周末去七步場吃最好吃的豆腐

從春融街地鐵站打車不到10分鐘就能到達七步場村委會，村里的小道羊腸般蜿蜒，一條水泥鑲嵌的溝渠從每戶人家的屋角穿過，看起來，溝渠內的水很清。

好水造就好豆腐

30多年來，李勇和妻子李明芝每天在做的事情就是磨豆子、做豆腐。

李勇，呈貢七步場豆腐非物質文化遺產傳承人。

李勇的豆腐從不愁銷量。不管是不是龍街的街天，每天清晨，李明芝都要推一車豆腐到龍街，不到一個小時便能售罄。作坊是李勇家的老房子，一棟兩層土坯房，紅土墻面有些斑駁，看來房子有些年頭了。

走進約80公分寬的紅色木門，屋內的一口大灶上還煮著豆漿的半成品。數個大陶缸里，有的裝著豆漿，有的裝著豆渣，陶缸之上是木架子，架子上繃著紗布，房間顯得有些擁擠，留出的通道只夠一人通過。

李勇和李明芝配合著流水作業，在這個屋子里完成豆腐的整個制作過程，一切井然有序。

每天上午10點，李明芝已經從龍街賣完豆腐返家了。剛進門，李明芝就給我們每人盛了一碗豆漿。“喝豆漿，趁熱，平時在別的地方喝不到我家的豆漿。”

豆漿呈淡淡的米黃色，一口下去，喝不到一點豆渣，但豆漿十分香醇，豆香味濃郁極了。

李明芝每天都喝豆漿，似乎她的好皮膚就是這樣養成的。如果她自己不說，我們根本看不出來她已有50歲。豆漿放置幾分鐘后，表面結起了一層膜，那就是豆腐皮。

李明芝小心翼翼地拉起這層豆腐皮。“拿著，給你們一個吃一張，干掉就不好吃了。”

新鮮豆腐皮一面是黃豆色，另一面色更淡，一咬就斷，鮮嫩可口。不是所有豆漿都能形成這么好的豆腐皮。

為什么七步場的豆腐這么好？李明芝笑笑，“因為水好。”90年代以前，源自洛龍湖公園的龍潭水順著小水溝蜿蜒在七步場村，七步場人稱這樣的水為“自來水”。

“做豆腐的地方多，就我們村的好吃，因為水源。這個自來水做出來的豆腐拎起來都不會爛。”

除了龍潭，村里的十幾口老井同樣為豆腐的美味貢獻著力量。當溝水不適合做豆腐時，村民把做豆腐的溝水換成井水。過去，村民在后院都會打口水井，做成手搖井，淺的挖五、六米就有水了。

如今，村里剩下四口老井，人們用水泵將井水抽出來用。在村頭，我們看到一口古井，井邊曾經的土路現在已經變成水泥地面了，但光滑水亮的井口石壁上還留存著數十年來繩子摩擦形成的凹痕。

無聲的名牌

上個世紀八十年代到2000年，七步場村幾乎家家戶戶都做豆腐、賣豆腐。“那時候我們的農田里只種稻谷，插完秧閑下來就做豆腐。”

李勇做豆腐的地方被稱作豆腐房，在七步場，每家都有兩間豆腐房，都有齊全的做豆腐的工具。在七步場豆腐的黃金年代，整個昆明城區每條街、每個農貿市場，都能見到七步場豆腐。

“不僅是城區，那時候的大普吉、馬街算是比較遠的地方，也有村民推豆腐去賣。”晉寧、宜良、玉溪都有七步場豆腐的蹤影。其他地方的豆腐都要等七步場的賣完才賣得動。

2000年以后，種植蔬菜能給七步場村民帶來更多收入。“做豆腐太辛苦，一天到晚都在忙，越來越多的村民開始放棄做豆腐，改種蔬菜，豆腐產業慢慢衰落了。”但李勇一家堅持了下來，直到今天。

土法豆腐

現在，村里做豆腐的人家少了，有幾家豆腐作坊借助現代機械把復雜的工藝變得更便捷。李勇的豆腐做法卻始終沒變，仍然是傳承自他祖輩的老辦法。

“質量比數量要重要。做豆腐費力一點，賣豆腐時候就省力一點。”做豆腐的第一步，是泡豆子，浸泡時間和氣溫有關。春天，浸泡3個小時即可。

豆子最好選用呈貢本地產的老品種黃豆，老品種黃豆個頭小，豆腐產量低，但味香。

接著是用石磨把黃豆磨細，磨細后的黃豆漿子濃稠。

用熱水燙黃豆漿子，燙后通過紗布過濾，將漿汁和渣滓分離。

屋內只有“咯吱咯吱”的木頭摩擦的聲音。

一共燙兩次，過濾三次才成豆漿，這時候的渣滓就可以倒掉了。

“燙”這步最重要的是控制好水溫，70度左右最佳

柴火同樣關鍵，柴火燒水燙出來的豆漿更好。

“現在很多豆腐作坊是用蒸汽。”

