沙縣小吃為何橫掃全中國？

2013年沙縣小吃全國分布及發展趨勢調查報告》顯示：目前外出經營沙縣小吃業的沙縣本地人超過6萬人，小吃經營年營業額突破40億元，純收入約8億元。隨著從業人員不斷壯大，沙縣小吃已形成產業規模。沙縣小吃在解決富余勞動力就業問題的同時，帶動了當地經濟的發展。

截至2013年2月，全國沙縣小吃店的總數約為25000家，在全國所有餐飲店的統計中，沙縣小吃店的數目超過蘭州拉面（21000家），約為肯德基門店數目（15000家）的1.7倍，是麥當勞（14000家）和必勝客（11000家）門店數目之和。有網友調侃：就像麥當勞邊上總有肯德基一樣，蘭州拉面旁邊一定有沙縣小吃。

從早期的零星小店，到如今的遍地開花，沙縣小吃的成長歷程經歷了起始、發展到輝煌。如今，在品種繁多競爭激烈的快餐市場中，盛名之下的沙縣小吃也面臨新的突破瓶頸。

榜樣吸引 政策助推造沙縣小吃繁榮之景

沙縣小吃的興起，緣起于“無為而為”。

上世紀80年代末90年代初，沙縣標會盛行。標會是一種民間融資形式，具有籌措資金和賺取利息的雙重功能。但這種非法融資的方式存在極大的風險性，一旦借貸出去的款項不能及時收回或借貸人無力償還，資金鏈斷裂，標會就瀕臨倒閉，投資人的角色轉為債務人。沙縣夏茂鎮人鄧世奇因為標會，從一個投資者變成“負翁”。

“十幾萬的債，預計到孫子輩才能還清。討債的天天追著要錢，可是又沒有門路賺錢還債，怎么辦？只能跑。”和鄧世奇一樣跑出去的不在少數。在追債的壓力下，他們紛紛選擇離開。據統計，只夏茂鎮，先后就有1000多人出逃。夏茂人也成為后來做小吃的主力軍，占當地勞動力的80%以上，被稱為沙縣的“猶太人”。

1992年2月，鄧世奇和妻子原東英“跑”到廈門，行李包里除了被褥衣服，還有鴛鴦鍋、木縋，這是做沙縣小吃的必備工具。他們沒有其他技能，在城市里，期望經營家鄉小吃讓自己暫時安定下來，解決糊口問題之余，攢錢還債。這時候做小吃，正趕上“下海”潮、打工潮。沙縣小吃面對低端市場，做工薪階層生意，填補著“吃”的市場。

? 沙縣街景

拌面、扁肉一塊錢一碗，兩塊錢基本上能解決一頓飯。這一餐飲組合，后來被消費者戲稱為“情侶套餐”，物美而價廉。鄧世奇店里，一天賣出五六百碗，流水量大，日營業額很快突破千元。按購買力來說，當時的千元相當于現在的萬元。

和鄧世奇一樣“跑路”出來做小吃的第一批創業者，很快在異地他鄉站穩了腳跟。“做小吃能賺錢”的消息傳回了沙縣老家，被傳播者無限放大，說是賺的錢比辛苦種田多得多了。一些人抵不住誘惑，半信半疑或是雄心勃勃地背起做小吃的家伙什走出家門。此后，兄弟帶兄弟，朋友帶朋友，親戚帶親戚，一家帶一家，越來越多的人融入到做沙縣小吃的行列。

1997年，時任沙縣縣委書記劉道崎下鄉檢查工作來到夏茂鎮，他聽的到滿街手工作坊哐哐當當的敲打聲此起彼伏好不熱鬧，心生好奇。經過詢問，他得知是鐵匠在日夜加工鴛鴦鍋，好讓農民背著外出開店。再通過向鄉里干部群眾了解，掌握了當地人外出經營小吃的基本情況，一個想法在他腦海里形成。回到縣里，劉道崎把夏茂鎮的情況和自己的想法跟幾位主要領導做了溝通，大家形成共識，決定扶持推廣沙縣小吃，轉移農村富余勞動力，幫助農民就業增收。

