1500年，裂變的口味地圖

斯塔夫里阿諾斯在《全球通史》中說，真正的世界歷史開始于1500年。的確，在此之前，大洋和荒漠將人類分隔在世界各地，各個部族和國家基本上生活在彼此封閉的世界當(dāng)中。直到1500年前后，大航海時代來臨，世界才真正地連為一體。從那時起，往來頻繁的海上貿(mào)易一步步改變了這個世界的版圖。而在所有具有重大意義的改變當(dāng)中，最細(xì)微卻最深遠(yuǎn)的變化莫過于全球口味的變化。在此之前，從歐洲的王室貴族到中國的平民百姓，從日本的禪師到墨西哥的酋長，人們彼此都有各自的盤中美味，這些極富本地特色的食材造就了截然不同的味覺。而在此之后，航海家、傳教士、商人們則改變了這個美食版圖，他們將玉米和土豆帶出美洲，將煙草輸入亞洲，將香料運往歐洲……一個統(tǒng)一的全球口味也因此漸次形成。

大宋的食單

食材的選擇，最初有賴于地理環(huán)境因素的影響。烹飪的方式，最初受限于烹飪工具的使用。美國生態(tài)人類學(xué)家尤金·N.安德森在《中國食物》中說，宋朝時期，中國的農(nóng)業(yè)和食物最后成形，食物生產(chǎn)更為合理化和科學(xué)化，中國偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證。

紹興二十一年（公元1151年）十月，高宗皇帝趙構(gòu)臨幸清河郡王張俊府第，張俊大擺筵席，侍奉高宗，成為中國歷史上有菜單可查的最豐盛的一桌筵席。這個飯局，跟著宋高宗一起來的有一批大小官員，其中著名的有秦檜，陪同的還有六名南宋高級官員，其他中下級的官員一百零一名。其他跟班、儀仗、警衛(wèi)都還沒算。

南宋人周密在《武林舊事》中不僅列舉了席間的兩百多道菜，連上菜的順序也記錄了下來，其中四十一道菜使用魚、蝦、蝸牛、鵝、豬肉、羊肉、鴿肉做成，使用煎、烤、炸、煮等方法；另有四十二道菜為水果和蜜餞，九道菜為各種材料熬成的粥品，二十九道菜為干魚，還有十五種飲料、十九種糕餅、五十九種點心。

從周密的食單中，我們可以看到，在正式吃飯前先上瓜果、蜜餞招待。這份吃喝單子，在“再坐”前，不是正式吃大菜，是開胃的預(yù)吃，那個排場，有七道，每道有八到十二個品種加“再坐”后的三道，總計有十道這樣的在前面鋪排，上百個品種。除了應(yīng)時瓜果、干果，也有葷的開胃小吃。干果，除了一種“林檎旋”不知何物，其他當(dāng)今市場上都還有。水果中荔枝、金橘、綠橘，有的是時令新果；有的不是，要儲藏起來的，如藕片等。

下酒的十五盞是正式大菜。這里共三十個菜，都是葷的。這些菜肴，高宗每樣嘗一筷，不得撐著他了？這部分菜，約有三分之一是河鮮。宋高宗趙構(gòu)在文化品位上還是高出常人一籌的。他吃什么，不吃什么，主家肯定事先打聽得一清二楚。這頓飯以河鮮、清淡為主，品鮮為上。

鮮魚也就是鯽魚，蛤蜊、水母都可以上桌宴請皇上。十五盞最后一道菜是血粉羹，應(yīng)該是一道湯，中國人看來在宋朝開始就是后喝湯的。這份菜單充分證明了著名漢學(xué)家謝和耐所說的，13世紀(jì)的杭州菜的做法與今天區(qū)別不大，如果說有什么區(qū)別的話，那就是當(dāng)時的菜肴似乎比現(xiàn)在更加豐富多彩。

主菜中安排插食，就像現(xiàn)在上飯店點菜要安排幾道點心一樣，如炙炊餅、炙炊餅臠骨。不過奇怪的是這份食單中沒有提到茶。

其實在南宋末年，吳自牧創(chuàng)造了一句后來著名的格言—“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。米在當(dāng)時才剛剛?cè)〉眠@樣突出的地位（而且這個米字確實是在說稻而非統(tǒng)稱糧食）。只有在宋朝，醬才最終明確地指謂醬油；而遲至唐朝，它還很可能至少是在文學(xué)作品中被理解為各種酶酵素。在較早的朝代，人們尤其未把醋列為必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常見。以芝麻、紫蘇屬和大麻榨成的油，在南宋時期普遍多了。

