做小面 不改良

說起蘇州美食，其發揮到極致的鮮甜、清淡、原汁原味聞名天下。不過，近兩年，蘇州市民卻被另一種完全不同的味覺體驗征服——重慶小面。這，全都歸功于張順。

旅游時，偶然吃到重慶小面，張順從此便深深著迷。回到蘇州后，張順辭去電視臺記者的工作，開始籌備創業。面館開業后迅速走紅，隨后被評為“蘇州最好吃的30碗面”。

“第一次吃小面，我真的被驚艷到了！”張順此前的意識里幾乎沒有“麻辣”這兩種味覺。在重慶旅游的四五天中，他按照小面50強的榜單四處尋覓，體驗了不同風味的重慶小面。

蘇州面食文化深厚，甜湯面幾乎是當地人的最佳早餐。習慣了“小清新”的蘇州人，能否接受這樣一碗重口味的麻辣小面呢？

“既然我能被它驚艷到，為什么其他蘇州人就不會呢？”張順專程跑到重慶學手藝。“從調料的搭配到油辣子的制作，我花了10天時間學習，回到蘇州后就籌備開店。”

經商之旅，未能順風順水。開業第一天，挑面工跑路，“我只能自己挑面。”開業十多天，一位50來歲的大媽撂下一句話：“這個面怎么這味？撐不過3個月。”

要改變口味嗎？張順最后選擇了堅持，但也不是沒有改變，他把目標顧客瞄準當地的年輕人、外地人，特別是重慶人。生意一點點好起來，“我猜到有生意火爆的那一天，但沒想到會如此夸張。”不少顧客要苦等1小時，“我們曾給近100位顧客退了單。”

為什么會這么火？張順認為是對味道的堅守，“我的原則是絕不改良！”改良，那就不正宗，也必失去最核心的競爭優勢。因此，不論是面條、調料，張順通通要求要有足夠的重慶味道。

“重慶小面用堿面，我找了一位云陽人專門訂做，選用了四五種最適合重慶小面的辣椒。”甚至制作油辣子的工具，他都是用最原始的石臼手工制作，力求將麻辣發揮到極致。

生意火爆，張順又開了一家新店。“自從這家開業后，蘇州城就陸續開了好多家重慶小面。這樣下去，大家吃了不正宗的重慶小面，就會下意識的認為不過如此，那么，我的小面也勢必會被淹沒在其中。”

張順的新店除了重慶小面外，還引進了不少重慶的地道美食，火鍋、糍粑、冰粉、醪糟湯圓、香腸……“二樓都是火鍋，底料全是重慶的師傅炒好后運到蘇州來。”

重慶小面協會秘書長李杰平表示，重慶小面之所以快速走向全國、乃至全世界，原因是多方面的。

在面食中，重慶小面是獨一無二的。全國的面食，大多調料極少，而重慶小面卻能動用十多種調料，口感極為豐富，這是一大特色。另外，前兩年央視《舌尖上的中國》對重慶小面的報道，也推動了它的推廣。

李杰平說，張順能成功，對“不改良”的堅守，是最大因素。“最近，我也走過很多地方，調研過各地的重慶小面，目前來看，沒改良的重慶小面，一般都能賣得很好。”