北京的延吉冷面

黃勇

前日，與同學(xué)約談為某刊寫稿的事，想找個(gè)食肆邊吃邊聊，卻怎么也找不到合適的地方。后來(lái)靈光一現(xiàn)，決定在西四北邊的延吉冷面館見(jiàn)面。這家現(xiàn)在看著不起眼的館子曾經(jīng)可是北京城里第一家、也是最有名的朝鮮冷面館。

記得“文革”開(kāi)始時(shí)，我家住在阜外大街，離那家館子不遠(yuǎn)。周日休息時(shí)，父母有時(shí)就帶我去西四。先是到西四十字路口西北角的新華書店買書，然后北行到這家館子吃冷面。那時(shí)，光顧的人多，一般一進(jìn)門就有分工：一人前去排隊(duì)交錢買面，另一隊(duì)人四處找座。一般情況下是沒(méi)有空座的，您要站在用餐者的身后去等。

這等座是大有學(xué)問(wèn)的，我學(xué)習(xí)觀察人就是從等座開(kāi)始的。

您首先要在擁擠的人群中掃描全場(chǎng)，這就類似于很多人在大學(xué)里學(xué)習(xí)到的資訊收集。它聽(tīng)起來(lái)容易，做起來(lái)不易。您經(jīng)常是難于擠到近旁觀察，只能遠(yuǎn)觀，甚至僅憑猜測(cè)。對(duì)于偵查范圍您要合理地作出取舍，否則等您挨著桌子看完一遍，已經(jīng)過(guò)去了大半天，搜集來(lái)的信息就沒(méi)有時(shí)效性了。

其次，您要迅速歸納觀察的結(jié)果，馬上判斷出哪個(gè)客人最有可能會(huì)吃完走人。這當(dāng)然不能僅看食客碗里所剩冷面的多寡來(lái)判斷，要綜合很多因素通盤考量。這就像很多人在讀研究生時(shí)學(xué)到的、現(xiàn)在頗為流行的數(shù)據(jù)分析。譬如，喝酒的客人不能等，即使他吃完喝光，也有可能再添加酒菜繼續(xù)樂(lè)呵。在他們身后等座的不確定因素太多，類似于籃球比賽，眼看著30秒就結(jié)束了，但一連串的暫停會(huì)讓時(shí)間延續(xù)。如果再遇上打平，那些沒(méi)有限制的無(wú)數(shù)個(gè)加時(shí)，會(huì)讓比賽時(shí)間如脫韁了的野馬，根本無(wú)法掌控。第二類就是結(jié)伴搭伙的客人不宜等，他們談興一高，屁股就粘在了椅子上，會(huì)讓您在他們身旁等得發(fā)狂。最理想的是那些單身的食客，或外地打扮的人，他們一般是單純地來(lái)吃飯的，吃完就走。

第三個(gè)步驟，您要在不引起其他“等客”注意的前提下，移動(dòng)到選定的目標(biāo)客人身后，表示“這個(gè)座位，我已經(jīng)在等了”。這有點(diǎn)像打棒球時(shí)的偷壘，要隱蔽，要快！趁人不備迅速完成。如果不這樣，您一發(fā)現(xiàn)目標(biāo)就快速奔過(guò)去，有離得比您近的，或者腿腳比您利落的就會(huì)“望風(fēng)而動(dòng)”，早您一步捷足先登;抑或碰上個(gè)比您強(qiáng)壯又蠻橫的，即使稍晚您抵達(dá)也會(huì)強(qiáng)力把您擠開(kāi)。這樣，您前面的功課做得再好，也是徒給他人作嫁衣了。

這么一個(gè)簡(jiǎn)單的等座，就讓我學(xué)到了那么多未來(lái)的知識(shí)。緣于此，這家曾經(jīng)紅火、如今已鮮有年輕人光顧的小店對(duì)我意義頗深。

其實(shí)，這家店賣的冷面并非想象中的那么可口，對(duì)它記憶比較深刻的是辣和涼，還有一絲絲的甜。現(xiàn)在提起來(lái)，它當(dāng)然普通得很。但在物質(zhì)相對(duì)匱乏、地方特色餐飲并不十分普及的“文革”期間，這碗打著地方和民族特色餐飲旗號(hào)的面，確實(shí)風(fēng)光過(guò)一陣子。我相信，很多和我年紀(jì)相仿的北京朋友都慕名來(lái)這里吃過(guò)延吉冷面。

80年代初我參加工作后，有機(jī)會(huì)出差去延吉市。我特意跑到當(dāng)?shù)赜忻姆?wù)大樓品嘗了一次地道的延吉冷面。吃后才知道北京的延吉冷面館所謂的“延吉冷面”簡(jiǎn)直太山寨了，除了所用的是蕎麥面外，其他一切，包括制作工藝、用料、湯色、外形、器皿等等都相差甚遠(yuǎn)，味道更是差得不止幾條街。我真慶幸自己去了一趟延吉，否則會(huì)一直被蒙在鼓里，錯(cuò)把“他面”當(dāng)冷面。

進(jìn)入90年代后，北京的韓國(guó)餐飲多了，那些韓餐食肆里的冷面做得又精細(xì)了許多，無(wú)論是觀感還是味道，都勝過(guò)這家賣冒牌貨的延吉冷面。此時(shí)，即使沒(méi)有像我一樣親歷延吉體驗(yàn)，北京的食客們也大體上與我一樣恍然大悟了——原來(lái)北京的延吉冷面并非地道正宗的“朝鮮冷面”。

此后，再吃冷面大多改換門庭，去別家的韓餐館吃更地道的朝鮮冷面了。盡管如此，仍然無(wú)法徹底戒掉西四的延吉冷面，偶爾還會(huì)光顧這家已經(jīng)落魄了的老店。來(lái)這里當(dāng)然不是對(duì)這里的冷面有多留戀，大約是割舍不下兒時(shí)起延續(xù)到青年時(shí)代的那段悠長(zhǎng)時(shí)光。無(wú)論日后有機(jī)會(huì)品嘗到多少美味珍饈，依舊無(wú)法替換掉貧窮年代吃到延吉冷面時(shí)的欣喜、愜意、滿足和幸福。

再后來(lái)，街邊的小鋪也打出賣延吉冷面的幌子，大多是東北人冒充朝鮮族人開(kāi)的飯檔。去試吃過(guò)一次，發(fā)現(xiàn)不是一般的難吃，立即覺(jué)得西四的延吉冷面和這些小鋪比要好得多。有了這些劣質(zhì)小鋪?zhàn)髫?fù)面參照，在品質(zhì)上已經(jīng)完敗了的西四延吉冷面，居然在我心目中又扳回一局，重新贏得了幾分好感。于是，現(xiàn)在如果趕上飯點(diǎn)路過(guò)這里，我也會(huì)進(jìn)去吃一碗冷面。估計(jì)只要在北京，就無(wú)法徹底戒掉這碗明知是山寨，卻仍然會(huì)光顧的延吉冷面。

世間萬(wàn)物斗轉(zhuǎn)星移，誰(shuí)又能料定自己的未來(lái)和命運(yùn)？西四的延吉冷面如此，我們這些自詡“高級(jí)動(dòng)物”的人類又何嘗不是如此？

一碗延吉冷面，吃出了這么多的世態(tài)炎涼，人生感嘆，如果這不算是小題大做的矯情，或許應(yīng)該算是劃算得很了。看來(lái)，有空還得約上朋友再去吃吃西四延吉冷面。

（編輯·宋國(guó)強(qiáng)）

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