西雙版納野生蜂蜜營養成分含量及抗氧化活性

王 偉，張 玉，朱作藝，李 雪，王君紅，白麗萍，周 莉，袁玉偉

(1.浙江省農業科學院 農產品質量標準研究所，浙江 杭州 310021； 2.武義中正食品檢測有限公司，浙江 金華 321200)

西雙版納野生蜂蜜營養成分含量及抗氧化活性

王 偉1，2，張 玉1*，朱作藝1，李 雪1，王君紅1，白麗萍1，周 莉1，袁玉偉1

(1.浙江省農業科學院 農產品質量標準研究所，浙江 杭州 310021； 2.武義中正食品檢測有限公司，浙江 金華 321200)

以西雙版納深山野生舊巢和新巢蜂蜜為材料，比較二者的酸度、還原糖、淀粉酶值、黃酮、維生素A等營養成分，并研究這2種野生蜂蜜對1,1-苯基-2-苦肼基(自由基DPPH·)、超氧陰離子自由基、羥基自由基的清除作用，同時比較了它們的總抗氧化能力。試驗表明，這2種野生蜂蜜均有顯著的抗氧化性。

野生蜂蜜； 營養成分； 抗氧化； 自由基

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜腺的花蜜或花外蜜腺的分泌液，混合蜜蜂酶液，經過充分釀造，貯藏在蜂巢內的甜味物質，主要是糖的過飽和水溶液，總糖量占蜂蜜的75%以上，水分含量為16%～25%，蛋白質含量平均為0.6%，并含豐富的氨基酸、維生素、有機酸和數種微量元素及酶類[1]。蜂蜜不僅是一種營養價值高的保健食品，而且還具有多種生物活性，如抗氧化、解毒、抗菌、消炎、滋潤、防腐、保護創面、促進細胞再生等[2]。同時它還具有補中、潤燥、止痛及抑菌的作用[3]。以往人們將蜂蜜的藥用功能和保健功能歸因于蜂蜜的抑菌性，然而隨著對蜂蜜研究的不斷深入，發現蜂蜜的營養物質和它的抗氧化能力才是主要原因。

抗氧化物質可以保護生物體免受自由基攻擊，可預防癌癥、心血管疾病以及糖尿病的發生和發展[4]。自由基生物學研究認為，許多疾病與自由基導致的生物大分子如蛋白質、脂質以及DNA氧化損傷有關，尤其是活性氧，如超氧陰離子自由基、羥基自由基等與心腦血管疾病、糖尿病和癌癥等密切相關[5-7]。

《名醫別錄》書中記載的“石蜜”實際上就是巢居在山石的中華蜂生產的野生蜂蜜。書中稱“石蜜，生武都山谷、河源山谷及諸山石中。色白如膏者良”。可見先民們使用蜂蜜做藥材最先用的就是野生蜂蜜，并廣泛用于治療口腔潰瘍、燒傷、咳嗽久治不愈等疾病，足見野生蜂蜜的藥用價值。本文以源自西雙版納的純野生蜂蜜為原料，分析其營養成分及抗氧化活性，為進一步了解野生蜂蜜的功效特點提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

以西雙版納深山野生蜂蜜為研究對象，蘆丁化學對照品(中國藥品生物制品檢定所)、10-HAD標準品、維生素A標準品、次甲基藍指示劑等實驗所用試劑無特別說明均為分析純。總抗氧化能力(T-AOC)測定試劑盒、羥基自由基測定試劑盒、抗超氧陰離子自由基及產生超氧陰離子自由基試劑盒購自南京建成生物工程研究所。

Lambda-20紫外/可見光分光光度計(美國Pekin-Elmer公司)，IKA RV10旋轉蒸發儀(德國IKA公司)，KQ-50B型超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)，Sartorius BS-210S電子天平(德國Sartorius公司)，Dionex UltiMate 3000加壓毛細管色譜儀(美國Dionex公司)，kjeltec 2300 Analgze Unit自動定氮儀(北京Foss公司)。

1.2 營養成分測定

水分、還原糖、酸度測定按照SN/T 0852—2000的方法，淀粉酶值測定依據GB/T 18932.16—2003的方法，10-羥基-2-葵烯酸(10-HDA)含量測定依據GB/T 9697—2002中4.2.8的方法，氨基酸含量測定依據GB/T 5009.124—2003的方法，維生素A含量測定依據GB/T 5009.82—2003的方法，蛋白質含量測定依據GB 5009.5—2010的方法驗，黃酮含量測定依據參考文獻[8]。

