蛋白組學及其在食品科學研究中的應用

陳妮

摘 要：食品安全問題已經被廣泛的關注，在社會上也引起了一定的關注，已經成為民生的問題之一，對我國的食品科學有著較為廣泛的影響。蛋白組學是以匯總比較先進的生物性技術，能夠解決很多食品安全堪憂性的問題，此項研究也被食品科學領域所關注。因此該文就對蛋白組學及其在食品科學研究中的應用進行分析和探索，希望能夠對我國的食品安全有一定的促進性作用。

關鍵詞：蛋白組學 食品科學 研究 應用

中圖分類號：Q51 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2017）02（c）-0233-02

伴隨著科學技術的發展，人們對生物體的研究更加多項化，人類的生命科學研究也向著分子的方向發展，遺傳信息的研究是生物體日?；顒又械囊环N新陳代謝反應，也就是人們常見的蛋白質代謝，蛋白組學。蛋白組學的高度發展已經在生命科學領域中得到了廣泛的應用，也是解決食品安全品質以及食品科學問題的有效性工作，蛋白組給食品科學領域提供了更為廣泛性的思路以及技術，并且這些技術在食品安全領域中也被更加廣泛的應用，以下就對具體應用展開研究和分析。

1 關于蛋白組學的分析

在20世紀的末期，生物研究者們對基因組所表達的蛋白質稱為是蛋白質組，蛋白質組中包含了蛋白質還有修飾體，還有亞型蛋白質。此種概念的提出是生物學科中的一個新星，最后被確定為蛋白組學。此學科主要是以生物體的蛋白質為主要研究的對象，在分子的水平方面對蛋白質的表達還有作用以及修飾等等進行分析，主要目標就是讓人們更加了解蛋白質，當前的蛋白質組和人體的健康程度以及人體的生活都產生了非常密切的聯系，更是人體內部不可或缺的一種物質。

2 蛋白質組學在食品科學研究領域中的應用分析

2.1 蛋白質組學在糧油食品當中的運用

蛋白質組學對于糧食作物還有產品的質量有充分性的影響，這項研究也一直在進行，特別是能夠對農作物的性狀產生改變，提升產量，提升植物抗倒伏的能力，還能夠對抗多種病蟲害，這些研究對農業的發展都具有非常大的指導性意義。經過多方面的研究發現，自然生長類型和人工干預類型的不同大都在蛋白質組成方面是不同的，人工干預類型的大豆蛋白質當中有較多的氨基酸成分，并且濃度也非常高能夠非常有效的對蛋白質的營養成分產生提升性的作用，使用此類型的大豆制作成食用油，對人們的身體健康有較大的益處。在小麥的生長過程中對蛋白組的變化情況進行分析和研究發現，小麥使用的氮肥如果非常多，那么蛋白質中的氮就有較大的含量，并且這種含量也呈現明顯的增加趨勢。谷物中的蛋白質在含量上需要經過打磨之后才能有更好的體現，特別是打磨成面粉之后，氮的含量也會呈現增加的現象。谷物之中的蛋白質含有氮量會對整個粉質的打磨產生作用，經過烘焙之后才會有更好的營養價值[1]。

2.2 肉類食品當中的應用

在生物肌肉的生長過程中，紅色肌肉和白色肌肉中的纖維含量有差異性，并且這種差異比較大。纖維本身的性狀對于肉類品質的影響一直存在爭議性，其中汁的多少還有口感以及鮮嫩性等，使用能夠描述性的肌肉成長規律在動物蛋白質組學研究過程中就能夠更好地了解到纖維生長和肉質之間的基本情況。經過多方面的研究顯示出，雞胸肉中的纖維蛋白質組在雞的不同成長時期顯現出不同的形態和含量。牛骨骼肌肉若是成長的速度非?？欤敲丛诩∪獾某砷L抑制基因當中就有多處肌肉蛋白質的基因會發生轉變的情況。所收縮的蛋白還有代謝的蛋白對于肌肉的纖維會產生多種作用和影響，一般是在對肌肉的生長和收縮方面，若是分泌的比較多就會對肉質食品的品質產生影響[2]。

