸度計、篩網等。

1.3 試驗方法

1.3.1 酸味劑的選擇

為增強果肉汁的貯藏性和改善果肉汁的口感需加入一定量的糖和酸味劑來調整糖酸比，使之適合大多數人的口味。以果肉汁含糖10%，用不同的酸調整酸度，使最終pH值為4.0，進行感官評分。

以檸檬酸、蘋果酸、VC的添加量做正交試驗，評級指標為口感。

1.3.2 穩定劑對果肉汁穩定性的影響

為了避免沉淀析出影響產品的外觀，因此原料在經離心處理后添加一定量的穩定劑避免或減少沉淀產生，試驗分別用單一穩定劑和復合穩定劑進行研究試驗。在單一穩定劑的基礎上對復合穩定劑進行研究試驗，以CMC、黃原膠的添加量做正交試驗，評級指標為保存時間。

1.3.3 番荔枝果肉汁飲料最佳配方的確定

為確保番荔枝的保健功能，考慮將番荔枝研制成高原果肉汁含量的飲料。以果肉原漿添加量、白砂糖添加量和糖酸比為三因素做正交試驗。

番荔枝果肉汁飲料配方的因素與水平設計見表1。

表1 番荔枝果肉汁飲料配方的因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 酸味劑選擇試驗結果

不同酸味劑的感官評分結果見表2。

表2 不同酸味劑的感官評分結果

可見檸檬酸、蘋果酸和VC對增進番荔枝果肉汁飲料的口感和風味方面都有很好的效果，其中檸檬酸酸味柔和、味道純正、芳香協調、清涼感好，而且在維持番荔枝果肉汁天然色澤方面也優于蘋果酸；蘋果酸與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，用蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特征，使口感更自然、協調、豐滿。VC兼具改善口感和護色作用。

以檸檬酸、蘋果酸、VC的添加量做正交試驗，評級指標為口感。番荔枝果肉汁飲料酸味劑復配因素與水平設計見表3，酸味劑復配正交試驗評分結果見表4，酸味劑復配正交試驗方差分析見表5。

表3 番荔枝果肉汁飲料酸味劑復配因素與水平設計/%

由表4可知，A'2，B'1，C'2為最佳試驗條件，可得到方差分析數據。

依此見0.25%檸檬酸+0.01%蘋果酸+0.05%VC復配，番荔枝果肉汁飲料的口感更佳。

2.2 穩定劑對果肉汁穩定性的影響

由于試驗采用的是番荔枝果肉原漿，所以產品中含有較多的果肉、纖維素等。為了避免沉淀析出影響產品的外觀，因此原料在經離心處理后中添加一定量的穩定劑避免或減少沉淀產生，分別用單一穩定劑和復合穩定劑進行研究試驗。

單一黃原膠的添加量對果肉汁穩定性的影響見表6，單CMC的添加量對果肉汁穩定性的影響見表7。

表4 酸味劑復配正交試驗評分結果

表5 酸味劑復配正交試驗方差分析

表6 單一黃原膠的添加量對果肉汁穩定性的影響

表7 單CMC的添加量對果肉汁穩定性的影響

由表6和表7可知，采用單一穩定劑時，番荔枝果肉汁在常溫下放置25 d就有少量沉淀出現；當放置第35天時，已有較多的沉淀產生，說明采用單一穩定劑穩定效果不好。因此在單一穩定劑的基礎上對復合穩定劑進行研究試驗，以CMC、黃原膠的添加量做正交試驗，評級指標為保存時間。

番荔枝果肉汁飲料穩定劑復配因素與水平設計見表8，穩定劑復配正交試驗保存期結果見表9，穩定劑復配正交試驗方差分析見表10。

表8 番荔枝果肉汁飲料穩定劑復配因素與水平設計/%

表9 穩定劑復配正交試驗保存期結果

表10 穩定劑復配正交試驗方差分析

由表9可知，A''4，B''4為最佳試驗條件，可得到方差分析數據。

可見0.10%CMC+0.10%黃原膠復配，番荔枝果肉汁飲料的穩定性更佳。

根據優化試驗結果，用0.10%黃原膠+0.10% CMC的復合穩定劑就可得到很好的穩定效果。番荔枝果肉汁放置了90 d沒有出現沉淀渾濁現象，因此選用0.10%黃原膠+0.10%CMC作為番荔枝果肉汁的穩定劑。

