拾味·羊肉丸子湯

尚京

取羊腱肉斤許，入盆換水，洗凈血沫。待解凍完全，割三兩條狀，橫縱反復，切作豆粒小塊。而后，取斬剁鋼刀，勢走綿密，肉離筋斷，直至成泥。復取生姜、鮮蔥，以作輔料。佐精鹽、生抽、料酒（或純糧白酒）、耗油，并五香細面，和入肉中，以增鮮去腥。

肉丸，南方又稱肉圓。顧名思義，品相自以圓潤為先。手打肉丸，家常小食，無食用膠，成形不易。若當下菜譜，多添淀粉、蛋清，以達去膻、黏合之雙效。然以初學者論，疏于功夫，淀粉少則無用，多則破壞湯色，清湯變醬湯，豈不尷尬。坊間亦傳補救之法，使多加醬料，雖湯渾味重，不顯技拙。愚以為，丸子湯菜，偏重色相，料盛則色重，實非食欲感官所喜。今研此肴，承家父親傳，得一巧方：取山東最常見之白面饅頭一個，饅頭以高筋面粉所制最宜，掰開手搓，至于粉末，并入肉中，后順向攪拌，充分融合，至肉不黏手即可。

已而料成，起灶架鍋。開鍋下肉，雙手虎口交錯，擠捏成丸，遞送水中。喜食原味者，清水鍋底即可，若喜菜蔬，亦可加娃娃菜或白菜少許，充作湯底，更泛清香。羊肉，品其鮮味，不可久沸。肉丸形小，少頃又開鍋，淋香油幾滴，燜制少許，即可出鍋。有偏好者，綴香菜碎少許，以為情趣。此事依各人所愛，無有定則。

細瓷白碗，竹勺舀汁。遠觀，湯色清正，細嗅，馥郁鮮香。入口滑唇，質嫩彈牙，得食趣一二。小者靈動，舌尖可破，大者勁足，外皮軟糯。慢嚼細品，內溢原汁，順而下咽，香氣入喉，流轉腹中，便做得食中上仙，鴛鴦亦不羨得。

廚房幾尺地，當真大世界。在這里，重現著人類最原始的欲望。技藝的傳承與精研，是生活形態的代代沿襲，一縷炊煙不斷，投射出人類從蠻荒到文明的縮影——一部樸實而精致的無冕之作。治大國、烹小鮮，皆需一番功力。受過高等教育的，混跡江湖之中的，各有各的造化，自有自的快樂，然而無論善惡，是揮斥方遒的弄潮兒，還是茍且偷生的碌碌者，總離不了一個“食”字。而今餐飲業繁榮，外賣火熱，人們似乎更偏愛在外面的吵鬧中進食了。漸漸地，我們從食趣變成了桌趣，一個人的滿足感化作了一群人的快樂。且當我不解風情，似乎真正能讓我沉醉的，還是那一番獨處的時刻。研磨小料，配制餐食，在食材和清水的交織中，穿梭雙手，于城市的廚房里，體悟大自然的恩賜。我聆聽每一棵蔬果的故事，欣賞肌肉順滑的紋理，仿佛就能看到草原的壯闊，人也愈加開朗，瞬達豁然。所謂食之趣，概就是在這一番靈與肉的交錯之中，有一番滿足，得自在快活。

羊肉丸子湯，肉丸沉浮湯中，色香味意形齊備，似是玉人拋出的繡球，一個也不想放過。遂名：繡球滾碧波。