麻香型藤椒油的研制

摘 要 以新鮮藤椒和一級成品菜籽油為原料，制備風味獨特的麻香型食用調味油。對工藝參數進行單因素試驗和L9（34）正交試驗。結果表明，最佳工藝參數為：采用八成熟鮮藤椒與原油按質量比1.0∶2.6投入，投入溫度為180℃，浸提時間為5 h，浸提過程不需要保溫。制得的麻香型藤椒油的色澤、香氣、滋味符合本研究中規定的標準，水分及揮發物、酸值和過氧化值均符合《綠色食品 調味油》（NY/T2111-2011）標準中規定的要求，麻度偏高，麻感口中持續時21 min，適宜于川渝地區出生的“嗜麻”人群。關鍵詞 麻香型藤椒油；研制工藝

中圖分類號：TS225.3 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.10.006

知網出版網址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1186.s.20170410.2338.013.html 網絡出版時間：2017-4-10 23：38：00

藤椒原產于四川省丹棱縣、洪雅縣、峨眉山市[1]，藤椒具有獨特的香麻風味，是重要的調味品。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此藤椒采收后幾乎都是用來制作藤椒油。藤椒油是四川省樂山、眉山地區歷史悠久的傳統特色調味品，近10年來隨著人們飲食結構發生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發展空間，成為眾多具有區域特色調味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用，85%用于涼菜制作。藤椒油有成為像鹽、味精一樣的必備品的趨勢。目前市售藤椒油產品麻度普遍偏高（主要針對只適宜于川渝地區出生的“嗜麻”人群），麻感在口中持續時間15～25 min，行業俗稱麻香型。在對四川省眉山市、樂山市藤椒油生產企業調查中發現該類藤椒油生產缺乏工藝標準及科學依據，工人全憑經驗操作，導致批次產品質量差異性大，不具備批次產品質量穩定性和一致性，行業急需對麻香型藤椒油加工標準化生產技術進行系統研究，以提高產品質量。目前，有關藤椒油加工標準化生產的研究較少。本研究以藤椒和一級成品菜籽油為原料，通過研究投料比（鮮藤椒與菜籽油質量比）、浸提溫度、浸提時間等，旨在得出最佳工藝參數，規范麻香型藤椒油生產加工工藝與技術標準，以期促進藤椒油行業健康良性發展[2-4]。

1材料與方法

1.1主要材料

鮮藤椒、一級成品菜籽油：由眉山市丹棱縣麻妹子農業科技有限公司提供，鮮藤椒選用品質最佳的丹棱藤椒[5]，其感官指標要求見表1。

1.2工藝流程

菜籽油

↓

藤椒→清理、去雜→浸提→過濾→調配→過濾→灌裝→成品

1.3方法

預研究表明，菜籽油需加熱到190～200℃才能完全去除生味，鮮藤椒與菜籽油比例在（1∶2）～（1∶3）較適宜；通過藤椒油菜品感官檢驗結果反映其感官品質的方法準確度更高；鮮藤椒不同成熟度易識別。

1.3.1 單因素試驗

1.3.1.1不同成熟度藤椒對麻香型藤椒油風味的影響

選擇七成熟、八成熟、九成熟的鮮藤椒，將一級成品菜籽油加熱至190～200℃，冷卻至180℃后，將不同成熟度鮮藤椒按照1.0∶2.6（W∶W）加到菜籽油中并攪拌至鮮藤椒充分受熱后浸提5 h，過濾灌裝后，由評定小組對用麻香型藤椒油制作的菜品（藤椒木耳）進行品嘗評定，以考察不同成熟度鮮藤椒對麻香型藤椒油風味的影響。

1.3.1.2不同浸提溫度對麻香型藤椒油風味的影響

將一級成品菜籽油加熱至190～200℃，冷卻至190℃、180℃、170℃、160℃，將八成熟鮮藤椒按照1.0∶2.6（W∶W）加到菜籽油中攪拌至鮮藤椒充分受熱后浸提5 h，過濾灌裝后，由評定小組對用麻香型藤椒油制作的菜品（藤椒木耳）進行品嘗評定，以考察不同浸提溫度對麻香型藤椒油風味的影響。

