海派美食創新 工匠精神傳習

文/國 華

海派美食創新 工匠精神傳習

文/國 華

一拉一拔，“小海豚”長出可愛的尾巴；輕輕一粘，“小海豚”鉆進潔白的“浪花”，似在逐浪，似在歌唱……燈光下，是陳浩專注的神情，是靈巧雙手對“糖”的藝術創造。同為“95后”的劉福煥，也沉浸在自己的童話王國，木馬、風車、氣球、紙飛機，舉手之間，斑斕閃現……這是今年年初，第44屆世界技能大賽（以下簡稱“世賽”）糖藝/西點項目中國地區選拔賽的一景。作為上海市現代食品職業技能培訓中心選送的參賽者，陳浩和劉福煥代表上海成功晉級四強。色、形、神，栩栩如生，很難想象，這些琉璃般的裝飾品，既能觀賞，又能食用。

車身修理、電氣裝置、精細木工、花藝、糖藝/西點、烘焙……2016年，上海圓滿完成第44屆世賽15個項目的全國集中選拔賽任務。今年3月，中國（上海）申辦2021年第46屆世賽新聞發布會舉行。作為成功舉辦過APEC峰會、世界特奧會、世博會、亞信峰會等大型賽事、活動的城市，此次上海要競爭的，是有著“世界技能奧林匹克”美譽的世賽的承辦權。上海再次成為世界焦點。

會上，上海推出“新青年、新技能、新夢想”的申辦口號，“九字三新”，言簡意賅，鏗鏘有力。而上海的信心和底氣，正是來自于陳浩、劉福煥這樣專精技能的海派工匠，以及食品制造這樣求新求變的上海制造業。從生產線到餐桌，上海的食品制造企業，演繹了一個又一個創新故事，“美味”著千家萬戶，詮釋著“海派匠心”。

做有本色的“網紅”

三個“綠胖子”排排坐，萌化了李霞的心。迫不及待地，她拿起一個就往嘴里送。一捏一扯，“綠胖子”的皮頃刻裂成“大峽谷”。咬一口，外脆內軟，像極了麻薯。餡料的豐富則遠勝麻薯，有海苔肉松沙沙的質感，還有咸蛋黃被碾碎的顆粒感。這是靜安面房包的網紅——烤青團，是李霞的母親劉女士排了三小時隊伍才斬獲的“戰利品”。李霞聽同事說，還有一款包裹了一整顆蛋黃，和著豆沙的清甜，咸甘交織，也很美味。她決定假期自己去排一次長龍，犒賞犒賞家人。

在“網紅美食”風起云涌的當下，有人說“網紅”都是“套路”。然而，在靜安面包房的“烤青團”面前，這個觀點卻站不住腳。有著32年歷史的上海靜安面包房有限公司，隸屬于實力雄厚的錦江國際集團，是上海第一家中外合資經營的法式面包房。面包的工藝在于什么？蒸、炒、煮、煎？皆不是！“烤”才是精髓。清明時節，各路“青團”爭相上市，放眼望去，家家的“綠胖子”都掛起了“網紅”名義，在一眾“蒸味”中，靜安面包房的“烤味”不落窠臼，獨樹一幟，還發揮了自家專長。可以說，這是靜安面包房一次成功的產品創新案例，同樣是造網紅，它卻似一股清流，保持了本色。

要說靜安面包房是“網紅界的先鋒”，一點也不為過。作為華山路370號的老鄰居，劉女士回憶起了上世紀80年代。那時候，西式點心還沒有像潮水般席卷申城。她記得在靜安面包房見過一位法國師傅，“是法國人親自操刀”，而“法式長棍”更似當今網紅一樣，引得顧客排起老長老長的隊伍。“天天如此，生意很火”，當時，劉女士與愛人還沒結婚，談戀愛的常規節目便是，到靜安面包房，品一個正宗法式面包，喝一杯濃濃的咖啡。談笑間，是悠閑，是浪漫，是別具一格的法國情懷。而靜安面包房排起的長龍，也成了華山路上一道獨特的風景線，散發著特殊的人間煙火氣。

從“法式長棍”到“烤青團”，劉女士見證了靜安面包房的一次次“創新”；從女孩到母親，靜安面包房見證了劉女士的一步步“成長”。

每逢中秋，家住泰興路的馬先生總要到靜安面包房買上兩盒廣式月餅。作為老主顧，馬先生很喜歡它家的港式配方，造型迷你，色澤透亮，皮薄料足，油香味濃。他的父親年輕時曾在廣州供職，每次返滬都會帶回一盒廣州產的月餅，這也成了他兒時一個快樂的念想。經一番尋覓，他在靜安面包房找到了心儀的“廣式”月餅，“就是兒時那個味”。而這一買，便是許多年。

