沿河縣花香型古茶樹紅茶加工技術

黃亞琴

貴州省沿河自治縣生態茶產業發展辦公室

沿河縣是古茶樹和野生茶樹原產地和發源地之一，據陸羽茶經記載“黔中生思州、播州、夷州、費州……往往得之，其味極佳”，沿河縣古屬思州屬地，有著悠久的栽茶歷史，至今仍保留有500年以上古茶樹。在貴州省、銅仁市相關專家普查過程中，在沿河縣北部地區的塘壩、客田、后坪、洪渡等鄉鎮發現分散的野生古茶樹和集中人工栽培的古茶園。經初步統計，現有古茶樹達4萬余株，按樹型分類有灌木、小喬木和喬木型，按葉片大小分類有大葉種、中葉種和小葉種，古茶樹資源豐富。隨著茶產業的快速發展以及現代人們對健康、時尚生活的不斷追求，古茶樹茶葉產品越來越受廣大消費者的青睞，尤其是以古茶樹鮮葉為原料制作的特色花香紅茶更是供不應求。為提高沿河古茶樹紅茶市場占有率，縣茶辦從2012年起研究古茶樹紅茶的加工工藝，經過五年來不斷改進和重復試驗，形成了穩定的花香型古茶樹紅茶加工工藝，現將該加工工藝進行總結，旨在為古茶樹產品加工提供參考。

1 花香型古茶樹紅茶鮮葉要求

鮮葉采摘標準為一芽一葉、一芽二葉，要求不采病蟲葉，芽葉新鮮；鮮葉采摘后使用透氣良好、清潔的籃簍盛裝，運輸時不得日曬雨淋，更不能與有異味、有毒物品混合運輸；鮮葉采摘后及時運送到加工廠。

2 花香型古茶樹紅茶加工技術

沿河古樹花香紅茶的加工工藝流程為：萎凋→揉捻→解塊→發酵→毛火→復揉→足火→攤涼→提香→包裝入庫。

2.1 萎凋

萎凋工藝采用日光萎凋和自然萎凋相結合的方式，鮮葉進廠后將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上，厚度10cm：

2.1.1 將中午收購的茶青攤涼至下午的五點鐘左右（具體情況看太陽的照射強度而定）移至室外日光萎凋40min，每15分鐘翻動一次，日光萎凋完畢后移到室內進行自然萎凋。

2.1.2 將傍晚收購的茶青攤涼至次日上午九點鐘左右移至室外日光萎凋60min，每15分鐘翻動一次，日光萎凋完畢后移到室內進行自然萎凋。

2.1.3 萎凋適度：在室內自然萎凋時，溫度控制在22℃，相對濕度控制在65%，每隔1h后停止鼓風10min左右，輕輕翻抖一次，做到翻勻抖松，使上下葉萎凋均勻，萎凋16小時，當萎凋葉葉面失去光澤，葉色由鮮綠變暗綠，青草氣散失，花香顯露，葉形皺縮，葉質柔軟，手握成團，松手后緩慢松散，含水率60%-64%，春茶為60%-62%，夏茶為63%-64%時進行下一道工序。

2.2揉捻

揉捻的目的是讓萎凋葉條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面。

40型揉捻機每次投葉7-8kg。開始時不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓收緊茶條，加壓與減壓交替進行，加壓7min-10min，減壓3min-5min。春茶一芽二葉茶青前45min不加壓，以后加壓8min，減壓4min-5min，重復一次，揉捻結束前空壓10min，使茶條收圓，回收茶汁，揉捻時間90min-120min；55型揉捻機每次投葉30-35kg，當葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不滴流為適度。

2.3 解塊

選用6CJ-40、6CJ-50型茶葉解塊機及時解散揉捻葉中的團塊。

2.4 發酵

發酵分為發酵室發酵和發酵機發酵。

2.4.1 發酵室發酵

室溫控制在25℃左右，濕度95%以上，選用竹簸箕，在簸箕上鋪上干凈溫潤的白布，發酵葉攤放在白布上，厚度為12cm，發酵2小時翻抖1次。當青草氣消失，出現特有的清新鮮濃的花香味，葉色春茶黃紅勻齊，夏茶紅黃勻齊時即為發酵適度，發酵時間從揉捻開始計時，春茶約6h，夏茶約5h。

2.4.2發酵機發酵

采用智能紅茶發酵機，用不銹鋼發酵盒攤葉，在盒內鋪上清潔溫潤的白布，在白布上堆放揉捻葉，厚度為10cm-15cm；發酵機溫度設置為26℃，濕度95%以上，每10min自動換氣排濕一次，發酵過程中每2h翻抖1次。發酵適度條件參照2.4.1，發酵時間從揉捻開始計時，春茶發酵5h，夏茶4h。

2.5毛火

在烘干機或滾筒殺青機中進行，烘干機打毛火時，攤葉厚度1-2cm，進風口溫度控制在110-120℃，時間5min-10min，烘至茶坯手握成團、松手可散開為適度，此時茶坯含水量為18%-22%；滾筒殺青機打毛火時，開機預熱15-30min，待筒內空氣溫度升到140-160℃，感官溫度用手深入進葉端由灼手感時均勻投葉，要求毛火后的茶坯手握成團、松手即散。

2.6復揉

毛火工序結束后趁熱進行復揉，時間15min左右，加輕壓，在茶條進一步緊卷，色澤紅潤時下機。

2.7足火

在烘干機中進行足火，復揉后攤涼40min左右，讓葉內水份重新分布均勻，進行足火操作，足火溫度85℃-95℃，攤葉厚度3cm-4cm，時間20min左右即可達足干，含水量為5%-6%，此時梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末，足火完畢后立即下機攤涼至室溫。

2.8提香

足火葉下機后，放置24h，在提香機里進行焙香，溫度設置在80℃-85℃，均勻薄攤在竹篩內，時間60min-120min。

2.9包裝入庫

提香工藝完成后，進行篩選，分出不同粗細規格的花香紅茶成品，冷卻后入庫保存。

3 花香型古茶樹紅茶質量技術要求

3.1 感官品質

古茶樹花香型紅茶樣品外形條索緊結完整、彎曲、帶金毫，色澤烏黑油潤，湯色紅亮、花香突顯，滋味濃醇，葉底軟帶嫩莖、紅亮 。花香型古茶樹紅茶感官品質見表1。

表1 花香型古茶樹紅茶的品質特征

3.2 理化指標

茶樣在農業部茶葉質量監督檢驗測試中心檢測，檢測方法：水分：GB/T8304-2013；總灰粉：GB/T8306-2013；水浸出物：GB/T8305-2013；粗纖維：GB/T8310-2013；茶多酚：GB/T8313-2008；兒茶素總量：GB/T8313-2008；游離氨基酸總量：GB/T8314-2013；咖啡堿：GB/T8312-2013；花香型古茶樹紅茶理化指標見表2。

表2 花香型古茶樹紅茶理化指標