試論糧食陳化機理及儲藏技術(shù)對策

王若涵++張晉熙

摘 要：糧食的陳化，不論有胚與無胚的糧食均會發(fā)生。含胚糧食的陳化，不但表現(xiàn)品質(zhì)降低，而且表現(xiàn)為生活力的下降。不含胚的糧食雖無生活力可言，其表現(xiàn)集中在品質(zhì)的下降。如大米陳化是無胚糧食的典型。糧食陳化，既是糧食本身生理變化，又是糧食本身生化變化的自然現(xiàn)象。糧種不同，陳化的出現(xiàn)也有差異?？傮w來說，除小麥外，大多數(shù)糧食儲藏一年，既有不同程度的陳化表現(xiàn)。本文就在解析糧食陳化機理的基礎(chǔ)上，采取適當?shù)姆椒ㄓ行p緩糧食陳化速度，從而達到盡可能保持糧食食用品質(zhì)和種用品質(zhì)的目的進行了初步探討。

關(guān)鍵詞：糧食陳化機理 糧食儲藏 技術(shù)對策

糧食在儲藏過程中，隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，利用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣，這種由新到陳的現(xiàn)象稱為糧食的陳化。影響糧食陳化的因素很多，糧食陳化的趨勢是不可逆轉(zhuǎn)的。成品糧食比原糧更容易陳化。大米的陳化，以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。小麥儲藏一年，不但種用品質(zhì)穩(wěn)定，而且工藝與使用品質(zhì)還逐漸改善。在長期儲藏中，小麥陳化亦比較緩慢。

1 糧食陳化的變化機理

1.1 生理變化

糧食陳化的生理變化無論是含胚與不含胚的糧食主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在儲藏中，生理變化多是在各種酶的作用下進行的。若糧食中酶的活性減弱或喪，其生理作用也隨之而減弱或停止。隨著陳化的進行糧食的生活力逐漸喪失，與呼吸有關(guān)的酶類，如過氧化氫酶的活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱，而水解酶類，如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶活性都增加。糧食在儲藏中由于自身代謝的有毒產(chǎn)物積累也導致糧粒衰老和陳化，如吲哚乙酸和阿魏酸的積累和一些脂類氧化產(chǎn)物的積累，都將加速糧食的陳化的進程。

糧食陳化與酶活性的關(guān)系通?？梢杂梢恍┡c品質(zhì)相關(guān)的酶活性變化加以反映。稻谷儲藏初期含有活性較高的過氧化氫酶、淀粉酶，隨著儲藏時間的延長，這些酶的活性就大大減弱，生活力也下降。根據(jù)測定，稻谷儲藏三年后過氧化氫酶活性降低五倍，淀粉酶等于零。大米在儲藏中過氧化酶活性喪失，呼吸也趨于停止。現(xiàn)在一般測定糧食代謝水平，就采用過氧化氫酶的活性作為指標之一。

1.2 化學成分變化

糧食化學成分的變化，無論含胚與不含胚的糧食，一般說多以脂肪變化較快，蛋白質(zhì)其次，淀粉變化很微弱。

1.2.1 脂肪的變化

糧食儲藏過程中，由于脂肪易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現(xiàn)。特別是在環(huán)境條件適宜時，儲糧霉菌開始繁殖，泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中脂肪酸增多，糧食陳化加深。

1.2.2 蛋白質(zhì)的變化

糧食儲藏過程中，受外界物理、生物等因素的影響，蛋白質(zhì)的水解和變性。蛋白質(zhì)水解后，游離氨基酸上升，酸度增加。蛋白質(zhì)變性后，空間結(jié)構(gòu)松散，肽鍵展延，非極性基外露，親水基內(nèi)藏，蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z、溶解度降低，糧食陳化加深。

1.2.3 淀粉的變化

糧食儲藏過程中，淀粉水解成的麥芽糖與糊精繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精相對減少，粘度下降，糧食開始陳化。

1.3 物理性質(zhì)的變化

糧食陳化時物理性質(zhì)變化很大，表現(xiàn)為：糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米質(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細胞變硬，細胞膜透性增強，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米飯破碎，粘性較差，口感有“陳味”。

2 影響糧食陳化的因素

2.1 外在主要因素

2.1.1 糧堆的溫度和濕度。溫度是影響糧食陳化最主要的因素之一。溫度高，一方面會促使糧食呼吸，加速內(nèi)部物質(zhì)分解；另一方面，溫度達到一定程度后又會使蛋白質(zhì)凝固變性。水分是影響陳化的另一方面因素，糧食含水量增加，呼吸加快，陳化速度加快。水分還會與溫度相互促進，加速陳化過程。有研究表明，糧食在正常狀態(tài)下儲藏，溫度每降5-10℃，水分每降1%，儲藏時間可延長一倍。因此，要想減緩糧食的陳化速度，首先要把糧食的溫度、水分控制在一定范圍內(nèi)。

