烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“茶藝”課程教學(xué)探索

鄒蘭蘭+王賀+曹婭

摘要：在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)進(jìn)行茶藝課程教學(xué)中要確立正確的培養(yǎng)目標(biāo) ， 對(duì)茶藝課程的教授要與其他專業(yè)課相結(jié)合，在以理論為輔，實(shí)訓(xùn)為主的教學(xué)模式下進(jìn)行， 在茶藝實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的設(shè)置和學(xué)習(xí)上要始終按照企業(yè)要求去培養(yǎng)人才。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)茶藝實(shí)踐教學(xué)

中國(guó)自古就有飲茶習(xí)俗。隨著人們生活水平的提高，茶館、茶樓等專業(yè)的飲茶場(chǎng)所為顧客提供了一個(gè)以品茶為主，兼娛樂(lè)、社交為一體的重要場(chǎng)所。市場(chǎng)的擴(kuò)大，對(duì)專業(yè)茶藝師的需求也日漸增長(zhǎng)。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，目前許多高職高專的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)也開(kāi)設(shè)了“茶藝”課程，并在課程設(shè)置中根據(jù)行業(yè)發(fā)展需求增加實(shí)踐教學(xué)。

一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)開(kāi)設(shè)“茶藝”課程的培養(yǎng)目標(biāo)

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在教學(xué)上來(lái)說(shuō)，也是以烹飪專業(yè)課的實(shí)踐教學(xué)課程為主。“茶藝”課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)拓展課之一，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，開(kāi)設(shè)此課程既可以增加學(xué)生知識(shí)面，又可以使學(xué)生增加一項(xiàng)技能，使學(xué)生在畢業(yè)后更具有社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。“茶藝”課程目標(biāo)如下：

知識(shí)目標(biāo)：掌握茶藝的概念、茶藝禮儀，掌握六大基本茶類的沏泡原理及技巧，掌握非茶之茶的沏泡技巧，了解各茶類區(qū)域性茶文化特點(diǎn)茶席設(shè)計(jì)及茶藝編創(chuàng)程序 ，了解茶藝的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀。

能力目標(biāo)：識(shí)別各種茶葉的能力并能判定品級(jí)，學(xué)會(huì)識(shí)別茶具質(zhì)量，懂得茶具配置，掌握各類茶葉的沏泡程序，掌握各類茶的茶藝表演流程。

工作目標(biāo)：取得茶藝師職業(yè)資格證書，懂得茶葉的銷售技巧及茶館的經(jīng)營(yíng)，懂得茶品的搭配，自主創(chuàng)業(yè)。

二、“茶藝”課程的教學(xué)方式

1.以理論教學(xué)為輔。茶藝課程作為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的拓展課，理論教學(xué)不必過(guò)于繁冗。讓學(xué)生了解中國(guó)茶文化歷史，在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生掌握我國(guó)六大基本茶的特點(diǎn)，為茶藝表演中茶道詞的講解打下基礎(chǔ)。要熟悉生活中再加工茶和非茶之茶的特點(diǎn)及其沏泡方式。我國(guó)民族眾多，各個(gè)民族也都有飲茶習(xí)俗，因此，還要了解各少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗和茶藝。

2.以實(shí)踐教學(xué)為主。高職教育的辦學(xué)目的是培養(yǎng)技能型、綜合型、應(yīng)用型人才，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生更是要求動(dòng)手能力較強(qiáng)。因此，茶藝課程的設(shè)置應(yīng)增加實(shí)踐課程。在實(shí)踐課程內(nèi)容設(shè)計(jì)上，學(xué)生們應(yīng)掌握綠茶的沏泡技藝、綠茶沏泡茶藝表演，紅茶的沏泡技藝、紅茶沏泡茶藝表演，黑茶的沏泡技藝、黑茶沏泡茶藝表演，烏龍茶的沏泡技藝、烏龍茶沏泡茶藝表演。

在實(shí)踐課程進(jìn)行中，改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式“老師教授為主，學(xué)生動(dòng)手為輔”，變?yōu)椤耙詫W(xué)生動(dòng)手為主，老師指導(dǎo)為輔”。例如，在學(xué)習(xí)“信陽(yáng)毛尖茶的沏泡技藝”這一實(shí)踐課程中，讓學(xué)生沏泡一杯信陽(yáng)毛尖茶，在學(xué)生沏泡完這杯茶后，老師對(duì)這杯茶的沏泡進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。首先對(duì)學(xué)生的主動(dòng)性予以肯定，再指出在沏泡這杯茶中存在的不足之處，最后再講解如何正確的沏泡一杯信陽(yáng)毛尖茶：首先，茶具的選擇以玻璃杯為主，其次水溫的要求以90度為宜，另外在投茶方式上以下投法為主，沏泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，沏泡次數(shù)以3次為宜。在老師的輔導(dǎo)下，讓學(xué)生再次進(jìn)行操作。

