藏靈菇酸奶及酸奶粉的制作工藝研究

高楊

摘 要：藏靈菇是一種植物研究對象，在發(fā)酵之后能夠產(chǎn)生酸乳，這和普通的酸乳進(jìn)行營養(yǎng)性的對比分析能夠看到，藏靈菇當(dāng)中的特定是多糖，經(jīng)過提取和發(fā)酵之后制成酸奶以及酸奶粉，本文對整個酸奶和酸奶粉的發(fā)酵工藝進(jìn)行分析研究，以此讓藏靈菇的作用能夠有效的發(fā)揮出來，以下對此做更加詳盡的探索，希望能夠?qū)λ崮痰闹瞥善鸬礁尤嫘缘拇龠M(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：藏靈菇；酸奶；酸奶粉；制作工藝；研究

藏靈菇是一種凝膠類型的物體，不規(guī)則呈現(xiàn)米粒狀，少數(shù)的呈現(xiàn)卷紙的樣式，在表面以及卷曲面上能夠更加快速的成長，以此形成一種菜花狀態(tài)，有較強(qiáng)的彈性。其在生長的過程中將乳當(dāng)中通過成長和分裂之后傳遞給下一代，有較高的營養(yǎng)成分，對于酸奶和酸奶粉的制成有較大的促進(jìn)性作用，基于此，本文對藏靈菇酸奶及酸奶粉的制作工藝研究和分析。

一、藏靈菇的發(fā)酵

1.藏靈菇發(fā)酵乳。最近幾年，伴隨著人們生活水平的有效提升，用乳量的需求越來越大，鮮奶和酸奶成為人們消費(fèi)食品的主要點(diǎn)，在現(xiàn)代社會當(dāng)中，居民對乳制品的質(zhì)量也有較高的認(rèn)識，很多乳品公司開始研發(fā)乳品的包間作用以及研制過程中的主要工藝選擇。傳統(tǒng)類型下的乳制品發(fā)酵一般是選擇優(yōu)良的水果或者是有營養(yǎng)價值的谷類產(chǎn)品，以此獲得更好的口感，這樣的做法已經(jīng)不能滿足人們對口味新奇以及保健品的要求，因此有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了藏靈菇在奶制品制作過程中的價值，并且口感也逐漸的被人們所關(guān)注。藏靈菇發(fā)酵乳和發(fā)酵機(jī)理是同樣的，但是和一般的酸奶還有很大的不同性，這主要是在乳酸菌還有酵母乳糖當(dāng)中進(jìn)行發(fā)酵，整個發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生很多代謝物，和多數(shù)有機(jī)酸以及乙醇不同，形成的藏靈菇酸奶當(dāng)中會有比較豐富的酸性物質(zhì)，還有生活物質(zhì)等等，這些成分都是和菌群的分布以及發(fā)酵的時間有非常大的關(guān)系的。藏靈菇在發(fā)酵的過程中除了PH值會因為時間的增加反而下降之后，蛋白質(zhì)以及脂肪還有乳糖等等都會也會因為發(fā)酵時間長出現(xiàn)下降的局面，但是乙醇在這樣的情況下會增加。在發(fā)酵的過程中剛剛開始的12小時之內(nèi)，乳球菌在數(shù)量上占據(jù)了較大的優(yōu)勢，乳球菌在整個代謝的過程中也會有丁二酮的產(chǎn)生，乳糖含量不斷的減少，在此過程中右旋乳酸的濃度就會提升，隨之PH值減小。伴隨著酸度的不斷增加，在12個小時之后也會較快的進(jìn)入到乳酸菌較快的增長時期，這樣酸度就會大量的下降。

2.藏靈菇中的營養(yǎng)物質(zhì)分析。在藏靈菇當(dāng)中含有較多的微生物，其多糖也被稱為是KEFIRAN，這種藏靈菇的顆粒非常容易被水溶，由此產(chǎn)生多糖的成分，在單糖組的分析之下，將葡萄糖以及半乳糖的濃度進(jìn)行有效的調(diào)整。藏靈菇當(dāng)中有一半以上的成分是雜多糖的，因此在熱水的狀態(tài)之下能夠更加快速有效的進(jìn)行溶解，并且在2%濃度之下形成一種粘稠形狀的液體，此種具有食品中的頂級粘稠潛力，能夠?qū)κ挛锏目诟杏休^大的增強(qiáng)作用。這種糖分能夠?qū)Σ仂`菇當(dāng)中的發(fā)酵口感進(jìn)行有效的改善，本身是屬于生物的活性體，這些糖分中還有較大的抗腫瘤作用，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)對于惡性腫瘤還能夠有效的進(jìn)行抑制。

3.藏靈菇發(fā)酵乳的有機(jī)酸。在益生菌的代謝作用之下，藏靈菇的發(fā)酵過程中還有更多的脂肪需要進(jìn)行乳化，讓脂肪球變的更小，以此增加游離脂肪酸的含量，此種方式下的脂肪酸會讓發(fā)酵乳的味道有更好的體現(xiàn)。藏靈菇中的益生菌可以進(jìn)行分解，其中有活性右旋乳酸還有普通的發(fā)酵乳酸。

