鄂通兩頭烏豬肉切塊初報

張偉力，劉 榜，徐三平，吳平波，楊忠新，張曉東

（1.安徽農業大學，安徽 合肥 230036；2.華中農業大學，湖北 武漢 430070；3.湖北省通城縣畜牧獸醫局，湖北 咸寧 437400）

肉質與豬產品加工

鄂通兩頭烏豬肉切塊初報

張偉力1，劉 榜2，徐三平3，吳平波3，楊忠新3，張曉東1

（1.安徽農業大學，安徽 合肥 230036；2.華中農業大學，湖北 武漢 430070；3.湖北省通城縣畜牧獸醫局，湖北 咸寧 437400）

文章對85 kg級的鄂通兩頭烏豬作了胴體和切塊測定。發現其胴體品相和切塊品相尤其是大排眼肌切塊、前肩切塊的一致性相當好。就總體而言，鄂通兩頭烏豬肉切塊的品相介于大白豬和通城豬之間而略偏向于通城豬。此外，測定結果提示85 kg級的鄂通兩頭烏豬略顯幼稚，尚不足以體現出最佳的成熟切塊品相。建議后續跟進大體重級別測定。

鄂通兩頭烏豬；胴體；切塊；品相；一致性

鄂通兩頭烏豬（圖1、圖2）是由大白豬和通城豬雜交后橫交固定的新種群，旨在將大白豬的體大快長和通城豬的優良肉質結合起來培育出一個能夠適應華中兩頭烏產區生態條件的優良新品種。目前經過7個世代的橫交固定，其體型、毛色、生長性能已趨于相對穩定。為了對其種質特點做更加細致的研究，在配合基因組測定的基礎上于2016年12月5日對30頭85 kg級鄂通兩頭烏肥育豬（圖3、圖4）同步進行肉質測定和切塊測定。測定地點：湖北省通城縣。用于肉質測定的眼肌樣本由測定小組帶回武漢測定中心實驗室測定。用于切塊測定的胴體樣本于當日排酸到胴體溫度8℃立即執行。

圖1 鄂通兩頭烏公豬

圖2 鄂通兩頭烏母豬

圖3 85 kg級鄂通兩頭烏肥豬

圖4 85 kg級鄂通兩頭烏肥豬群體

1 胴體評價

1.1 胴體品相一致性

胴體品相一致性是新培育豬種的敏感問題。如果胴體品相不一致，切塊評價就無法準確進行，商品的一致性也無法保證。一般而言雜交豬胴體品相的一致性取決于雜交親本遺傳是否穩定。如果兩個親本的遺傳特性都是穩定的，雜交后代的胴體品相一般都比較穩定。如果兩個親本中有一個親本遺傳不穩定甚至兩個親本遺傳都不穩定，那么雜交后代胴體的品相一致性是難以指望的。在本試驗中所幸的是大白豬和通城豬都有百年以上的育種史，兩個親本的遺傳都達到了高度的穩定程度，從圖5中可以看到4個右半胴體品相十分一致，并且以膘白肉紅色彩亮麗為特點。如果在85 kg級能達到相對穩定的一致性，那么可以預判在后續試驗的大體重級別胴體穩定性也較理想。

圖5 85 kg級肥豬半胴整齊度

鄂通兩頭烏豬的胴體品相與同級別通城豬十分相似（圖6），而與同級別杜長大胴體反差巨大。胴體性狀主要由加性基因決定。從遺傳理論上分析，鄂通兩頭烏豬的胴體特點應該介于大白豬（或杜長大）與通城豬之間，但是本試驗完全沒有表現出中性遺傳的趨勢。究其原因：其一，按米派遺傳學之說，雜交后代如果生長在母本的環境中就會傾向母本的表現型，如果生長在父本的環境中就會傾向父本的表現型；其二，按現代表觀遺傳學之說，基因的轉錄啟動需要環境條件激發。不管哪種學說，鄂通兩頭烏豬胴體酷似通城豬已既成事實，換句話說通城兩頭烏豬肉切塊特點向通城豬切塊靠攏已是大勢所趨了。這可能會給鄂通兩頭烏豬肉的商品開發帶來好處，但此問題不在本研究范圍之內。

