讀懂食品安全的“標準”

每當有食品安全事件曝光時，第一個被拎出的話題往往都是“標準”：標準缺失、標準滯后、國家標準低于國際標準，等等。

標準，是食品安全特有的一種“語言”，談食品安全的確繞不開“標準”這一話題，但我們真的讀懂“標準”了嗎？

“標準”不需面面俱到

有的讀者與編輯部交流，“我查了國家關于食品相關的標準，并不是每種食品都有標準呀，是不是有關部門不負責任？這樣是不是不太安全呢？”

大概您也這么想過吧？

可以肯定的是，給每種食品都制定標準，在全世界范圍內沒有先例。換句話說，在我們現有的生活水平下，能夠接受的價格范圍內，有的食品標準，甚至沒有必要去制定。

比如，肉雞飼養的“福利標準”。在英國，超過一半的雞蛋來自籠養雞，但這卻被認為是有損“雞權福利”。所以，2016年英國最大的零售超市宣布：未來10年將全面停止銷售籠養雞產下的雞蛋。如此，雞的“福利”有了“標準”的保障，但接下來的問題是，人的“福利”損失了，雞蛋的價格一下子就上漲了很多。

符合“標準”的不一定是安全食品

我們再來說說關于標準的另外一個話題：一種食品達到了國家標準中的各項指標，它就是“安全食品”嗎？也不見得。

2016年8月，陜西省與西安市等兩級食藥監局對該省部分臘肉生產企業進行了突擊檢查，結果發現部分廠家制作臘肉的環境惡劣且安全隱患較大，蒼蠅亂飛，污水直流，工人穿著拖鞋工作，工人宿舍的被子里藏著各類添加劑，如“三聚磷酸鈉、卡拉膠、901保水膠、淀粉”，而添加量全憑經驗并以碗來計量。

檢查組現場封存了產品并送到監督機構進行檢測。令人驚訝的是，根據陜西省產品質量監督檢驗研究院出具的檢驗報告顯示，送檢產品均符合國家標準。

不可思議是嗎？

臘肉產品目前執行的是《GB 2730-2005腌臘肉制品衛生標準》，該標準有9項理化指標的檢測項目。雖然送檢產品全部合格，但它仍不是合格產品。為什么？因為這個標準只是保障食品安全的第二道門檻。只有在規范生產的基礎上再談食品安全才有意義。合規生產是食品安全生產經營的大前提，是保障食品安全的第一道門檻。任何違反法律法規的食品生產經營行為，如在食品中非法添加、摻雜使假的行為本身就違反了法律規定，這樣生產出來的食品根本無需以標準中的檢測指標來判斷其合格與否。

這是一個需要厘清的問題。雖然按照《GB 2730-2005腌臘肉制品衛生標準》檢測，產品都達標了，但是《GB 2730-2005腌臘肉制品衛生標準》明確規定，臘肉制品在生產加工時要符合《GB 12694肉類加工廠衛生規范》的要求，而這個臘肉生產企業衛生惡劣，嚴重違反了這一條規定。

從事檢測檢驗工作多年的北京市理化分析測試中心的劉清珺主任有一句經典語錄：“從垃圾桶里撿回來的一盒飯，如果按食品安全的標準來檢測均合格，你會去吃嗎？”

這句話其實是告訴我們，不能認為只要成品滿足標準中的所有檢測指標的要求，就是“安全”的。標準只是監管部門的執法依據，國家標準也只是把最有可能出現問題的指標列出來，而影響食品安全的因素還有很多，其中最重要的大前提就是必須保證“第一道門檻”——也就是生產過程的安全。如果不能滿足這個前提，就可能出現很多問題。

這就是為什么食品專業人士常說：食品是生產出來的，而不是靠標準檢測出來的。

“放寬”標準不意味松懈

最近有一件與標準有關的事，只是“業外”人士不太關注罷了：我國將放寬進口食品添加劑標準。很久以來，中國消費者都對食品添加劑持有抵觸心理，此時放寬是要和消費者對著干嗎？

事情沒有那么復雜。舉例來說，美國幾年中增加了幾百種香料，而我們增加的只是個位數。如果一種國外的巧克力中含有我國沒有的食品添加劑，很可能檢驗檢測起來無標準可依，不能順利進口。經過國家甚至國際肯定的添加劑，在不超標的基礎上，都不會對人體造成傷害。適當地使用添加劑甚至還能提高食品的口感和品質。為了能夠保證國外食品正常進口，于是國家質檢總局決定對進口食品添加劑標準做出調整。

2016年9月12日，第39屆國際標準化組織大會在北京開幕，國家主席習近平在發給大會的賀信中指出：標準是人類文明進步的成果。

這樣的調整，就是一種進步。

“標準”一直在進步

事實上，我國的食品標準也一直在進步。

在《中華人民共和國食品安全法》頒布之前，我國有多套食品標準。就同一食品而言，根據《中華人民共和國食品衛生法》，有食品衛生標準，主管部門是衛生部；根據《中華人民共和國產品質量法》，有產品質量標準，主管部門是國家質檢總局；根據《中華人民共和國農產品質量安全法》，有農產品質量安全標準，主管部門是農業部。

這3套標準都具有國家強制性，因為不是一個部門制定的，相互之間亦不通氣，即便在“安全指標”這一共同指標上也存在區別。比如測定某一食品的鉛含量，按這個標準是合格的，按那個標準就不合格了。交叉矛盾的標準讓企業苦不堪言，消費者也不明就里。

所以，2009年頒布的《中華人民共和國食品安全法》規定，今后我國只有一套國家級強制性的食品安全標準。

在“2016年全國食品安全宣傳周”國家衛計委主題日活動期間，衛計委宣布，我國清理整合現行食品標準工作已經完成。經過移交、廢止、修訂等工作，目前食品安全國家標準有1000多項，有效解決了以往食品標準間矛盾、交叉、重復等問題。2016年11月底，國家衛生計生委印發了《食品安全標準與監測評估“十三五”規劃（2016-2020年）》，提出“十三五”期間將進一步完善食品安全標準與監測評估工作體系。

食品安全問題是不能單靠標準來解決的，讀好、用好、管好這門特殊的“語言”才是食品安全的有力保障。