2.3 番荔枝果肉汁飲料最佳配方的確定

為確保番荔枝的保健功能，考慮將番荔枝研制成高原果肉汁含量的飲料。以果肉原漿添加量、白砂糖添加量和糖酸比為三因素做L9（33）正交試驗。

正交試驗評分結果見表11。

由表11可知，A3，B2，C2為最佳試驗條件，可得到方差分析數據。

番荔枝果肉汁飲料配方正交試驗方差分析見表12。

表11 正交試驗評分結果

表12 番荔枝果肉汁飲料配方正交試驗方差分析

由試驗結果和極差分析可知，影響番荔枝果肉汁飲料口感和風味的主次因素依次為果肉原漿添加量＞糖酸比＞白砂糖添加量。番荔枝果肉汁飲料最佳配方為A2B2C2組合，即果肉原漿添加量50%，糖酸比（質量比）100∶1，白砂糖添加量10%。

3 結論

番荔枝果肉汁的加工工藝為將番荔枝用流水沖洗干凈去除番荔枝果皮后，放入切碎機進行切碎，得到番荔枝果肉；按照1∶10將得到番荔枝果肉和水攪拌均勻，打漿，過1 mm篩孔的篩網，在80℃下滅酶5 min，迅速冷卻，得到番荔枝果肉原漿；按照配比加入番荔枝果肉原漿50%，加入0.25%檸檬酸、0.01%蘋果酸、0.05%VC、0.10%黃原膠、0.10% CMC、10%白砂糖，其余為水的配比，依次加入物料，攪拌均勻，得到番荔枝果肉汁飲料預混料；將番荔枝果肉汁飲料預混料在70℃條件下進行均質，均質壓力20 KPa，趁熱裝瓶密填充，得到瓶裝的番荔枝果肉汁飲料；最后在100℃水浴殺菌20 min，迅速冷卻即得產品。

該產品品質穩定，具有獨特的番荔枝風味。

[1]丁利君.番荔枝果肉營養成分分析 [J].營養學報，2006，28（3）：275-276.

[2]丁利君，周燕芳，張琳琳，等.復合果膠酶法加工番荔枝果汁的工藝及技術參數研究 [J].食品科學，2004，25（11）：126-131.

[3]陳曉蕓，曹郁生.番荔枝果酒釀造工藝研究 [J].農產品加工（學刊），2012（5）：58-60.

Preparation of Annona squamosal Fruit Juice Beverage

YANG Chenghong，HUANG Min
（Guangdong Polytechnic of Science and Trade，Guangzhou，Guangdong 510430，China）

Investigate the formula of Annona squamosal fruit juice beverage.The best formula is determined by orthogonal experiment with the dosage of sour agent,stabilizer and formula.The best formula（concentration ratio）：Annona squamosal fruit juice（fruit and water according to the mass concentration of 100 g/L）50%，citric acid 0.25%，malic acid 0.01%，VC 0.05%，xanthan gum 0.10%，carboxyl methyl cellulose（CMC） 0.10%，sugar 10%，the rest is water.The fruit juice preparated by the best formula is producted after bottling，homogenization，sterilization and cooling.The product quality is stable，has a unique flavor of Annona squamosal fruit.

Annona squamosal；fruit juice；beverage；preparation

TS275.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.004

1671-9646（2017）02a-0013-03

2016-11-12

廣東省第1批二類品牌專業建設項目（粵教高函[2015]號）。

楊承鴻（1973— ），女，本科，高級工程師，研究方向為食品加工檢測。