圖6 85 kg級鄂通兩頭烏豬與通城豬半胴對比

1.2 品種間胴體品相對比

鄂通兩頭烏豬與通城豬的胴體品相十分相似（圖6），肉色、膘厚、肉面水分、彈性的表觀視覺效果基本一致。仔細觀察才能發現鄂通兩頭烏豬的胴體略微細長一些，皮略薄一些，后腿略豐滿一些。上述品相提示鄂通兩頭烏豬的肉切塊質量比較接近通城豬。

鄂通兩頭烏豬的胴體品相與杜長大豬的胴體品相差別較大，涇渭分明（圖7）。鄂通兩頭烏豬胴體的堅挺性和彈性比杜長大相對要好。前者顏色更為鮮亮，膘更厚，后者后腿比重更大，背膘更薄，結構更加疏松。上述品相提示鄂通兩頭烏豬的切塊品相一般介于通城豬與杜長大之間，但更偏向于通城豬。

2 切塊點評

2.1 頸項切塊（Neck cut）

頸項切塊是胴體中最早熟的部分，大理石紋已滲透于小肌束之間形成網狀細微結構。仔細觀察其大理石紋從第1頸椎向第7頸椎方向延伸，有逐漸變淡的趨勢（圖8）。該現象提示鄂通兩頭烏豬屬于中熟品群，就整體頸項切塊來說其肌內脂肪和大理石紋尚未達到完全成熟。

2.2 前肩切塊（Picnic cut）

圖9 前肩雪花肉

圖10 前肩雪花肉剖面

圖11 前肩雪花肉整齊度

圖12 前肩雪花肉對比（左一通城豬、左二、左三鄂通兩頭烏豬，左四杜長大雜種豬）

前肩雪花肉是前肩切塊的代表。該切塊肌膜外的脂肪層已經成熟形成雪片狀脂肪包圍在背闊肌外（圖9），但是將此切塊一切兩半（圖10）就會發現切塊內部主要是紋理細致的小肌束，尚未見到豐富的大理石紋。此現象提示肌內脂肪的沉積高峰期還沒有到，此切塊尚需要90 d以上的發育時間才能形成市場追求的豐滿的雪花肉切塊。就前肩切塊的肉色、彈性、紋理、小肌束的細致性而言，不同個體間的一致性較好（圖11），未發現明顯的質量性狀分離。從圖12可以看出不同基因型之間的切塊差異：通城豬切塊最為細致，幾乎看不到明顯的肌膜斷面，鄂通兩頭烏豬需要仔細觀察可以看到較為細致清晰的肌膜斷面，有“草色遙看近卻無”之感，杜長大豬肌膜粗大清晰，一目了然。上述特點提示3個基因型切塊之間細嫩度的差異是客觀存在的，所幸的是鄂通兩頭烏豬切塊的細致性更偏向于通城豬。

2.3 眼肌大排切塊（T bone cut）

一眼望去，此大排切塊端莊秀麗（圖13），其皮厚適中，肥膘豐厚潔白如玉，眼肌紅如瑪瑙剔透玲瓏，與脊椎骨形成緊湊的T骨大排形象。眼肌厚度與寬度形成理想的黃金分割比例（0.618）。眼肌斷面中肌束膜紋理細致但肌內脂肪與大理石紋尚未形成，表現為稚嫩的鮮肉型大排。