1.3 抗氧化活性測定

1.3.1 清除DPPH·能力測定

取不同濃度(0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g·mL-1)的蜂蜜樣品溶液0.1 mL，加入1×10-4mol·L-1DPPH·無水乙醇溶液2.8 mL，混勻后在室溫下避光反應20 min，然后4 000g離心10 min，取上清液在517 nm測定吸光度Di。空白組以等體積無水乙醇溶液代替DPPH·無水乙醇溶液，對照組以等體積蒸餾水代替樣品溶液[9]。清除率(I)按下式計算：

I/%=[1- (Di-D)/D0]×100。

式中，D0為對照組吸光度，Di為樣品組吸光度，D為空白組吸光度。

1.3.2 總抗氧化能力測定

很多抗氧化物質能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質形成穩固的絡合物，通過比色可測定其抗氧化能力的高低[10]。將樣品準確地配制成需要的濃度，按照總抗氧化能力(Total antioxidant capacity，T-AOC)測定試劑盒說明書操作。

1.3.3 清除羥基自由基能力測定

Fenton反應是最常見的產生羥基自由基的化學反應，H2O2的量和Fenton反應產生的OH·量成正比。當提供電子受體后，用griess試劑顯色，形成紅色物質，其呈色與OH·的量成正比關系[11]。將樣品準確地配制成需要的濃度，按照羥基自由基測定試劑盒說明書操作。

1.3.4 抗超氧陰離子自由基能力測定

模擬機體中黃嘌呤與黃嘌呤氧化酶反應系統，產生超氧陰離子自由基O2·，加入電子傳遞物質及griess氏顯色劑，使反應體系呈現紫紅色，可用分光光度計測其吸光度。當被測樣本中含有O2·抑制劑時，比色時測定管的吸光度低于對照管的吸光度；如果被測樣本中含有產生O2·物質時，比色時測定管的吸光度高于對照管的吸光度。通過維生素C做標準，可計算出被檢物品對O2·的影響能力[12-14]。將樣品準確地配制成需要的濃度，具體按照抗超氧陰離子自由基測定試劑盒說明書操作。

2 結果與分析

2.1 野生蜂蜜的營養成分含量

10-羥基-2-葵烯酸(10-HAD)是從蜂王漿中分離出的一種有機酸，其分子式為C10H18O3，是蜂王漿的重要成分之一。10-HDA是一種特殊的不飽和有機酸，存在于蜂王漿和蜂蜜中，蜂蜜含量較低，在自然界的其他物質中沒有，所以也稱為王漿酸。10-HDA含量是蜂王漿質量的重要指標之一，一般含量為1.4%～4.0%，約占總脂肪酸的50%以上。10-HDA在新鮮的蜂王漿中多以游離形式存在，分離出的10-HDA呈白色晶體，性質比較穩定，有較好的殺菌、抑菌作用和抗癌、抗放射的能力[15]，可大大提高蜂王漿的保健和醫療效用。如表1所示，測得舊巢蜂蜜10-HAD含量為3.309 μg·mL-1，而新巢蜂蜜10-HAD含量低于檢測限。

氨基酸是構成生物體蛋白質并同生命活動有關的最基本的物質，是在生物體內構成蛋白質分子的基本單位，與生物的生命活動有著密切的關系。被測蜂蜜中的氨基酸含量較低，舊巢蜂蜜中氨基酸含量為0.25%，新巢蜂蜜中氨基酸含量為0.49%，但是氨基酸組分豐富，僅Met和Try未檢出(表1)。

表1 樣品中野生蜂蜜的營養成分含量

維生素A能幫助人體生長和組織修復，對眼睛保健很重要，能抵御細菌以免感染，保護上皮組織健康，促進骨骼和牙齒發育。由表1可知，舊巢蜂蜜中維生素A含量為0.574 IU·g-1，而新巢蜂蜜中維生素A含量低于檢測限。

舊巢蜂蜜中蛋白質含量為32.4 g·kg-1，新巢蜂蜜中蛋白質含量為46.4 g·kg-1，新巢蜂蜜中蛋白質含量明顯高于舊巢(表1)。

黃酮類化合物是純天然、高活性物質，具有抗氧化、抗腫瘤、防止動脈硬化等多種活性，還具有降低心肌耗氧量、降血糖、抗衰老和增強機體免疫力等功能[16-17]。舊巢蜂蜜中黃酮含量為0.468 mg·mL-1，新巢蜂蜜中黃酮含量為0.180 mg·mL-1。

