鶴山市18種蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽及VC含量研究

摘要 測定了鶴山市18種蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和VC的含量。參考蔬菜中硝酸鹽含量分級評價標準、我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標準以及泡菜中亞硝酸鹽含量的研究進展，考慮到各種蔬菜的VC含量，對這18種蔬菜硝酸鹽食用安全水平評價如下：蓮藕的莖，芋、黃瓜、豆角、四季豆、節瓜、絲瓜、茄子和蘿卜的果實，生菜的葉屬于一級蔬菜，可以放心安全食用，甚至允許生食；小白菜、番薯、芥藍、菜心和通心菜的葉屬于二級蔬菜，不宜生食，煮熟或鹽漬均可安全食用；小白菜的葉柄和根，菜心的葉柄，通心菜的莖，油荬菜、茼蒿和芥菜的葉屬于三級蔬菜，不可生食和鹽漬，可熟食，但限量食用；通心菜和菜心的根屬于四級蔬菜，不宜食用，如長期大量食用可能會對人體健康帶來風險。

關鍵詞 蔬菜；硝酸鹽；亞硝酸鹽；VC；食用安全評價；廣東鶴山

中圖分類號 TS207.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）05-0238-03

Abstract The contents of nitrate，nitrite and vitamin C of 18 vegetables produced in Heshan City were determined for the first time.According to the evaluation standards for nitrate and nitrite pollution at home and aboard，the edible safety of 18 vegetables were evaluated as follows：the caudexes of lotus root and the fruits of dasheen，cucumber，legume，green bean，chieh qua，towel gourd，aubergine，radish and the leaves of lettuce belonged to the first class vegetables，which could be eaten with safety in fresh.The leaves of little cabbage，sweet potato，chinese kale，flowering cabbage and water convolvulus belonged to the second class vegetables，which could be eaten with safety after salted or cooked，but not advised for fresh.The petiole and the root of little cabbage，the petiole of flowering cabbage，the caudexes of water convolvulus，the leaves of lettuce，crown daisy and leaf mustard belonged to the third class vegetables，which could be eaten after cooked but in limited quantities，not allowed for fresh and salted.The root of water convolvulus and flowering cabbage belonged to the fifth class vegetables.They were inedible，eating them for a long time and too much maybe damage human health.

Key words vegetable；nitrate；nitrite；vitamin C；edible safety evaluation；Heshan Guangdong

隨著中國經濟的快速發展，人們的生活逐步進入小康水平，食品安全方面的意識逐漸增強，特別是對日常飲食中不可缺少的食品，如蔬菜。人們對蔬菜產品的要求，從以往只單純重視數量和賣相，到現在逐步趨向要求達到無公害蔬菜，甚至綠色食品或有機食品的層次，其食用安全性問題更是日益受到社會各界的廣泛關注。除了大眾平時關心最多的蔬果中農藥殘留超標問題外，還有現代工業的快速發展，導致各種有害物質（大部分以硝態氮的物質形式，如硝酸鹽）大量排放到空氣、水和土壤中，而蔬菜是一種極易富集硝酸鹽的植物性食品，我國栽培的蔬菜硝酸鹽含量較高，這與我國土壤化學性質、栽培措施以及過多施用氮肥有關[1]。研究結果顯示：我國栽培蔬菜硝酸鹽含量較高，特別是在珠江三角洲地區，這種現象更為普遍[1-9]。廣東省鶴山市一向有“珠三角地區的后花園”之美譽，是珠三角地區的重要蔬菜生產基地，生產的各種蔬菜不但供應廣東，還遠銷港澳地區和海外，當中有不少知名的無公害蔬菜和綠色食品的品牌企業[10]。有研究表明，VC與亞硝酸鹽的摩爾比為2∶1時，阻斷率為100%[11]，故無論在體內還是體外VC都是阻斷N-亞硝基化合物形成的良好阻斷劑，具有抗癌作用，并能增強免疫系統的功能。

