小議鮮花入粥

古曰：“世間第一補人之物乃粥也。”常喝粥有養(yǎng)生延年之效。清代章穆的《飲食調(diào)疾辯》曾載：“粥能滋養(yǎng)，虛實百病固己。若因病所宜，用果、菜、魚、肉及藥物之可入食料者同煮食之，是飲食即藥餌也，其功更奇更速。”喝粥可以調(diào)養(yǎng)脾胃，增進食欲，補充身體需要的養(yǎng)分，而喝花粥，更有調(diào)節(jié)神經(jīng)，促進新陳代謝，提高機體免疫力，以及護膚養(yǎng)顏之功效。鮮花是植物的精英，含有各種生物甙、植物激素、酯類、維生素和微量元素等，以花煮粥可謂是四季皆宜的保健妙品。民間的春食桃花粥，夏食荷花粥，秋食菊花粥，冬食梅花粥的說法，頗得四時食補之道。花粥誘人，而煮一鍋綿香好味的花粥，也并非易事，不僅要正確選擇花粥的食材，關(guān)鍵還要注意掌握煮制花粥的火候。清代文人袁枚在《隨園食單》中曾自擬煮粥的標準：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。”

食材選用

1.粥米煮花粥，最理想的是選用粒形短圓的粳米，且以當年產(chǎn)的新米為佳。粳米，又稱“圓粒大米”。《本草經(jīng)疏》稱粳米為“五谷之長，人相須以為命者也”。其性甘平，入脾胃經(jīng)，有補中益氣、健脾和胃、滋養(yǎng)強壯的功效，因其淀粉中含直鏈淀粉較多，煮后黏性較大，脹性適中，煮出的粥綿軟可口、香甜。多年的陳米，因其存放過久，失去米油，米味不鮮，煮出來的粥既不黏綿，也不好吃，所以不宜用來煮粥。唐代白居易曾有“粥美嘗新米”之說。

2.花卉煮制花粥的花卉以鮮品為好。常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉蘭花、玫瑰花、槐花、桂花等品種。最好選剛開的花，花瓣新鮮，色彩艷麗，不萎蔫，沒有蟲洞。若是當季沒有，則可選擇花的干品，但煮制的時間要稍微長一點。在挑選鮮花品種時，首先要確定其是不是有毒，一定要保證其沒有噴灑過農(nóng)藥。一般市售的鮮花，以觀賞為主，為了保證花期常使用農(nóng)藥，這樣的鮮花千萬不要吃。其次，要了解花卉的品性和保健作用，對于不熟悉的鮮花不要輕意食用，如一品紅、五色梅、曼陀羅、蝴蝶花、凌霄花、鈴蘭、牽牛花、鳳仙花等花卉，各有毒性，切不可亂食、誤食，以免引起過敏、中毒等不良反應(yīng)。

3.器皿煮制鮮花粥的器皿以白色細瓷沙鍋為最佳，因其受熱均勻，性質(zhì)穩(wěn)定，保溫性能較好，而且鍋口敞延，煮時不宜溢出，加上鍋底較厚，煮粥時不易粘底。

烹飪加工

1.先將粳米用冷水或溫水浸泡半小時，使米粒膨脹開，這樣可以縮短熬粥的時間，熬出的粥酥稠、口感好。鮮花必須經(jīng)過仔細挑撿，除去雜質(zhì)，防止花有刺或有其它沙石，洗凈，切碎待用。

2.選擇開水下鍋，避免粳米沉底粘鍋，米和水的比例依個人喜好增減，或稀或稠，通常米和水的比例約為1∶12，水要一次加到位，不能中途添水，否則會瀉水稀湯，使粥的黏稠度和香味受損。

3.煮花粥時要注意火候的調(diào)節(jié)，火力太猛，易使粥香不濃，火力太小則花的香味不能充分出來。一般先用大火煮開，再轉(zhuǎn)用文火即小火令其小滾至黏稠，約出鍋前五分鐘，將事先準備好的碎花下到粥里并不斷攪拌，使之融和均勻，煮粥之時，不可須臾離火，應(yīng)使粥始終保持微滾狀態(tài)，如此方可粥稠花香，馨郁誘人。

技術(shù)關(guān)鍵

1.添加水、米后，鍋中至少要留三分之一以上的空間，便于水性動蕩，以避免粥在沸滾之時溢出鍋外。

2.為了避免粳米粘鍋燒糊，要注意攪動，尤其是米爛之后，攪動可使花粥“出稠”，使米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。方法是米下鍋時攪動幾下，蓋上鍋蓋用文火煮，至花粥顯稠，便再行攪動至粥呈酥稠狀為止。

3.如果粥有點粘底，千萬不要用勺子刮拉鍋底的粘皮，否則，粥會產(chǎn)生一股糊味。通常在煮制過程中，可放一個輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮，水在沸騰過程中，小調(diào)羹也被帶動，可以防止粘底燒糊。

4.煮好的花粥一般呈絮狀，米水交融，用碗盛裝，不稀不稠，如在粥的表面再灑上一層漂亮的花瓣，則更相映成趣，誘人食欲。

5.對花粉有過敏癥狀的人士應(yīng)謹慎食用。