1.3.1.3不同浸提時間對麻香型藤椒油風味的影響

將一級成品菜籽油加熱至190～200℃，冷卻至180℃后，將八成熟鮮藤椒按照1.0∶2.6（W∶W）加到菜籽油中攪拌至鮮藤椒充分受熱后，分別設置浸提時間3 h、4 h、5 h、6 h，浸提完畢進行過濾灌裝后，由評定小組對用麻香型藤椒油制作的菜品（藤椒木耳）進行品嘗評定，以考察不同浸提時間對麻香型藤椒油風味的影響。

1.3.1.4不同藤椒使用量對麻香型藤椒油風味的影響

將一級成品菜籽油加熱至190～200℃，冷卻至180℃后，分別設置八成熟鮮藤椒與菜籽油質量比1.0∶2.4，1.0∶2.5，1.0∶2.6，1.0∶2.7，提取并攪拌至鮮藤椒充分受熱后浸提5 h，過濾灌裝后，由評定小組對用麻香型藤椒油制作的菜品（藤椒木耳）進行品嘗評定，以考察不同藤椒使用量對麻香型藤椒油風味的影響。

1.3.2 工藝優化

在單因素基礎上，選用L9（34）正交試驗表對鮮藤椒與菜籽油質量比、浸提時間、浸提溫度進行三因素三水平正交試驗[4]。

1.3.3 感官評定標準

1.3.3.1藤椒油菜品（藤椒木耳）制作

加工工藝（眉山市丹棱縣麻妹子農業科技有限公司提供）：將青川小黑木耳用溫水發泡制軟，用沸水焯一下，立即用冷開水漂涼待用；蔥白切成絲，小米辣切顆粒備用；把姜剁細加湯制成姜汁（加鹽、味精、姜末、醋、白糖調制成汁），與黑木耳、藤椒油、蔥絲、小米辣調拌均勻裝盤即可。菜品由同一位廚師制作，每份菜品所用食材和調料均相同，分別為：青川小黑木耳100 g，藤椒油25 g，蔥白1根，小米辣3個，鹽6 g、味精4 g、白糖4 g、老姜3 g、醋3 g、高湯50 g。

1.3.3.2藤椒油的感官評定方法

由10男10女共20位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度，熟悉藤椒油品質特性和藤椒油菜品制作的川菜、渝派川菜廚師組成，對菜品的色澤、香氣、滋味3個指標進行評分[6-7]。感官評定標準見表2。

對樣品用隨機數進行編碼，每次只評定1個樣品，在14：00—16：00進行（避免在餐后1 h參與評定），在對每個樣品感官評定后必須用清水漱口，間隔10 min后再繼續評定，并填寫感官評定表[6-7]。評定過程中不能相互干擾，待樣品評定結束，打分完畢后收集評分表，進行數據處理。

1.3.4 理化指標測定

水分及揮發物按GB/T5528-2008的規定執行，酸值按GB/T5530-2005的規定執行，過氧化值按GB/T5538-2005的規定執行，麻度（酰胺類物質含量）按DB51/T493-2005中附錄A的規定執行。

2結果與討論

2.1單因素分析

不同成熟度藤椒和浸提溫度、浸提時間以及投料比對麻香型藤椒油風味的影響試驗結果列于表3。

2.1.1 不同成熟度藤椒對麻香型藤椒油風味的影響

由表3可知，不同成熟度鮮藤椒對麻香藤椒油的風味有較明顯影響，九成熟鮮藤椒香味遠不及七成熟、八成熟鮮藤椒，七成熟鮮藤椒麻味不及八成熟、九成熟鮮藤椒，所以用七成熟、九成熟鮮藤椒制得的麻香型藤椒油綜合得分低于八成熟鮮藤椒，故選用八成熟鮮藤椒做為麻香型藤椒油的原料為最佳。

2.1.2 不同浸提溫度對麻香型藤椒油風味的影響

由表3可知，浸提溫度對麻香型藤椒油的風味有較明顯影響，溫度偏低時鮮藤椒中的麻味物質萃取較少，溫度偏高時從鮮藤椒中萃取出的香味物質保留較少，所以綜合得分均偏低。浸提溫度180℃時，綜合得分最高，麻香型藤椒油的風味最佳。

