掛面面頭處理方法對掛面品質的影響

肖冬梅,段 卓,張 珺,潘 麗,劉也嘉,2

(1.金健米業股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林業科技大學，湖南 長沙 410004)

掛面面頭處理方法對掛面品質的影響

肖冬梅1,段 卓1,張 珺1,潘 麗1,劉也嘉1,2

(1.金健米業股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林業科技大學，湖南 長沙 410004)

面頭是掛面生產中的副產物，目前常規的面頭直接混料利用法會影響掛面的品質和保質期。本研究通過對可回收掛面浸泡研磨調漿，采用單因素試驗和多因素優化試驗確定可回收掛面的適宜利用方案，為掛面的品質控制提供參考。結果表明：食鹽和純堿可通過抑制褐變反應改善面片的品質。將掛面生產過程中產生的面頭在1 h內用浸泡液(水料比2.5∶1)，2%食鹽和0.025%純堿調制面漿，將面漿于25～30℃靜置60 min，經和面制得的掛面的白度和品質最佳。

掛面生產；面頭;浸泡條件;工藝參數

掛面在生產過程中會產生10%～15%的面頭，面頭的處理好壞直接影響掛面的質量和掛面生產廠家的效益[1-2]。

目前掛面生產廠家處理面頭的方式主要有兩種，一是將面頭粉碎后和小麥粉一起重新和面；二是將面頭放在大容器里用水浸泡，完全軟化后，再從容器里撈出，同小麥粉和面后用于掛面生產[3]。這兩種面頭的處理方式都存在著一些弊端：粉碎面頭的顆粒大小不一導致面團吸水不均勻，和面的效果差，影響面團網絡結構的形成，進一步影響壓延、切條等工序，對面條白度、光滑性、口感、彈韌性方面都有一定的影響[4-5]。另外，面頭在機械粉碎過程中，粉碎后粉粒溫度高，并且金屬離子的催化作用也會使碎面頭發生酸敗[6]。……