茶在宋初仍是奇特的奢侈品，不過到了宋末，即使在窮人家也成了必需品。然而，尚茶之風(fēng)與其他優(yōu)雅的生活藝術(shù)一起，得到了極大發(fā)展。歐陽修、陸游和蘇東坡這類詩人對泡茶用的水表現(xiàn)出極大的關(guān)心；陸游在旅行期間為此而努力尋找名泉。茶葉生產(chǎn)高度商業(yè)化，這種經(jīng)營性農(nóng)業(yè)迥然不同于農(nóng)民的自耕自給。

道元禪師的料理

成書于公元前3世紀(jì)左右的《三國志·魏志·倭人傳》這樣記載日本：“在那塊土地上沒有牛，沒有馬匹，沒有老虎，沒有豹，沒有山羊和喜鵲……那里的氣候溫和。無論在夏季或冬季，人們都食用新鮮的蔬菜。”還說他們同樣食用一些魚類和貝類。確實，日本曾經(jīng)是一個素食主義盛行的國度。佛教流傳到了日本之后，日本人開始接受佛教中對狩獵和捕魚的禁忌。

在天武天皇時，更是宣布了一項法令，禁止了僧侶食肉且限制僧侶的飲食范圍。在當(dāng)時，烹飪技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，僅是生吃，或者是在煮熟的蔬菜里加些醋、鹽、醬（鹽腌汁、醬油）等簡單烹飪。公元13世紀(jì)，日本禪宗中曹洞宗派的創(chuàng)始人道元禪師正式確立了日本素食烹飪—精進(jìn)料理。“精進(jìn)”二字，是梵文中“VYRIA”一詞的日文翻譯，意思是“存善遠(yuǎn)惡”。

道元禪師俗家姓源氏，生于鐮倉幕府的亂世時期，據(jù)記載，其骨相奇秀，七歲讀《毛詩》《左傳》及諸經(jīng)史，不由師訓(xùn)自然通曉。童年時期，道元禪師即遭遇母親病故，“人啊，為何逃脫不了這世上的紛爭、病痛和死亡？愿你能找到超脫這些苦痛的道路……”母親臨終前留下的遺言深深地刻在道元幼小的心靈上。于是年僅14歲的他出家。為了尋求佛學(xué)真諦，24歲又遠(yuǎn)渡重洋前往大宋修習(xí)佛法。

道元在中國寺院里所見到的一些德高望重的老僧對“食”的一絲不茍，讓他很震驚，從而改變了他對“食”的看法，并把宋朝修行道場的餐食樣式帶回了日本。他通過《赴粥飯法》和《典座教訓(xùn)》兩本著作，闡述了飲食的可貴。他曾寫道：“精進(jìn)烹調(diào)必須展示出對佛法的深信，必須擁有豐富的經(jīng)驗、正義和善良的心靈。”

曹洞宗寺院里的禪僧們都依照教法把食事當(dāng)作修行之一。他們一天的食譜大致如下：早餐（小食）—粥/麻油鹽/醬菜；午餐（中食）—麥飯/味噌汁/醬菜/配菜一品；晚餐（藥石）—麥飯/味噌汁/醬菜/配菜二品。

這些食物里當(dāng)然不含任何魚肉等動物蛋白質(zhì)。配菜二品是指盛在碟子里的一丁點小菜，只有成年男性所需能量的一半。一些剛?cè)腴T的僧侶，很容易受饑餓的困擾，但過了三個月之后身體便可習(xí)慣這樣的飲食，原因是肚子容量變小了。同時排便容易暢通，排泄物不臭而且皮膚會變好。這種飲食方式可以讓人體會到料理的微妙趣味和食物原味。

道元禪師曾訓(xùn)示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”換句話說，精進(jìn)料理首重令每一種食物材料的所有部分都徹底發(fā)揮功能，縱是一粒米、一片葉、一滴汁都不能浪費，必須令食物從各種元素中得到真的味道。比如烹飪茄子時，它的莖通常被認(rèn)為不能食用而被丟棄，而精進(jìn)把它切成小片然后放到湯里作為一種裝飾。當(dāng)然，它們是可以食用的。

