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馬鈴薯對(duì)面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響

2017-05-11 11:10:37方秀利段曉亮歐陽姝虹
糧油食品科技 2017年4期

方秀利,陳 瑤,張 煒,常 柳,段曉亮,歐陽姝虹,洪 宇,孫 輝

(國(guó)家糧食局科學(xué)研究院,北京 100037)

馬鈴薯又名山藥,洋芋等,是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第4種主要糧食作物。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富,含有優(yōu)質(zhì)蛋白,其生物效價(jià)與全蛋相當(dāng),并含多種維生素和礦物質(zhì)。馬鈴薯中還含有抗性淀粉,抗性淀粉在體內(nèi)具有充饑解餓但不產(chǎn)生能量的特點(diǎn)。攝入抗性淀粉,對(duì)于糖尿病人控制血糖濃度,以及普通人控制體重非常有效[1]。

饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一,在我國(guó)北方地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)中占有極其重要的地位。近年來人們的飲食觀念由吃飽開始向吃好和吃出健康方向轉(zhuǎn)變,從而促使人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)要求不斷提高。通過將馬鈴薯泥添加到小麥粉中做成適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭,不僅可實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變,而且也滿足我國(guó)人民由溫飽消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)的需求。在目前的研究中,關(guān)于馬鈴薯主食化的研究主要集中在馬鈴薯淀粉對(duì)面制品加工品質(zhì)的影響,也有部分研究探討了馬鈴薯淀粉或全粉影響面團(tuán)流變學(xué)特性的變化規(guī)律。有研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯全粉的加入,對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)均有所改善[2]。彭荷花等研究也發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉可使所制面條表面光亮,黏彈性強(qiáng),蒸煮時(shí)間明顯縮短[3]。而對(duì)于直接使用馬鈴薯與小麥粉結(jié)合制作饅頭,馬鈴薯對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性以及對(duì)面制品品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)選取不同品種的馬鈴薯樣品,制成泥后與小麥粉搭配,制作馬鈴薯饅頭,并采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定儀研究馬鈴薯—小麥粉混合面團(tuán)的流變學(xué)特性,以期為馬鈴薯主食品的研發(fā)提供參考。……

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