味覺名片

中原離亂迫使一批苗族人從世代居住的魚米之鄉遷到崎嶇貧瘠、尤其缺乏鹽產的黔東南，于是發明了酸——酸湯、酸菜等各種酸食。人體對鈉離子的需求幾乎只能從鹽中滿足，酸食雖不能直接補充鈉離子，但可以幫助減緩鈉離子的流失，讓身體保持健康狀態。

貴州的確是片缺鹽的土地。以酸代鹽，舊時代尚且不論，但在現今，在幾乎任何一個偏遠的村寨都能買到廉價而充足的鹽，按理說人們早已不再需要被迫食酸替鹽，但實際情形并非如此。酸湯不僅依舊被黔東南的人們喜愛、推崇，更被推廣到全國，同時，酸湯也成為黔東南的味覺名片。

究其原因，黔東南地勢較低，緊鄰湖南、廣西這些潮濕溽熱的地方，氣候也并不像省會貴陽或鄰省云南那樣舒適宜人。在這樣的氣候條件中，腌漬與發酵是儲存食物的最佳辦法，酸湯、酸菜、酸魚、酸肉……黔東南夏天的溽熱不僅是食物的天敵，濕氣、瘴癘更熬的人疲憊乏力，人們對抗這種不適的秘密武器就是酸湯。有研究表明，酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸，其中的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質成分利于人體吸收，代謝后又能產生堿性物質，阻止血液向酸性變化，對保持神經、肌肉的興奮性以及維持機體的酸堿平衡具有重要的作用。所以，黔東南人有種說法：“三天不吃酸，走路打躥躥”。此外，酸湯止瀉防痢，又有不錯的解酒功效，對食不新鮮、離不開酒的苗人、侗人來說簡直就是天賜的食補佳品。

黔東南地形破碎、山壑縱橫，“大相近，小相同”，因為普遍缺鹽，所以黔東南普遍嗜酸，但在用酸上呈現出難以勝數的多樣性，從原料上分糟酸、米酸、糠酸、毛辣酸、魚酸、臭酸等，味型上又有咸酸、辣酸、鮮酸之分。地理的分割造成了酸湯種類如此細碎的區分，有些地方甚至一山一谷、一村一寨都有自己獨特的制法和味型。

酸湯有紅白之分。好的白酸湯清亮、不渾濁，味道酸爽、回甘，口感濃醇、潤滑。具體做法是：抓一把糯米，洗凈、水煮；待煮沸后，將米粒盛出來，剩下的米湯放到壇子底部，加蓋、密封，用水隔絕空氣。往后每日的米湯，都以同樣的方式加進去，和前日的混合，等到有六七成滿時就封起來。從而制成白酸湯。除了傳統的白酸之外，明清時代西紅柿傳入，用野生小西紅柿做的紅酸湯味道更香濃——具體做法是：將西紅柿洗凈、晾干，直接放進土壇子里，放到快滿時，在上面加少許鹽、酒糟，蓋上蓋子，再在壇子沿的四周加上清水，使西紅柿不再和空氣接觸。再之后，就是不斷續上干凈的清水，保證壇子沿上始終有水，等上10-15天，紅酸湯就做好了。

圍繞著酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了、晾干，放在壇子里變酸；腌魚：吃不完的魚，就在魚肚子里加點糯米，放在壇子里腌上，發酸；酸肉：直接把肉放在壇子里發酵；腌湯：最初也是用吃剩的肉發酵而成……酸湯在苗族人生活中的意義不僅體現在填飽肚子，更體現在形而上的精神領域。祭祀祖先時，必須有酸湯魚，而且不能放鹽。女孩出嫁時，嫁妝里會有兩條煮熟的酸湯魚，暗示繁衍子孫，也提醒姑娘留有媽媽的酸湯，要經?；丶襾恚欢蟹?，也必須用這兩條酸湯魚祭祀祖先，才表示祖先接收了這位姑娘……

有種說法，酸湯和人一樣要接地氣，壇子必須直接接觸土壤；也有種說法，如果一個人做兩次酸湯都不成功，就不要做了，酸湯也在選擇人、拒絕人。說法如此多樣，足見在幾乎每個黔東南人心里都有自家的酸湯秘訣。酸湯是黔東南苗族的飲食秘籍，讀懂這一碗經過奇妙發酵的液體，也才能真正理解黔東南的飲食文化。

（摘編自《地道風物——黔東南》一書《無酸不成苗》一文）