做好的豆漿被裝入陶器，李明芝把豆漿表面的沫子去掉，接下來是點豆花，整個做豆腐過程中最為關鍵的一步。

“最難的是控制石膏的數量，還有掌控豆漿的溫度。”李勇把石膏拿來，忖著分量放入豆漿中。

不過幾分鐘，豆漿凝固成了豆花。

豆花壓制便成了豆腐。

做豆腐的過程多與水打交道，李勇和李明芝的手很白、潔凈，但手上的褶皺也比同齡人要多。

傳統工藝費時，所以李勇家的豆腐產量不高。

通常，李勇和妻子一天要做50公斤黃豆，這些黃豆能磨出100多斤豆腐，供不應求。

即便是這100多斤豆腐，也需要李勇和李明芝每天清晨五點就起床忙活才做得出來。

冬季，吃豆腐的人更多。

“晚上12點才得睡，最忙的時候早上三、四點就起來做豆腐了。”李勇家從老祖輩開始做豆腐，傳承到李勇的兒子李志剛，已是四代人了。

超級嫩的臭豆腐

隔壁房間里，成排的木質架子上整齊地碼著臭豆腐。

第五天，自然發酵的新鮮豆腐表面有些細細的白色絨毛，再一天，這些臭豆腐便可以食用了。

七步場的臭豆腐十分細膩、有粘性，蒸、炸各有風味。時間接近中午飯點，李明芝準備蒸幾塊臭豆腐，她在大碗里把數塊臭豆腐放好，表面加上鹽、辣椒，最后再加點油，開始蒸。

蒸臭豆腐味道微辣，特別嫩，臭豆腐進蒸籠之前是塊狀的，10分鐘左右蒸熟后，卻成了不規則的形狀，“應該是豆腐蒸熟過程中，臭豆腐的表皮被熱汽化開，里面的漿汁混到一起所以變形的。”

油炸臭豆腐外皮焦脆，里面卻十分嫩，入口不用怎么咀嚼就化了。

這是用臭豆腐裹上蛋清油炸而成的，整道菜除了鹽，沒有什么調料，原汁原味。

一品豆腐是油炸臭豆腐的升級版，以嫩為特色，臭豆腐炸后，加調料再炒一次，勾芡湯汁澆上去即可。

我們還點了一個火鍋，李志剛強烈推薦我們把臭豆腐煮進去。臭豆腐是先炸過一次的，等鍋底沸騰，把臭豆腐倒入，看著臭豆腐表皮疏松的氣孔被湯汁灌滿，我迫不及待地撈起來嘗了嘗，依然是嫩滑的口感，沒有想象中的臭味。

表皮由之前的“酥”變成了“韌”，很有嚼勁，臭豆腐里面的部分太嫩，漿汁似乎還能流淌。

一口下去，臭豆腐特有的香氣和燙口的漿汁瞬間包裹了整個口腔。

李志剛說：“臭豆腐我從小吃到大，有時候都吃怕了。我們的臭豆腐就是很嫩，有一種做法是把臭豆腐的皮撕了，把里面的部分和雞蛋一起攪拌，蒸出來。吃起來有豆腐香和雞蛋香，太好吃了。”

豆腐宴席

先前吃過的豆腐皮經過加工后也別有滋味，李志剛把剛撈出來的豆腐皮裹上雞蛋炸出來，香氣四溢，豆腐皮還保有水分，口感極佳。

七步場人更常吃的是炸干豆腐皮。剛撈出來的豆腐皮放在室內陰干，四、五個小時就成了干豆腐皮，李志剛叮囑，“不能暴曬。”

炸干豆腐皮又脆又酥，味道微甜，有股濃郁的豆香。炸干豆腐皮講究油溫，油溫不能太高，“油溫一高就糊了，油溫太低又炸不出酥脆的口感。”油炸的時間也不能太長。

七步場村人好客，家里請客吃飯時，最少不了的一道菜就是炸干豆腐皮，晉鳳林自己一人能把幾十張桌子的豆腐皮炸好，“先把油燒沸，抬下火，把曬干的豆腐皮一張張放進去，涮一下就拎出來，速度很快。但是要隨時感知著油溫，一旦油溫低了，馬上加熱。”

涼拌白豆腐也獨具特色。

白豆腐被切成厚片狀，表面撒上了油、鹽、辣椒、蔥、姜、蒜等調料。豆腐四周有炸過的痕跡，味道酥脆，但豆腐中間還是又白又嫩，口感像布丁一樣爽滑。“這個是把豆腐裹上蛋清、小粉后，一整塊放進鍋里炸，撈起來以后用刀切開，外面特別焦，里面很嫩。”

做豆腐剩下的豆渣也能用來做菜。

豆渣牛肉羹，茴香炒豆渣，茼蒿炒豆渣都是美味，我們點了茴香炒豆渣，味道又干又香。

“先把豆渣炒干，再摻上茴香炒。”炒菜用的豆渣不必濾干。李志剛說，豆腐做成的食物可以有上百種。而最讓李志剛難以忘懷的一道豆類美食——豆漿泡飯。

“有時候家里忙，顧不上做菜，只要有豆漿泡飯就夠了。”

豆漿泡飯最好有鹵腐佐餐，做鹵腐的豆腐越厚越好，豆腐曬干后加上鹽巴、酒、辣椒腌制即可。