饗宴青島的隱秘魅力

在法國，廚師是歸文化部管的。傳承有序的美食系統作為人文精神的一部分，已經不可或缺地成為一座城市有趣的文化氣質。這種魔法般的魅力，活色生香且生生不息，像基因一樣頑強地嵌入深沉的味覺記憶中。

春和樓之于青島，如樓外樓之于杭州、得月樓之于蘇州。在這座比青島歷史還長的魯菜館，吃的是歷史，是文化，是格調，是鮮活的魯菜檔案。春和樓已經走過一個多世紀的風雨兼程，比青島市建置還要早兩個月，也就有了“先有春和樓，再有青島港”一說。

以胡家館子緣起的春和樓，位于中山路和天津路交角處興建的二層樓房，始于清光緒十七年（1891年），也就是這一年，清政府在膠州灣設防，青島建置從此開始。

年底，李鴻章來青島公干，山東巡撫張耀陪同，聞聽這家館子的師傅手藝高超，一道油爆海螺赫赫有名，就專程請李中堂前來品嘗。當品嘗油爆海螺后，李鴻章贊不絕口，親自召見了這位廚師。從此，飯館名聲大噪。

辛亥革命后，青島成為上朝遺老遺少們的溫柔鄉。恭親王溥偉、軍機大臣吳郁生、以及學部大臣劉廷琛、王垿等來青島購地建房，他們都是春和樓的座上客。據說，溥偉與春和樓“一見鐘情”，認為“此大廚的烹調手藝，不亞于宮中御廚。”大喜過望之余，建議王垿為春和樓題寫店名。昔日，王垿的字有“垿體”一說，在京城就有“有匾皆書垿”的美名。有了這一通佳話，春和樓自此更是“好風憑借力”，自此如其取自“春和景明”的店名一樣，春風得意百年而不衰。

有意思的是，后來春和樓卻沒有采用王垿題寫的店名，而是懸掛了由康有為書寫的“春和樓”牌匾，且一直沿用至今。或許，這是因為他與春和樓更有淵源與交情的緣故。彼時，康有為寓居青島，為這里寫下“青山綠樹、碧海藍天、不寒不署、可舟可車、中國第一”的城市推介語。這位康圣人除了是政治家、文學家、書法家，同時也是很會吃的老饕。他幾乎把所有的聚餐都定點在春和樓。即使在家里聚會，也要把春和樓的師傅請過去，油爆螺片、清蒸加吉魚、香酥雞、蔥燒海參、八珍雞卷等招牌菜均是他的心頭之好。

甚至，此后春和樓非常經典的“五柳加吉魚”，也是康有為在某次家宴，一時興起“刁難”主廚劉景倫偶得。當時，他出了道難題，不能使用蒸、煮、燉、燒的做法卻要將魚做熟。于是，劉大廚先用開水往魚身上燙，連燙四遍后魚就熟了，而后再把蔥姜等配料切絲，倒入鍋里面翻炒成汁兒，直接澆到魚身上。

“青島是一個好地方，背山面海，冬暖夏涼，有整潔寬敞的市容，有東亞最佳的浴場，最宜于家居。唯一的缺憾是缺少文化背景，情調稍嫌枯寂。故每逢周末，輒聚飲于酒樓，得放浪形骸之樂”。梁實秋在《酒中八仙——記青島舊游》中曾有如此的描述。上世紀三四十年代，許多文人墨客來青島寓居、小住，他們在青島的留痕，除了大量的文學作品，還有與春和樓的交集。梁實秋、老舍、沈從文、聞一多、王統照、楊振聲、趙太侔、方令孺、蕭軍、蕭紅等，都好春和樓的這一口。此后經年，春和樓曾見證了諸多名人來青島的美食蹤履。因此，這里的二樓雅座包間，以維新廳、將軍廳、恩師廳等命名。名人與名店、名人與名宴、名人與名菜的故事穿插其中，使得春和樓在美食之外，更多了些文化歷史的咀嚼與味道。

1957年，毛澤東主席的恩師徐特立先生隨毛主席來到青島，并攜家人慕名到春和樓飯店品嘗正宗魯菜。落座后，徐老點了香酥雞、油爆雙脆、爆炒腰花、鹽水大蝦等菜品，由時任廚師長、特級烹調師任荃為其精心烹制。當徐老與家人食用色澤棕紅、外酥里嫩的香酥雞后，徐老稱贊說：在京城就聽說青島有名的天下第一雞，今天品嘗后，果然名不虛傳。

“身穿謙祥益、頭戴盛錫福、吃飯春和樓、看戲去中和、看病宏仁堂”，在許多年里，春和樓是“最青島”的美食地標，位列島城餐飲業三大名之首。春和樓開啟了許多人關于美食、關于魯菜文化的最初啟蒙，青島人能在春和樓舉辦婚宴、滿月宴、百歲宴和壽宴，那是很有面子與檔次的一件事兒，成為百年間經久不衰的時尚與潮流。可以說青島人吃春和樓，其目的已不在品嘗美食，而更在一種精神歸望，充溢著一種做青島人的自豪感和歸屬感。對春和樓、對老字號、對中山路的濃濃依戀，已經成為青島人的一種集體情緒，滲透在這座城市的空氣里，記錄著這座城市的滄桑流變。

