光籜篌竹筍的營養成分分析

陳云飛　茍光前　王瑤　孫巧玲　王燈

摘要：本研究以光籜篌竹竹筍為試驗材料，對其營養成分、礦質元素含量、氨基酸含量進行分析。結果發現，其含有纖維素等營養成分，豐富的礦質元素以及17種蛋白質水解氨基酸，是一種食味較好，營養豐富的綠色蔬菜，可加以適當發展。

關鍵詞：光籜篌竹筍；氨基酸；礦質元素

中圖分類號：S6449

文獻標識碼：A

文章編號：1008-0457（2017）02-0046-03國際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2017.02.009

Abstract：In this paper， Bamboo shoot of Phyllostachys nidularia was taken as the experimental material to analyze the nutrients composition， the content of mineral elements and amino acids. The results showed that the bamboo shoot was rich in fiber， mineral elements， amino acids and other nutrients composition. It is a delicious food appropriate for utilization.

Key words：Phyllostachys nidularia；amino acid；mineral elements

光籜篌竹（Phyllostachys nidularia）是篌竹的一個變型，分布于長江流域及以南各省，在貴州省內主要分布于黔東南、黔北、黔東、黔南及黔中海拔500～1000m的村莊旁、山腳平地。其竹稈可編織、造紙及桿用，筍可食用，熱量和脂肪較低，質嫩味美，營養豐富[1]，又有一定的保健功效，越來越引起國內外的廣泛重視，是當地群眾的主要經濟支柱之一，其中光籜篌竹在銅仁市六龍山區天然成片分布有067萬hm2[2]，當地政府將它們作為山區脫貧致富的新經濟增長點來加以大力發展。就之前已有的研究來看，對光籜篌竹筍營養狀況的研究尚未涉及，因而有必要對其竹筍的營養成分進行分析和研究，以便為推廣、開發和利用該竹筍提供一定的科學依據。

1材料與方法

11材料

2016年3月在銅仁市采集光籜篌竹鮮筍，在光籜篌竹林內隨機多點采集健康生長、高20～40cm的新鮮竹筍6～8kg，裝入樣品袋中帶回實驗室，去除筍籜，沖洗晾干后，將樣品用不銹鋼刀切成小塊，然后稱重，放入烘箱中在65℃條件下鼓風干燥至恒質量，并用粉碎機粉碎，過60目篩，放入密封袋中，送貴州大學分析測試中心及土壤分析測試中心檢測。

12測定項目

水分：直接干燥法測定（GB50093-2010），灰分：灼燒重量法測定（GB50094-2010），還原糖：高錳酸鉀滴定法測定（GB/T50097-2003），纖維素：洗滌劑纖維素法測定（GB/T500910—2003），氨基酸：氨基酸分析儀測定（GB/T500914-2003），礦質元素：原子吸收分光光度計測定（GB/T500913、14、90、91、92、93-2003），維生素C：熒光法（GB/T500986-2003）[3]。

2結果與分析

21氨基酸組成及含量

測定結果表明光籜篌竹筍含有17種蛋白質水解氨基酸（表1）。光籜篌竹總氨基酸含量達190896mg/kg，其中天冬氨酸（Asp）含量最高，達到了31734mg/kg，占總氨基酸的1662%，谷氨酸（Glu）次之，達到了24764mg/kg，占總氨基酸的1297%，相對來說胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）含量最低，為1804mg/kg和1886mg/kg，分別占總氨基酸的095%和099%。此外，對嬰兒來說是必需氨基酸的組氨酸含量為5412mg/kg，占總氨基酸的284%。

在光籜篌竹筍中檢測到了人體所必需的7種氨基酸，即蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸，這些必須氨基酸總量（E）（69208mg/kg）占總氨基酸（T）（190896mg/kg）的3625%，含量豐富。與2種方竹筍[4]、其他竹筍[5]以及常食用蔬菜[6]的氨基酸含量進行比較發現，光籜篌竹筍的總氨基酸含量高于方竹筍、其他筍以及常用蔬菜，其中的7種必須氨基酸總含量也高于方竹筍、其他筍以及常用蔬菜。可見光籜篌竹筍中氨基酸種類多，含量豐富，是一種理想的營養食品。

3結論與討論

傳統觀點認為竹筍缺乏營養， 民間常說“吃一餐筍要刮三天油”[7]。但是大量研究表明，光籜篌竹竹筍中有17種氨基酸，氨基酸是蛋白質的組成成分，在人體營養和生理上占有重要地位，它對調節人體新陳代謝具有重要作用，該竹筍總氨基酸含量（T）達190896mg/kg，人體必需氨基酸總量（E）為69208mg/kg， E/T值為363，均高于所比較的其他筍和蔬菜，說明光籜篌竹筍中總氨基酸含量、人體必需氨基酸的相對含量更加豐富，營養價值更高。特別是人體必需氨基酸中的異亮氨酸和蘇氨酸含量的比例非常接近聯合國糧農組織規定8種人體必需氨基酸的比例（異亮氨酸129%，蘇氨酸100%），分別為128%和110%。筍中鮮味類氨基酸、甜味類氨基酸和芳香類氨基酸均較高，使其竹筍的風味更好，食味更佳，是一種理想的營養食品。

光籜篌竹筍中大量元素K的含量十分豐富，達53054mg/kg。鉀在人體內的主要作用是維持酸堿平衡，參與能量代謝以及維持神經肌肉的正常功能，有助于心跳規律正常，預防中風，并協助肌肉正常收縮，同時鉀還具有降血壓作用[8]。光籜篌竹筍中鈣的含量也相當高，為2362mg/kg，鈣是人體所不可或缺的營養素之一，參與人體整個生命過程，是人體生命之本。每天攝入鈣量足夠，才能維持人體正常的新陳代謝[9]，因此光籜篌竹筍是一種含K和Ca較為豐富的天然食品。

參考文獻：

[1]劉明池 竹筍的營養價值與食用方法[J]蔬菜，2002（2）：40-40

[2]張喜，張信民，王建平，等 光籜篌竹物候學的初步研究[J] 竹子研究匯刊，1995（4）：31-44

[3]衛生部衛生監督中心衛生標準處食品衛生國家標準匯編（6）[S] 北京：中國標準出版社，2004

[4]茍光前，丁雨龍，楊柳，等 寒竹屬3個種竹筍營養成分的分析[J] 中國蔬菜，2010（16）：79-81

[5]陳玉惠，劉翠，王文久，等.云南12種食用竹筍營養成分研究[J].天然產物研究與開發，1998，10（1）：25-30

[6]中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所編著.食物成分表[M].北京：人民衛生出版社，1991.

[7]李睿，應菊英，吳良如，等 金佛山方竹筍礦質元素營養成分的研究[J] 微量元素與健康研究，2008（1）：27-28

[8]吳茂江鉀與人體健康[J] 微量元素與健康研究，2011（6）：61-62

[9]汪祿祥合理攝入礦質元素保持身體健康[J]云南科技管理，2005，18（6）： 53-54