未幾，沙縣政府出臺政策，要求每個鄉鎮必須有一名副科級干部留薪留職，帶頭外出開小吃店，開得好，同樣提拔重用。對于外出開店的人，政府提供貸款支持以及補助。

2004年，沙縣小吃打入上海市場時，每開一家店，沙縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家補貼3000元。

因勢利導，沙縣政府還成立了“沙縣小吃同業公會”，每年免費培訓1000到1500名沙縣人學做小吃。1998年3月8日開始到2007年，總共培訓了16000多人。

前方有許多成功的榜樣吸引，后方有政府的鼓勵與支持，沙縣小吃趕上了上世紀90年代市場需求口，短短幾年店數暴增，遍布全國。

迄今，沙縣小吃成為全國店面數目最多的小吃店，經濟越發達的省份，分布的數量越多，增長也越快。其中，廣東省分布的最多，有7000家，其次是浙江4500家，福建排名第四，2000家。

? 拌面

沙縣小吃的發展帶動了原輔材料的生產加工、配送服務等相關產業的發展，在解決農村富余勞動力就業問題的同時，帶動了沙縣經濟的增長。沙縣，被小吃改變了。

拌面扁肉堆起的房和車

一位沙縣當地的市民開玩笑說：沙縣田地都荒掉了，沒人種，我們這里不需要退耕就自然還林了。

走在沙縣繁華的城區街頭，高樓鱗次櫛比，各類專賣店一家緊挨著一家。由于營業員難招，當地的不少商店雇請四川、貴州以及南平等地的人幫忙看店。

沙縣各鄉鎮中，夏茂鎮外出經營小吃的人數最多，占當地勞動力的80%以上。許多在外賺了錢的小吃店老板們，開始回到沙縣投資金融和房地產業。

“現在沙縣的房價一平方米八九千元，還是普通配置，可以趕上廈門島外的房價，”幾位沙縣居民在閑聊中告訴記者，“沙縣的房價就是被這些做小吃的人炒起來的。”

在沙縣郵政局工作的王先生說：“上世紀90年代大家剛出去開小吃店，一個月賺個兩三千塊錢，哇，不得了啊！但現在，兩三千塊都不是什么錢了。因為，在沙縣有錢人太多了。比如，他們買房子喜歡一次性付清，七八十萬不在話下，賣東西不二價，你要么買，不買拉倒。在上海開小吃店的人回來講，我們這邊的物價比上海還貴。”

除了房價、物價和日常消費，車牌管理也遇到問題：沙縣人車買得多，甚至車牌號不夠用，借來同屬三明市的其他縣市的車牌號。

“這邊搞小吃的，有的現在瑪莎拉蒂都開回來了。”在沙縣工作的萬先生說。瑪莎拉蒂最便宜的一款國內價也要一百萬出頭。

小吃對沙縣的經濟發展、城市建設貢獻非凡。而沙縣經濟也全力打造“小吃牌”，建小吃文化城，開發美食旅游項目。從1997年開始，沙縣每年舉辦一屆小吃文化節，將小吃、經貿、文體、旅游等相結合，從政府到民間，從本地到海內外，打造品牌，樹立形象，招商引資，形成良性的互動。

門檻低 對手多現在的錢不好賺

有專家分析，市面上的沙縣小吃品種有四大類：小吃、燉品、面食、套飯。面、飯為充饑的基礎食物，屬于走量產品，滿足了消費群體的基礎需求。這些群體主要有社會底層勞動者和剛入社會的成長性人群及主流人群，他們的共同特點是為生計奔波。沙縣小吃產品2～10元的消費價位剛好在這一群體的購買力之內。