很多蔬菜VC含量較高，同時其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量一般較低，符合國際衛生組織和聯合國糧農組織的規定標準，但也有少數種類偏高，超標多達幾十倍，盲目食用會損害健康。蔬菜中硝酸鹽的含量水平及攝入量的研究對控制人體硝酸鹽總攝入量，防止潛在危害有一定意義。雖然2009年曾經對鶴山市15種蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽及VC的含量進行分析研究[10]，但經過了6年多的時間，人們生活水平不斷提高，居住環境不斷變化，還有社會經濟快速發展帶來的各種污染，使空氣、水、土壤和氣候等發生很大變化，導致蔬菜的種植環境也發生了很大的改變，而且農民在農作物的種植技術上不斷改進，影響了蔬菜對硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC的積累，從而在蔬菜中的含量發生了很大的變化。為了保證人們的身體健康，有必要重新摸清當地各種蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量，重新對蔬菜進行食用安全評估。為此，選擇了廣東省鶴山市日常生活中經常食用的18種蔬果進行了分析研究，以期為人們科學安全地食用蔬菜提供更好的依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試的18種蔬菜均采摘于鶴山市幾個主要蔬菜生產鎮的大型生產基地（共和鎮、雙合鎮和宅梧鎮）。樣品隨機采集，每份樣品2 kg。各種材料均在采集后1～2 h內測定，研究工作于2016年10—11月進行[11]。

1.2 儀器設備

UH5300型紫外可見分光光度計，HH-4型數顯恒溫水浴鍋，高速組織搗碎機，CP224C型電子天平（感量0.000 1 g），JA5003N型分析天平（感量0.001 g），CP512型電子天平（感量0.01 g）。

1.3 試劑

硝酸鉀、亞硝酸鈉為優級純試劑，其他試劑均為分析純，水為一級超純水。

1.4 測定方法

1.4.1 硝酸鹽的測定。取上述不同試驗材料用自來水洗凈，再用超純水沖洗2次，并用吸水紙吸干表面附著的水，然后四分法篩選，稱取約10 g樣品放入高速組織搗碎機中，搗碎制成勻漿后，加超純水定容至100 mL，在45 ℃恒溫水浴中浸提1 h，取出過濾（如含色素需脫色），待冷卻至室溫后，吸取一定量的提取液，按照國家標準《水果、蔬菜及其制品 亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定》（GB/T 15401—1994）中規定的方法測定硝酸鹽含量[12]，每份樣品重復3次。文中引用結果為多次測定的平均值。

1.4.2 亞硝酸鹽的測定。利用上述硝酸鹽提取液，同樣采用國家標準《水果、蔬菜及其制品 亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定》（GB/T 15401—1994）中規定的方法測定樣品中亞硝酸鹽含量[12]，每份樣品重復測定3次。文中引用結果為多次測定的平均值。

1.4.3 VC的測定。取上述已清洗干凈待測樣品具有代表性的不同部分10 g，加少量2%鹽酸，在高速組織搗碎機中制成勻漿，移入100 mL容量瓶中，以1%草酸定容到刻度，搖勻后再用脫脂棉過濾，取10 mL濾液，用標定的2，6-二氯靛酚溶液滴定測定VC含量。同時做空白試驗，即采用國家標準《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》（GB/T 6195—1986）中規定的方法測定VC含量[13]。

2 結果與分析

2.1 硝酸鹽含量

從表1可以看出，不同蔬菜品種及不同生長部位的硝酸鹽含量有明顯的差異，如菜心、小白菜和通心菜的葉硝酸鹽含量平均為1 160.09 mg/kg FW，莖硝酸鹽含量平均為1 860.91 mg/kg FW，根硝酸鹽含量平均為3 582.45 mg/kg FW。由此可以推斷，在蔬菜的各個器官中，硝酸鹽含量一般是根>莖葉>果實。

18種蔬菜硝酸鹽含量平均為1 280.35 mg/kg FW，葉菜類平均為1 553.19 mg/kg FW，瓜類平均為124.04 mg/kg FW，豆莢類平均為34.45 mg/kg FW，根莖類平均為750.20 mg/kg FW，果實類平均為13.87 mg/kg FW；葉菜類是根莖類的2.07倍，根莖類是瓜類的6.05倍，瓜類是豆莢類的3.60倍，豆莢類是果實類的2.48倍。其中，菜心中根的硝酸鹽含量最高，達到4 678.30 mg/kg FW；其后依次是通心菜的根、芥菜的葉、通心菜的莖、茼蒿的葉、小白菜的根、菜心的葉柄、油荬菜的葉、小白菜的葉柄、通心菜的葉、菜心的葉、芥藍的葉、番薯的葉、小白菜的葉、生菜的葉、蘿卜的果實、茄子的果實、絲瓜的果實、節瓜的果實、四季豆的果實、豆角的果實、黃瓜的果實、芋的果實，蓮藕莖的硝酸鹽含量最低，僅為11.68 mg/kg FW。硝酸鹽含量最高值（4 678.30 mg/kg FW）約為最低值（11.68 mg/kg FW）的400.54倍。由此可以推斷出，不同類型蔬菜吸收、累積硝酸鹽的能力也不同，一般是葉菜類>根莖類>瓜類>豆莢類>果實類。其中，葉菜類的硝酸鹽含量平均值是瓜果類的21倍，二者之間相差較大，可見葉菜類屬于硝酸鹽富集型蔬菜，而瓜果類屬于硝酸鹽含量較低型蔬菜。

