春味四章（下）

春卷

春天到了，南方地區有吃春卷的習俗，如同北方人吃餃子一樣普遍。

做春卷，首先要制作春卷皮。小時候見過母親制作春卷皮。將面粉加些許鹽，和水攪拌，揉成筋道極好的面團。再手抓這塊面團，在加熱的平底鍋中一按一揉，一張薄如蟬翼的春卷皮就貼在鍋底，稍加熱，揭起，一張成熟的春卷皮就算制成了。

現在，會做春卷皮的人家越來越少。但有專門制作的，在街頭巷尾現做現賣。那天在菜市場的入口處，看見一婦女正手抓面團制作春卷皮，一按一揉一揭的間隙，筋道十足的面團在她的手中上下翻飛抖動，讓人眼花繚亂，煞是好看。

春卷皮可以在外面買，但餡還是自己做的才地道。春天，草木萌發，山野多的是各種野菜和新鮮的蔬菜，是做春卷餡的最佳食材。春筍、蘿卜、豆腐干等切成絲，薺菜、馬蘭頭、韭菜等剁成末，和在一起加上調料攪拌均勻，一份滿含春天味道的餡就制成了。當然，餡料隨各人的口味喜好可隨意“革新”，好滿足永遠想嘗新的嘴。千古不變的，是那卷起來的春天的氣息。

包春卷時，將春卷皮攤放在桌面，放上一小份做好的餡，卷成扁筒狀，兩頭包折，用稀面糊封口，一個個玲瓏可愛的春卷就完工了。將春卷投入翻滾的油鍋里，炸成金黃色，那皮薄酥脆、餡軟香熱的春卷就可大飽口福了。

據說，春卷的歷史很悠久。晉時稱“五辛盤”，因內有五種辛葷的蔬菜。唐時名“春盤”。元時謂“春餅”，并開始油炸。至清代，才有“春卷”之稱。可見春日食春卷的民俗風情由來之久。

還有一個傳說，說是宋時有一書生，為了科舉應試博取功名，整日埋首苦讀，常常廢寢忘食。他的娘子就想了個辦法，烙出一張張薄餅，將菜肴置在餅中，卷成筒狀，既當飯又當菜，方便書生食用。由此，才有了后來的春卷。

在一些地方，把吃春卷稱為“咬春”，這真是個富有詩意的說法。春天到了，不妨去返青的山野采幾把野菜，和家人一起包一包春卷，它卷起的不僅是美味，還有融融的親情。一只春卷在口，滿腹春天的氣息。

茼蒿

“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”陽春三月，草木生發，茼蒿是最先走進我們餐桌的美味菜蔬之一，故蘇東坡在詩中稱，用其“試春盤”。

茼蒿本不是華夏土生土長，在歐洲，也原本是庭園中的美化觀賞植物。也就是在蘇東坡生活的宋朝初期，才引進中國，并迅速成為餐桌上美味之蔬。

茼蒿又名蓬蒿，陸游在其《初歸雜詠》中詠道““小園五畝翦蓬蒿，便覺人跡間可逃。”可見他也對茼蒿喜愛有加，對田園生活充滿歡喜。

茼蒿的葉型類似菊葉，至四五月，花朵盛開，又很像單瓣的野菊綻放，所以又名菊花菜。黃、白色的花朵簇擁成片，也是十分美麗。

我起先是不喜歡茼蒿的，因為它有股強烈的中藥味。時間久了，才漸覺其味別具一格，它既有蒿之清氣，也具菊之甘香，且鮮嫩爽口，實是美味。

茼蒿的吃法，可熱炒，可涼拌，可入湯，其特別的清香味都不會走失。或是因了它的特殊氣味，茼蒿是不生蟲子的，可以說是真正的綠色佳肴。

蘇東坡在一首《浣溪沙》中還寫道：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”青青茼蒿，如此受青睞，想必就是因了那一份清歡之味吧。

茼蒿因為飽含汁水，故一經炒煮，縮頭很大。滿滿登登的一大盆，下鍋幾經翻炒，最后只剩下綠油油的一碟。在臺灣，之所以稱茼蒿為“打某菜”，就是傳說一位不明事理的先生，發現一大籃的茼蒿經妻子炒煮后，竟只剩下少少的一盤，于是認為妻子偷藏偷吃，拳腳相向。“打某菜”之名由此傳開。

由于香嫩美味，加上種植的不普及，在中國古代，茼蒿還是宮廷佳肴呢，所以茼蒿又被稱作“皇帝菜”。古時，為了在春天以外的季節也能吃到美味茼蒿，人們采取暴曬的做法，曬干留存。食時，再用水浸泡，口感依然清爽。

茼蒿還有一個很文化味的名字，叫“杜甫菜”。因為杜甫一生顛沛流離，體弱多病。在四川夔州時，肺病嚴重，且生活無著，于是抱病離開川地，到了湖北公安。當地人得知后，經常用茼蒿和菠菜、臘肉、糯米粉等搭配做菜，給心力交瘁的杜甫食用。杜甫食后對其美味贊不絕口，肺病也漸減輕。為紀念這位偉大詩人，后人便稱此食為“杜甫菜”。

杜甫菜能有食療效果，是因為其中含有茼蒿。中醫認為，茼蒿性溫，味甘、澀，入肝、腎經，能夠平補肝腎，寬中理氣。主治痰多咳嗽、心悸、失眠多夢、心煩不安等癥。現代醫學也研究表明，茼蒿有潤肺化痰、降血壓等多種功效。可見傳說不虛。

茼蒿的名字也讓人喜歡，因為其諧音“同好”，喻永結同心，百年好合之意。在湖南即有一首《洗茼蒿》的民歌，歌中唱到：“情姐下河洗茼蒿，洗起茼蒿滿河漂。下河莫吃茼蒿水，上河莫吃水茼蒿。茼蒿水，水茼蒿，不成相思也成癆。”讓人在歌聲中想象河邊那茼蒿般清秀的少女身姿，想起愛情的美好。

旅居美國的華人作家劉墉在一篇文章里寫道：“茼蒿既可蔬，又可賞，又有鄉情濃郁之味，田園的依稀印記，一舉而數得。”誠如是。

（方華，筆名泥人，安徽巢湖人。中國散文家協會會員，巢湖市作協副主席，安徽皖維集團報社主編。詩歌、散文、中短篇小說等作品百余萬字，散見國內、北美、東南亞及港澳臺等地區千余家報刊雜志。著有詩集《藍——泥人詩選》《虛擬的村莊》、散文集《攀在樹上的童年》《折疊的時光》等。）