淺析食品營養與營養食品

武生光

【摘 要】 “民以食為天”，合理膳食、確保膳食營養均衡對人的身體健康具有重要的意義；優化、完善食品供給結構，推動食品生產與消費協調發展，對整個國民身體素質的提升以及經濟社會持續健康發展具有積極的作用。當前，應當準確把握國民食物結構，及時研究解決食品生產加工過程中出現的問題，從而辯證地看待食品安全與營養、色、香、味之間的關系，為國內食品工業的發展提供指導性意見。

【關鍵詞】 食品 營養 分析

1 目前國民食物結構與食品工業生產過程中出現的主要問題

我國已步入老齡化社會，人處于老齡階段，其整個機體都發生了退行變化，也進入重新調整再平衡的狀態。這時候，機體需要多種滿足老齡生理階段要求的營養物質，不僅對食品的“質”提出了新要求，也對其“量”和“種類”提出了要求，如何保證機體獲得平衡的營養供應，對人的身體健康具有重要的意義。無論是打破營養物質的種類配比，還是膳食中某種營養物質缺乏或過剩，均會導致老齡人機體出現代謝失調的情況，從而罹患各類疾病。現代食品工業加工生產模式日趨專業化、精細化，例如，當下盛行的精米、 精面、 精油、精糖、精鹽等均是經過精細加工制作而成的食品，在此過程中，食物中的維生素、礦物質等均有大量的流失，有些物質的損失率甚至可能會達到90%以上，同時，在精細加工制作過程中，也會附帶產生一些有害物質，這些有害物質含有鉛、錫、釩、鋁等，有報道，經檢測很多精制后的食物中鉛、鋁元素超標。所以，當今患有代謝病、心腦管病、癡呆病的老齡人數呈現出逐年增多的態勢[1]。現階段，市場上的一些“強化食品”，暫且不談其真假、優劣，這些食品只是針對某些營養物質缺乏或過剩而引起機體不適的情況才稍有效果，例如，機體缺乏鈣元素而引發的骨軟化癥、骨質疏松癥；機體缺乏鋅元素而引發的皮膚不全角化癥；機體缺乏鉻元素而引發的心血管疾病、糖尿病等。針對上述疾病，均可以通過研制生產富含鈣、鋅元素或補充鉻元素的功能食品，滿足患有相關疾病人群的需求。經過調查研究可以看出，其效果并不像宣傳的那樣，能夠包治百病、永葆健康。事實上，所有食物均含有蛋白質、礦物質、微量元素等，主要區別在于量的不同、種類的不同以及營養配比的不同。現如今，一些食品工業生產的、所謂的高營養強化食品，其實并沒有宣傳的那么大特殊神奇功效，它只能為人體提供少數營養物質，對患者的治療其實沒有太大的作用，只是輔助性的。

2 食品工業的發展方向

加強食品生產，其目的是為人們提供品種多樣、數量充足的食品，讓人體通過食用食物吸取其中的營養物質，為身體各種機能正常工作，從而滿足其代謝平衡的需求。因此，在食品的生產加工、運輸貯藏過程中，應當把好衛生關，防止有害病原體、寄生蟲、有害物質、塵土以及其他污染物等污染食品，確保食品衛生能夠達到國家規定的標準[2]。為了確保食品能夠最大程度的保留營養成份，充分發揮出其營養價值，使其色、香、味均能夠滿足人們的感官要求，就應當在食物組合搭配方面、加工工藝方面保證科學性和合理性，在確保食品質量的基礎上，力求生產加工出的食品能夠滿足不同人體的需求。所以，食品工業應當在生產大眾營養食品的前提下，有目的、有意識地、有計劃地擴展功能性食品生產，在滿足大眾對色、香、味需求的同時，彌補食品在精細制作過程中損失的營養成分，促使其營養價值得到顯著提升。同時，還應當結合不同人群的不同需求，加工生產出綠色、健康、安全、多樣的營養食品或功能食品。

2.1 功能食品

功能食品的生產目的是滿足不同人群在生理營養方面的不同需要。功能食品不僅具有保健的功能，而且還具有增強人們體質、提高人體免疫效能的食療作用，功能食品的價值在于能夠促進人體的生理代謝維持平衡。其在加工生產過程中，以科學的平衡營養理論為指導，結合不同人群的不同營養需求對食品中的各類營養成分進行科學調配，采用先進的生產工藝加工出的功能食品不僅具有一定的功能性，而且還具有特異性和針對性[3]。當今，功能食品已經受到世界各國的廣泛關注。在國外，功能食品的研發與生產獲得了較大的支持，得到了較高的經濟效益與社會效益。例如，廣泛應用功能食品的美國，在近十幾年來，其國內心血管疾病、糖尿病的患病率明顯下降，同時，較為重視功能食品的德國、日本等國家，其人均壽命也顯著提高，普遍提高了3歲到5歲。

2.2 發酵食品

發酵食品的生產加工原理是通過模擬人體的生態環境，采用生物技術進行加工生產。所以，發酵食品在保證人們身體健康方面發揮著重要的作用，其具有較高的營養價值，富有生物效應[4]。然而，當今研制出的發酵食品還只是高營養性的食品，不能被當作是平衡性營養食品。若想成為功能食品，還應當結合受眾的生理健康需求，完善營養配比。例如，采用微生物發酵工程可生產出的含有高維生素的食品、具有豐富氨基酸的食品、具有豐富微量元素的有機食品等。同時，借助生物技術工程，還研發了酶制劑、特殊激素等添加劑。這些食品具有特異性功能，其主要作用是調節和促進人體代謝平衡。

總之，功能食品與發酵食品之間具有緊密的聯系，不能將二者分離開來。發酵食品中包含著以平衡營養為指導精心設計的功能食品，而功能食品中也含有通過生物發酵技術加工生產出的發酵食品。另外，在發酵工程、遺傳工程、基因工程、細胞工程中均可以看到生物技術，所以，功能食品與發酵食品存在一定的交叉關系，不能獨立分析，我們必須將二者綜合起來，加以研發，推動食品工業創新發展。

結束語

綜上所述，人類進入21世紀后，食品工業應當向著更加科學、益于健康的方向發展。從功能食品與發酵食品出發，根據中國國情，結合自然資源，生產出更加衛生安全、營養健康、種類繁多、功能有效，能夠滿足不同人群、不同需求的放心食品。通過規范監管，推進我國食品產業科學發展，為保證國民身心健康，為子孫后代繁榮，為實現中華民族偉大復興提供營養安全保障。

參考文獻

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[2] 劉榮多，段輝娜.消費者食品營養知識及食品營養標簽使用狀況調查——以保定市為例[J].安徽農業科學，2015（21）：295-296.

[3] 徐上知，劉玉，張鷺等.醫學生食品營養標簽知識、態度及行為調查[J].中國健康教育，2015（11）：1046-1048，1072.

[4] 唐紅.食品營養標簽現狀與衛生監督措施分析[J].大家健康（上旬版），2016，10（4）：24-24.