2.2 野生蜂蜜抗氧化活性

2.2.1 清除DPPH·能力

DPPH·是一種較為穩定的以氮為中心的自由基，它具有3個芳環結構，屬于芳香類自由基，它的穩定性主要來自共振穩定作用及這3個苯環的空間障礙，而使夾在其中氮原子上的不成對電子不能發揮其應有的電子成對作用。當有自由基清除劑存在時，由于其單電子配對而使其吸收逐漸消失，其褪色程度與其接受的電子數成定量關系[6]。研究抗氧化劑樣品直接捕獲或與DPPH·相結合的行為，可以大致推測抗氧化劑對芳香自由基的清除能力。由圖1可知，舊巢蜂蜜清除DPPH·的能力遠大于新巢蜂蜜，在2 g·mg-1時，舊巢蜂蜜清除DPPH·能力已接近100%，新巢蜂蜜的清除能力僅為50%左右。

圖1 蜂蜜清除DPPH·的能力

2.2.2 總抗氧化能力

蜂蜜中有許多抗氧化物質，能抑制Fe2+誘導的脂質過氧化[18]。本研究中，0.1 g·mL-1舊巢蜂蜜的總抗氧化能力為12.39 U·mL-1，0.1 g·mL-1新巢蜂蜜的總抗氧化能力為7.84 U·mL-1，10 μg·mL-1抗壞血酸的總抗氧化能力為19.05 U·mL-1。10 μg·mL-1抗壞血酸的總抗氧化能力分別比0.1 g·mL-1舊巢蜂蜜、新巢蜂蜜高6.66、11.21 U·mL-1。眾所周知，抗壞血酸的抗氧化能力較強，因此，蜂蜜也具有較強的抗氧化能力，所以長期食用蜂蜜對機體健康有促進作用。

2.2.3 清除羥基自由基能力

在生命活動的代謝過程中不斷產生各種自由基，其中羥基自由基·OH是體內最活潑的活性氧，可介導許多病理變化[19]。因此，羥基自由基的檢測對研究自由基的生物作用具有重要意義。蜂蜜具有一定的抑制羥基自由基的活性，本研究中舊巢和新巢蜂蜜清除羥基自由基的能力相差不大，舊巢蜂蜜的清除羥基自由基能力為0.329 U·mg-1，新巢蜂蜜為0.354 U·mg-1。

2.2.4 抗超氧陰離子自由基能力

超氧陰離子是一種由氧激發的自由基，正常情況下，細胞內超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶等抗氧化酶類可以及時清除它們。病理條件下，由于氧自由基的生成過多或機體抗氧化酶活性下降，導致體內氧自由基大量積累，進而對細胞造成損傷。雖然超氧陰離子自由基不能直接誘導生物和食品體系中的脂類氧化，但它會在金屬離子的催化下發生Fenton反應，產生具有高活性的羥基自由基[20]。因此常用樣品對超氧陰離子自由基的清除能力來反映抗氧化活性。以抗壞血酸測得的吸光度為y值，建立回歸方程y=6.067x+0.227 3，R2=0.984 3。在舊巢和新巢蜂蜜濃度均為1 g·mL-1時，測得舊巢蜂蜜的抗超氧陰離子自由基能力為135.22 U·g-1·mL-1，新巢蜂蜜的抗超氧陰離子自由基能力為230.06 U·g-1·mL-1。

3 小結

西雙版納深山野生舊巢和新巢蜂蜜均具有抗氧化作用，對自由基也有一定的清除作用。總體而言，舊巢蜂蜜的總抗氧化能力強于新巢蜂蜜，新巢蜂蜜的抗超氧陰離子自由基能力明顯優于舊巢蜂蜜，二者對自由基的清除能力基本接近。在2 g·mL-1濃度下，舊巢蜂蜜清除DPPH·能力已接近100%，而新巢蜂蜜的清除能力為50%左右，舊巢蜂蜜的清除能力遠強于新巢蜂蜜。舊巢蜂蜜的水分、總糖、10-HAD、維生素A、黃酮含量均高于新巢蜂蜜，而新巢蜂蜜的還原糖、酸度、淀粉酶值、氨基酸、蛋白質含量高于舊巢蜂蜜。

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(責任編輯：侯春曉)

2017-01-08

國家自然科學基金青年科學基金項目(31101390，31401495)；浙江省自然科學基金項目(LY13C200015，LY15C200010)；浙江省農業廳蜂產品一品一策項目

王 偉(1979—)，男，內蒙古赤峰人，副研究員，博士，研究方向為農產品營養與健康，E-mail: wangwei5228345@126.com。

張 玉(1978—)，女，山東龍口人，副研究員，博士，研究方向為農產品營養與健康，E-mail: zhyu7711@sohu.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170444

S896.1

A

0528-9017(2017)04-0691-04

文獻著錄格式：王偉，張玉，朱作藝，等. 西雙版納野生蜂蜜營養成分含量及抗氧化活性[J].浙江農業科學，2017，58(4)：691-694.