? 品種繁多的沙縣小吃

記者在走訪中發現，在沙縣小吃店中一般一頓飯10元就能吃飽；想要吃得好一點，還可以點燉罐、鹵味。

經營沙縣小吃的老張告訴記者，鹵味燉品是他們的盈利性產品，燉罐基本在6～10元不等，“你隨便一點都要十來塊，燉罐里加的那些枸杞、當歸等所謂的中草藥，成本都非常低。”

除了“低價”路線吸引外，口味也是一些社會人群的青睞點。

毛醫生是福州某三甲醫院的副主任醫師。在記者采訪當天，她來到鄧老板的小吃店內吃午飯，點了一份拌面一份扁肉一盤拌青菜，10元不到。她說，在醫院當班時她的午餐都這么吃，主要是簡單方便，口味還行，而且這家的分量比較大。

“能出去的基本上都能賺到錢，60%的利潤肯定有。”一是它成本低、見效快；二是它純利潤，不會賒賬。

從沙縣小吃初闖市場到現在已有20多年了。十幾年前，沙縣小吃大軍在快餐市場上攻城略池遍地開花，隨著時代變化，市場日新月異，沙縣小吃開始以低增長的態勢在市場運行。

鄧老板今年47歲，29歲到福州跟妻子謝女士一起開沙縣小吃店。近20年來，他們在福州挪了幾次店，“一般不會固定在一個地方，沒生意了就得換。”謝女士說，“其實也不敢輕易換地方，因為現在店租都按年收，一次性繳清，要遷店址需要很大一筆本錢，沒那么多錢。”不少跟他們一樣從老家走出來開店的人前些年去了浙江、上海，“那邊的生意很好做。”鄧老板有些羨慕地說。通常出來開沙縣小吃店的都是這樣，生意紅火就做下去，如果慘淡經營，必須快刀斬亂麻另起爐灶。鄧老板原先也想去浙江或者上海碰碰運氣，但考慮到自己待在福州熟悉了，這兒離家近，再說兩個孩子也都在福州上學，“小學一直念到大學，現在也在這邊工作，空閑了會過來幫忙。”

經營小吃店，鄧老板夫妻倆最大的感慨有兩點：一是開小吃店太累，干這么多年干怕了；二是生意越來越不好做，物價一直漲，搞得成本高，利潤少。

邱老板的沙縣小吃店開在福州上渡，小吃店樓上是住宅區，對面是一個建材市場，不遠處還有學校，店鋪的地理位置還不錯。建材市場內的工人以及附近的上班族，成了他這兒的消費主流。長期經營小吃店的業主們總結說：開店最重要的是位置選擇，沙縣小吃一般選擇在學校、廠礦和寫字樓附近。不過，邱老板談起小吃店的營收卻并不輕松，一年的營收除去日常開銷所剩無幾，跟同行一年幾十萬的營收比起來，差太遠了。

面對記者，邱老板說出了他的困頓：這幾年福州街上的路邊小吃太多了，隨處可見，這些路邊攤也有扁肉、蒸餃、粿條、粉干，花樣非常多，最主要的是這些攤點成本低，不需要店租和相關費用，尤其在晚間夜宵時段，是沙縣小吃最大的競爭對手，好多消費者喜歡露天吃東西，來店里的就少了。

“傳統的拌面、扁肉客人吃久了也會膩，你要不斷地變花樣，套餐、小炒、鹵味等等，根據客人的需求而變化。市面上研制出來的新品種，加盟需要加盟費，自己開發又沒能力，想想還是算了。”

