禽流感流行，溏心蛋還能放心吃嗎？

范志紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）

禽流感流行，溏心蛋還能放心吃嗎？

范志紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）

經常有朋友問：我愛吃溏心蛋，特別喜歡蛋黃軟嫩甚至流動的口感。但是現在禽流感正在流行，不知道這樣吃是否安全？

雞蛋煮熟吃，有兩個方面的意義：一是保證營養素的吸收，二是殺滅各種致病菌。

先說第一個方面，雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。

雞蛋妨礙消化吸收的因素主要存在于蛋清當中，如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。

蛋白酶抑制劑會妨礙人體消化蛋白質，讓雞蛋中的優質蛋白質無法充分被人體利用。比如雞蛋清中的卵黏蛋白就有這種作用。比較幸運的是，這些“搗亂”的蛋白質都在蛋清里，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之后，這些成分就會失活，雞蛋就可以被人體消化吸收。蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固，凝固速度慢的時候，它的質地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長，蛋清就會凝固得更緊密，口感比較老硬。蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。蛋黃比蛋清的凝固溫度高，至少70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固、蛋黃還沒有凝固的階段，也就是溏心蛋了。

第二個方面，雞蛋烹調過程中，必須把細菌和病毒殺死。

溏心蛋被人們擔心的主要問題是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門氏菌等治病微生物和禽流感病毒。

這是因為在70攝氏度以下時，雖然蛋清凝固了，但細菌還不一定被充分殺滅，除非時間比較長。雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌，在禽流感病毒流行季節，也有可能沾上病毒。

我們都知道“巴氏殺菌”的原理，就是讓細菌和病毒的蛋白質發生變性，從而把它們殺死。加熱溫度越高，細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱，沙門氏菌需要20～30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫，它就會在幾秒鐘之內死掉。禽流感病毒在60攝氏度以下要加熱30分鐘才能保證徹底被殺滅，而100攝氏度以下1分鐘就能被殺死。如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72攝氏度（食品工業對“烹熟”的定義），時間又不到半小時，還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網的。

所以吃溏心蛋要格外注意衛生，經過表面殺菌的蛋比較放心一些。

在整煮蛋時，最好讓雞蛋在沸水中先煮3分鐘，然后關火，燜十幾分鐘，讓蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌，這就比較放心了。

有人會問我：蛋殼和蛋清都徹底殺菌了，中間的蛋黃還沒有充分凝固，有點嫩，可以吃嗎？

實際上，如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染，細菌和病毒是很難進入蛋黃的。

這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質，比如溶菌酶和卵粘黏蛋白，還有蛋黃膜的保護，沒有散黃的蛋黃本身是不至于帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說因為吃蛋黃不夠熟的整煮雞蛋而發生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以，在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下，蛋黃嫩嫩凝固就足夠了。這時蛋黃中的營養素幾乎沒有損失，膽固醇也沒有氧化，不妨礙消化吸收率。我個人喜歡剛剛凝固，但還沒有變硬變色的蛋黃，吃起來不干，滋潤鮮美。

最后需要提醒的是：除了雞蛋本身，接觸雞蛋本身就是污染來源！

蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒，所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手，不能接觸餐具和食物。

打開的蛋殼不能亂放在案板、臺面上，要馬上扔進垃圾桶。

盛裝生雞蛋的碗要及時洗凈，避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破，避免細菌污染進入。

如果可能的話，購買表面經過殺菌處理的品牌雞蛋，更放心一些。