“鵑城牌”郫縣豆瓣：用心品“味”

彭硯淼

如果印度咖喱沒有次大陸的姜黃，如果日本料理沒有瀨戶內海柴魚片，如果意大利披薩沒有馬蘇里拉乳酪絲……這給“吃貨”們造成的傷害值，大概和川菜沒有郫縣豆瓣不相上下吧。不同的風土孕育了世界各地豐富多彩的特色美食，而也只有土生土長的食材和歷經時間洗禮、原汁原味的調味佐劑才能讓本系菜色最高程度地“表現自我”，攜手共舞一曲跳躍在食客舌尖上的美食旋律。

世界屋脊青藏高原的純凈雪水，從地下層層滲透到成都平原，為郫縣豆瓣提供了良好的“專用水”。郫都區地處成都平原，日照相對較多，空氣濕度較大，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，使微生物菌群在這種最佳的環境中充分裂變生長、純化。空氣環境中存在的特殊菌種，也非常適合豆瓣發酵。郫縣豆瓣甄選原料，只有上等紅辣椒、二流（地名）青皮蠶豆、優質面粉、精制食用鹽才能入得了匠人的“法眼”。辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，并飽含著人體所需的維生素C，故其還具有開胃、驅濕防寒之效。

好水，好原材料，加上一個得天獨厚的環境，三者相遇，產生了奇妙的反應，美味在悄悄地發酵。

翻、曬、露……白天曬，晚上露，天然工藝發酵。郫縣多露水、露氣，再加上“雨天蓋”，能將豆瓣的醬脂香味發揮到極致，從而形成了郫縣豆瓣獨特的味辣、香醇、入口酥脆、色澤紅潤油亮的品質。獨有的地域特征，使得郫縣豆瓣與郫縣這方水土難解難分。在其他地方，即使了解制作工藝，也會因為環境條件不同而做不出正宗的郫縣豆瓣。

所以，當郫縣豆瓣匠人概括起自家的制作工藝，只用六個字概括，那就是：溫光水，翻曬露。

獨特的環境，獨特的制作工藝，最終做出了具有獨特醬脂香風味的郫縣豆瓣，成為烹調川菜必備的調味佳品。

被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣擁有悠久的歷史。郫縣豆瓣始源于清康熙年間，至今已有300多年的發展歷史。公元1688年，陳氏族人于無意之中發現：用曬干的蠶豆拌以辣椒和少量食鹽，經腌制發酵后，會形成一種獨特的香氣和韻味，用于調味佐餐，有鮮辣可口、回味悠長的特點，這就是郫縣豆瓣的雛形。

1853年，陳氏后人陳守信在郫縣南大街創立“益豐和醬園”，通過對家傳配方的鉆研和革新，成功地摸索出了蠶豆與面粉混合制曲的方法，并總結出溫、光、水、翻、曬、露的“陳釀后熟”技藝與要訣，使產品生產工藝更加精良，生產規模有效擴大，產品也逐步走出郫縣，輻射四川乃至全國，被各地客商稱之為“郫縣豆瓣”，“益豐和”號醬園也被世人視為郫縣豆瓣鼻祖。

此后，陳氏后人長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣也聲名遠播。當代在秉承傳統的同時不斷創新，使得“郫縣豆瓣”這個金字招牌繼續傳承下去。1999年，“鵑城牌”郫縣豆瓣被商務部首批評定為“中華老字號”。目前，郫縣豆瓣擁有“鵑城牌”和“紹豐和”兩個“中華老字號”品牌。

“鵑城牌”郫縣豆瓣由四川省郫縣豆瓣股份有限公司出品，前身為“元豐源”、“益豐和”號醬園，1980年更名為“鵑城牌”郫縣豆瓣，并先后獲得“中華老字號”、“國家A級綠色食品”等榮譽。公司注冊資本3423.5042萬元，經營范圍涵蓋調味料、蔬菜制品、豆制品、醬、醬油食醋等多門類，經營項目包括蔬菜的種植、進出口業、商品批發與零售。其母公司——郫縣縣屬國有公司成都蜀都川菜產業投資發展有限公司，擁有四川省郫縣豆瓣股份有限公司、成都蜀都文化旅游投資發展有限公司、成都市惠農投資建設有限責任公司、成都蜀源旅游有限公司、成都市惠農產權流轉融資擔保有限責任公司等六家全資和控股子公司，涵蓋川菜文化旅游等一、二、三產業。在董事長徐良的帶領下，公司大力發揚“創新創業、系統細心”的企業文化精神，以打造郫縣豆瓣產業龍頭企業、川菜全產業鏈整體發展的集團企業為己任，致力于弘揚川菜文化、川菜旅游，推動川菜產業融合創新發展。

2008年，郫縣豆瓣被國務院確認為四川省唯一的涉及川菜的國家非物質文化遺產。2016年12月12日，在2016中國品牌價值評價信息發布活動上，“郫縣豆瓣”榜上有名，取得了品牌價值649.84億元的成績，位列全國地理標志產品區域品牌價值第六，品牌價值較去年上升42.68億元，并蟬聯加工食品類地理標志產品全國第一、四川省地理標志產品第一。

郫縣豆瓣是郫都區寶貴的財富，深受消費者喜愛，產品已遍布全國各地，并出口美國、加拿大、日本、新西蘭等國，在全球80多個國家和地區進行了注冊保護。

在徐良和“鵑城牌”郫縣豆瓣匠人的心中，“有華人的地方就有郫縣豆瓣”是來自過往的褒獎與激勵，他們未來還有新的夢想——讓郫縣豆瓣逐漸改變外國人的味覺，讓全世界的人都喜歡上郫縣豆瓣。

徐良說，郫縣豆瓣的產業目前還存在“小而散”的特點。作為地理標志性產品，消費者只知道有“郫縣豆瓣”而不知道不同企業的具體品牌。郫縣有70多家企業在生產郫縣豆瓣，但消費者們未必知道整個郫縣豆瓣產業里只有兩個“中華老字號”，也未必知道“鵑城牌”是同時具有“中華老字號”和“中國馳名商標”雙重身份的品牌，“所以今后，品牌化建設也非常重要。”

現今，郫縣豆瓣主要銷售領域集中在餐館，尤其是火鍋企業，產品大多直接供應餐飲企業。未來“鵑城牌”郫縣豆瓣的發展方向，將是開發更多的、可以直接面向終端消費者的產品，并且進一步加強品牌建設；把“鵑城牌”郫縣豆瓣的衍生產品推向更廣闊的市場，以郫縣豆瓣為基料，開發更多、更好適合世界各地人民的衍生產品。

川菜是中國四大菜系中比較重要的一支，無論東南西北都有川菜館，而郫縣豆瓣又是川菜的重要烹飪原料，隨著川菜的不斷推廣，郫縣豆瓣的發展空間將會越來越大，市場潛力不容小覷。

中國川菜產業化園區現已形成了豆瓣、川菜、食品加工產業鏈。同時，四川省郫縣豆瓣股份有限公司還開發了郫縣豆瓣香菇醬即食類產品，用于航食的配餐菜點；相繼亦將推出豆瓣烤肉醬、黃燜雞調料、豆瓣什錦、豆瓣竹筍等川菜即食食品及航空食品等新產品。用全球的資源做全球的產品，用品牌和質量占領市場，走向世界。