米糠微波保鮮的機(jī)理與應(yīng)用

鄭小非，萬紹平，李琳郁，鄭怡鴻

(1.江西省糧油科學(xué)技術(shù)研究所，江西 南昌 330029；2.南昌格致生物科技有限公司，江西 南昌 330029)

米糠是稻米加工的副產(chǎn)品，約占稻谷總質(zhì)量的5.5%～6.5%。其中粗脂肪含量為12.8%～22.6%[1]，是提取油脂的重要原料。米糠含有稻谷中2/3的營養(yǎng)成分，而米糠油則因富含谷維素、維生素E、植物甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)而被世界衛(wèi)生組織稱之為“最健康”食用油。

2015年度我國大米產(chǎn)量約為1.46億t，應(yīng)有米糠量高達(dá)1 500余萬t,而米糠毛油的產(chǎn)量約為80萬t，折算米糠利用率為32.3%。若按毛糠油平均酸價35(KOH)/(mg/g)、精煉率62%計算，成品米糠油約50萬t,其中精煉損耗高達(dá)37.5%。采取有效措施降低毛油酸值、提高米糠資源利用率，尤為重要。

米糠中含有活性極強(qiáng)的解脂酶，能迅速分解所含油脂而形成游離脂肪酸，使米糠酸敗變質(zhì)，從而造成米糠毛油酸值高、精煉得率和效益低等不良后果。針對米糠因解脂酶而酸敗變質(zhì)的問題，對米糠微波保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究。經(jīng)過中試生產(chǎn)實(shí)踐表明：利用微波對出機(jī)新鮮米糠進(jìn)行即時滅酶處理，具有保鮮效果好、貯存期長、工藝簡單、設(shè)備配置靈活、易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化等特點(diǎn)。本文主要就該項(xiàng)技術(shù)的原理與特征、中試生產(chǎn)實(shí)踐、產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等方面作闡述。

1 微波滅酶原理與特征

米糠微波保鮮的本質(zhì)是利用微波對米糠中的解脂酶進(jìn)行滅活處理，其機(jī)理包括微波加熱和微波滅酶兩個基本要素。

1.1 微波作用原理與特征

微波加熱原理：在微波交變電磁場的作用下，物質(zhì)極性分子(水)的正負(fù)電荷方向因極化作用而發(fā)生高速交替變化產(chǎn)生摩擦熱，使微波能轉(zhuǎn)化為熱能在物質(zhì)內(nèi)部表現(xiàn)出來[2]。……