做菜如何少油煙

◎范志紅

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

做菜如何少油煙

◎范志紅

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

炒菜不當難免會有油煙，被人體吸入體內影響身體健康。油煙問題的嚴重程度，和油脂的品種有關，還和具體烹調方法有關，應養成良好的日常烹飪習慣。

少用大豆油等炒菜

炒菜時，減少大豆油、玉米油、葵花油等多不飽和脂肪酸的比例，優先選用熱穩定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、芥花油等以單不飽和脂肪酸為主的品種。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、熱更為穩定的油脂。不要用粗油、毛油，也不要反復用以前炒菜剩下的剩油。因為沒有精煉過的油和剩油含雜質多，煙點低，炒菜時會釋放出更多的油煙。

未明顯冒煙就開炒

鑒于現在純凈油脂的煙點都高達190℃以上，沒有明顯冒煙時就能達到正常炒菜的溫度，所以應該杜絕鍋里過火的烹調方法。只要看到有點若有若無的煙，就馬上把菜放進去，溫度正好合適。

如何判斷油煙，用一片蔥皮或蒜片就能測試出來：周圍冒很多泡，但不會馬上變色即可。日常，降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，多用蒸、煮、燉、焯、涼拌等方式。比如一個豉汁蒸魚，一個油煮海米西蘭花，一個涼拌木耳黃瓜，一個洋蔥胡蘿卜炒肉絲。這樣菜肴很豐盛，營養也很平衡，但比四個炒菜的油煙少多了。

油煙機最先開最后關

廚房里的抽油煙機吸力要強，并注意安裝時距灶臺不要太遠，要保證即使距離灶臺一米遠也聞不到炒菜的油煙味。而且，在還沒有開灶臺火時，應先打開抽油煙機，等到炒菜結束之后再繼續抽五分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入。炒菜的鍋要買鍋體較厚、熱容量較大的。鍋體熱容量大，燒熱需要時間，不至于還沒來得及放入菜肴，鍋中就已經濃煙滾滾。

孩子尤應少吃油炸食物

我們每個人都應避免油煙，尤其孕婦、哺乳母親，最好不烹調冒油煙的食物，并遠離油煙滾滾的廚房。此外，油炸食品也要少吃，按國外研究結果，多吃油炸食物可能會增加孩子未來患上哮喘、過敏等疾病的風險。

摘自《健康時報》圖/點點