上世紀80年代，春和樓進行一次大規模的改造，擴充了雅間的數量，還推出當時島城少見的迎賓小姐。這些身穿旗袍的姑娘站在門口，成為中山路一景。這讓本來就門庭若市的春和樓更加火爆，許多人即使不就餐，也想進來參觀。于是，春和樓像旅游景點一樣，曾經一度推出5角錢一張的門票。購票進來后，可以坐下喝茶，看光景，感受“島城第一樓”的氣氛。

1986年，美國太平洋艦隊訪華。艦隊司令萊昂斯上將年輕時駐防青島，曾以美軍士兵的身份在春和樓就餐。這個美味段落，成為他對中國的美好回憶之一。訪華期間，他特地回到青島，回到春和樓，回味青島的舊時味道。春和樓也精心準備了融雕刻藝術與烹飪技藝于一體的經典魯菜、將飛閣回瀾、琴嶼飄燈 、蓬壺攬勝、魚山擁翠、東園花海、匯濱垂釣、湛山清梵、穹臺觀象、會崎松月 、燕島秋潮這青島十景，物化為美輪美奐的“青島十大風景美食”，招待遠方的貴客，艷驚四座、余音繞梁。許多年后，很多美軍官兵的回憶錄還津津樂道在春和樓就餐的情境。在他們心里，春和樓那難忘的一餐，或許正是東方文化博大精深的鮮活樣本。

時光向前，百余年里，春和樓忠誠地傳遞著經典魯菜才有的繁復與驚艷。打開春和樓的點菜單，蔥燒海參、紅燒肘子、湯爆雙脆、糖醋鯉魚、九轉大腸、四喜丸子、拔絲山藥等以濟南地區為代表的名菜，和以膠東的代表菜油爆海螺、溜魚片、繡球全魚、全家福等清淡鮮嫩的特色菜品，及春和樓的保留菜品香酥雞、爆炒腰花、紅燒肚擋 番茄鳳尾蝦、鳳凰魚翅、珍珠海鮮等佳肴，是春和樓幾代掌門人一輩子傳承、開發、創新的智慧所在。

經典才能恒久遠，春和樓的歷程，堪稱一部珍貴的魯菜檔案。春和樓不僅開發、保留了諸多的傳統魯菜，而且由春和樓原創的香酥雞、蔥燒海參、油爆海螺等菜，也使得魯菜很好地發揚光大，成為新魯菜的代表菜和非物質文化遺產。對于菜品的執念，讓春和樓成為一個行業標尺。比如，春和樓的腰花用麥穗花刀技巧處理，爆炒出來煞是好看，其他餐館也慢慢學了去，逐步推廣開來，成為行內的一定之規。

青島市十大代表菜評比中，歷屆都有香酥雞。春和樓香酥雞是合格的雛雞經過宰殺后，還要經過凈身、腌制、汽蒸（煮制）、油炸、改刀、上油等十幾道工序秘制而成。香酥雞從養殖基地進店加工到擺盤上桌整個流程是由專人制作耗時兩天的時間獨立完成。成品雞外酥里嫩，香氣馥郁，色澤金黃，賞心悅目，色、香、味有機融合。

至今，許多青島土著新婚，無論定在多么大牌的酒店，都要單獨請上春和樓的大師傅，去后廚現場烹制“香酥雞”和“四喜丸子”加入婚宴中，一場婚禮才更有錦上添花的吉祥喜氣與好彩頭。春和樓的菜式、面點歷經百余年 的吃貨們品鑒沉淀，從懷舊里泛出的老派，足夠經典，足夠口口相傳，也足夠有面子在朋友圈反反復復曬來曬去。

還有春和樓的中式點心，相比舶來的蛋糕，更瓷實、香糯，綿長、明潤。荷花酥是春和樓在全國獲銀獎，山東獲金獎的中華名吃，層層疊疊的花式，翻卷著傳統糕點特有的精致；點綴的恰當好處的綿白糖，回味著老式糕點悠遠的清甜。在青島，很多老人做壽時當壽糕用，認為這種點心比生日蛋糕更討喜。還有一些外地友人認定了春和樓的點心是最有特色的青島小吃之一，用來做伴手禮非常有格調。

如今的青島，有了更多的時尚商業與餐飲，有的老字號隕落了，如舊夢一般逝去了。在中山路，能重溫舊夢的只有春和樓等幾家老字號了。這些百年老店依然在守望。因為，這些老店知道，很多年之后的今天，當人們再回望這里的時候，平靜而安然，盡管已經失卻了曾經的激情與悸動，但心底里對它的摯愛和眷戀，不曾改變。因為，這些老建筑和老字號流轉著上世紀的風情，濃縮著一座城市的往事，記錄著幾代人的美好回憶，滿滿氤氳著懷念的味道。

千山外流水長，如同我們每個人，無論走得多遠，最美妙而溫暖的回憶，總與小時候媽媽的味道有關。同樣，追溯一個地方的文化脈絡，春和樓這樣的老字號也總會用點點滴滴的饕餮魅力，串聯起另一條隱秘的心靈通道，帶我們穿越、回望、感念。