蘇州船菜（三）

老凡食事 Topics

蘇州船菜（三）

蘇州船菜的淡出，應該是1930年代后期。有一種說法是由于民國社會動蕩，民不聊生，蘇州船菜逐漸淡出了人們的視野。對于此說，稍有牽強之嫌。如本文所印的葉圣陶、包天笑等人的記述，至少在1940年代，蘇州船菜還是挺興旺的。所以另一種說法似乎更客觀：隨著交通工具的不斷發展，乘船出游則逐漸呈現出淘汰的趨勢，從而導致了船菜的淡出。

然而，蘇州人對美食的向往并沒有受到影響，昔日的水上美味逐步轉向陸岸上的菜館、書寓。1940年代初，觀前街大成坊口有家“鶴園菜館”就以經營蘇州船菜而名噪一時。店東陳志剛本為松鶴樓菜館名廚陳仲曾之子，又延聘原山塘船菜高手費祥生為主廚，懸市招為“正宗蘇幫船菜”，推出的船菜有爛雞魚翅、鴨泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑雞菜脯、雞鴨夫妻、燉球鴨掌、等等多達三四十品的蘇式船菜名肴，一時食客盈門，以致效仿者蜂擁而至，在很大程度上提升了蘇幫菜的影響。1950年代，許多蘇州的傳統都被冠以了“腐朽沒落生活方式”的帽子，船菜品種自也難以幸免，除了新聚豐的“母油船鴨”、“蟹粉蹄筋”等菜品以及少量的花式船點還能在招待外國客人的宴席上看到它們的倩影，其余的幾乎都退出了人們的視野，幾近絕唱。

然而，蘇州人的船菜情結卻始終也不能放下，只是任重而道遠，傳統的恢復絕非那么簡單罷了。1980年代，蘇州光福的漁民也曾嘗試過恢復蘇州船菜，一時間生意十分火爆。但前后也不過十年的時間。因為無論是食材的精良、經營方式、菜式品種都和傳統的蘇州船菜不一樣。在傳統街區山塘街整治時，“山塘船菜”的恢復也曾是一個重要的話題。但苦于人才的短缺，最后好像也沒有找到特別合適的形式。根據張充和先生回憶，早在1960年代中期，蘇州的文人前輩就曾試圖對代表蘇州烹飪技藝最高成就的船菜作一些搶救性保護。多方尋找之下，才在當時的蘇州發電廠食堂里找到了一位曾為畫舫業者，燒得一手好船菜的阿松師傅。前輩們動員他出來恢復船菜，哪怕先作一次示范表演也行。可沒想到遭到了阿松師傅的斷然拒絕：“不行了，原材料到哪里去找？譬如拌海蜇，要陳的，至少要陳三年才能用。現在魚蝦也不如過去的鮮了，有的還有洋油臭。再說船菜哪有用味精的？現在吃慣了大放味精的菜，反過來要嫌船菜不鮮了。假使也大用味精，吃在嘴里全是味精的鮮味，還哪來的原汁原味，還算什么船菜？我阿松不坍這個臺了！”除了人才的短缺，烹制工藝的繁瑣也是一個制約。2015年，我在蘇苑飯店觀摩過由蘇州名廚顧根元現場表演的經典船菜“母油船鴨”的制作。醬油要用袁枚所推崇的“伏醬秋油”，即自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽醬油，醇厚鮮美，人稱“頭油”，為醬油中的上品。鴨則要選用型大肥壯的太湖綿鴨，活宰洗凈后，斬去兩腳，挖去尾臊，配以豬爪、肥膘，加母油以及紹酒、精鹽、綿白糖、蔥結、姜片等佐料，用砂鍋以微火焐至酥爛，然后揀去蔥姜、肥膘、豬爪，加入熟冬筍、菜心、香菇等，另用炒鍋將熟豬油熬六成熱，投蔥段炸香，將它倒入鴨砂鍋，最后還要淋上小磨麻油，前后耗時至少三小時。成菜上桌，湯醇不濁，鴨肉酥爛，色濃味鮮；由于湯被油面蓋沒，看似不熱，食時燙嘴，入口鮮肥香濃，令人通體透爽。只可惜，這種費事耗料的制作很難適應當下的餐飲服務形態。另外，社會形態的變化也使得蘇州船菜受到一定的制約，太湖桃花島的業主樊理光先生也曾動開設船菜宴席的念頭，可一打聽，當年光福船菜的衰敗，很大程度上就是因為對太湖水資源的污染而被叫停的，其次漁政管理也不會同意，再加上行船安全、治安防范等問題，恢復船菜這事也只能是心有余而力不足了。

看來，真要是想重現恢復昔日蘇州船菜的風貌，真得如張充和先生所感慨的那樣：“不知燒船菜的高手還有沒有健在的？看來要恢復船上燒船上吃，每頓只供一桌的真正船菜，便要花大力量認真去挖掘遺產了，而且千萬不要把這船菜僅僅看作一種商業噱頭才好。”