周惠民
導語:德國一到冬天,農村也常有殺豬活動,事主挨家分送肉湯及香腸,大家都能齒頰留香,稱作“宰牲慶典”。
考古發掘顯示,原始人類會有同聚共食的習俗,獲得獵物,一起吃喝。從經濟看,解決短時間食物過剩;從社會角度看,也有互助之義,一塊圍捕,一起飲食。這種習俗是社會進化的一個重要因素,也留在人類基因之中,在農業社會中,仍能夠保存、發揚。
一般農家畜養的牲口,多以豬為主,不太花成本,養個半年,便可長到一百公斤,適合宰殺。近代以前,豬可以四處亂跑,自己覓食;可現代家畜多為圈養,到了冬天,如果不宰殺,可就得費飼料,并不合算。一般農民多利用農閑,宰而售之,能有些現錢入袋,無論干啥都方便。不過殺豬并不容易,要先套豬、宰殺、分解、烹煮,都耗時耗力,幾乎得動員全家。農村里處理的手法都相當簡單,一口大鍋燒水,清洗干凈后,還是這口大鍋烹煮,除了鹽巴以外,調味料也相當有限。東北人一到過年,村里頭經常有“殺豬菜”,一家殺豬,多會邀請全村共享。大家也不用擔心讓人占了便宜,改天別家殺豬,一樣有人邀您同樂。德國一到冬天,農村也常有殺豬活動,事主挨家分送肉湯及香腸,大家都能齒頰留香,稱作“宰牲慶典”。盡管德國宰牲慶典方式與東北的殺豬菜不盡相同,但概念相近;就連菜色,也非常類似。
德國許多地方的農村中,一旦有人殺豬,并定會將一些下肉打成漿,調味后灌制香腸,放進湯鍋煮熟,再煙熏一下,味道頗佳。煮香腸的湯鍋中,加上豬零碎、內臟,煮成肉湯,稱為“香腸湯”,香傳十里。殺豬的事主會把香腸湯放在大牛奶桶里,挨家分送;如果家里頗過得去的,還加上兩段香腸,這種人,當然人緣極佳。也有些地方,只送肉湯,算是廣告:香腸待售,鄰里上門買香腸,價錢也都合理。
一口豬養著不容易,一旦宰殺,得好好利用,沒有絲毫浪費。豬肝剁碎,攙上面粉,做成丸子湯,五花三層肉煮湯,加上德國傳統酸菜,可是一等一的美食。至于前腿后腿,家鹽硝制成火腿,不僅方便保存,也可以到市集換成現金。豬血也可制成血腸。香腸的質量遠低于其他臘味,好處是價格便宜,一家殺豬,街坊都愿意來買點香腸,滋潤滋潤。直到今天,德語地區許多地方仍保持這種風俗,大伙熱熱鬧鬧地慶祝,奧地利人甚至叫這種宰牲活動“母豬跳舞”,還上網公告周知,歡迎大家參與。
比較起來,東北人的殺豬菜更有人情味些。東北原為滿族故鄉,在大清朝屬于龍興之地,禁止漢人前往。直到清中期以后,人口大增,山東河北等省分必須闖關東,才逐漸開放,現而今,東北居民以漢人為主,但滿族吃殺豬菜的習俗卻保留下。滿族原本信奉薩滿,有殺豬祭神的習俗,一旦族里有點動靜,就要殺豬問神,消災祈福。祭祀之后,大家圍著一塊吃,熱鬧非凡。不過按照規矩,殺豬敬神,烹煮時不加調料。滿洲人入關,皇太極卻早死,六歲的福臨當了皇帝,朝中政務要多爾袞輔佐,宮中則由其母孝莊主持,負起祭神之責。明代皇后居住的坤寧宮就成了祭神處所,殺豬祭神后,擺上大鐵鍋燉煮。仍按照滿洲禮節,一塊兒吃肉。可是宮中本不會有閑雜人等,王公大臣便得當成吃肉的賓客,要碰到沒有朝會之日,就便宜了一班侍衛。
后來出關的漢人到了東北,與留在當地的滿洲人和平共存,殺豬共享的習俗也順利延續,甚至發揚光大,現在東北的殺豬菜,加上漢人的調味,味道遠遠勝于坤寧宮的吃肉宴。一到隆冬臘月,一旦有農家要殺豬,左鄰右舍都會幫忙,主人也十分好客,讓鄉親一塊吃飯。食材就是這口豬,從酸菜燉肉、白煮豬肝到血腸,都落在這口豬上,一大早就開始忙活,到了傍晚,殺豬菜便可上桌,杯觥交錯,賓客盡歡。