淡菜入肴味鮮美

陳日益

淡菜，又名殼菜、海虹、珠菜等，中文學名叫“貽貝”，雅號“東海夫人”，屬雙殼類軟體動物，是貝類養殖業中的重要種類（野生的在淺海巖石上），為馳名中外的海產食品之一。因其肉質細嫩、味道鮮美，且營養價值較高，所以有“海中雞蛋”的美譽。

鮮品淡菜的可食部位富含優質蛋白質，比例高達11.4%，干品更高——約為47.8%，含有8種人體必需氨基酸，脂肪含量為2%，干品的脂肪含量為9.3%，且大多是不飽和脂肪酸，對改善人體血液循環和心血管功能有重要作用。此外，淡菜還含豐富的礦物質，如鈣、鉀、磷、鐵、鎂、鋅、錳、銅、碘、硒等;含維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B12、葉酸、維生素A、維生素E、胡蘿卜素等。這些營養物質對調節人體正常代謝、防治疾病等均有十分重要的意義。因此，有人將淡菜視為天然的“營養保健食品”。因淡菜收獲后不易保存，除少量鮮品直接上市外，商家一般將淡菜煮熟后加工成干品銷售。

祖國傳統醫學認為，淡菜味甘咸、性溫、無毒，入肝、腎經，具有補肝腎、益精血、遏崩帶、調經、止痢等功能。明代醫家倪朱謨贊道：“淡菜，補虛養腎之藥也。”在他看來，淡菜是一味補腎填精的藥食兩用之物。清代《隨息居飲食譜》說淡菜可“補腎、益血、填精，治遺、帶、崩、淋、陽痿、陰冷，消渴、癭瘤”。淡菜入菜不僅味美，還有一定的滋補養生功效。下面介紹一些常用的食療便方，供大家參考選用。

淡菜100克（干品，下同），糯米適量。淡菜泡發后用姜汁、醬油、料酒等調料腌制。糯米加水適量煮飯，待飯快熟時，將腌好的淡菜放在飯上，用小火將飯燜至全熟即可。可作早、晚餐食用。

補五臟、益精血、止虛汗，適用于小兒夜間盜汗、婦女久痢帶下等病癥。

淡菜50克，粳米100克，皮蛋1個。將泡發好的淡菜、粳米分別洗凈，一起入鍋加水煮成粥，放入切成小塊的皮蛋，用香油、鹽調味即成。可作早、晚餐食用。

除煩、降火、補虛，適用于高血壓、體質虛弱、頭暈耳鳴、久病初愈等病癥。

淡菜30克，薺菜60克。將淡菜泡發、洗凈，薺菜去根、洗凈。將二者一同放入鍋中，加水大火燒開，改小火煮1小時，用鹽等調味即可。可佐餐食用。

滋陰、清熱、明目，適用于頭痛眩暈、視力減退、目赤澀痛、手心煩熱、小便不利等病癥。

淡菜30克，韭菜60克。將淡菜泡發、洗凈，韭菜洗凈、切段。將鍋燒熱，倒入少許植物油，油熱后放進淡菜略炒，投下韭菜拌炒至熟透，用鹽調味即成。可佐餐食用。

補腎、壯腰，適用于肝腎不足、精血虛虧、眩暈、盜汗、腰痛、小便不盡、女子帶下及小腹冷痛等病癥。

淡菜50克，芹菜150克。將淡菜泡發、洗凈、煮熟，芹菜洗凈、切段、燙熟，兩者一起加適量油、鹽、醋調味拌勻即可。可佐餐食用。

養陰平肝、清熱利水，適用于血壓偏高、眩暈頭痛、耳鳴者。

淡菜90克，豬瘦肉180克，紫菜60克。淡菜泡發、洗凈。豬肉洗凈切絲，用蒸魚豉油、生抽、鹽、生粉腌10分鐘。紫菜撕小塊洗凈。淡菜加水，文火煮沸后繼續煮15分鐘，再入紫菜、肉絲煲至肉熟，調味即成。可佐餐食用。

補肝益腎、滋陰降火、清熱化痰，適用于頭暈、目眩、耳鳴、盜汗、消渴、燥咳等病癥。

淡菜50克、山藥1小根、豆腐2小塊、枸杞子適量。淡菜泡軟洗凈，山藥去皮切條，豆腐切塊。熱油鍋放姜絲、蔥花爆香，入淡菜稍炒，再加水、豆腐、山藥、枸杞子燒開，改小火煮約20分鐘，用鹽調味即可。

補肝腎、益氣血。適用于中老年人體虛、氣血不足、營養不良、耳鳴眩暈、腰腿酸痛等病癥。

（1）將外殼稍稍撬開會自然閉合或觸摸后合起外殼的，比較新鮮。撬開后不閉合、很容易撬開、觸摸后外殼仍張開的，則不新鮮或已死亡。

（2）拿起兩個淡菜相互碰擊，發出清脆鏗鏘聲響，表示是新鮮的。反之，則是不新鮮的淡菜。

（3）聞起來帶有海鮮的腥味，表示新鮮。如有其他異味或臭味，則不新鮮。

（4）把手指分別放在淡菜的兩面，輕輕地推推淡菜殼，不松動是新鮮的，若松動則不新鮮。

（1）優質淡菜體型呈扁圓、橢圓形狀，肉質較肥厚，中間縫隙外圍細絨毛為黑黃色，表示為新鮮淡菜加工而成。如顏色發黑、發暗，說明是不新鮮或死淡菜加工而成。

（2）優質淡菜摸起來應干燥不粘手、有一定彈性。聞其氣味，帶有一股淡淡的海水味道，沒有臭味。

（3）淡菜品種較多，但無論是打撈的或人工養殖的，應以身干體肥、大小均勻、色澤紅黃、略有光澤、無破損、無雜質者為上品，反之則質量較差。

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