塘棲枇杷氣調保鮮技術試驗

范晶晶，王朝麗，何 娟，馬正榮，蔡斌軍

(1.杭州市余杭區塘棲鎮農業公共服務中心，浙江 杭州 311106； 2.杭州市余杭區農業技術推廣中心，浙江 杭州 311100；3.杭州余杭塘棲枇杷專業合作社，浙江 杭州 311106)

塘棲枇杷氣調保鮮技術試驗

范晶晶1，王朝麗2，何 娟2，馬正榮1，蔡斌軍3

(1.杭州市余杭區塘棲鎮農業公共服務中心，浙江 杭州 311106； 2.杭州市余杭區農業技術推廣中心，浙江 杭州 311100；3.杭州余杭塘棲枇杷專業合作社，浙江 杭州 311106)

試驗對枇杷氣調包裝保鮮做初步研究，著力解決枇杷現代化貯藏- 銷售技術難題，探索建立枇杷采后貯藏- 運輸銷售體系。結果表明，不同貯藏溫度、包裝方式、保鮮處理等對枇杷果實貯藏特性都有顯著影響。不同保鮮處理對保持枇杷果實品質的作用從大到小依次為保鮮劑結合低溫氣調包裝>低溫氣調包裝>低溫敞口包裝>低溫空氣包裝>常溫氣調包裝。

枇杷； 氣調； 保鮮； 試驗

我國果蔬保鮮技術水平和生產規模雖已有一定規模，特別是北方水果的貯藏保鮮技術取得較大的進步，但南方果蔬由于水分含量高、皮薄、果肉細嫩而容易造成采后貯藏過程中的二次損傷和霉變，造成品質下降而失去商品價值，貯藏保鮮較難[1- 4]。

塘棲是典型的平原水網地區，河湖池塘星羅棋布，土壤深厚肥沃，氣候條件適宜，特別適合于枇杷的生長發育。該地枇杷林蜿蜒密布，冠蓋濃郁，四時蒼翠，這方人文水土，孕育了品質超群、風味特佳、古今聞名的塘棲枇杷。塘棲枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口、風味鮮美、營養豐富，但易受機械傷害和病菌侵染，采后果實品質顯著降低，甚至失去食用價值，極易腐爛變質。枇杷成熟期集中在5月中旬至6月上旬，皮薄肉嫩，極不耐貯運，損耗率高，供應期短。如何抑制枇杷果實質量損失和腐爛的發生，延長枇杷的貯藏期；如何降低白沙等特色品種枇杷的質量損失率，延緩總糖、總酸含量的下降，有利于枇杷品質的保持是現在亟待解決的問題。

本試驗將對枇杷氣調包裝保鮮做初步研究，形成適應塘棲生產實際的枇杷貯藏保鮮技術，提出完整的技術操作規范，指導今后的枇杷采后貯藏保鮮和流通。實施探討生產工藝，實現余杭區枇杷保鮮現代化生產，著力解決長時間來制約枇杷產品貯藏、銷售保鮮的工程技術瓶頸，大力增強余杭區枇杷、草莓、藍莓等產品的市場競爭力，提升余杭區農產品采后貯藏、運輸銷售保鮮技術水平。

1 材料與步驟

1.1 試驗材料

以白沙枇杷和大紅袍枇杷為試驗材料。鋪有軟墊的塑料籃筐若干，聚乙烯軟質塑料盒若干，白沙枇杷50 kg，大紅袍枇杷10 kg。

1.2 試驗步驟

1.2.1 采摘預冷

采摘塘棲典型白肉枇杷白沙與紅肉枇杷大紅袍。每年5月底至6月初是塘棲枇杷大量成熟的季節，精心挑選成熟果實采摘，采摘時留有長果柄方便輕拿輕放，以最大限度降低機械損傷。

將采摘的籃裝枇杷放入潔凈、通風性良好的冷庫，用排風扇進行1.5～2.0 h風冷，再進行10 ℃封閉冷庫預冷12～24 h，同時打開空氣殺菌臭氧機進行空間及枇杷表面消毒殺菌。將選擇好的果實隨機分為8組。

1.2.2 包裝裝盒

從預冷好的枇杷果實中選擇成熟度基本一致、大小均勻、無機械損傷和病蟲害侵染的果實進行裝盒。挑選過程中，操作人員確保輕拿輕放，拿住果柄，盡量避免手指觸碰果實部位，以減少機械損傷，延長枇杷貯藏期，保證食用價值和商品價值。