快餐品牌越來越多，競爭越發激烈；生活水平好了，消費者手頭的錢多了，選擇也多了；物價上漲，原料價格也隨之攀升……這些都是目前發展遇到的困境。

李逵和李鬼，都掛正宗牌

沙縣小吃給人的印象是：拌面扁肉，店面簡陋，想要找它也特別容易，紅或藍色的“沙縣小吃”招牌，清楚明了。

謝女士說，現在全福州正宗的沙縣小吃店很少。“很多都是掛牌”，由沙縣附近的將樂、南平、順昌等地的人開的。“我們把店盤掉，他們接手，就可以開店了。”這是渠道之一。

還有一些人是直接掛上“沙縣”招牌就開店了。拌面、扁肉、蒸餃這類簡易小吃，很容易學，入行門檻低，許多外地人紛紛加入“沙縣小吃大軍”。

李記小吃店開在沙縣，曾經入駐過福州大學城。老板娘春風滿面地介紹：“生意非常好！”言辭間帶著自豪。她的店里小吃品種花樣多，她向記者介紹芋餃的制作工藝流程：“芋子，要我們這邊產的……打成皮……要8個人幫忙……在外地開店要是請人去弄這個，人工成本太高了，時間上也耗不起。”

? 沙縣小吃店鋪

鄧世奇曾經做過長途運輸食材的試驗，他發現：運輸超過6個小時，食材的新鮮度和口感都大大降低了。除此之外，成本是諸多沙縣小吃經營者們首先考量的要素，面對低端消費群體，成本太高的做不起來。一些人也想把沙縣小吃做精做細，可是自身條件不足，只好等待時機。

工序繁瑣，成本高，致使沙縣小吃絕大多數的精華僅在本地流傳，出來開店的人更青睞于拌面、扁肉這樣的速食。因而，眾多沙縣小吃中，最“紅”的就是拌面和扁肉了——曝光率太強。當然，也因其獨特的口味。

2005年，福州爆出沙縣小吃扁肉餡摻入硼砂的事件。2009年，廣州、西安再次爆出“硼砂事件”。傳統的沙縣扁肉肉餡是用木縋手打的，一些小吃店主為了省時、方便，往扁肉里加硼砂，也能達到松脆的口感。“硼砂事件”令沙縣小吃“元氣大傷”，福建、廣東一帶的生意一落千丈。

“小吃辦組織調查，發現一些使用硼砂的小吃店并非沙縣人經營的。但你怎么向顧客解釋？”樂相森說，他是沙縣小吃同業公會第一任會長。

憂患意識隨之而來：面對散落在全國各地的沙縣小吃經營者們，如何維護好這塊群眾集體創立下來的品牌？如何保證品牌下的經營健康發展？沙縣政府決定，必須加強行業管理。

沙縣政府在“打假”上也費盡心思。從沙縣小吃同業公會處得知，公會制定了一系列的條例來規范管理沙縣小吃的市場秩序，主要是引導會員（小吃店老板）入會培訓、維護商標的規范使用、鼓勵會員提升等。“店辦得好的我們有獎勵，還會評模范店。”

記者在福州采訪時發現，很多小吃店掛有“沙縣小吃同業公會”的商標，不過據經營者透露，“那是從網上下載的”。

鄧老板說，十幾年前他們有規范領取這個商標掛著，但“現在大家都不掛啦，福州這邊的管理處已經搬到上海去了”。

變，是沙縣小吃突破的鑰匙

近幾年，沙縣小吃除了早期的夫妻店經營模式，還有了品牌連鎖店等新模式。品牌連鎖仿效西式快餐管理辦法，統一裝修設計，統一食材供應，加強門店管理等等。發展的需要，讓沙縣小吃從內部開始了突破。鄧世奇很早就走上加盟連鎖的道路。他是福建沙縣原家餐飲管理有限公司的董事長，旗下有近200家遍布全國的沙縣小吃店。

有識之士告訴記者：“傳統的經營模式固守不變，沙縣小吃就會在激烈的市場競爭中敗下陣來，消費者不僅僅注重一頓飯花多少錢，用餐環境、服務質量、食品豐富與否、選擇的空間有多大——這些都是左右沙縣小吃能否繼續創造奇跡的因素。”

“20年了，沙縣小吃必須要改變了。”樂相森說，在這么多快餐的夾縫里生存，只大不強，就意味著被別人擠垮。

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