2.2 亞硝酸鹽含量

不同種蔬菜間亞硝酸鹽的含量也存在較大差異，18種蔬菜中亞硝酸鹽含量平均值為0.39 mg/kg FW，葉菜類平均為0.46 mg/kg FW，瓜類平均為0.47 mg/kg FW，豆莢類平均為0.09 mg/kg FW，根莖類平均為0.03 mg/kg FW，果實類平均為0.005 mg/kg FW。番薯的葉中亞硝酸鹽含量最高，達到2.28 mg/kg FW，其后依次為茄子的果實、通心菜的根、通心菜的莖、通心菜的葉、絲瓜的果實、菜心的根、生菜的葉、菜心的葉柄、油荬菜的葉、芥菜的葉、小白菜的根、小白菜的葉柄、節瓜的果實、四季豆的果實、豆角的果實、小白菜的葉、茼蒿的葉和蘿卜的果實、芥藍的葉、菜心的葉和蓮藕的莖。黃瓜的果實和芋的果實沒有檢出。由此可以推斷出，不同類型蔬菜吸收、累積亞硝酸鹽的能力也不同，一般是瓜類>葉菜類>豆莢類>根莖類>果實類。其中，瓜果類和葉菜類的亞硝酸鹽含量平均值都是0.46 mg/kg FW左右，二者之間沒有很大區別，可見普遍的葉菜類和瓜果類都屬于亞硝酸鹽含量較低型蔬菜。

2.3 VC含量

18種蔬菜VC含量平均值為21.38 mg/100 g FW。葉菜類平均為34.66 mg/100 g FW，瓜類平均為8.14 mg/100 g FW，豆莢類平均8.80 mg/100 g FW，根莖類平均7.48 mg/100 g FW，果實類平均為8.33 mg/100 g FW；葉菜類分別是瓜果類的4.26倍，豆莢類的3.94倍，根莖類的4.63倍。芥藍的葉中VC含量最高，達77.23 mg/100 g FW；菜心和小白菜葉中VC含量也很高，分別為73.52、68.15 mg/100 g FW，均高于50 mg/100 g FW，為高VC含量蔬菜。芥菜葉中VC含量也較高，其余含量一般或較低，通心菜的根含量最低，僅2.45 mg/100 g FW，VC含量最高是最低的30倍以上。由此可以推斷出，不同類型蔬菜吸收、累積VC的能力也不同，VC含量從高到低依次一般是葉菜類>豆莢類>果實類>瓜類>根莖類。其中，葉菜類的VC含量平均值是瓜果類的4.26倍，二者之間相差也不少，可見葉菜類屬于VC富集型蔬菜，而瓜果類屬于VC含量較低型蔬菜。

3 結論與討論

1907年Richardson首先發現蔬菜中含有硝酸鹽。1943年Wilson又指出蔬菜中的硝酸鹽可以還原成亞硝酸鹽[6]，人體攝入的硝酸鹽80%以上來自蔬菜[6]。硝酸鹽和亞硝酸鹽不是人體所必需，攝入量過多會對人體健康產生危害。進入人體的硝酸鹽，其本身毒性不大，但在人體內經細菌的作用可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白血癥，嚴重者可危及生命。亞硝酸鹽在酸性環境（如胃中）以仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸存在時，可形成具有強烈致癌作用的N-亞硝基化合物，進而誘發消化系統癌變，還有引起遺傳變異和胎兒畸形的潛在危險。按照世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）1995年規定的硝酸鹽日允許攝入量計算，我國很多蔬菜特別是葉菜類蔬菜硝酸鹽污染已相當嚴重，對人類健康的威脅并不亞于蔬菜上殘留的各種有毒有害農藥。

蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽主要存在于液泡里，而硝酸還原酶主要存在于細胞質中，這種異位性是硝酸鹽和亞硝酸鹽在植物體內累積的原因之一。硝酸鹽在同一個體不同部位的差異性（不均勻性），不能只用硝酸還原酶來解釋。不少學者還認為植物體內硝酸鹽累積是一種奢侈消耗，植物在氮素過剩時可過多吸收，并儲存起來，以便在氮素供應不足時維持正常生長。決定蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽累積的內部因子有蔬菜種類、品種、部位及生長發育階段等，影響硝酸鹽、亞硝酸鹽累積的外部因子包括土壤肥力、光照、溫度、水分等。關于蔬菜累積硝酸鹽和亞硝酸鹽的機理有待深入研究[2]。

根據世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）1973年規定的硝酸鹽日允許攝入量（acceptable daily intake）ADI值為3.6 mg/kg。再按中國人的平均體質量60 kg計，則日允許量為216 mg/kg，若以人均日食菜量0.5 kg FW計，則蔬菜的硝酸鹽允許量為432 mg/kg，蔬菜經過鹽漬、煮熟后硝酸鹽含量分別減少45%、60%～70%，依次折算，則其限量可分別擴大為785、1 080～1 440 mg/kg，而人體中毒的硝酸鹽濃度限量為3 099 mg/kg[8]，故將3 099 mg/kg定為蔬菜中硝酸鹽含量最高限量。按我國制定的農產品安全質量-無公害蔬菜安全要求[14]，葉菜類、根莖類和瓜果類硝酸鹽含量限量標準最大值分別為3 000、1 200、600 mg/kg，亞硝酸鹽含量限量標準為≤4.0 mg/kg（以NaNO2計）。低于這一標準，食用不會影響人體健康。VC無論在體內還是體外都是阻斷N-亞硝基化合物形成的很好阻斷劑。有研究表明，VC與亞硝酸鹽的摩爾比為2∶1時，阻斷率為100%[14]，故VC具有抗癌作用，并能增強免疫系統的功能。因此，評價蔬菜的優劣，應對其營養成分和有害成分進行綜合分析。

參考蔬菜中硝酸鹽含量分級評價標準[8]和我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標準[11]，同時參考泡菜中亞硝酸鹽含量的研究進展[15]，考慮到各種蔬菜VC的含量，對這18種蔬菜的硝酸鹽食用安全評價如下：

蓮藕的莖，芋、黃瓜、豆角、四季豆、節瓜、絲瓜、茄子和蘿卜的果實，生菜葉的硝酸鹽含量低于785 mg/kg FW，亞硝酸鹽含量低于我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量的限量標準，屬于一級食用安全水平的蔬菜，可以放心食用，甚至允許生食，但VC的含量均較低。小白菜、番薯、芥藍、菜心和通心菜的葉的硝酸鹽含量高于785 mg/kg FW而低于1 440 mg/kg FW，屬于中度污染水平，亞硝酸鹽含量低于我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量的限量標準，屬于二級食用安全水平蔬菜范圍，不宜生食，煮熟或鹽漬均可安全食用。其中，小白菜、芥藍、菜心的葉的VC含量均高于50 mg/100 g FW，食用這幾種蔬菜時，可以同時有效抑制人體對硝酸鹽和亞硝酸鹽的攝入；其余蔬菜的VC的含量均較低。小白菜的葉柄和根，菜心的葉柄，通心菜的莖，油荬菜、茼蒿和芥菜的葉的硝酸鹽含量高于1 440 mg/kg FW而低于3 099 mg/kg FW，屬于重度污染水平，亞硝酸鹽含量低于我國無公害蔬菜亞硝酸鹽含量的限量標準，屬于三級食用安全水平蔬菜范圍，不可生食和鹽漬，允許熟食，但限量食用。其中，芥菜葉中VC含量也接近50 mg/100 g FW，大量食用時也可有效抑制人體對硝酸鹽和亞硝酸鹽的攝入，其余都較低。通心菜和菜心根的硝酸鹽含量高于3 099 mg/kg FW，而且VC含量都較低，屬于嚴重污染水平；亞硝酸鹽含量低于我國無公害蔬菜亞硝酸鹽含量的限量標準，屬于四級食用安全水平蔬菜范圍，不宜食用，如長期大量食用可能會對人體健康帶來風險。

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