如果說劉女士、馬先生喜歡靜安面包房，是為了“懷舊”；那么“85后”的李霞又是因為什么？李霞的微信“朋友圈”，就是一個“吃貨圈”，各種美食，應接不暇。靜安面包房的栗子蛋糕、靜安小方、白脫羊角酥、方包、椒鹽棍等等，還有中秋節的冰皮水晶、法式乳酪、日式炭燒等新潮月餅……一張張照片，記取了李霞生活中的甜蜜時刻。白領王艷茹，每天上下班都會經過華山路的靜安面包房，她說幾年前門店重裝，店堂空間開闊了，光線也更明亮，櫥柜里多了許多既養眼又營養的“歐式面包”。作為一個年輕媽媽，小王經常買上兩個帶回家當早餐，“量大料足，一家三口可以共享”。

中西合璧，穩中求新，這樣的“食文化”引領著靜安面包房不斷升級。在公司會議室里，有這樣一份成績單：“上海市名牌產品”稱號；“全國烘烤食品糖制品行業先進企業”榮譽稱號；靜安面包房門店躋身“全國優秀餅店”之列，全國放心月餅金牌企業；中國名牌月餅，中國名特優新月餅，中國月餅“部優”、“省優”金獎；忌司條獲“中國名點”稱號；多屆全國焙烤技術比賽（國家級比賽）團體賽金獎；多次被市政府列為國際、國內重大會議的接待單位，如2010年世博會禮賓接待指定西點供應商，參與2006年六國峰會西點供應任務，參與2001年APEC會議西點供應任務，參與2000年世界500強財富論壇西點供應任務，2017年第九屆世界健康促進大會西點指定供應商，參與歷屆市人大、政協會議、黨代會、上海市國慶招待會西點供應任務，向與會的國內外國家領導人、嘉賓提供精美點心。這些榮譽，是靜安面包房32年來對創新孜孜以求的印證，更是它在創新中能夠保有本色的匠心體現。對于榮譽，公司高層領導淡然處之，他們一刻也沒有躺在過去的“功勞簿”上，而是將之轉化為繼續前行的動力。

將“一件事”做成一流

揉面、刀切、包黃油……在最新一屆“南順杯” 蝴蝶酥技能大賽上，上海澳莉嘉食品有限公司的林福明和滬上20多家烘焙企業的能工巧匠，同臺競技上海老牌點心“蝴蝶酥”的制作。層層酥皮重復對折，放入烤箱精心烘焙，若要問賽場上林福明最大的夢想是什么？那就是等待作品“蝶變”的一刻——當584層酥皮在烤箱中慢慢張開翅膀，似金黃的蝴蝶振翅欲飛，香味撲鼻而來。

一輪輪激烈的比拼，評委們通過“觀、聞、品、評”綜合考量，最終上海澳莉嘉食品有限公司和林福明分別斬獲團體賽金牌和個人賽金牌。眾所周知，“蝴蝶酥”曾是風行歐洲的特色小點，當時也并不叫這個名字。當這個舶來品登陸上海后，與這片土地發生了神奇的“化學反應”，得到了上海市民的廣泛喜愛。于是，幾乎每家上海烘焙企業的產品名錄里都有一款“蝴蝶酥”，制作水準普遍不俗。澳莉嘉的“老香齋”蝴蝶酥，能夠在高手云集的“武林”脫穎而出，實屬不易。這背后是一次次對配方的研發、調試；對“三分做，七分烤”的透徹理解與技術實戰。

正如國家級焙烤職業裁判員戴瑞松所說，蝴蝶酥好不好吃，從色、香、味、形上大致可以判斷出來。一般來說，市面上賣得最好的蝴蝶酥，從技工的制作工藝里就能看出來，包酥皮的時候黃油一定要均勻，搟面的時候厚薄和大小要一致，用刀切出來的體積也沒有大的誤差，在冰箱里冰凍的時間和烤箱里烘烤的時間也大有講究。這樣做出來的一定是奶香味濃郁的金牌蝴蝶酥。

從蝴蝶酥到金牌蝴蝶酥，上海澳莉嘉食品有限公司的“老香齋”品牌，經歷了漫長的歲月洗禮。早在清咸豐年間，吃齋念佛的泉州人許永香開了個老香齋茶食點，創出禮餅甜咸兩味，蜚聲遐邇。1937年，許氏后人先后多次北上，在上海的北火車站附近開設了前店后工場的老香齋茶食鋪，尤以蝴蝶酥、苔條餅、黃金寶等為最，老香齋傳統食點進入上海市場。