2.1.3 不同浸提時間對麻香型藤椒油風味的影響

由表3可知，浸提時間對麻香型藤椒油的風味有一定影響，時間偏短時鮮藤椒中的麻味物質萃取較少，時間偏長從鮮藤椒中萃取出的香味物質保留較少，所以綜合得分均偏低。浸提時間5 h時，綜合得分最高，麻香型藤椒油的風味最佳。

2.1.4 不同藤椒使用量對麻香型藤椒油風味的影響

由表3可知，不同藤椒使用量對麻香型藤椒油的風味有明顯影響，使用量偏低時從鮮藤椒中萃取到的麻味、香味物質較少，使用量偏大時從鮮藤椒中萃取到的麻味物質較多，綜合得分偏低。鮮藤椒與菜籽油質量比1.0∶2.6時，綜合得分最高，麻香型藤椒油的風味最佳。

2.2工藝優化

在單因素的基礎上，選用L9（34）正交試驗表，選取鮮藤椒與菜籽油質量比、浸提時間、浸提溫度為主要因素，以綜合得分為參考指標，對鮮藤椒與菜籽油質量比、浸提時間、浸提溫度進行三因素三水平正交試驗。因素水平見表4，試驗設計及結果見表5。

由表4可知，根據極差R的大小，進行因素的主次排序，可以看出影響麻香型藤椒油風味的因素順序為鮮藤椒與菜籽油質量比、浸提時間、浸提溫度，即依次為A>B>C，并可得優化組合為A2B2C2，即鮮藤椒與菜籽油質量比為1.0∶2.6、浸提時間為5 h、浸提溫度為180℃。

2.3麻香型藤椒油檢測分析

按照優化組合（鮮藤椒與菜籽油質量比為1.0∶2.6、浸提時間為5 h、浸提溫度為180℃）制備的麻香型藤椒油的檢測結果見表6、表7。

由表6、表7可知，麻香型藤椒油的色澤、香氣、滋味符合本研究中規定的標準，水分及揮發物、酸值和過氧化值均符合《綠色食品 調味油》（NY/T2111-2011）標準中規定的要求，麻度偏高，麻感口中持續時21 min，適宜于川渝地區出生的“嗜麻”人群。

3結論

本研究表明，麻香型藤椒油以八成熟鮮藤椒和一級成品菜籽油為原料調制而成，且通過對麻香型藤椒油進行感官評定得到其最佳工藝參數為八成熟鮮藤椒使用量與原油的比例為1.0∶2.6（W∶W），鮮藤椒投入到溫度為180℃原油中浸提5 h，浸提過程不需要保溫，按以上條件制得的麻香型藤椒油色澤金黃透明、口味清爽、麻香濃郁。同時水分及揮發物、酸值和過氧化值等指標均符合《綠色食品 調味油》（NY/T2111-2011）標準中規定的要求，適宜于川渝地區出生的“嗜麻”人群。

根據相關研究結果[3]，也可用相同成熟度的液氮速凍鮮藤椒用于麻香型藤椒油的生產加工。

由于試驗條件的限制，未開展氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）分析藤椒油芳香類物質的研究，將在麻香型藤椒油后續的穩定性研究及貨架期預測試驗中予以補充。

參考文獻：

[1]蔡名雄.四川花椒[M].成都：四川大學出版社，2013.

[2]古明亮，劉成玉，王雪成，等.藤椒油品質評價方法的研究[J].現代食品，2016（18）：92-93.

[3]古明亮，尹仁貴，尹香貴，等.藤椒油配方的改良研究[J].現代食品，2016（15）：90-92.

[4]李東，左勇，袁躍，等.藤椒油生產工藝條件的優化[J].中國調味品，2013，38（7）：70-73.

[5]古明亮，劉學彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質研究[J].吉林農業，2016（20）：94.

[6]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002.

[7]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評品指南[M].北京：中國農業出版社，2003.

（責任編輯：丁志祥）