在實(shí)踐課程進(jìn)行中，掌握行茶禮儀。所謂行茶禮儀，是針對(duì)行茶者的儀表儀態(tài)、禮貌禮節(jié)的特殊規(guī)定。在儀表上要求行茶者要有得體的著裝、整齊的發(fā)型、優(yōu)美的手型、優(yōu)雅的舉止、干凈的面部；儀態(tài)上要求行茶者要有正確的站姿、坐姿、走姿和行姿。對(duì)于禮貌禮節(jié)體現(xiàn)在語(yǔ)言上要求行茶者要掌握稱呼禮節(jié)、問(wèn)候禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)；在行為上要求行茶者掌握迎送禮節(jié)、操作禮節(jié)。具體在行茶過(guò)程中還要掌握鞠躬禮、伸掌禮、扣指禮、寓意禮。

在實(shí)踐課程進(jìn)行中，增加學(xué)生間的互動(dòng)性，同學(xué)之間相互品茗，找出差異。學(xué)生在掌握不同茶的沏泡方式后，組織學(xué)生進(jìn)行專業(yè)技能比賽，以此更好的提高學(xué)生的技能。

在實(shí)踐課進(jìn)行中，組織觀看專業(yè)茶藝師的表演，提高同學(xué)們的茶藝表演技能。茶藝表演是在茶的沏泡技藝上的又一提升，使品茗者在品茗的同時(shí)，又對(duì)茶文化得到了藝術(shù)上的欣賞。

3.茶藝課程與其他課程的相結(jié)合。在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的專業(yè)課中《菜點(diǎn)制作》和《西點(diǎn)工藝》可以與茶藝課程有機(jī)的結(jié)合，例如，代表菜肴“龍井蝦仁”，便是茶葉與蝦仁的完美結(jié)合。茶葉餅干更是改變了我們對(duì)傳統(tǒng)點(diǎn)心的認(rèn)知。學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪課程中，自己也不斷的在創(chuàng)新，使茶能與烹飪更好的結(jié)合在一起。

4.課證融通相結(jié)合。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)茶藝課程結(jié)束后可以考取“高級(jí)茶藝師”資格證書，持證的學(xué)生可以在茶葉行業(yè)內(nèi)去茶樓、茶藝館、茶藝培訓(xùn)公司工作。此外，大型酒店、茶葉文化傳播公司也都對(duì)高級(jí)茶藝師有相當(dāng)?shù)男枨蟆?/p>

5.分模塊實(shí)訓(xùn)考核為主。改變傳統(tǒng)的考核方式，以分模塊實(shí)訓(xùn)考核為主。學(xué)生在每學(xué)習(xí)完一種茶的沏泡技藝后，對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，考核合格后再進(jìn)行下一種茶的沏泡技藝學(xué)習(xí)。期末實(shí)訓(xùn)考核以茶藝表演為主，學(xué)生在綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶茶藝表演中抽簽選取一種茶藝表演。最終學(xué)生的總評(píng)成績(jī)由分項(xiàng)考核成績(jī)的50%、茶藝表演成績(jī)的30%和平時(shí)成績(jī)的20%組成。

三、學(xué)生實(shí)踐方式

在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)茶藝課程開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)的過(guò)程中，校企合作工學(xué)結(jié)合在茶藝課程的實(shí)踐教學(xué)中發(fā)揮著重要作用。在校內(nèi)的實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)生了解茶葉知識(shí)，掌握各類茶葉的沖泡方式，了解茶藝館、茶吧等相關(guān)茶藝服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式，滿足行業(yè)對(duì)茶藝人才的要求。

學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)結(jié)束后，學(xué)校有計(jì)劃、有目的地組織學(xué)生到茶藝館、高星級(jí)酒店茶藝服務(wù)部門進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，一般實(shí)習(xí)期為六個(gè)月。使課外實(shí)踐與課堂教學(xué)實(shí)現(xiàn)互為補(bǔ)充，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)所在企業(yè)、茶藝師職業(yè)的認(rèn)知感，使學(xué)生建立職業(yè)觀念，促進(jìn)自己轉(zhuǎn)變?yōu)椤奥殬I(yè)人”。按照行業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)需求，同相關(guān)企業(yè)進(jìn)行密切配合，不斷深化工學(xué)結(jié)合、校企合作的模式，可以提高實(shí)踐教學(xué)的效率、質(zhì)量，也可以使學(xué)生的動(dòng)手操作能力與綜合實(shí)踐能力得到提高。

四、小結(jié)

在烹飪工藝專業(yè)茶藝課程開(kāi)展教學(xué)的過(guò)程中，在以理論教學(xué)為輔的方向下，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，以企業(yè)要求人才為導(dǎo)向，進(jìn)行工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)方式。在學(xué)生掌握茶藝的相關(guān)操作技能和表演技能，提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力與綜合實(shí)訓(xùn)能力，從而使茶藝課程的教學(xué)水平得到提高。

作者簡(jiǎn)介：

鄒蘭蘭（ 1982-） 女， 講師， 研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)。

王賀（ 1982-） 男， 助教， 研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育。

曹婭（1981-） 女， 講師， 研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)。