新時期，澳莉嘉的掌舵人許金典夢想著做大做強祖上傳下的“老香齋”品牌。2015年8月起，澳莉嘉先后在南京東路食品一店、五角場、浦東三鑫店，開出“老香齋”現做現賣專賣店，打破了原先的直營專柜模式。每天來“老香齋”采購的消費者絡繹不絕，“排長隊”更是常見的景象。多年來，澳莉嘉頻頻現身于上海特色旅游食品、上海名優食品展銷會、食品節大聯展、食品健康周等業內大型節慶活動，把默默耕耘的“老香齋”品牌送到了更廣闊的舞臺。在傳承工匠精神的征程上，澳莉嘉堅持開展員工素質教育、勞動競賽、技能比武等活動，培養了一批又一批林福明式的有著絕技絕活的工匠。

兩年前的一天下午，王先生來到當時開張不久的南京東路720號老香齋，看著店門口長長的隊伍，他本想就“湊個熱鬧”，便走進了店鋪。鮮肉月餅、蝴蝶酥、雞仔餅、小蛋糕……這家店的點心賣相“老靈額”。經一番詢問，王先生得知“蝴蝶酥”是這家的招牌產品，決心一嘗。不料，這一嘗就上了“癮”。在王先生眼里，老香齋的原味蝴蝶酥個頭精致，口感酥脆，奶香味濃郁；芝士味和松子味的蝴蝶酥個頭稍大一些，芝士味的有點咸，吃口不膩；松子味的有點甜，咀嚼間伴著松子的香味，非常美味。他經常在幾種口味之間難以取舍，便每種都買上幾個。

同樣是老香齋“蝴蝶酥”的粉絲，和王先生的“博愛”不同，家住楊浦五角場的林小姐更忠于“原味”。她覺得，原味的蝴蝶酥傳統又美味，性價比也高。如果有條件的話，她會再買一些檸檬清新小蛋糕，沖一杯奶茶或咖啡，搭配著吃。小蛋糕的緊致，蝴蝶酥的松脆，熱飲的幼滑，在舌尖交融。

當林小姐用“妙不可言”來形容老香齋的美味時，家住黃浦南市一帶的沈先生一家，正在愜意地品嘗著“功德林酥餅”。他家冰箱的冷凍室里，還有功德林的素菜包、薺菜青團、凈素棕子等。沈先生平時不愛葷腥，功德林陪伴他度過了少年、青年，走到了中年。說起這酥餅，他嘖嘖稱贊：層層起酥，每層都可以撕下來，薄的像蟬翼。說著，他還對著陽光比照起來，真的好像透明一般。嘗一口，酥軟而富于韌性，回味無窮。

“揉面是純手工操作的，要使多大的力氣？要加多少油？要揉多少時間？”一位功德林的老師傅正在循循善誘地向學徒教授本領。身旁的工作臺上，正擺放著一盤出爐不久的“功德林酥餅”。作為上海功德林素食工業有限公司的招牌產品，它在“上海旅游特色食品評選”的獲獎名單上“榜上有名”。制作上，功德林的匠人們傳承了蘇式月餅的做法，且有著嚴格的講究。產品包裝上，用了傳統的紅色及復古的白色，主打的盒裝，加以手提袋，彰顯大氣。

素雞、素鴨、素火腿、五香烤麩、素菜包、豆沙包、干菜包、綠豆糕酥餅……在功德林位于松江的食品基地，一箱箱包裝牢固的素食產品，被搬送上車，運往鐵路、航空、展館等不同的地方。作為蜚聲中外的素齋老字號，功德林的美味素食從餐廳走到了尋常百姓家，從大眾餐桌走進了更為寬闊的天地。

將一塊蝴蝶酥做成金字招牌，將一件事做到一流水準，這是澳莉嘉人對“工匠精神”的詮釋。將素食制作技藝做成“國家級非物質文化遺產保護項目”，這是功德林人對“工匠精神”的解答。

作為第44屆世賽中國集訓隊的指導專家，來自上海的大師干文華大師曾表達了對時下青年技師的羨慕，認為他們生逢好時，“從長遠來講，我們要充分抓住世界技能大賽的契機，著重國家的中長期人才培養計劃，在勞動技能領域培養出更多既有操作技能，又適應社會工作崗位需求的人才，把我國整體的勞動技能水平提高達到世界領先水平，體現工匠精神，彰顯大國風范。”這樣的“好時代”，不僅是青年技能型人才大展拳腳的契機，也是澳莉嘉、功德林這樣重視工匠精神的社會企業的福音。

玩好跨界翻新創意

今年春節，看著窗玻璃上的紅紅火火的雄雞剪紙，“80后”的吳旭突然想起了一款久違的食品——上世紀90年代風靡全國、婚宴標配——“喔喔奶糖”。那彩色糖紙上昂首挺胸的大公雞，承載過兒時數不清的甜蜜夢想。在“喔喔人”的眼里，那款糖有著特殊的寓意——“雄雞一唱天下白，喔喔昂首走天下”。