包裝盒為聚乙烯材料軟質塑料盒，內嵌有8～10個枇杷果形穿透孔的海綿襯墊，孔內嵌入枇杷果實，以減少運輸過程中的機械損傷。根據白沙枇杷和大紅袍枇杷果實大小差異將包裝盒深度分為5 cm(8孔)和3 cm(10孔)2種規格，可根據客戶需求進行包裝。

1.2.3 氣調保鮮

氣調包裝機連續自動完成真空、自動混合保鮮氣體(通常為O2、CO2、N2)、充氣、封口包裝、分切、包裝成品排出等步驟。按照相應氣體比例對各批次處理枇杷進行氣調包裝，包裝完畢后進行密封性檢查。用透氣性薄膜包裝枇杷，充入低O2與高CO2的混合氣體置換后密封，使包裝內的O2含量低于空氣而積累的CO2高于空氣，通過薄膜進行氣體交換，達到利于枇杷保鮮環境、保持微弱需氧呼吸的氣調平衡。

對充入的O2、CO2、N2的最佳保鮮比例分別進行3種探討。處理1，O2∶CO2∶N2為6%∶6%∶88%，(8±1)℃，包裝；處理2，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，(8±1)℃，包裝；處理3，O2∶CO2∶N2為6%∶10%∶84%，(8±1)℃，包裝；處理4，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，(8±1)℃，包裝；處理5，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，保鮮劑，(8±1)℃，包裝；處理6，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，(25±1)℃，包裝；處理7，(8±1)℃，包裝；處理8，(8±1)℃，敞口包裝。處理4為大紅袍，其他為白沙。保鮮劑采用0.5%氯化鈣處理30 min。形成8個處理組。

1.2.4 貯藏觀測

將氣調包裝好的枇杷放入(8±1)℃冷柜，同時以常溫(25±1)℃作對照，觀測不同貯藏溫度下枇杷果實的貯藏特性。將果實隨機分為7組進行處理，分別于試驗開始的第0、5、10、15天對果實進行隨機取樣檢測。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對白沙枇杷采后品質的影響

貯藏溫度直接影響枇杷呼吸速率和新陳代謝速度，低溫能減弱枇杷果實的呼吸速度，減少枇杷內耗，同時也能降低枇杷內部及表面溫度，抑制微生物生長，阻礙枇杷發生腐爛等變質現象。但過低的溫度會造成機體損傷，甚至導致細胞死亡，嚴重影響枇杷果實的新鮮度和品質。試驗成功驗證了枇杷保鮮物流的可行性。經過嚴謹試驗，結合氣調包裝技術及相關貯藏手段，將枇杷貯藏期延長2～3周；而低溫貯藏條件下，經氣調包裝的枇杷果實可貯藏40 d，這為塘棲枇杷走向全國創造了可行性。相比對照處理6，其他處理都提高了保鮮效果(表1)。

表1 不同保鮮處理較常溫貯藏的保鮮效果

試驗采用貨架溫度(8±1)℃，同時以常溫(25±1)℃為參照，觀測不同貯藏溫度下枇杷果實的貯藏特性。圖1表明，常溫貯藏下，水分散失嚴重，營養物質消耗較快，果實腐爛和果心褐變幾乎發生在全部枇杷果實上；而低溫貯藏較大程度上抑制了果實腐爛，避免果心褐變現象的出現，保持了枇杷果實的食用性能和商品價值。因此，適合的貯藏溫度既能維持枇杷果實機體的正常生理功能，避免冷害，又能減弱機體的呼吸速率以及生理代謝速度，延長貯藏時間，利于運輸和銷售。

圖1 貯藏2周后各處理枇杷外觀

2.2 不同包裝方式對枇杷采后品質的影響

試驗表明，常溫包裝處理及低溫空氣封口包裝處理保留果汁效果均不佳，這與其無法抑制新鮮枇杷新城代謝甚至品質劣變有著緊密聯系。低溫敞口包裝處理果汁損失嚴重。非氣調包裝對枇杷果實腐爛的抑制作用明顯低于氣調包裝，特別在整個貯藏過程的后期，呈現明顯增長。低溫非氣調包裝處理對枇杷果心褐變抑制效果不佳，果心褐變指數幾乎呈線性增長，貯藏15 d后果實品質出現嚴重劣變，約60%枇杷果實發生果心褐變，嚴重影響枇杷商品性質。而敞口包裝處理下的枇杷果實同樣容易發生果心褐變，約43%枇杷果實發生果心褐變，加之其果皮皺縮現象，基本失去枇杷果實的食用性能和商品性能。

