烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“茶藝”課程教學探索

鄒蘭蘭+王賀+曹婭

摘要：在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)進行茶藝課程教學中要確立正確的培養(yǎng)目標 ， 對茶藝課程的教授要與其他專業(yè)課相結合，在以理論為輔，實訓為主的教學模式下進行， 在茶藝實訓內(nèi)容的設置和學習上要始終按照企業(yè)要求去培養(yǎng)人才。

關鍵詞：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)茶藝實踐教學

中國自古就有飲茶習俗。隨著人們生活水平的提高，茶館、茶樓等專業(yè)的飲茶場所為顧客提供了一個以品茶為主，兼娛樂、社交為一體的重要場所。市場的擴大，對專業(yè)茶藝師的需求也日漸增長。為了適應市場需求，目前許多高職高專的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也開設了“茶藝”課程，并在課程設置中根據(jù)行業(yè)發(fā)展需求增加實踐教學。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)開設“茶藝”課程的培養(yǎng)目標

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在教學上來說，也是以烹飪專業(yè)課的實踐教學課程為主。“茶藝”課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)拓展課之一，對學生來說，開設此課程既可以增加學生知識面，又可以使學生增加一項技能，使學生在畢業(yè)后更具有社會競爭力。“茶藝”課程目標如下：

知識目標：掌握茶藝的概念、茶藝禮儀，掌握六大基本茶類的沏泡原理及技巧，掌握非茶之茶的沏泡技巧，了解各茶類區(qū)域性茶文化特點茶席設計及茶藝編創(chuàng)程序 ，了解茶藝的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀。

能力目標：識別各種茶葉的能力并能判定品級，學會識別茶具質(zhì)量，懂得茶具配置，掌握各類茶葉的沏泡程序，掌握各類茶的茶藝表演流程。

工作目標：取得茶藝師職業(yè)資格證書，懂得茶葉的銷售技巧及茶館的經(jīng)營，懂得茶品的搭配，自主創(chuàng)業(yè)。

二、“茶藝”課程的教學方式

1.以理論教學為輔。茶藝課程作為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的拓展課，理論教學不必過于繁冗。讓學生了解中國茶文化歷史，在此基礎上讓學生掌握我國六大基本茶的特點，為茶藝表演中茶道詞的講解打下基礎。要熟悉生活中再加工茶和非茶之茶的特點及其沏泡方式。我國民族眾多，各個民族也都有飲茶習俗，因此，還要了解各少數(shù)民族的飲茶習俗和茶藝。

2.以實踐教學為主。高職教育的辦學目的是培養(yǎng)技能型、綜合型、應用型人才，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生更是要求動手能力較強。因此，茶藝課程的設置應增加實踐課程。在實踐課程內(nèi)容設計上，學生們應掌握綠茶的沏泡技藝、綠茶沏泡茶藝表演，紅茶的沏泡技藝、紅茶沏泡茶藝表演，黑茶的沏泡技藝、黑茶沏泡茶藝表演，烏龍茶的沏泡技藝、烏龍茶沏泡茶藝表演。

在實踐課程進行中，改變傳統(tǒng)的教學方式“老師教授為主，學生動手為輔”，變?yōu)椤耙詫W生動手為主，老師指導為輔”。例如，在學習“信陽毛尖茶的沏泡技藝”這一實踐課程中，讓學生沏泡一杯信陽毛尖茶，在學生沏泡完這杯茶后，老師對這杯茶的沏泡進行點評。首先對學生的主動性予以肯定，再指出在沏泡這杯茶中存在的不足之處，最后再講解如何正確的沏泡一杯信陽毛尖茶：首先，茶具的選擇以玻璃杯為主，其次水溫的要求以90度為宜，另外在投茶方式上以下投法為主，沏泡時間不宜過長，沏泡次數(shù)以3次為宜。在老師的輔導下，讓學生再次進行操作。