當時“喔喔”奶糖上市后，喔喔集團以過硬的品質、精美的包裝、適時的營銷理念及營銷手段，坐上了全國奶糖制造第一把交椅，日銷量達到45噸。為了擴大規模效益，集團先后從日本、意大利引進三條先進的糖果生產線和包裝設備，生產規模曾達年產3萬噸，成為國內最大的糖果生產基地之一。

為了將奶糖做到專業化第一，喔喔集團一直把技術作為開發新品的最重要因素。經過技術人員刻苦攻關，嫁接了微晶技術，蔗糖被重結晶為30微米超微晶體顆粒，并添加天然的新西蘭奶油奶粉，形成有著自己獨特風味的奶香濃郁、口感柔滑細膩且延展性好、不粘牙的高品質的“砂質奶糖”。“砂質奶糖及其生產工藝”這項工藝技術還獲得了國家發明專利和上海市科技進步二等獎，成為我國迄今為止糖果領域獲得的最高科技獎項，開創了我國糖果行業的技術新理念。雖然沒有廣泛宣傳，但多年來“喔喔奶糖不粘牙”的口碑，就一直在經銷商、批發商、終端商店到銷費者這個銷售鏈上口口相傳著。

上世紀90年代后期，隨著經濟的發展，中國的糖果市場也發生了翻天覆地的變化。散裝糖果市場向商場超市開始轉型，傳統奶糖也在向袋裝、盒裝等休閑食品包裝方向轉化。此外，僅憑“產品品質”單點致勝的營銷時代已經結束，取而代之的是品牌、產品、渠道、終端、公關、廣告、促銷、人力資源以及營銷管理等綜合因素構成的體系化營銷時代。喔喔集團審時度勢，將新的“喔喔”奶糖定位于以袋裝為主的中高檔時尚休閑糖果，走休閑食品路線，并邀明星代言。

吳旭的女兒是個“小黃人控”，這兩年收集了許多與小黃人相關的產品。而一款可以“吃”的“小黃人”也深得她心——“喔喔黃小槑奶糖”。長橢圓形的鐵盒裝、醒目亮麗的鮮黃色、長方型的拎袋……從包裝到口味，都非常年輕化。吳旭表示，自己很難將之與兒時的“大公雞”聯系起來。

這是喔喔集團近年來大膽跨界的成功例子：喔喔與美國環球公司合作，取得了品牌授權設計的“小黃人”形象使用權，開發了定位于90后、00后的新潮奶糖。在不同時代，喔喔都嘗試走進年輕人的內心。

同樣愛玩跨界的上海百諾食品有限公司，也推出了時尚有趣的“米妮米奇夾心巧克力”。去年伴隨上海迪士尼樂園的開業，迪士尼成了申城一大“熱詞”。抓住時機，百諾與迪士尼合作，推出了這一系列的夾心巧克力。鐵盒上，米妮、米奇萌態十足，形象生動，奪人眼球。

王艷茹就曾為孩子買過這款產品，“連巧克力上也印著卡通形象”，那次體驗給孩子帶來了很多歡樂。她自己則比較喜歡百諾的“夜上海”系列，鐵盒上有著磨砂的觸感，畫面中的上海景致是低調的奢華。作為禮品，百諾開發的這些系列產品，絲毫不失上海本土風情和國際都市特色。

今年3月，王艷茹一家去顧村公園賞櫻，發現其中一個景點是“百諾巧克力工坊”。在孩子的央求下，小王一家進去體驗了一把。他們先挑好模具，然后洗手，接著擠巧克力，再放入傳送帶冷卻，最后把凝固的巧克力“敲”下來，作品完成！孩子的表情很興奮，與電影《查理的巧克力工坊》有共通之趣。出門時，王艷茹還在巧克力超市，買了一大包麥麗素——那黑黑的圓豆子，仿佛吃上一顆，就能重返童年。

2016年上海國際新食品展、2016年寧波糖果食品展、2016年法國國際食品展、2017年日本國際食品展、2017年上海巧克力食品展……這兩年百諾積極參加中外各類食品展，頻頻在國際舞臺亮相。

《企業社會責任報告》是喔喔集團這兩年的一份行動指南，他們在這個時期提升了硬件裝備；開展員工培訓；守法經營，保證產品質量；依法納稅；改造了燃煤鍋爐等等，苦練內功，養精蓄銳。

“同樣口味，中國制造”，“守得云開見月明”，一個是百諾的夢想，一個是喔喔的信念，雖然食品制造這條路競爭激烈、荊棘叢生，但這些上海企業甘愿俯下身來，傳承“工匠精神”，踐行偉大的“美味事業”。

民以食為天。上海的食品制造企業，正以創新與擔當，撐起這片天。