2.3 不同保鮮處理對枇杷果實貯藏特性的影響

從表2可知，氯化鈣保鮮劑結合氣調包裝保鮮顯著抑制了枇杷果汁的流失，枇杷果實腐爛及果心褐變，并在一定程度上抑制了可溶性固形物的分解和流失；低溫貯藏保鮮效果顯著優于常溫貯藏，很大程度上抑制了果實腐爛和果心褐變，阻礙了果實品質的劣變。低溫貯藏及非氣調包裝處理僅能略微提高小部分枇杷果實的貯藏品質，而氣調包裝對枇杷果實的保鮮作用是顯著的。因此，不同保鮮處理對保持枇杷果實品質的作用從大到小依次為保鮮劑結合低溫氣調包裝>低溫氣調包裝>低溫敞口包裝>低溫空氣包裝>常溫氣調包裝。

2.4 氣調包裝對枇杷采后品質的影響

枇杷保鮮是通過降低環境中O2含量和低溫貯存降低呼吸進度，排除呼吸產生的CO2，延緩枇杷成熟衰老，從而達到保鮮效果。根據已有的研究成果，試驗探討了O2、CO2、N2氣調比例，O2濃度不變為6%，CO2分別為6%、8%、10%。3種氣體比例對枇杷貯藏品質影響差異不大，均為枇杷果實的腐爛和果心的褐變現象有抑制作用。相比之下，處理1(O2∶CO2=6%∶6%)的抑制效果更好；而對于可溶性固形物，處理1(O2∶CO2=6%∶6%)消耗得最快，處理2(O2∶ CO2=6%∶8%)的抑制效果更佳。

3 小結與討論

綜合試驗中各組白沙枇杷作貯藏期各方面變化情況，O2∶CO2為6%∶6%+(8±1)℃+包裝和O2∶CO2為6%∶8%+(8±1)℃+包裝處理的效果較好；但結合感官評價，O2∶CO2為6%∶8%+8%氯化鈣保鮮劑+(8±1)℃+包裝處理的保鮮效果最好。在此條件下，枇杷貯藏15 d，果實腐爛指數為22%，果心褐變指數為19%。

由試驗結果可知，常溫貯藏條件下，枇杷果實能保存至少1周，保持果實形態，較好感官品質及良好口感；低溫貯藏環境下，由于呼吸作用的抑制和機體新城代謝的減弱，枇杷果實在15 d后依然保持新鮮如初，色澤飽滿，果形美觀，保留良好果實品質。氣調包裝結合低溫貯藏條件下，保鮮效果會發生協同作用，確保枇杷果實在1個月后依然具備良好使用價值和商品價值。

試驗結果表明，用于包裝的枇杷必須是精選無傷的才能達到相應的保鮮效果，在此前提下，通過氣調包裝處理可以在常溫下保存7 d，氣調包裝后置于(8±1)℃條件下保存，可存放15 d以上，再加上氯化鈣的保鮮劑處理，則可以達到30 d以上。

綜上說明，本試驗采用的集貯藏、運輸、銷售于一體的氣調包裝保鮮枇杷是可行的，效果較好。在實際應用中需注意，枇杷保鮮中使用的封口膜需要有一定的透氣性，如透氣性太差會導致貯藏一定時間后包裝盒發生膨脹，有時枇杷會有酒味產生；枇杷采摘后應盡快預冷降溫至貯藏溫度，保證保鮮效果。因為時間、材料、設備等諸多原因，此次試驗設置的氣體比例不多，枇杷物流保鮮技術仍有待進一步試驗。

[1] 周穎軍. 氣調保鮮技術在果蔬貯藏中的研究現狀和發展趨勢[J].現代園藝，2012(24)：6.

[2] 陳永春. 果蔬采后氣調保鮮技術[J].食品加工，2011(5)：58- 59.

[3] 盧立新，王志偉. 氣調包裝果蔬貯藏壽命預測[J]. 食品科學，2004(6)：179- 181.

[4] 李喜宏，陳麗，關文強，等.果蔬經營與商品化處理技術[M]. 天津：天津科學技術出版社，2003.

(責任編輯：張瑞麟)

2016- 12- 26

杭州市農業豐收項目(2015F2- 4)；余杭區農業科技創新項目

范晶晶(1988—)，女，浙江天臺人，助理農藝師，本科，研究方向為水果技術推廣，E- mail：454163896@qq.com。

10.16178/j.issn.0528- 9017.20170336

S637

B

0528- 9017(2017)03- 0476- 03

文獻著錄格式：范晶晶，王朝麗，何娟，等. 塘棲枇杷氣調保鮮技術試驗[J].浙江農業科學，2017，58(3)：476- 478.