在實踐課程進行中，掌握行茶禮儀。所謂行茶禮儀，是針對行茶者的儀表儀態(tài)、禮貌禮節(jié)的特殊規(guī)定。在儀表上要求行茶者要有得體的著裝、整齊的發(fā)型、優(yōu)美的手型、優(yōu)雅的舉止、干凈的面部；儀態(tài)上要求行茶者要有正確的站姿、坐姿、走姿和行姿。對于禮貌禮節(jié)體現(xiàn)在語言上要求行茶者要掌握稱呼禮節(jié)、問候禮節(jié)、應答禮節(jié)；在行為上要求行茶者掌握迎送禮節(jié)、操作禮節(jié)。具體在行茶過程中還要掌握鞠躬禮、伸掌禮、扣指禮、寓意禮。

在實踐課程進行中，增加學生間的互動性，同學之間相互品茗，找出差異。學生在掌握不同茶的沏泡方式后，組織學生進行專業(yè)技能比賽，以此更好的提高學生的技能。

在實踐課進行中，組織觀看專業(yè)茶藝師的表演，提高同學們的茶藝表演技能。茶藝表演是在茶的沏泡技藝上的又一提升，使品茗者在品茗的同時，又對茶文化得到了藝術上的欣賞。

3.茶藝課程與其他課程的相結合。在烹飪工藝與營養(yǎng)的專業(yè)課中《菜點制作》和《西點工藝》可以與茶藝課程有機的結合，例如，代表菜肴“龍井蝦仁”，便是茶葉與蝦仁的完美結合。茶葉餅干更是改變了我們對傳統(tǒng)點心的認知。學生在學習烹飪課程中，自己也不斷的在創(chuàng)新，使茶能與烹飪更好的結合在一起。

4.課證融通相結合。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)茶藝課程結束后可以考取“高級茶藝師”資格證書，持證的學生可以在茶葉行業(yè)內(nèi)去茶樓、茶藝館、茶藝培訓公司工作。此外，大型酒店、茶葉文化傳播公司也都對高級茶藝師有相當?shù)男枨蟆?/p>

5.分模塊實訓考核為主。改變傳統(tǒng)的考核方式，以分模塊實訓考核為主。學生在每學習完一種茶的沏泡技藝后，對學生進行考核，考核合格后再進行下一種茶的沏泡技藝學習。期末實訓考核以茶藝表演為主，學生在綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶茶藝表演中抽簽選取一種茶藝表演。最終學生的總評成績由分項考核成績的50%、茶藝表演成績的30%和平時成績的20%組成。

三、學生實踐方式

在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)茶藝課程開展實踐教學的過程中，校企合作工學結合在茶藝課程的實踐教學中發(fā)揮著重要作用。在校內(nèi)的實踐教學中，學生了解茶葉知識，掌握各類茶葉的沖泡方式，了解茶藝館、茶吧等相關茶藝服務的經(jīng)營方式，滿足行業(yè)對茶藝人才的要求。

學生在校內(nèi)學習結束后，學校有計劃、有目的地組織學生到茶藝館、高星級酒店茶藝服務部門進行頂崗實習，一般實習期為六個月。使課外實踐與課堂教學實現(xiàn)互為補充，增強學生對所在企業(yè)、茶藝師職業(yè)的認知感，使學生建立職業(yè)觀念，促進自己轉(zhuǎn)變?yōu)椤奥殬I(yè)人”。按照行業(yè)發(fā)展與市場需求，同相關企業(yè)進行密切配合，不斷深化工學結合、校企合作的模式，可以提高實踐教學的效率、質(zhì)量，也可以使學生的動手操作能力與綜合實踐能力得到提高。

四、小結

在烹飪工藝專業(yè)茶藝課程開展教學的過程中，在以理論教學為輔的方向下，改變傳統(tǒng)教學模式，以企業(yè)要求人才為導向，進行工學結合、頂崗實訓的實踐教學方式。在學生掌握茶藝的相關操作技能和表演技能，提高學生的動手操作能力與綜合實訓能力，從而使茶藝課程的教學水平得到提高。

作者簡介：

鄒蘭蘭（ 1982-） 女， 講師， 研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。

王賀（ 1982-） 男， 助教， 研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育。

曹婭（1981-） 女， 講師， 研究方向：食品營養(yǎng)。