動物在經過屠宰之后，肌肉纖維會產生反應，這種早期的反應也會對整個肉食食品的質量產生影響，經過屠宰以后的動物肌肉纖維會產生代謝性的活動，從此之中就能夠對肉食類食品的基本品質有更多的了解。在當前的研究過程中結果能夠顯示出來，通過電的刺激以及氣壓的控制還有冷卻的時間控制等等可以對動物屠宰以后的營養方式進行調整，了解到屠宰后動物肌肉纖維的蛋白質代謝情況，以此讓肉的品質得到有效提升。

2.3 水產食品當中的儲存蛋白組應用

魚類和海鮮類是人們餐桌上的佳肴，這些食品得到了人們的眷顧和青睞，使用現代化蛋白質組學研究對整個儲藏和加工過程中的基本變化情況進行研究。經過研究發現，多種不同冷藏情況下的魚類肌肉蛋白質圖譜是不同的，伴隨著時間的有效增長，鱈魚肌肉纖維中的蛋白球以及肌動蛋白還有醛縮酶等等都會產生一定的變化，由此鱈魚口感也會適當的產生諸多的變化。在低氧氣還有低溫度的情況下，魚肉纖維發生變化，一般在低氧情況下，會讓魚肉的低豐度蛋白質被降低，對整體的魚肉品質產生極大的影響[3]。

2.4 蛋白組學在乳制品當中的應用

在乳制品當中，蛋白質含量是比較高的，蛋白質本身的水解程度對于整個乳制品對人身體所產生的營養程度有影響。在蛋白質被水解之后，就會產生一些類似于肽類的物質，這個是乳制品味道的重要影響因素，經過多方面的研究顯示，如果蛋白質中的關鍵性要素被刪除，那么就會讓絡氨酸的末端出現更多的殘轉移系統，以此讓細胞的內部運轉情況出現降低的現象。在一些奶酪食品中看到，經過發酵之后的乳酸細菌蛋白經過水解之后不會產生更多的差異性，并且其中的絡氨酸水解表現的能力也比較強，一些磷酸肽蛋白不能發生水解作用。酸奶類型的食品當中有非常豐富的乳酸菌和益生菌，乳酸菌的蛋白質表達有一定的差異性，差異性的菌株在不同的環境中所能夠表達出來的蛋白質在數量上和質量上也是不同的。由此可以看到，驗證蛋白質在積累的反應以及代謝狀態下對人工控制起到積極的促進性作用[4]。

蛋白質組學能夠解決的問題發生在多個領域當中，通過對蛋白質組學以及功能的重大性研究，食品的屬性還有品質以及功能、安全性等等方面都成立了新的學科和領域，也為食品的研究提供了新的思路和渠道，這樣就極大的拓展了食品研究的高靈活性和高準確性。蛋白質還有基因不會單獨的發生一些作用，只有在聯合的條件下產生細胞功能還有有機體，因此對食品的研究還需要從多個領域進行探索性研究[5]。

3 結語

綜上所述，該文對蛋白組學及其在食品科學研究中的應用進行了分析和研究。蛋白質組學的研究對于食品科學以及食品安全會產生非常大的作用，能夠幫助人們對食品的營養性進行區分，還能夠對食品經過儲藏之后的營養價值進行調節改善，提升食品本身的營養程度，讓食品也能夠更加安全。

參考文獻

[1] 梁婧，侯海燕，陳亞瓊，等.蛋白組學技術在苯并芘毒性研究中的應用進展[J].中國公共衛生，2014，30（11）：1479-1482.

[2] 蔣奕.分析蛋白組學及其在食品科學研究中的運用[J].中外食品工業，2015，14（3）：60.

[3] 劉舒新.蛋白組學及其在食品科學研究中應用分析[J].食品安全導刊，2016，25（29）：71.

[4] 何偉娜，王中華，張迪駿，等.基于蛋白組學和代謝組學技術解析腐敗希瓦氏菌凈化水產品加工廢水的生物學機制[J].中國食品學報，2016，16（5）：136-146.

[5] 江鵬，周小虎.蛋白組學及其在食品科學研究中的應用[J].食品安全導刊，2015，17（36）：39.