圖13 眼肌大排切塊

鄂通兩頭烏豬大排切塊的一致性相當好（圖14），其顏色與造型簡直就像一個模子里脫出來的，這對于一個橫交固定的新種群來說是難能可貴的。

圖14 眼肌大排切塊整齊度

鄂通兩頭烏豬的大排切塊與通城豬有較大區別。就細致度而言，通城豬的眼肌更為細致；就立體幾何造型而言，鄂通兩頭烏豬黃金分割的眼肌切塊畫面頓顯優勢，與通城豬扁平的眼肌形成較大反差（圖15）。這里需要說明通城豬的眼肌造型雖然美學價值不足，但食用價值不可否認。有詩云：鄂山贛水湘芙蓉，幕阜肥豚伴牧童，東坡緣何愛煮肉，原來里脊別樣紅。

圖15 鄂通兩頭烏豬與通城豬眼肌大排切塊對比

鄂通兩頭烏豬的大排切塊與杜長大也有較大區別（圖16）。其眼肌面積不如杜長大，但其紋理細致、肌纖維細巧明顯地有別于普通瘦肉豬。其脂肪層厚度和硬度都明顯超過杜長大。在切塊構架方面，脂肪層包圍瘦肉的結構特點不是介于兩親本之間而是偏向通城豬，從而與杜長大形成較大反差。

2.4 小排切塊（Rib cut）

切塊表面大理石紋豐富細致與頸項肉切塊的大理石紋成熟度一致（圖17）。小排肋間肌肌束細巧，大理石紋細致但充盈程度欠飽滿，體現肌內脂肪早期發育的特點（圖18）。小排斷面呈現鮮紅飽滿的骨髓，髓腔大、骨密質薄是其特點（圖19），堪稱極品小排。

2.5 五花肉切塊（Belly cut）

該五花肉切塊（圖20）品相介于大白豬和通城豬之間，一方面可以用作西餐培根食材，生產具有東方風味的培根；另一方面也可以用作傳統的五花肉食材，生產瘦肉比例較大的紅燒肉。

2.6 股四頭肌切塊（Ham cut）

肌纖維細致造型優美，切塊表面干爽無水彈性十足，肉色表現出還原型的肌紅蛋白特有的胭脂紅（圖21）。此切塊是中式炒肉片上選原料。

2.7 股二頭肌切塊（Biceps cut）

股二頭肌肌束細致、線條流暢、色度適中、切塊造型良好，其間大理石紋構架初步形成，但脂肪細胞尚未充盈，所以切塊的大理石紋品相不夠鮮艷奪目（圖22）。股二頭肌的大理石紋是隨著豬生長發育的時間逐步富集的，一般的品種要在12月齡以后才能達到完全成熟，這一點和股四頭肌不同，股四頭肌到12月齡乃至18月齡之后也不一定能發育出大理石紋。

作為一個新培育的品群，后腿切塊的商業重要性是育種工作必須考慮的。就85 kg級的鄂通兩頭烏豬而言，其后腿發育尚處于稚嫩階段，一些重要的切塊特征還沒有表現出來。為此應對12月齡以上的鄂通兩頭烏豬的胴體品相和后腿切塊做進一步研究，以便確定該后腿適合于冷鮮肉還是腌制火腿。如果是用于腌制火腿是適合于西式火腿（Parma火腿）還是中式火腿，并進一步深究是中式火腿當中的北腿（如皋火腿）、還是南腿（金華火腿）、或者是云腿（宣威火腿）。上述商業用途必須由大樣本的胴體和切塊測定的結果來定奪。

圖16 鄂通兩頭烏豬與杜長大雜交豬眼肌大排切塊對比

圖17 小排切塊

圖18 小排肋間肌雪花肉

圖19 小排骨髓

圖20 五花肉切塊

圖21 股四頭肌切塊

圖22 股二頭肌切塊

3 小結與提示

（1）鄂通兩頭烏豬胴體和切塊的一致性相當好，該現象從側面反應出橫交固定的有效性和肉質的穩定性。

（2）85 kg級鄂通兩頭烏豬尚不能全面反映其胴體和切塊的質量水平。鑒于該重量級的胴體和切塊尚未發育成熟，建議跟進后續測定，擬在12月齡乃至更大月齡的生理階段用大樣本測定出其成熟胴體與切塊的潛在水平。85 kg級僅能體現瘦肉率和飼料利用率的優勢，作為一般的鮮肉型豬肉上市。如果要打造精品肉還必須在大體重級別下功夫。