二、藏靈菇酸奶以及酸奶粉的工藝制作

1.蔗糖的添加。蔗糖的添加量多少對于酸奶的口感會產(chǎn)生一定的影響，如果糖量非常低，那么就會產(chǎn)生非常酸的口感，如果糖量非常高，那么還會非常甜。這樣就需要對蔗糖的數(shù)量進(jìn)行有效的添加認(rèn)識，對于產(chǎn)品的感官進(jìn)行多方面的評價分析和測定，蔗糖添加量若是逐漸增加，在復(fù)原之后的藏靈菇酸奶就會呈現(xiàn)逐漸減弱的驅(qū)使，在感官上也會因為蔗糖的添加呈現(xiàn)出一種先高后低的趨勢，所以添加蔗糖的數(shù)量需要從感官的評價上進(jìn)行結(jié)果的獲取。例如，蔗糖的添加量為7%w/v，滴定酸度為68.2，那么在感官的評價上就是87.93±1.07，糖量不同，酸度也不同，感官評價更不同。

2.藏靈菇菇體的添加。菇體的添加量對于酸奶的奶粉會有比較大的影響并且對酸奶粉中的活菌數(shù)量也會產(chǎn)生非常大的影響。如果藏靈菇在數(shù)量上可以進(jìn)行添加，在復(fù)原之后的藏靈菇酸奶酸度呈現(xiàn)上升的趨勢。從實(shí)驗中能夠看到菇體的添加數(shù)量對于后期的產(chǎn)酸會產(chǎn)生一定的影響，并且發(fā)酵的過程比較快，酪蛋白中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對于乳酸水分不能及時的包裹，提出乳清，會降低藏靈菇的品質(zhì)。酸奶奶粉的活菌數(shù)量會伴隨著藏靈菇的添加呈現(xiàn)上升的趨勢，這也可能是因為菇體的增加，讓藏靈菇中的酸奶含有了更多的微生物，如果藏靈菇在添加量上是7%，口感也會逐漸的提升，酸奶粉中的活菌數(shù)量得到有效的提升，符合國家的食物標(biāo)準(zhǔn)，因此在藏靈菇中添加7%菇體左右的為最佳。

3.載體添加量對于酸奶奶粉的質(zhì)量影響分析。載體的添加對于藏靈菇酸奶奶粉中的水分含量有較大的影響，濕潤度下沉，并且沖調(diào)性也會出現(xiàn)一定的變化，從結(jié)果上看，感官的評價主要是按照載體的添加出現(xiàn)的上升以及減少的現(xiàn)象，這樣就能夠促進(jìn)做那個靈谷中麥芽糖的干燥速度，并且減少藏靈菇中所蘊(yùn)含的水分，對于產(chǎn)品本身的組織和狀態(tài)會產(chǎn)生較多的影響。含水量也是藏靈菇制成酸奶粉的一個關(guān)鍵性標(biāo)準(zhǔn)，在國家的相關(guān)乳粉制品當(dāng)中規(guī)定了乳制品的含水量需要在5%以內(nèi)，如果載體添加數(shù)量上升就會讓水分也隨之上升，超出國家的標(biāo)準(zhǔn)，這樣就不會符合國家的對于乳制品的規(guī)定。如果在載體量在10%左右時，濕潤下沉以及沖調(diào)性的影響就會減弱，因此10%也是最佳的載體添加數(shù)量。

4.藏靈菇酸奶制品的工藝條件。在進(jìn)行酸奶定制的過程中需要添加蔗糖以及菇體還有載體等等，要對這三個方面的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以此截取到最佳的水平，只有這樣才能夠讓酸奶的口味最佳。其中要做好驗證方面的實(shí)驗，還有藏靈菇酸奶粉質(zhì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

三、結(jié)語

綜上所述，本文對藏靈菇酸奶及酸奶粉的制作工藝進(jìn)行了分析和研究，在此過程中還需要對藏靈菇的成分以及制作酸奶過程中所使用的工藝方式、需要注重的數(shù)據(jù)進(jìn)行研究，進(jìn)而讓藏靈菇的酸奶口感更好，酸度適中，給人們提供更多的營養(yǎng)成分，適合現(xiàn)代人挑剔的味蕾，讓酸奶行列中也出現(xiàn)一枚新軍，提升酸奶對人體所產(chǎn)生的健康作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]李輝，卜祥龍，呂永通等.藏靈菇酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化及抑菌特性研究[J].中國釀造，2013，32（1）：165-168.

[2]蔚曉敏，程菲兒，張苗青等.藏靈菇發(fā)酵乳中乳酸菌的分離鑒定及其應(yīng)用研究[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2013，33（5）：436-440.

[3]孫翠煥，冀寶營，朱巍巍等.藏靈菇中Enterococcus faecalis RQ15的分離及鑒定[J].微生物學(xué)雜志，2013，33（1）：89-92.

[4]袁祎琳，李云飛，梅俊等.藏靈菇發(fā)酵純牛奶過程中的物性變化[J].食品工業(yè)科技，2013，34（10）：208-211，224.

[5]岳麗紅，張躍華，程廣東等.西藏靈菇酸奶制作工藝與培養(yǎng)條件的優(yōu)化1）[J].中國林副特產(chǎn)，2013，14（5）：12-14.