懷念我的曾祖父馬保子
——紀念蘭州清湯牛肉面創始100周年

懷念我的曾祖父馬保子
——紀念蘭州清湯牛肉面創始100周年

阿干鎮生產的頭號甘泥大砂鍋來煮，保持牛肉、羊肝的原汁原味，然后將煮過牛肉和羊肝的湯分別冷卻在陶瓷大缸內沉淀，保持湯不變味、不變色（不能用金屬容器）。后再輕輕地用葫蘆瓢舀出，按多年積累的經驗勾兌出清香美味的牛肉面用清湯。

面是永登旱地“和尚頭”（用石頭磨磨成的北山面），和面要非常講究，每斤優質面粉用水五兩、分三次倒入面內，第一次的水先把面調成梭（穗）子，第二次把面和得柔軟潤滑即可，如還有干面，再加少許水，不能把水一次倒入，然后根據面粉的多少，適量加入蓬灰水。蓬灰是專訂于蘭州北山（現今永登秦王川）一帶燒制的蓬灰，要求蓬灰草經過霜降節氣后燒制，每年一般冬季送貨到店。蓬灰是當地一種野生的蓬蓬草，在深秋枯黃后燒成的灰，十斤開水對兩斤蓬灰，加上蓬灰水能使面柔軟發松。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，達到光滑滋潤就可以拉成不同品種的面。

輔料蘿卜片也很有講究，春天用水蘿卜、夏天用花纓蘿卜、秋冬用冬蘿卜，均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈出冷水浸泡，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。油潑辣子的做法也十分講究，精選羊角頭的紅辣子，先將菜油燒熱至約60攝氏度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣子面即成。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

精心鉆研

太爺在經營方面講究以誠信為本別具一格，制作上獨具匠心，質量上絕不馬虎。為了贏得顧客的好評，顧客進店首先用白胎青花瓷小宮碗盛上醇香撲鼻、汁色清亮的高湯，碗面上漂浮著幾朵翠茵茵的芫荽（香菜），再加幾滴芝麻香油，碗內即刻散發出馨香飄逸之味，顧客喝到口中頓感味美可口，回味無窮。他老人家制作的清湯牛肉面給人們留下了難忘而美好的回憶和印象，顧客們常在嘴上有句順口溜“湯要清者亮，肉要爛者香，面要細者長”。他研制的面有：毛細、一細、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱等十多個形狀，使清湯牛肉面達到色、香、味、形幾方面俱佳。一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜）、五碎（牛肉）。

子承父業

1925年，太爺讓次子（二爺馬杰三）擴大經營，將店遷到地域繁華的南門什字（現今酒泉路南關什字位置）二層樓、四間磚木結構門面房經營，店門兩側各懸掛著著名教育家、書法家劉爾炘先生題寫的豎匾，右聯：“憶往昔貴客聞香下馬”，左聯：“看今朝嘉賓知味停車”。他銳意經營，工藝上不斷研究，烹調上注重創新，質量上不斷提高，生意越做越紅火，傳遍了蘭州城，使更多的人慕名而來。特別是1946年6月，國民黨元老于右任先生由敦煌到蘭州停留時慕名來店品嘗，并留下墨寶“回味無窮”。自此太爺的清湯牛肉面身價倍增，名氣更大，不斷吸引了許多達官貴人、太太小姐來店品嘗。

二爺馬杰三繼承父業，他聰明好學，悟性很高，除按父親的方法精心制作外，在前進中求精，在樸實中求勝。特別在牛肉湯的“清”字上下功夫，在“味”字上求發展，在“質”字上求實效，在“信”字上求市場。

上世紀60年代前，蘭州廣為流傳的民謠：金城四絕——“亞古子的包子，馬保子的面，福保子的生凈，八娃子的旦”，確實是可歌可泣，更是把蘭州清湯牛肉面推向了爐火純青的高度……

民族品牌

新中國成立后，二爺積極擁護黨的領導，響應黨的各項號召，合法經營，照章納稅。他是一個愛國的私營工商業者，1956年，他積極響應貫徹黨的號召，帶頭參加黨對工商業者的社會主義改造，帶頭將自家經營多年的門店參加公私合營，加入到公有制的行列——蘭州市飲食公司。

1978年，黨的十一屆三中全會召開，隨著改革開放的春風，蘭州第一個民族品牌——蘭州牛肉面，香飄萬里，傳到了祖國各地，走向了世界。

目前，據不完全統計，全國各地共有5萬多家蘭州牛肉面館，吸納近56萬人就業，年營業額達200多億元，豐富了蘭州牛肉面的品牌形象，使蘭州牛肉面這一民族文化品牌更加燦爛輝煌，發展前景更加廣闊（注：馬保子除兒子外，沒帶過一個徒弟）。

（編輯：魏 翔）