馬鈴薯對(duì)面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響

方秀利，陳 瑤，張 煒，常 柳，段曉亮，歐陽姝虹，洪 宇，孫 輝

(國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037)

馬鈴薯又名山藥，洋芋等，是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第4種主要糧食作物。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)蛋白，其生物效價(jià)與全蛋相當(dāng)，并含多種維生素和礦物質(zhì)。馬鈴薯中還含有抗性淀粉，抗性淀粉在體內(nèi)具有充饑解餓但不產(chǎn)生能量的特點(diǎn)。攝入抗性淀粉，對(duì)于糖尿病人控制血糖濃度，以及普通人控制體重非常有效[1]。

饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一，在我國(guó)北方地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)中占有極其重要的地位。近年來人們的飲食觀念由吃飽開始向吃好和吃出健康方向轉(zhuǎn)變，從而促使人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)要求不斷提高。通過將馬鈴薯泥添加到小麥粉中做成適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭，不僅可實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變，而且也滿足我國(guó)人民由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)的需求。在目前的研究中，關(guān)于馬鈴薯主食化的研究主要集中在馬鈴薯淀粉對(duì)面制品加工品質(zhì)的影響，也有部分研究探討了馬鈴薯淀粉或全粉影響面團(tuán)流變學(xué)特性的變化規(guī)律。有研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯全粉的加入，對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)均有所改善[2]。彭荷花等研究也發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉可使所制面條表面光亮，黏彈性強(qiáng)，蒸煮時(shí)間明顯縮短[3]。而對(duì)于直接使用馬鈴薯與小麥粉結(jié)合制作饅頭，馬鈴薯對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性以及對(duì)面制品品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)選取不同品種的馬鈴薯樣品，制成泥后與小麥粉搭配，制作馬鈴薯饅頭，并采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定儀研究馬鈴薯—小麥粉混合面團(tuán)的流變學(xué)特性，以期為馬鈴薯主食品的研發(fā)提供參考。……