馬鈴薯對面團及饅頭品質的影響

方秀利，陳 瑤，張 煒，常 柳，段曉亮，歐陽姝虹，洪 宇，孫 輝

(國家糧食局科學研究院，北京 100037)

馬鈴薯又名山藥，洋芋等，是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第4種主要糧食作物。馬鈴薯營養豐富，含有優質蛋白，其生物效價與全蛋相當，并含多種維生素和礦物質。馬鈴薯中還含有抗性淀粉，抗性淀粉在體內具有充饑解餓但不產生能量的特點。攝入抗性淀粉，對于糖尿病人控制血糖濃度，以及普通人控制體重非常有效[1]。

饅頭是我國傳統主食之一，在我國北方地區的飲食結構中占有極其重要的地位。近年來人們的飲食觀念由吃飽開始向吃好和吃出健康方向轉變，從而促使人們對食品營養要求不斷提高。通過將馬鈴薯泥添加到小麥粉中做成適合中國人消費習慣的饅頭，不僅可實現馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變，而且也滿足我國人民由溫飽消費向營養健康消費的需求。在目前的研究中，關于馬鈴薯主食化的研究主要集中在馬鈴薯淀粉對面制品加工品質的影響，也有部分研究探討了馬鈴薯淀粉或全粉影響面團流變學特性的變化規律。有研究發現馬鈴薯全粉的加入，對面包的營養價值和品質均有所改善[2]。彭荷花等研究也發現添加馬鈴薯淀粉可使所制面條表面光亮，黏彈性強，蒸煮時間明顯縮短[3]。而對于直接使用馬鈴薯與小麥粉結合制作饅頭，馬鈴薯對面團流變學特性以及對面制品品質影響的研究鮮有報道。本實驗選取不同品種的馬鈴薯樣品，制成泥后與小麥粉搭配，制作馬鈴薯饅頭，并采用粉質儀、拉伸儀、面團流變學測定儀研究馬鈴薯—小麥粉混合面團的流變學特性，以期為馬鈴薯主食品的研發提供參考。……