2.1.2 糧堆中的雜質(zhì)。糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系到儲藏穩(wěn)定性。有些雜質(zhì)，如草子，體積小，胚占比例大，呼吸強度大，產(chǎn)生濕熱多；有些雜質(zhì)，如葉子、灰塵、粉屑等往往攜帶大量的微生物、螨、害蟲等隨糧食入庫而進倉，而粉狀細小的雜質(zhì)往往又容易堵塞糧堆內(nèi)的孔隙，影響糧堆的散熱、散濕，是糧堆局部結(jié)露、霉變、發(fā)熱、生蟲的重要因素。

2.1.3 糧堆中的微生物和病蟲害。糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅分解糧食中的有機物質(zhì)，而且有時還產(chǎn)生毒性的物質(zhì)，如黃曲霉毒素，有的霉菌孢子還為害蟲提供可口食物。因此，糧堆中微生物的大量繁殖是導致糧食發(fā)熱，加速糧食陳化的重要因素。害蟲危害不僅會減少糧食的數(shù)量，增加蟲蝕率，降低發(fā)芽率，而且還容易導致糧食的發(fā)熱、霉變、變色、變味，降低糧食質(zhì)量。

2.1.4 糧堆中的氣體成份。糧堆中的氣體成分是影響儲藏壽命的另一重要因素。當糧食在安全水分條件下，糧堆中氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，能減緩糧食內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的分解，減緩糧食陳化速度。

2.1.5 化學殺蟲劑對糧食陳化也有一定影響。有些化學殺蟲劑能與糧食形成化學反應(yīng)，形成藥害，加速糧食的分解劣變的過程，常用的化學殺蟲劑如溴甲烷中的溴可以和糧食中的不飽和脂肪酸中的雙鍵發(fā)生加成反應(yīng)。小麥，面粉能吸收少量的磷化氫，生成磷酸化合物，氯化苦能與糧食發(fā)生反應(yīng)，降低發(fā)芽率。因此，從減緩糧食陳化速度的角度而言，要盡可能減少化學藥劑使用的劑量和次數(shù)。

2.2 影響糧食陳化的內(nèi)在因素。

由種子的遺傳和本身質(zhì)量決定在正常儲存條件下，小麥、綠豆儲藏的時間長，稻谷、玉米等儲藏時間短，這是由糧食本身的遺傳因素決定的。同時，糧食的本身質(zhì)量也決定陳化速度，籽粒飽滿的陳化速度慢，甚至有些糧食在田間生長的條件也會影響到儲存性能。

3 減緩糧食陳化速度的相關(guān)糧儲技術(shù)及方法

3.1 搞好糧倉設(shè)施建設(shè)是減緩糧食陳化速度的硬件條件。普通糧倉可以通過吊雙層頂棚，貼墻體隔熱、防潮保護層，鋪設(shè)地面隔熱、防滲層的改造，新建糧倉要達到頂棚、墻體、地面全方位隔熱、防潮、防滲設(shè)施完備，并具有合理通風功能，糧倉門窗應(yīng)有密閉和隔熱性能，也可掛棉簾加強保護。提前搞好空倉消毒，并設(shè)置防蟲線、防鼠板、防雀網(wǎng)，防止蟲、鼠、雀危害。

3.2 把好糧食入倉質(zhì)量關(guān)，是減緩糧食陳化速度的前提條件。糧食入倉時要利用一切可利用的手段，盡可能清凈糧食中的有機雜質(zhì)，將雜質(zhì)總量控制在0.5%以下；將糧食水分降到標準水分，主要糧種的標準水分是：玉米14.0%，水稻14.5%，小麥12.5%，大豆13.0%；盡可能降低糧食溫度，采用翻晾、通風、深夜入倉均可。

3.3 建立健全管理制度、加強日常管理，是減緩糧食陳化速度的軟件條件。嚴格糧情檢查，適時搞好防蟲檢查，檢測糧溫、水分，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。秋涼后適時撤出壓蓋、解除密閉、加強通風，將糧溫降下來，春暖前及時壓蓋、密閉，保持較低糧溫，做到低溫儲糧。

4 結(jié)論

糧食陳化是不可避免的，減緩糧食陳化速度是可行的。通過采用先進的糧食儲藏技術(shù)，提高糧食質(zhì)量，加強日常管理等方法，就能有效減緩糧食陳化速度，就能達到盡可能保持糧食食用品質(zhì)和種用品質(zhì)的目的。

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