從案例看旅游管理專業中餐擺臺技能提升

汪秀萍

從案例看旅游管理專業中餐擺臺技能提升

汪秀萍

旅游管理專業作為實用性較強的現代化專業，其對學生專業對口技能的訓練流程也隨著當今時代發展的需求不斷進行完善，中餐宴會擺臺作為旅游管理服務專業職業技能的重要組成部分，能夠充分展現學生的基本職業素養和應用能力。中餐宴會擺臺作為江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業技能考試選考項目之一，占二百分的分值。

技能 多練 加強 自信心

一、背景

美國心理學家和教育家杰羅姆·布魯納說過，“知識的獲得是一個主動的過程。學習者不應是信息的被動接受者，而應該是知識獲得的主動參與者”。對此，我的理解是，評價一堂課成功與否的關鍵，是看學生能否成為學習、探究的積極參與者。

二、案例描述

（一）創設情境，激發學生思考的積極性（由十位同學以小品的形式向大家展示本案例）

2016年3月1日時不時的能從餐廳實訓室傳來“啪”、“嘭”……的聲音，走近一看，原來是高三旅管班的吳飛同學，為了迎接江蘇省普通高校對口單獨招生專業技能考試而正在進行緊張的擺臺訓練工作。為什么會發出“啪”、“嘭”的聲音？原來是餐具落地了，打破餐具的同學沮喪地說：“老師，還有10天的時間就要考試了，我到現在還打破餐具，急死了我該怎么辦呢？”“不要著急，慢慢來，打破餐具是正常現象，調整心態，多練練托盤就能克服這一現象了。”老師說。

吳飛同學今天第一次擺臺開始了，她先是不急不慢地整理起來操作臺，然后站到操作臺邊喊了聲報告“準備完畢”，這時計時員喊道“預備開始”，緊張的計時擺臺開始了，吳飛拿起了臺布，跑到了桌邊，把臺布放到桌上并打開，抖啊抖，抖了半天才把臺布打開，接著緊張地鋪起了臺布；骨碟定位開始了，她拿著一個個骨碟放下，并時不時的發出咚咚的聲音，直到她放完第九個骨碟后，突然發現手上還有一個骨碟沒地方放了，這時她不得不回頭把其它的九個骨碟重新進行了定位，才把第十個骨碟放下；在接下來的擺餐具環節中，當擺到第三個餐位的時候，只聽到“啪”的一聲，一根勺子就碎在地上了，我趕緊讓其他學生幫她掃了，不然容易扎到腳，餐具擺完后，接下來進行斟酒，吳飛同學晃晃悠悠地托著個托盤，十分緊張地斟起了酒，一路“洋洋灑灑”，總算是斟完了五個餐位的酒，把落下托盤的同時，喊了一聲：報告操作完畢。計時員報道：十五分五十。

（二）讓學生進行自主、合作探究（以小組形式開展討論）

問題①：你覺的吳飛同學在擺臺時出現這些問題原因何在？

問題②：假如你是吳飛同學你會怎么辦？

同學們積極地投入到了小組討論活動中，認真討論，細心揣摩，各抒己見展開了激勵的討論。每組都爭先恐后的發表著自己的意見。

三、案例評析

中餐宴會擺臺作為江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業技能考試選考項目之一，占二百分的分值。考核內容包括鋪臺布、骨碟定位、擺放餐具、口布折花、托盤斟酒、拉椅等，要求學生在15分鐘以內完成整個中餐宴會擺臺的技能操作。技能考合格后才能參加專業理論和文化基礎課的考試，這樣對中職學生的專業技能做出了硬性規定，更加強化了學生的實踐技能，提出了較高的要求。

從吳飛同學擺臺過程中所暴露的題有以下幾個方面：一、鋪臺布技能掌握不熟練，心理素質比較差；二、定位技能掌握不過關，十個人的餐位競然定成了九個餐位，這一問題比較嚴重，需大大加強這方面的訓練；三、斟酒技能不過關，在斟酒的過程中忌諱洋洋灑灑，要練到不滴不灑，姿態標準優美；四、擺臺超時，說明練的還不夠熟練，需加強訓練；五、心理素質比較差，自信心不夠。

針對吳飛同學訓練的情況，我專門指定了一名技能能手幫助她一起練，技能能手往往會將老師教給的技能掌握得較快和較好，因此我會讓他們在小組中發揮他們的指導作用，積極幫助其他的同學。學生之間的關系是平等的，學生之間的交流、檢查和糾正錯誤，可以避免使差生的自尊心在教師面前受到傷害，便于技能的鞏固和消化。

其次我們要對我們自己有信心，自信心是一個人重要的內在品質，它包含有自我認可、自我接納和自我價值。吳飛同學是一位性格很內心，有比較自卑的同學，平時幾乎不和同學交流，在訓練中不管遇到什么問題也不問老師和同學。自信心越強，一個人對付心理壓力乃至身心疾病的能力也就超強；一個人的自信心通常是建立在對自己正確客觀的認識基礎上。當一個人對自己的認識和理解越深刻，越積極，他也就越有條件來處理自己所面臨的心理壓力和身心疾病等。所以我時常會找吳飛同學談心，鼓勵她要對自己有信心。經常找一些她的可取之處表揚她，從而來加強她的自信心。

功夫不負有心人，在老師同學和吳飛同學的共同努力下，一個星期以后的模擬訓練中，吳飛同學擺臺僅用了十三分鐘的時間，順利地完成的中餐宴會擺臺，并且是零失誤，先前的哪些鋪臺布、定位、斟酒技能經過不斷的訓練，一一的過關了，擺臺時的自信心也大大的提高了，心理素質得到了很大的提高，這時我又及時的表揚了吳飛，以此來增強她的自信心。單招技能考試如此而至，我從一批又一批的走出考場的考生中，看到了面帶微笑走出來的吳飛同學，過了大概半個月，技能考試成績出來了，吳飛同學一路狂奔到我辦公室：“老師！老師！我技能考了253分的好成績……”

（作者單位：江蘇省高淳中等專業學校）