精進(jìn)料理的菜單永遠(yuǎn)是季節(jié)性的。例如，在深秋，由燉的時令蔬菜、蘑菇、堅果和樹葉形狀的麩（一種面筋）做成的合炊，反映出花園中彩色的秋葉、腰果和銀杏。這些都深深影響了和餐的精神追求。

精進(jìn)料理在13世紀(jì)傳遍了整個日本。道元在《赴粥飯法》中記錄了齋飯烹調(diào)人的責(zé)任與用餐者的心志，曰“用餐時不得多言”。這也影響了普通人的生活。這可能也和過去的吃飯習(xí)慣有關(guān)，以前在日本是各自用菜箱當(dāng)小飯桌分開吃。大家圍著飯桌邊談天邊吃飯的情景出現(xiàn)在第二次世界大戰(zhàn)以后。

凱瑟琳的婚宴

雖說法國本來就擁有豐富的食品原料，但直到12世紀(jì)，所謂的法國菜也就只有烤肉和煮蔬菜，而且是直接用手抓著來吃的，14世紀(jì)左右法國的餐桌上才出現(xiàn)了燉菜。近代法式美食逐漸成形，得益于佛羅倫薩的凱瑟琳。

1533年，14歲的凱瑟琳·美第奇從佛羅倫薩啟程前往法國，她即將和那里的亨利王儲聯(lián)姻。凱瑟琳長得并不漂亮，也沒有錯綜復(fù)雜的王室血統(tǒng)，但是她有娘家送給她的10萬金幣嫁妝，法國人就是因為這個才同意她成為王妃。但是，政治婚姻從來不會有童話里的結(jié)局，亨利愛的是比自己年長19歲的狄安娜·德普瓦蒂艾爾，凱瑟琳得到的只是一個頭銜。

凱瑟琳是第一個走進(jìn)歐洲皇室的美第奇家族的女人，也是第一個把意大利藝術(shù)和文化帶到法國的時尚先驅(qū)，對于法國時尚而言，凱瑟琳是功不可沒的先驅(qū)。她將高跟鞋、香水、折扇、鉆石切割工藝和便于騎馬的襯褲帶進(jìn)法國王室。但對法國影響最大的當(dāng)數(shù)意大利精絕的烹飪技術(shù)，當(dāng)她嫻熟高雅地用刀叉切牛排，用晶瑩剔透的玻璃杯布置餐桌，教法國貴族吃冰激凌和花色肉凍時，粗糙的法國人真正感受到美食作為一種藝術(shù)的魅力。

凱瑟琳離開佛羅倫薩時帶了四十名廚師和園丁。廚師們從佛羅倫薩帶來了湯和醬油等液體調(diào)味料和松露、青豌豆、朝鮮薊、西蘭花等蔬菜以及它們的做法。法國王室第一次享用松露就迷上了它。如今松露已經(jīng)成了法餐的招牌。

園丁們把迷迭香、杏桃和朝鮮薊的種子種下去，廚師們把它們變成勾魂奪魄的美食遞上來。凱瑟琳有多愛朝鮮薊？她用它做主菜、配菜、沙拉，還有餐后的點心，以至于當(dāng)時的法國人一提到皇后就會想到這種植物。凱瑟琳自上而下的普及讓朝鮮薊在法國聲名鵲起。

喜歡甜點的凱瑟琳為法國王室?guī)砹斯u和蛋糕的制作技術(shù)以及杏仁餅、花色小蛋糕等甜點，在凱瑟琳和亨利二世的婚宴上，甚至還出現(xiàn)了含酒、果子露的冰激凌。這一度成為法國人民的熱門話題，后來冰激凌成為法國宮廷必不可少的飯后甜點。據(jù)說由于當(dāng)時沒有制冰機，法國王室所用的冰都是用船從挪威的峽灣繞半個歐洲運到巴黎的。

從蒙田的文章可以窺見意大利對精致飲食風(fēng)尚的影響力。《蒙田隨筆》中曾描述一段巧遇意大利美食家的經(jīng)過：“他對我發(fā)表了一番關(guān)于飲食之學(xué)的演講，神情嚴(yán)肅而內(nèi)容豐富，仿佛向我闡述重要的神學(xué)觀念。他向我講解人們從空腹到第二輪、第三輪上菜之間的食欲變化、任何時刻勾引出食欲的方法，以及最重要的，監(jiān)督醬汁的調(diào)制，尤其必須要注意各種食材的特性與功效……他是這般洋洋灑灑、侃侃而談，用字遣詞仿佛就像是在對我講解該如何治理一個帝國。”