（3）本測定發現鄂通兩頭烏豬切塊的品質并不是正好處于大白豬和通城豬中間，而是更偏向通城豬，這一點對將來開發該豬的高端產品十分有利。有詩為證：昔人已乘黃鶴去，楚鄉文化幾度秋，黃鶴一去不復返，花豚千載慢悠悠，山川歷歷桑梓樹，芳草萋萋好放豬，問君血緣何處是，赫赫華中兩頭烏。

（編輯：柳青）

英科學家培育出“超級豬”

能抵御豬藍耳病毒

【英國《泰晤士報》網站2月24日報道】能夠完全抵御一種毀滅性和致命性病毒的“超級豬”，已經由培育出克隆羊多莉的同一個研究中心的科學家培育出來。這種轉基因豬被認為是位于愛丁堡附近的羅斯林研究所取得的“最激動人心”的科學突破之一，能為農業挽回數十億英鎊。當小豬處于早期胚胎發展階段時，在實驗室里除去其一部分基因，然后再將胚胎移植到母豬體內。這樣一窩窩健康的小豬就出生了，然后其中一些豬又繁衍出了自己的后代，這些后代會繼承這種基因變異。早期測試表明，這些豬不會感染一種名為“豬藍耳病”、能夠引發嚴重呼吸問題的病毒。這種正式名稱為“豬繁殖與呼吸綜合征”（PRRS）的疾病與嚴重急性呼吸綜合征（SARS）系出同宗，后者2002年在中國開始蔓延。據估計，PRRS病毒每年會給英國的養豬業造成約1.2億英鎊（約合1.5億美元）的損失，給美國的養豬業每年帶來約6億美元的損失。

該項目的首席研究員阿蘭·阿奇博爾德說：“羅斯林研究所是在英國開展這項工作的最佳地點，也是全球開展這項工作的最佳地點之一。我已在基因改造行業工作了30年。這可能是我們在這一領域開展的最激動人心的工作之一。”約有32只接受了CD163基因改造的小豬現在已經出生。研究人員說，這些動物完全健康，基因變化不會影響它們抵御其他疾病的能力。對從這些小豬身上提取的細胞進行實驗室測試，已證實它們有能力阻止PRRS病毒造成感染。

該項目的下一個階段是在這個隸屬愛丁堡大學的研究所的一個特殊防范設施內，在這些接受了基因改造的豬之間傳播這一病毒，以確認其不會染病。阿奇博爾德表示，這項技術必須首先通過監管審批程序，這種豬的肉才能提供給人類食用。

（轉自參考消息[N]，2017-02-25）

The Carcass and Meat Cut Evaluation of Etongliangtouwu Pig

ZHANG Weili1,LIU Bang2,XU Sanping3,WU Pingbo3,YANG Zhongxin3,ZHANG Xiaodong1
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China;3.Animal production and veterinary bureau of Tongcheng Hubei,Xianning 437400,China)

The carcass and meat cut of 85 kg etongliangtouwu pig were evaluated.The results are as follow:the uniform ability of the carcass and meat cut,especially T bone cut and picnic cut are reasonable.Generally speaking,the quality characteristics of Etongliangtouwu pig are somewhere between that of Large white pig and that of Tongcheng pig while a litter bit closer to that of Tongcheng pig.In addition,85 kg Etongliangtouwu pig is too young to show the best matured meat cut quality.So,bigger weight Etongliangtouwu pig is suggested to be evaluated later as a follow of step.

Etongliangtouwu pig;carcass;meat cut;quality characteristics;uniform ability

S828

A

1002-1957(2017)02-0061-04

2017-01-16

國家科技支撐計劃項目（2015BAD03B02）

張偉力（1945-），男，河北鹽山人，教授，碩士，主要從事肉質研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com