金陵美饌『燉生敲』

鐘穗

歲月靜靜流淌。今日之金陵城，雖經繁華變遷，少了往昔那番虎踞龍盤的景象，但依然有著豐富的歷史積淀：紫金山的竹林、玄武湖的湖水、夫子廟貢院的長廊、頤和路的大門……即便走在冷僻處，偶爾從老宅里驚飛的一只紫燕，瞬間便能帶出一片舊夢傳奇。

這座古城的韻味，體現在飲食文化上亦是如此。南京，地處長江中下游地區，魚米之鄉，物產豐盛。水陸交通的便利，商貿的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細膩的民風民俗，造就了金陵菜兼取四方之美，適應八方之味的特色。

各種名饌珍肴隨口便能報出一串來：芙蓉雞片、桂花鴨、叉烤酥方、松子熏肉、桂花蝦餅、彩色魚夾、香炸云霧等，皆膾炙人口，食之難忘。其中，有一款“燉生敲”，無論是工藝還是造型，都獨具特色。

作為著名的“金陵三燉”之一，“燉生敲”名之由來，乃是因制作時采用了活殺、敲擊、燉制的傳統技法，故得此名。多年前，筆者有幸在南京友人家中嘗得此菜，那種醇厚的滋味，至今想起，唇齒間仍有絲絲異香涌動。

記得當天剛到友人家，他便神秘兮兮地說，“晚上有一道看家菜，保準讓你一飽口福。”本以為是句玩笑話，誰知到了晚宴時，一個香氣撲鼻的砂鍋赫然擺至桌面，食之酥爛醇厚，鮮美異常。問后方知，這便是聞名已久的“燉生敲”。

席間，據友人介紹，制作此菜，得選用粗壯肥大的活鱔魚。將鱔魚宰殺、凈血、片骨、去腸后，置砧板上攤平，用木棒在背部依次敲擊，使其脊骨脫開，鱔魚的肌肉纖維及經絡組織盡被敲散，這樣烹制起來才容易酥爛入味。接著，將敲擊過的鱔魚改刀成斜塊，沾上干淀粉，入鍋炸。

炸時需分三次，第一次用六成熱的油溫，炸至定型；而后升高油溫，將鱔魚復炸一次，使其表面起殼；最后再用九成熱的高油溫，炸至鱔塊呈銀炭色后撈出。此時的鱔魚，因經三次油炸，體內水分已被榨干。因此，便需用湯汁使其重新吸收水分。

金陵菜素以“燉燜煨焐”技法見長。就“燉生敲”而言，凡初聞“生敲”之名者，不知情的還以為此菜功在“敲擊”。其實，真正厥功至偉也最能炫技的，并不在“敲”，而是當頭的那個“燉”字。

鍋中先下蔥姜和五花肉片煸出香味，再放蒜子繼續煸炒，蒜子發黃時，兌入高湯，投入鱔塊，燒制十分鐘，使鱔塊回軟后移入砂鍋內，加白糖、醬油和黃酒，用文火燉上3小時。直至鱔塊酥爛，湯汁濃稠，端鍋離火，澆少許蔥油，即成。

金陵菜是極具誘惑力的，能將精致與草根完美地結合到一處，便如桌上那鍋風味絕佳的“燉生敲”。 “燉生敲”在色、香、味、形、意各方面，都較之尋常鱔魚菜式有了一個質的飛躍。

觀之，皮白肉紅；嗅之，香氣濃郁。舉箸夾起一段鱔塊，入口細品。由于事先被“生敲”過，“燉生敲”里的鱔魚，不似原先概念里的那種滑溜，卻多了份松潤而稍帶咬勁的質感，帶著油煎的酥香，透著紅燒的醇厚，咸、鮮、嫩三者畢具，讓人迷醉不已。

恍惚間，那已纏綿了千年的六朝雅韻風流，似乎都融入這“燉生敲”氤氳蒸騰起的香氣中了。